食品微生物复习提纲增强版

湖北工程学院2023年专升本《微生物学》考试大纲一、考试要求主要考查学生掌握细菌、真菌、病毒等主要类型微生物的形态结构、营养、生理、代谢等方面的基础知识的程度。

二、考试内容绪论微生物的定义；微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名；微生物的五大共性。

几种重要实验技术的名称；无菌操作；污染的概念；显微镜的种类；细菌菌体染色的原因；微生物的组成；原核微生物和真核微生物结构上的主要区别。

第一章原核生物的形态、构造和功能细菌的形状与大小、细胞壁、细胞膜、细胞质、原核。

荚膜、鞭毛、芽孢、细胞内含物。

细菌的繁殖与菌落形态特征。

细菌的分类命名方法。

蓝细菌的概念；蓝细菌的形态和生化特点；放线菌的概念；放线菌的特点与类别。

第二章真核微生物的形态、构造和功能真菌的概念与结构；真菌的繁殖方式；真菌孢子的种类；真菌的亚门；霉菌的概念；霉菌的菌落特点；霉菌的营养特点；酵母菌的概念；酵母菌第三章病毒病毒的大小范围；病毒的三种基本形态；病毒的基本结构；壳体和壳粒；包膜；病毒的核酸类型。

病毒的主要特点。

病毒结构的相对简单性。

病毒分类的依据；类病毒、拟病毒、朊病毒的概念；朊病毒的致病。

噬菌体的典型结构；一步生长曲线；噬菌斑；噬菌体与其它病毒寄生专一性的比较；病毒增殖的五个阶段；烈性噬菌体与温和噬菌体。

现代病毒分类法；病毒传播途径；抗病毒剂；疫苗。

第四章微生物的营养和培养基微生物的几大类营养要素；碳源、氮源的分类；生长因子的概念与种类。

微生物的营养类型；自养、异养、光能、化能的概念。

培养基的配制原则和过程；培养基的类型；固体、液体、和半固体培养基中的琼脂加量。

第五章微生物的代谢微生物的四种降解脱氢途径；ED途径的独特性；几种常见发酵作用的过程及参与微生物。

二氧化碳的同化；硝酸盐的同化；分子态氮的同化。

次生代谢的定义；次生代谢产物的定义；次生代谢产物的种类。

常见的各类次生代谢产物举例。

第六章微生物的生长与环境条件纯培养的概念；单菌落的概念；获得纯培养的几种主要方法。

食品微生物检验复习提纲第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。

“食品卫生”与“食品安全”：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品卫生”与“食品安全”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。

2、意义（一）有害微生物对人类和生产的影响：1.引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。

2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。

3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。

4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2）涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等）；3）食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。

5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性；2）研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4）研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。

6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段（1指示菌：在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出；检测手段与方法简单；具有一定的代表性。

食品微生物复习资料1(总7页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

1、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。

2、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。

3、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

4、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。

5、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。

6、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。

7、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。

8、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。

9、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。

其主要成分为可溶性蛋白质。

10、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

11、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

12、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。

13、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。

14、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。

15、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。

第一章绪论1.微生物是细菌，真菌，病毒，类病毒；是肉眼看不到的低等生物。

2.微生物的五大共性：微生物的体积微小，比表面积大（比表面积=表面积/体积）；繁殖快，个体长不大；吸收多，转化快，生长旺，繁殖快；种类繁多，分布广泛；适应性强，易变异。

简单构造，低等。

3.食品微生物学发展历史：史前期（显微镜的发明，列文虎克）；初创期（巴斯德瓶颈试验否定自然发生说，巴斯德效应（第四章1）即呼吸抑制发酵，免疫学制成狂犬病疫苗）；发展期（柯赫法则，共存性观察-分离-接种-再分离）；成熟期（1950s，DNA双螺旋结构）。

第二章微生物的形态与结构1.细菌的特点：个体微小，结构简单，无成形细胞核，二等分分裂生殖。

2．球菌：单球菌，双球菌，四联球菌，链球菌，八叠球菌，葡萄球菌（金黄色葡萄球菌-化脓）；杆菌：长杆菌，短杆菌，单杆菌，双杆菌，链杆菌；螺旋菌：弧菌，螺菌。

3.影响细菌形态的因素：基因因素，菌龄，环境（温度，PH，培养基）。

4.利用显微镜测量细菌个体大小通常需先对菌体进行固定和染色，形态观察：单染色（涂片，固定，染色，水洗，干燥）；负染色（染背景）；活菌染色（美兰，死细胞是蓝色，活细胞是无色）；复染色（革兰氏染色，结晶紫初染-碘液媒染-乙醇洗脱（脱脂类物质）-沙黄/番红染色-革兰氏阳性细菌{G+，细胞壁厚，肽聚糖多，脂类少}呈紫色，革兰氏阴性细菌{G-，细胞壁薄，肽聚糖较少，脂类较多}呈沙黄色/番红色）。

5.细菌—质粒细胞壁的主要化学组成：肽聚糖，N-乙酰葡萄糖胺+N-乙酰胞壁酸+氨基酸短肽。

细胞壁主要功能：保护细胞免受机械性或渗透压的破坏；维持细胞特定外形；细胞外结构的支撑点。

6.细菌--细胞（质）膜，半透性薄膜，主要化学成分，磷脂和蛋白质，流动镶嵌模型。

细胞膜主要功能：物质进出；合成细胞壁；原核细胞能量产生场所；细胞外结构的支撑点。

7.细菌--核糖体，蛋白质+RNA，原核生物核糖体沉降系数为70S，真核生物细胞器核糖体也为70S，而细胞质中的核糖体却为80S；沉降系数与沉降时间成反比，S=K/T，K为固定系数。

食品微生物学复习大纲（生工专业）第一章绪论1．微生物的概念、基本类群。

2．掌握微生物的特点，能够结合具体实例，从正反两方面理解微生物基本特点在实际生产、生活中的利与弊。

3．微生物具有个体小、代谢能力强、繁殖速度快的特点，为何一般液体培养时，细菌细胞浓度仅达108个/ml左右？4．食品微生物学的概念、特点、研究内容与主要任务。

5．了解食品微生物学的发展概况。

6．谈谈列文虎克、路易氏·巴斯德与柯赫对人类的贡献。

7．简述发酵食品倍受青睐的主要原因。

第二章食品中常见的微生物（需细看）1.了解食品中常见的微生物类型，重点掌握细菌、酵母菌和霉菌中主要类型的生物学特性及生理特征。

2．食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何?举出3种利用细菌生产的发酵食品来(生活中你已经接触到的)。

3．食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品的危害。

4．食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。

芽孢杆菌对食品的利与弊。

5．食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点?6．食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食品工业中的利与弊。

第三章食品中微生物的污染及其控制1．食品污染、食品污染的类型、常见的污染源和污染途径。

2．了解土壤、水及空气中存在的微生物类型。

3．目前我国采用细菌总数和大肠菌群作为水污染的指示菌，了解我国饮用水标准的规定。

大肠菌群包括了哪几个属？4．了解空气中微生物的来源、分布及主要类型。

掌握1-2种检测与去除空气中微生物的方法。

5．何为条件致病菌？内源性污染（第一次污染），外源性污染（第二次污染）？6．掌握微生物消长的概念，了解食品中微生物消长的一般规律。

根据已有知识，结合一个实例分析微生物在食品中的消长情况。

7．简述如何控制微生物对食品的污染。

第四章微生物引起食品的腐败变质1．食品腐败变质概念。

食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。

(2)内放一杯水，以保持湿度。

(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。

(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。

(5)不得当烘箱使用。

2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。

配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。

食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。

5请举例说出微生物在人类生活中的作用。

6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。

基本上，只有三类------------，------。

2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。

鞭毛是微生物的器官。

4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。

5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。

6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。

7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。

8异染粒功能是---------和----------，并可---------。

放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。

10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。

二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。

《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。

科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。

1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。

5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

名师整理优异资源食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。

2、基因突变的特色：广泛性、随机性、不定向性、低频任性、多害少利性。

3、巴斯德的主要贡献： 1）完全否认了自然发生说 2 ）证明发酵是由微生物惹起的 3 ）创办巴氏消毒法 4 ）预防接种提升机体免疫功能。

(P6)4、培育基按用途分类：选择性培育基、鉴识性培育基。

（P61）5、影响微生物对热抵挡的要素：菌种、菌龄、菌体数目、基质的要素、加热的温度和时间。

（ P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自己作用组织酶进行的某些生化过程。

（P299）7、转变：受体菌不需要中间的载体直接汲取供体菌的DNA片段，而获取后者部分遗传性状的现象。

8、食品污染：食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

（P337）9、食品中毒 : 食用了被有毒有害物质污染的食品或许食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌2) 可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（P388）11、平酸腐败：因为细菌活动变质呈轻重不一样的酸味致使平盖酸败的微生物。

12、商业灭菌：食品经过杀菌办理后，依据所规定的微生物查验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少量的非病原性微生物，而且它们在食品收藏过程中，不可以进行生长生殖这类灭菌方法。

（P77）13、自然界菌种挑选程序：采样、增殖培育、培育分别、挑选、无性实验。

14、革兰氏染色机理： 1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，构造密切，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障减小，保存结晶紫 - 碘复合物在细胞膜上，呈紫色。

2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，构造松散用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，空隙加大，结晶紫 - 碘复合物溶出细胞壁，呈红色。

（ P21）15、微生物污染食品的门路：经过水、空气、人和动物、器具及杂物、土壤而污染。

复习提纲第一章绪论1、安东•列文虎克（Antong Van leeuwenhock）第一个看见并描述微生物的人2、Louis Pasteur 彻底否定了自然发生说；证明发酵是由微生物引起的；创立了巴氏消毒法3、Robert Koch 第一个发明了微生物的纯培养；对病原菌的研究，提出了柯赫法则微生物的五大共性：体积小，表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。

第二章食品微生物学技术1、实验室常用器材的常用灭菌方法（简述方法原理或操作过程）2、名词解释：菌落、菌苔、灭菌、消毒、防腐、化疗、商业灭菌、无菌、死亡、无菌技术3、微生物研究中最常用的利用固体培养基分离获得各种菌种的分离方法有哪四种？4、使用显微镜油镜观察涂片时，在涂片与油镜之间加入香柏油的作用是什么？5、巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法、间歇杀菌法的操作要点和应用范围。

AA- -* *第二章•名词解释：原生质体、原生质球、L 一细菌、脂多糖、鞭毛、菌毛、糖被（荚膜）、芽抱、伴抱、晶体、支原体、衣原体、模式种、菌株•微生物主要分为哪三类？•细菌的基本形态有哪些？•肽聚糖的组成单位是什么？包括哪些成分？•怎样表示细菌大小？描述细菌大小所用的单位是什么？•细菌的基本结构和特殊结构分别主要包括哪些？•细胞壁的基本骨架是什么？革兰氏阴性菌和阳性菌肽聚糖层结构有何区别？•革兰氏染色的操作步骤有哪些？其机理如何？•G+细胞壁组成及各结构功能有哪些？•G—菌细胞壁组成及各结构功能有哪些？•细菌群体特征包括哪些方面？液体培养特征包括哪些方面？•细菌和放线菌的主要繁殖方式有哪些？•生命三域学说建立的依据是什么？此方法的优点何在？•放线菌菌落特征有哪些？•经典的分类鉴定方法包括哪些步骤？第四章•真菌有哪些繁殖方式？•酵母菌三种典型的生活史情况如何？•真菌的菌落特征•真菌分类原则和依据分别是什么？•霉菌典型生活史•真菌繁殖中主要的无性孢子和有性抱子有哪些（概念）？•微生物的五大共性是什么？•微生物的基本概念。

第一章 绪论一、概念：一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。

２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。

专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。

利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

其安全性。

二、微生物的特点：二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。

按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。

２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：微生物的描述： “他们真是无处不在……”。

可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。

3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。

３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。

5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。

6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。

三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。

2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。

3、1969年的Whittaker 的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。

界和原核生物界。

4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。

动物界动物界植物界植物界细胞型生物细胞型生物 原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。

《食品微生物学》复习资料总结版第一篇：《食品微生物学》复习资料总结版《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。

科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。

1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。

5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分第二篇：食品微生物学之复习资料《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

一、绪论1、微生物学创立的年代（19世纪50年代），主要奠基人（巴斯德、科赫）2、什么是微生物？微生物是指需借显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。

3、微生物的主要类群有哪些？无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古生菌和有真核细胞结构的真菌。

4、微生物在生命世界中的位置？5、五界系统和三域学说细菌域，古生菌域，真核生物域二、微生物的形态与结构（一）原核微生物1、原核微生物：是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内一般只有闭合环状的DNA。

2、三菌三体：细菌、放线菌、蓝细菌；支原体、衣原体、立克次氏体支原体：没有细胞壁；衣原体：能量寄生（不含产能系统）3、细菌的大小：直径约0.5-2μm,长度约0.5-10 μm。

4、细菌的细胞壁：细胞壁是细菌外表面的一种坚韧而具有弹性的结构层。

结构与功能功能是保护细胞免受机械性或渗透压的破坏；维持细胞特定外形；协助鞭毛运动，为鞭毛运动提供可靠的支点；作为细胞内外物质交换的第一屏障，阻止胞内外大分子或颗粒状物质通过；为正常的细胞分裂所必需；决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。

革兰氏阳性细菌与阴性细菌的区别：革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，为20-80nm，主要成分肽聚糖有15-50层，占细胞壁干重的40%-95%。

还含有磷壁酸。

革兰氏阴性菌的细胞壁较薄，为10-15nm，分为内壁层和外壁层，其化学组成和结构比革兰氏阳性菌更复杂。

5、肽聚糖的结构 1.聚糖部分2四肽尾或四肽侧链3肽桥或肽间桥6、革兰氏染色：步骤及原理书上：革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。

经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫-碘的复合物。

革兰氏阳性菌由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次多、交联度高、结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。

《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。

2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。

3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。

5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。

6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。

7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。

8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。

9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。

10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。

11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。

13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。

它属于⾼等微⽣物的真菌类。

有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。

酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。

有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。

复习提纲一、名词1、食品的腐败变质指食品在一定的环境因素的影响之下，有微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

2、非酸性食品PH值在4.5以上的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。

3、酸性食品PH值在4.5以下的食品（水果和少量蔬菜）。

4、食品的腐败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏成为腐败。

5、食品的酸败食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。

6、平酸腐败又叫平盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。

7、乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。

8、鲜度K值鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

9、栅栏因子食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

这些因子被称为栅栏因子。

10、栅栏技术运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全11、食品中毒（与第九个名词解析一样）指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

12、生物保藏生物保藏是利用特定的微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。

13、凝固酶使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。

14、栅栏效应栅栏因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。

题型:填空、单项选择、判断、名词解析，简答和综合题第一章第一节食品中微生物污染的来源与途径一、食品中微生物污染的来源土壤、自来水、空气、动植物二、食品中微生物污染的途径人畜、食品的洗涤、加工、储存、销售等第二节食品的腐败变质一、食品腐败变质的概念从广义角度来说，凡引起食品理化性质发生改变的现象，都称为食品变质。

二、引起食品腐败变质的因素物理、化学、生物因素三、食品腐败变质的过程蛋白质的分解、糖类和脂肪的分解第三节食品微生物检验概述一、食品微生物检验的概念与特点二、食品微生物检验的范围定量和定性两方面三、食品微生物检验的指标细菌总数、大肠菌群数、致病菌四、微生物检验的要求五、食品微生物检验的意义保障食品安全第二章食品微生物检验室及配置一、食品微生物检验室基本要求1、光线明亮，且避免阳光直射室内2、洁净无菌，地面及四壁平滑，便于清洁和消毒3、配有纱窗，可防蚊蝇、小虫的袭扰4、配有空调设备及防风、防尘设备，保证温度适宜，空气清新5应有安全、适宜的电源和安全、充足的水源6具备整洁、稳固、适用的实验台，台面以耐酸碱、防腐蚀的黑胶板为宜7、应设有相应的橱矩，用于显微镜及常用工具、药品的存放8、检验室的工作区域应与办公室区域明显分开9、一般样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的标示10、病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行二、无菌室基本要求1、无菌室内墙壁应光滑，尽量避免死角，便于洗涮消毒2、应保持密封、防尘、清洁、干燥。

操作时尽量避免走动3、室内设备简单、禁止放置杂物4、工作台、地面和墙壁应用新洁尔或过氧乙酸溶液消毒5、无菌室内因设备专有开瓶器、金属勺、镊子、剪刀、接种针、接种环，每次使用前后在酒精灯上灼烧灭菌6、杀菌前准备好一切工作，然后用紫外线杀菌灯进行空气消毒。

开灯照射30min 后方可进入室内工作7、无菌室内应具备有盛有放3%来苏水或5%石碳酸溶液的玻璃缸，内侵纱布数块；备有75%的酒精棉球，用于样品表面消毒及意外污染消毒；无菌室每次使用前后，用紫外灯照射8、根据无菌室的净化情况和空气中含有的杂菌种类，可采用不同的化学消毒剂三、食品微生物检验室技术操作要求第四章食品微生物检验技术一、革兰氏染色原理G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。