第七章(部分) 教学实施计划厨房的基本结构要根据饭店的规模、等级、企业经营要求、生产目标和服务对象等多方面内容来确定厨房的基本结构和生产岗位，使设置的基本结构能充分体现其生产功能的特点。
有合理的基本结构，有明确的岗位分工，有清楚的协调网络，就能将操作人员进行科学的组合，使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和监督。
由于饭店规模和类型的差异，厨房基本结构也各不相同。
但在考虑厨房基本结构时，应根据厨房的实际情况，选择适合本企业发展与管理的机构方案，并对各方案进行分析比较，确定最为科学、合理的一个机构方案，作为厨房的基本结构。
使设置的厨房基本结构能真正起到生产与管理的纽带作用。
厨房基本结构一般有三种类型：1．大型厨房的基本结构。
通常大型饭店的厨房基本结构，由若干个不同职能的厨房组成，有一个厨师长办公室指挥整个厨房系统的生产运行。
大型厨房系统中，最高的管理部门是厨师长办公室。
它向餐饮部负责，主管所有厨房的生产和控制，负责生产规划、生产流程、产品标准的制订、负责日常生产的安排和监督、新产品的开发、试验和运用以及对下属管理人员的评估、考核、调动和对日常事务的决策处理等。
厨师长办公室有一名总厨师长(行政总厨)和几名副总厨师长组成。
总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长协助其工作、共同指挥和监督各分厨房的厨师长的工作。
各分厨房的厨师长根据厨师长办公室的指示精神，负责所在厨房的具体生产和日常运转管理工作。
另一种大型厨房的基本结构(图7—3)是总厨师长直接指挥各厨房的厨师长，各厨房的厨师长则根据总厨师长的指示精神，抓好本厨房的生产与管理工作，对总厨师长负责。
虽然，减少了一个中间指挥层，但总厨师长能及时了解掌握各厨房的工作和生产情况。
图7—3大型厨房组织机构示意图大型厨房由中餐和西餐两大部门组成，其基本结构也有一定差异。
(1)中餐厨房一般设立五个部门，分别承担不同的职能，即：加工部门(主要负责烹饪原料的初步加工、向切配部门提供净料)；切配部门(负责原料的成型加工和配份，并对菜点成本控制起到决定性作用)；炉灶部门(是将切配成型的半成品烹调成菜点，并及时提供给餐厅)；冷菜部门(负责冷菜的制作和供应，还要负责早餐菜点的供应)；点心部门(负责各类点心的制作和供应，有些还要负责茶市小吃的制作和供应，兼管甜品、炒面类制作)。
