蛋白质的性质实验报告

蛋白质的性质实验报告

蛋白质的性质实验(一) 蛋白质的性质实验（一）

蛋白质及氨基酸的呈色反应

一、目的 1．了解构成蛋白质的基本结构单位及主要连接方式。2．了解

蛋白质和某些氨基酸的呈色反应原理。3．学习几种常用的鉴定蛋白质和氨基酸的方法。二、呈色反应（一）双缩脲反应1．原理

尿素加热至180℃左右，生成双缩脲并放出一分子氨。双缩脲

在碱性环境中能与Cu2+结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，也能发生

此反应。可用于蛋白质的定性或定量测定。双缩脲反应不仅为含有两个以上肽键的物质所有。含有

一个肽键和一个—CS—NH2，—CH2—NH2，—CRH—NH2，—

CH2—NH2—CHNH2—CH2OH或—CHOHCH2NH2等基团的物质以及

一切蛋白 质或二肽以上的多肽都有双缩脲反应，但有双缩脲反应的物质

不一定都是蛋白质或多肽。 2．试剂3．操作

取少量尿素结晶，放在干燥试管中。用微火加热使尿素熔化。熔化的尿素开始硬化时，停止加热，尿素放出氨，形成双缩脲。

冷后，加10％氢氧化钠溶液约1mL，振荡混匀，再加1％硫酸铜

溶液1滴，再振荡。观察出现的粉红颜色。要避免添加过量硫酸

铜，否则，生成的蓝色氢氧化铜能掩盖粉红色。

向另一试管加卵清蛋白溶液约1mL和10％氢氧化钠溶液约 2 mL，摇匀，再加1％硫酸铜溶液2滴，随加随摇。观察紫玫瑰色

的出现。 （二）茚三酮反应1．原理

除脯氨酸、羟脯氨酸和茚三酮反应产生黄色物质外，所有α-氨

基酸及一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质。 β-丙氨酸、氨和许多一级胺都呈正反应。尿素、马尿酸、二酮

吡嗪和肽键上的亚氨基不呈现此反应。因此，虽然蛋白质和氨基酸均有茚三酮反应，但能与茚三酮呈阳性反应的不一定就是蛋白

质或氨基酸。在定性、定量测定中，应严防干扰物存在。

该反应十分灵敏，1∶1500000浓度的氨基酸水溶液即能给出反应，是一种常用的氨基酸定量测定方法。

茚三酮反应分为两步，第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还

原型茚三酮同另一个水合茚三酮分子和氨缩合生成有色物质。

此反应的适宜pH为5～7，同一浓度的蛋白质或氨基酸在不同pH条件下的颜色深浅不同，酸度过大时甚至不显色。2．试剂3．操

作 （1）取2支试管分别加入蛋白质溶液和甘氨酸溶液mL，再各

加 0.5 mL 0.1％茚三酮水溶液，混匀，在沸水浴中加热1～2分钟，

观察颜色由粉色变紫红色再变蓝。

（2）在一小块滤纸上滴一滴0.5％甘氨酸溶液，风干后再在原

处滴一滴0.1％茚三酮乙醇溶液，在微火旁烘干显色观察紫红色斑点的出现。（三）黄色反应1．原理

含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸，遇硝酸后，可被硝化成黄色物质，该化合物在碱性溶液中进一步形成深橙色的硝

醌酸钠。反应式如下：

多数蛋白质分子含有带苯环的氨基酸，所以有黄色反应，苯丙氨酸不易硝化，需加入少量浓硫酸才有黄色反应。2．试剂

（1）鸡蛋清溶液 100 mL 将新鲜鸡蛋的蛋清与水按1∶20混匀，然后用6层纱布过滤。（2）

大豆提取液 100 mL

将大豆浸泡充分吸胀后研磨成浆状再用纱布过滤。（3）头发（4）指甲

（5）0.5％苯酚溶液 50mL3．操作 向7个试管中分别按下表加入试剂，观察各管出现的现象，有

的试管反应慢可略放置或用微火加热。待各管出现黄色后，于室

温下逐滴加入 10％氢氧化钠溶液至碱性，观察颜色变化。 （四）考马斯亮蓝反应1．原理

考马斯亮蓝G250具有红色和蓝色两种色调。在酸性溶液中，其以游离态存在呈棕红色；当它与蛋白质通过疏水作用结合后变为

蓝色。

它染色灵敏度高，比氨基黑高3倍。反应速度快，约在2分钟

左右时间达到平衡，在室温一小时内稳定。在0.01～1.0mg

蛋白质范围内， 2．试剂

（1）蛋白质溶液（鸡蛋清∶水=1∶20）5 mL（2）考马斯亮蓝染液 300 mL

考马斯亮蓝G250100g溶于50 mL 95％乙醇中，加100mL85％磷

酸混匀，配成原液。临用前取原液15 mL，加蒸馏水至100 mL，用粗滤纸过滤后，最终浓度为0.01％。3．操作

取2支试管，按下表操作 思考题

通过本实验你掌握了几种鉴定蛋白质和氨基酸的方法？它们的

原理？ 篇二：蛋白质的性质实验探究

蛋白质的性质实验探究 一、蛋白质的组成和结构

蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、及少量的硫，有的还含有微量

的磷、铁、锌、钼等元素。蛋白质的相对分子量很大，通常从几万到几十万，属于天然有机高分子化合物。蛋白质的结构非常复

杂，它在酶或酸、碱的作用下能发生水解，最终生成氨基酸。所以说，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。

氨基酸是一种至少包含一个氨基和一个羧基的化合物。因为氨

基酸分子里含有氨基和羧基，它们既是酸，又是碱。因此，氨基

酸与酸或碱都能反应生成盐，它们具有两性。氨基酸分子之间也

能相互反应，一个分子中的氨基酸跟另一个分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫做肽，其中的酰胺基结构

叫做肽键。由两个氨基酸分子消去水分子而形成的含有一个肽键的化合物是二肽。由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个

肽键的化合物是多肽。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般

常把相对分子量小于1000的叫做多肽。 二、蛋白质的性质

蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它有两性。蛋白质在水中的溶解性不同，有的

能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。蛋白质除了

能水解为氨基酸外，还能发生盐析、变性和颜色反应等。 蛋白质的性质实验探究

实验准备：鸡蛋白溶液的配制：把一只鸡蛋的两端各扎一个小孔。从上面的孔吹气，使鸡蛋白从下面的孔流入量筒中。取5毫

升蛋白，放入烧杯中，加30毫升蒸馏水，即成1：6的鸡蛋白胶

体溶液。 一、蛋白质的盐析

实验用品：鸡蛋白溶液、饱和硫酸铵或硫酸钠溶液、试管、胶头滴管等。 实验方法：

1、取一只试管注入2毫升的鸡蛋白溶液，慢慢的沿着试管壁加

入2~4毫升饱和硫酸铵溶液，便有乳白色的沉淀析出。（为什么？

因为盐析作用）

说明：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，只种作用叫做盐析。

2、将2毫升的带沉淀的溶液加入6~8毫升的蒸馏水中，沉淀逐渐溶解，证明盐析是个可逆过程。

实验结论：盐析出的蛋白质仍然可以溶解在水中，说明蛋白质

盐析后并不影响原来蛋白质的性质。 二、蛋白质的变性

实验用品：鸡蛋白溶液、乙酸铅、硫酸铜、甲醛、酒精灯、试管夹等 实验方法：

1、 加热：取一只试管加入2毫升鸡蛋白，把试管放在酒精灯

上加热，看到的现象是蛋白质凝结。把凝结的蛋白质放入盛有蒸馏水的试管中，凝结的蛋白不溶解。说明：蛋白质受热后会发生

变性；受热作用下蛋白质的变性是不可逆的。 2、 加入重金属盐：取一只试管加入2毫升鸡蛋白，用滴管滴

入重金属盐如乙酸铅或硫酸铜等，试管中的蛋白质凝结。把凝结

的蛋白质放入盛蒸馏水的试管中，凝结的蛋白质不溶解。说明：在重金属盐的作用下的蛋白质的变性是不可逆的。

3、 加入有机化合物：取一只试管加入2毫升鸡蛋白，用滴管加入2毫升的甲醛溶液，看到的现象是试管中的蛋白质凝结。把

凝结的蛋白质放入盛蒸馏水的试管中，凝结的蛋白质不溶解。

实验结论：蛋白质变性的条件是受热、重金属盐以及一些有机

化合物如甲醛、苯甲酸等。

三、蛋白质的颜色反应 实验用品：鸡蛋白溶液、浓硝酸、酒精灯、试管、试管夹等。

实验方法：取一只试管加入1毫升的鸡蛋白溶液，用滴管滴入几滴浓硝酸，震荡，无明显现象，用酒精灯微热后，蛋白质凝结，

变黄。

实验说明：浓酸能使蛋白质变性，且硝酸能使蛋白质变黄。此实验常用来验证蛋白质的存在。

问题思考： 1、 蛋白质的盐析和变性是否影响了原来蛋白质的性质？

2、 如何检验豆腐中蛋白质的存在？（滴加浓硝酸，看到豆腐

呈现黄色，说明豆腐中的蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应。） 3、 怎样区别棉线和毛线？（棉线的成分主要是纤维素，毛线

的成分是蛋白质，用灼烧的方法可以鉴别纤维素和蛋白质，蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。）

篇三：蛋白质功能性质的检测实验报告

华南农业大学实验报(来自:WwW.xIelW.cOm 写 论文 网:蛋白质的性质实验报告)告专业班次 13 食工 1 班 题目 蛋白质功能

性质的检测 姓 名 黄俊怡 组别 201330500107 日期 2015.07.11一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。二、

实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需

要的食品特征而具有 的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、

销售过程中发生作用的那些性质，这 些性质对食品的质量和风味

起着重要的作用。 蛋白质的功能性质与蛋白质在食品 体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要

依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的 有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、

溶解性、保水性、分散性、粘度和 粘着性、乳化性、起泡性、凝

胶作用等。三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 （1） 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98ml 蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2）

卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2. 试剂 (1) (2) (3) (4) 3. 仪器 (1) (2) (3) 刻度试管 100ml 烧杯 冰箱 硫酸铵、饱和硫酸

铵溶液 氯化钠、饱和氯化钠溶液 花生油 酒石酸1

四、实验步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在 10ml 刻度试管中加入 0.5ml 蛋清蛋白， 加入 5ml 水， 摇匀， 观察其水溶性， 有

无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的 氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml，

加入 3ml 饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的 沉淀析出，再加入粉

末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋 清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 2.

蛋白质乳化性的测定 取 0.5ml 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中， 加入 4.5ml 水和 5 滴花生油； 另取 5ml 水于 10ml 刻度试管

中，加入 5 滴花生油；再将两支试管用力振摇 2~3min，然后 将