(完整版)食品微生物学

食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。

它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。

食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。

一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。

常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。

当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。

有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。

2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。

它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。

霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。

3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。

酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。

但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。

二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。

2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。

例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。

3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。

三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。

储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。

同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。

2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。

3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。

例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。

4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。

食品微生物学第一章接种：接入菌种。

培养：将接入菌种的平板放入合适的环境中使其生长。

退化：经过长期培养、菌种的某些优良特性减弱或消失。

活化：使保存的菌种恢复其活力。

复壮：使衰退的菌种恢复其原有的优良性能。

衰退：经过长期贮藏和使用，优良性能减弱或消失。

微生物：是对所有形态微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称。

（是对细小的、人眼看不见的、只有借助显微镜才能看见的生物的总称。

）由一个细胞分裂成两个细胞的时间称为世代。

一个世代所需的时间叫代时，代时就是群体细胞数目扩大一倍所需时间，有时也称倍增时间。

恒卓连续培养：用浊度计来检测培养液中菌液浓度，使培养液中细菌浓度恒定恒化连续培养：控制恒定的流速，使培养器内营养物质的浓度基本保持恒定，使细胞生长所消耗的物质及时得到补充，从而维持细菌恒定的生长速率的一种连续培养方法。

（特点:营养成分适量控制微生物的生长速率；菌体生长速率恒定；菌体均一；密度稳定；）变异：遗传物质结构或数目的改变；遗传型的改变，可以传递给下一代。

遗传：一整套遗传物质稳定的传递给下一代。

防腐：抑制有害微生物消毒：杀灭病原菌灭菌：灭去一切微生物化疗：抑制病原微生物微生物的特点：1.代谢活力强2.繁殖快3.种类多，分布广4.适应性强，易变异第二章细菌的三种基本形态：球状、杆状、螺旋状。

细菌的菌落特征包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽。

表面、湿润度。

细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、内含物、拟核、核糖体。

特殊结构：芽孢、荚膜、鞭毛。

革兰氏染色：基本步骤：涂片固定→结晶紫初染一分钟→碘液媒染1分钟→95％乙醇脱色0.5min→番红复染2min（呈红色者为阴性，呈紫色为阳性）细胞膜的功能：1.选择渗透性2.参与细胞壁各种组分以及糖等的生物合成。

3.参与能量代谢。

荚膜（糖被）功能：1.保护作用2.储藏养料3.表面吸护作用4.作为透性屏障芽孢有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物和抗静水压等特征。

《食品微生物学-》复习题一、单项选择题1、（）首次发明了巴氏消毒法。

A、Leeuwenhock；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson-Crick；2、曲颈玻瓶试验否定“自然发生” 学说的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick3、属于原核微生物的是（）①细菌②放线菌③蓝细菌④螺旋体⑤立克次氏体⑥衣原体⑦支原体⑧霉菌⑨酵母菌⑩噬菌体A、①②③④⑤⑥⑦B、①②③④⑤⑥⑦⑧C、①②③④⑤⑥⑦⑩D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩4、第一个看到细菌形态的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick5、把早年的在马铃薯块上的固体培养技术改进为明胶平板培养技术，并进而提高到琼脂平板培养技术的科学家是（）。

A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick6、微生物五大共性的基础是（）。

A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；C、生长旺，繁殖快；D、适应强，易变异；答案：1、B；2、B；3、A；4、A；5、C；6、A；1、革兰染色的关键步骤为（）。

A、结晶紫初染；B、碘液媒染；C、酒精脱色；D、番红或品红复染；2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是（）。

A．螺旋菌B．杆菌C．球菌D．丝状3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是（）。

A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。

A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。

A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球6、在实验室中自发突变形成的缺壁细菌称为。

总之，食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于 健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。

物 学
形三种基本形态。
噬菌体感染细菌细胞后，在胞
第
四 内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫
章 烈性噬菌体或毒性噬菌体，这类
如马铃薯纺锤块茎病和柑橘裂皮病的病原，是最小RNA病毒，只是最小病毒的l/10左右，由246～600个核苷酸组成，不具有蛋白质外壳 。
食 第二节 病毒的复制 第五节 噬菌体的防治措施
四
章 细胞释放。
食
第二节 病毒的复制
品
微 因此，病毒仅在活细胞内才能表
生 现其生命活性。
物
学 一.细菌病毒(噬菌体)复制梗概
能侵入细菌体中，并能在菌体
第
四 中增殖，最终将菌体裂解的病毒叫
章 做噬菌体(phaee)。放
食
第二节 病毒的复制
品
微 线菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌体
生 侵染。噬菌体有蝌蚪状、球形、线
生 菌体中，一个人的细胞可容纳5亿个脊 病毒的生物合成实际上是病毒遗传信息控制下的细胞生物合成过程。
溶原性细菌的检测一般用敏感的非溶原性菌株作为指示菌。
物培养动物细胞的营养液需含有特殊营养物质和精确的配比，以利于细胞的生长。
髓灰质炎病毒。所有病毒的结构都是蛋 和中性菌株的细胞均含有V1和V2；
学也可将滤液加到指示菌的液体培养物中，观察菌液能否变清。
学类病毒和拟病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎动物存在，可引致人和动物的海绵状脑病。
体，这类寄主细胞称为溶原性细胞。 病毒在胚胎中发育可引起肉眼可见变化或变化不明显，其
②具有抗同源噬菌体感染的“免疫性”。 第五节 噬菌体的防治措施
第这个酶可附着在正链RNA上，形成互补的负链RNA，然后以此作为模板，进一步合成多个互补的正链RNA。

（完整版）食品微生物学考试大纲《食品微生物学》考试大纲一、课程基本信息课程名称：食品微生物学英文名称：Food Microbiology课程类别：专业基础课适用对象: 食品科学与工程等专业先修课程：有机化学、无机化学、生物化学等。

二、课程简介《食品微生物学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业的专业基础课程，通过课堂教学和实验，学生应初步掌握细菌、真菌、病毒等主要类型微生物的形态结构、营养、生理、代谢等方面的基础知识，以及微生物学在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境影响因素，检测和控制食品中有害微生物活动的方法。

为后续课程的学习打下必要的专业基础知识。

三、课程性质与教学目的《食品微生物学》是食品科学与工程等专业重要的专业基础课程之一。

学习此课程以前，学生已经掌握了必要的数学、物理、化学与生物科学的知识，并学习了生物化学等课程。

本课程的目的在于：通过教学，使学生掌握微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和生长规律、遗传和变异、传染和免疫、分类和鉴定以及微生物生态学等基础知识，以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素，检测和控制有害微生物活动的方法。

了解微生物学的发展简史和微生物在食品科学、农业，以及工业、医学、环境保护和生命科学研究和技术发展中的重要应用；了解和掌握微生物菌种分离和培养、染色和观察、菌种选育、菌种保藏、以及有害微生物控制等基本微生物学实验技术原理和方法。

为学习后续课程如食品工艺学、发酵工艺学、食品营养与卫生、发酵工程、食品检验、应用微生物学、食品酶学等课程打下必要的专业基础知识。

四、教学内容及要求绪论（一）目的要求：了解本学科的概貌。

通过绪论的学习，主要应掌握微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的组成和分类；原核微生物和真核微生物的主要区别；了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科，及在微生物学中最为常用、最为基本的实验技术。

食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。

重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。

通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。

食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。

其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。

特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。

不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。

此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。

微生物是引起食品污染的主要因素之一。

食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。

某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。

为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。

通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。

同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。

食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。

食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。

完整版)食品微生物学经典试题及答案食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1.下列属于原核微生物的是（细菌）。

2.第一个发现微生物的人是（___）。

3.微生物学发展的第二个时期是（___和___）奠定了基础。

4.荚膜的主要成分是（多糖）。

5.测量细菌大小的单位是（微米）。

6.细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。

7.培养酵母所需的培养基是（麦芽糖琼脂）。

8.一般培养基灭菌的条件是（121°C，15分钟）。

9.放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。

10.酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。

11.霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。

12.曲霉孢子是（外生孢子）。

13.霉菌的菌落比酵母的要（大）。

14.哪些关于病毒的描述是错误的（对抗生素敏感）。

15.病毒具有（一种核酸）。

16.噬菌体可用于（诊断和治疗）。

17.能够使细菌和放线菌裂解的是（裂解性噬菌体）。

18.可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。

19.细菌总数测定的是（全部活细菌数）。

20.大肠杆菌群数量测定的最接近的值是（每100毫升或克食品检样的大肠杆菌群数量）。

21.测定大肠杆菌群数量的方法，选用的是（37°C）。

22.培养酵母菌的温度常选（28°C）。

23.配制固体培养基所需的琼脂量是（2%）。

24.完整测定大肠杆菌群所需的时间是（72小时）。

25.肉毒杆菌释放的是（外毒素）。

26.对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）。

27.果汁和果酒一般可用（亚硫酸钠）作为防腐剂。

28.饮料常用的防腐剂是（苯甲酸钠）。

29.最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。

30.同样浓度下，蔗糖的渗透性比食盐（低10%）。

31.GMP是（良好生产规范）。

32.属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。

33.酒精消毒的最佳浓度是（75%）。

34.下列属于非细胞结构微生物的是（病毒）。

35.第一个使用固体培养基的人是（___）。

36.芽孢抗热的主要成分是（DPA）。

37.测量细菌大小的单位是（微米）。

革兰氏阴性菌假单胞杆菌属Pseudomonas醋酸杆菌属Acetobacter埃希氏菌属Escherichia大肠埃希氏菌（E. coli）常考沙门氏菌属（Salmonella）志贺氏菌属（Shigella）变形杆菌属（Proteus）,欧文氏菌属（Erwinia）革兰氏阳性菌芽孢杆菌属（Bacillus）保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）乳酸乳杆菌（L. lactis）乳酸杆菌属（Lactoba cillus）葡萄球菌属（Staphylo coccus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）明串珠菌属（Leuconostoc）微球菌属（Micro coccus）链球菌属（Strepto coccus）嗜热链球菌(Strep.thermophilus)热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum）肉毒梭菌（Cl.botulinum）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）梭菌属（Clostridium）真菌酵母菌属（Saccharomyces）啤酒酵母（S. cerevisiae）假丝酵母属（Candida）热带假丝酵母（C. tropicalis）红酵母属（Rhodotorula）球拟酵母属（Torulopsis）根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae）毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae）青霉属（Penicillium）食品的保藏嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。

海水或极冷地区。

适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。

7~10d内产生可见菌落的微生物。

嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌脂质固化理论（lipid solidification）低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的作用，从而使膜的功能得以继续发挥。

食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。

食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。

食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。

本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。

二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。

微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。

微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。

2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。

它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。

3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。

（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。

（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。

（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。

三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。

（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。

（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。

（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。

食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。

通常将食品微生物分为好菌和坏菌。

好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。

坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。

2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。

7.2～7.4。
不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以上会
致死。
在外界的生活力较强。
沙门氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中
2min死亡，60℃水中15min死亡。
沙门氏菌食物中毒机 沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进 制 入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、
水肿）。 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破 坏而放出内毒素。 沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。 内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
－熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业
人员带菌者的污染。 －已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、

鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。

－污染的食品在食用前未被彻底加热。
4. 预防措施


防止食品被沙门氏菌污染 控制食品中沙门氏菌的繁殖 －低温保藏 －适当浓度的食盐 加热彻底杀死沙门氏菌 －应使肉块的深部温度至少达到80℃、并持续 12min。
食品微生物学
陇东学院农林科技学院 赵晓玲
第十章 食源性病原感染和食物 中毒及其控制


第一节 细菌性食物中毒及预防 第二节 真菌性食品中毒及预防
第一节
1.

细菌性食物中毒及预防
一、食物中毒概述
食物中毒的定义
指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品 或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不 属于传染病)的急性、亚急性疾病。
3.


食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒 （2）真菌性食物中毒


（3）有毒动植物性食物中毒
（4）化学性食物中毒

《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏

与环境科学关系
环境科学关注自然环境和人类活动对环境的影响，而食品微生物学则关注食品中的微生物 及其与环境的相互作用。两个领域的研究可以相互借鉴，共同推动环境保护和食品安全事 业的发展。
02
食品中常见微生物 种类与特性
细菌
食品中常见的细菌包括乳酸菌 、大肠杆菌、沙门氏菌等。
细菌是单细胞生物，具有细胞 壁、细胞膜、细胞质等结构。
细菌在食品中的生长繁殖会导 致食品腐败变质，产生不良气 味和有毒物质。
真菌
食品中常见的真菌包括酵母菌和霉菌 。
真菌在食品中的生长繁殖会导致食品 发霉变质，产生不良气味和有毒物质 。
真菌是多细胞生物，具有菌丝体和孢 子等结构。
病毒和噬菌体
食品中也可能存在病 毒和噬菌体等微生物 。
噬菌体是一种侵袭细 菌的病毒，会导致细 菌裂解死亡。
饲养环境不卫生、饲料受 污染等因素，导致畜禽产 品携带大量微生物。
水产品污染
水域环境受到污染，导致 水产品携带各种有害微生 物。
加工过程污染
设备污染
食品加工设备清洗不彻底，残留 有微生物，对食品造成交叉污染
。
人员污染
食品加工人员个人卫生差，携带微 生物进入加工场所，对食品造成污 染。
包装材料污染
包装材料不卫生或受到微生物污染 ，导致食品在包装过程中被污染。
风险预警与应急处理
通过对食品中微生物的监测和分析，实现食品安全风险预警和应急 处理，及时防范和控制食品安全事故。
推动行业自律
食品微生物学的应用有助于推动企业加强自律，建立完善的食品安 全管理体系，提高食品安全水平。
在消费者教育和培训中推广普及
提高消费者认知
通过食品微生物学的宣传和教育，提高消费者对食品安全和微生 物污染的认知水平，增强自我保护意识。

食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。

下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。

其中，细菌是最常见的食品污染源之一。

2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。

控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。

3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。

常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。

4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。

例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。

5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。

这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。

食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。

通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。

第六章食品中常见的微生物微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。

非细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括 有原核的细菌、放线菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等。

与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌 和病毒及食用菌。

第一节食品中常见的细菌一有益菌1 乳杆菌属(Lactobacillus )G +无芽抱杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；厌氧、兼性厌氧或 微好氧菌；单个存在或呈链状排列；不运动或很少运动；最适生长温度在30〜40℃；产酸 和耐酸能力强，最适pH 值5.5〜6.2, 一般在pH 值5或更低情况下还能生长。

分解糖的能 力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。

(1)专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡 萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。

(2)兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖 酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等。

(3)专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO 2、乙酸和乙醇的类群。

如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。

常见的乳杆菌有：广泛存在于牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。

这些菌通常为食品的有益菌， 常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。

植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的 发酵。

2 .链球菌属(Streptococcus )G +球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，无芽抱，兼性厌氧，化能异养， 营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25〜45℃,最适温度37℃。

常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。

多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌 种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。

但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链 球菌。

843食品微生物学
【原创实用版】
目录
1.食品微生物学的概念和意义
2.食品微生物学的研究内容
3.食品微生物学的应用领域
4.我国食品微生物学的发展现状和趋势
正文
食品微生物学是研究微生物在食品生产、加工、保藏、流通和消费等过程中的生理、生态、营养、毒理、卫生学等各方面问题的一门学科。

它以微生物学为基础，涉及食品科学、营养学、卫生学等多个领域，对于保障食品安全、提高食品质量、推动食品工业发展具有重要意义。

食品微生物学的研究内容主要包括微生物的种类、数量、分布、生长繁殖规律、代谢产物、病原性、毒素等方面。

通过对这些方面的研究，可以更好地了解微生物在食品中的作用，为食品生产和消费提供科学依据。

食品微生物学在食品工业中有着广泛的应用。

例如，在食品生产过程中，通过添加有益微生物，可以提高食品的营养价值、口感和保质期；在食品检测中，可以通过检测微生物的数量和种类，判断食品的卫生质量；在食品保藏和流通过程中，可以采取适当的微生物控制措施，防止食品腐败变质。

我国食品微生物学在近年来得到了快速发展。

一方面，政府加大了对食品微生物学研究的投入，提高了研究水平；另一方面，食品企业对微生物控制的需求不断增加，推动了食品微生物学的应用。

目前，我国食品微生物学研究已经取得了一系列重要成果，但在微生物资源开发、食品安全控制等方面仍存在一些问题。