厨房管理基础知识讲解

(二)待生产量
为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下， 为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下， 尽可能充分利用剩下的菜。 尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测 数减去库存半成品和成品数而得。 数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师 长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项， 长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是 要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。 要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。 有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用， 有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有 些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。 些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。
长庆油田食堂管理员培训班培训课件
厨房管理基础知识的讲解
一、厨房生产管理 二、厨房生产的成本管理 三、食品卫生与安全管理
1.厨房生产管理 1.厨房生产管理
【引导案例】 引导案例】
小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长， 小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他 所管理的间、凉菜操作间 与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查， 与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查， 但总是有一些地方被遗忘。 但总是有一些地方被遗忘。 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？ 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针 对这一问题如何解决？ 对这一问题如何解决？
生产卡应反映以下数据。 生产卡应反映以下数据。
(一)菜品预测数
菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提 前一周或3天填写，这样可以提前作计划， 前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求 购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上) 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况( 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况) 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
(三)原料烹制阶段质量控制
烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段， 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段，是 确定菜肴色泽、口味、形态、 确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环 节。菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的 操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、 操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜 温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。 温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。
首先，应严格遵循菜肴生产程序， 首先，应严格遵循菜肴生产程序，要求烹调 厨师服从打荷排菜的安排， 厨师服从打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客 人要求的出菜速度烹制菜肴。在烹调过程中， 人要求的出菜速度烹制菜肴。在烹调过程中，要 随时检查督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进 行烹制，按规定的调味料比例投放调味料；其次， 行烹制，按规定的调味料比例投放调味料；其次， 应该清楚地认识到我国菜肴生产长期存在着凭厨 师个人经验烹制菜肴的现象， 师个人经验烹制菜肴的现象，而忽视科学的管理 手段。因此， 手段。因此，一方面要合理发挥有经验的厨师的 技术，积极开发和改良菜肴；另一方面， 技术，积极开发和改良菜肴；另一方面，在制定 出菜肴生产菜谱后要严格限制个人经验， 出菜肴生产菜谱后要严格限制个人经验，使技术 经验和科学管理有机结合。 经验和科学管理有机结合。
(四)生产方法和份额
为保障菜肴的质量， 为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜 品的标准份额和注明生产方法。 品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提 醒控制菜品的每份份额， 醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份 额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同， 额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同，盛 菜使用的碟子也不同。 菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产 规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程， 规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程， 要规定使用哪一种生产方法。 要规定使用哪一种生产方法。 生产卡的主要用途是确定各日、 生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产 品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。 品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。 未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得 收入，因而有必要利用半成品。当然， 收入，因而有必要利用半成品。当然，理想的情况 是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。 是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽可能 地减少未售出的半成品和成品，以控制成本， 地减少未售出的半成品和成品，以控制成本，这是 生产控制的目标之一。 生产控制的目标之一。
一、厨房生产计划
一切产品的生产都需要有计划， 一切产品的生产都需要有计划，餐饮产品的生产 计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短， 计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短， 许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。 许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。无计划 地进行餐饮产品的生产， 地进行餐饮产品的生产，会造成产品的原料和成品的 很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。 很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。 餐饮生产计划比制造业更为困难， 餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品 具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。 具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。 而且，餐饮产品质量脆弱， 而且，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的质量非常重 因而， 要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需 要量有关， 要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预 测作为基础。为此， 测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数 这样，可以对采购数量、 量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及 工作人员的安排作出合理的决策。 工作人员的安排作出合理的决策。而做好销售预测必 须切实做好销售记录。 须切实做好销售记录。
(一)原料加工准备阶段质量管理
原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环 原料加工的质量直接影响到菜肴的色、 节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、 质和营养等品质。 形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标 准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段， 准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段， 要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求， 要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求， 对原料进行必要的物理和化学处理， 对原料进行必要的物理和化学处理，把不能直接加 热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料， 热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料， 做到基本定型和基本入味。 做到基本定型和基本入味。 原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加 工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、 工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、 分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、 分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、 预热处理和造型菜点的型胚处理等。 预热处理和造型菜点的型胚处理等。
(二)原料配份阶段质量控制
原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节， 原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节，是 按照标准菜单的规定，将制作某种菜肴的原料种类、 按照标准菜单的规定，将制作某种菜肴的原料种类、 数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜肴做好准备。 数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜肴做好准备。 配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本， 配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本，是 菜肴生产质量控制和成本控制的关键。 菜肴生产质量控制和成本控制的关键。 从餐饮生产产品的质量特点出发， 从餐饮生产产品的质量特点出发，原料配份的关 键要解决菜肴生产规格的统一性、 键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体 营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。 化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。 例如，餐饮经营尤其宴会经营中， 例如，餐饮经营尤其宴会经营中，生产相同菜肴的数 量较多，它们出自不同厨师之手， 量较多，它们出自不同厨师之手，如果没有严格规定 原料配份的标准， 原料配份的标准，就很容易产生同一种菜肴之间的差 异现象，如清蒸鳜鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一， 异现象，如清蒸鳜鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一， 杭椒牛柳比例不一等，并会引起客人的不满。 杭椒牛柳比例不一等，并会引起客人的不满。
(三)预计结存量
预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量 时总是打出一定余量以保证供应。 时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应 抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经 抄在第二天的生产卡上以便充分利用。 切配好而未烹调(如牛排、鱼片等) 切配好而未烹调(如牛排、鱼片等)，可留着第二天使 但要采取措施，以防变质、丢失。 用，但要采取措施，以防变质、丢失。
对原料进行加工， 对原料进行加工，首先要严格制定原料加工的 质量制度， 质量制度，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定 下来，并落实到各个工作岗位， 下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制 约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、 约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、 相互竞争、合理评估、分配挂钩， 相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制 原料加工的质量。在保证原料质量的基础上， 原料加工的质量。在保证原料质量的基础上，应加 强生产人员的培训和教育工作， 强生产人员的培训和教育工作，在日常工作中形成 成本控制意识， 成本控制意识，使原料加工人员记录每一种原料的 加工情况。通过对来自政府有关部门、 加工情况。通过对来自政府有关部门、相同规格餐 饮企业以及自身原料加工出净率的比较， 饮企业以及自身原料加工出净率的比较，制定出一 个比较科学、合理的原料加工出净率标准， 个比较科学、合理的原料加工出净率标准，有效控 制原料加工的质量和成本。 制原料加工的质量和成本。
三、厨房生产的标准化控制
(一)标准食谱及其作用
标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴( 标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴(包括点 的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格， 心)的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格， 标明成品的特点及质量标准， 标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产 全面的技术规定， 全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心 成本的可靠依据。 成本的可靠依据。 标准食谱将原料的选择、加工、配伍、 标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及 其成品特点有机地集中在一起， 其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统 一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲， 一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲， 还有以下作用： 还有以下作用：