餐饮新店开业前期筹备

餐饮新店开业前期筹备

1 / 71 餐饮新店开业先期筹办

餐厅开业先期的工作计划大纲

一、确立餐厅各地区主要功能及布局

依据酒楼整体建筑部署和市场定位，对营业地区要进行详尽的功能定位。在进行地区散布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具整理和清洗的流程；足够的仓储场所和备餐间；特别是多功能宴会厅要留有充分的餐桌的场所。

二、设计餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各样有关要素，如：饭馆的规模、品位、建筑布局、设备设备、市场定位、经营目标和管理目标等。

史上最全《餐饮新店开业先期筹办工作计划》

三、拟定物件采买清单

饭馆开业前事务众多，经营物件的采买是一项特别耗资精力的工作，仅靠采买部去达成此项任务难度很大，各经营部门应辅助其共同达成。不论是采买部仍是餐厅部，在拟定餐厅采买清单时，都应试虑到以下一些问题：

1、本餐厅的建筑特点

采买的物件种类和数目与建筑的特点有着亲密的关系。

2、行业标准和市场定位

3、本餐厅的设计标准及目标市场定位

餐挺总经理应从本饭馆的实质出发，依据设计的品位标准，同时还应依据本饭馆的目标市场定位状况，考虑目标客源市场对餐饮用品的装备需求。如高档宴会的部署需要；婚宴市场的产品。

4、行业发展趋向

餐厅总经理应亲密关注本行业的发展趋向，在物件装备方面应有必定的超前意识，不可以过于传统和守旧。

5、其余状况

在拟定物质采买清单时，有关部门和人员还应试虑其余有关要素，如：餐厅上座率、餐厅的资本状况等。采买清单的设计一定规范，往常应包含以下栏目：部门、编号、物件名称、规格、单位、数目、参照供货单位、备注等。别的，餐厅在拟定采买清单的同时，就需确立有关物件的装备标准。

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四、辅助采买

这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应亲密关注并适合参加采买工作。这不单能够减少采买部经理的负担，并且还可以在很大程度上保证所购物件切合要求。餐厅总经理要按期比较采买清单，检查各项物件的到位状况，并且检查的频次，应跟着开业的邻近而渐渐增高。

五、参加制服的设计与制作

餐厅的岗位许多，并且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为创造较好的服务气氛，在制服的样式、面料要加以区分。

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2 / 72 六、编写部门运行手册《管理实务》

运行手册，是部门的丁作指南，也是部门职工培训和查核的依照。一般来说，运行手册可包含岗位职责、工作程序、规章制度及运行表格等部份。餐饮新店开业前期筹备

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七、参加职工的招聘

往常，餐厅的职工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在职工招聘过程中，人力资源部依据饭馆工作的一般要求，对应聘者进行初步挑选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

八、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实质出发，拟定确实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写详细的讲课计划，督导培训计划的实行，并保证培训工作达到预期的成效。

一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：

1、餐饮的基础理论知识； 2、基本功练习； 3、餐饮服务规范流程的训练； 4、餐厅主菜单培训； 5、培训团队的凝集力，可在培训时期穿插一些团队合作的学习和训练等。 培训结束，可组织一次大型的培训成就报告会，也可从中发现一些优异服务人员。

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九、成立餐饮档案

开业前，即开始成立餐饮档案，对往后的餐厅管理拥有特别重要的意义。好多酒楼就因在此时期忽略该项工作，而失掉了采集大批第一手资料的时机。最好能与最先确立餐厅定位和功能区分的人进行一次交流，领悟他们对餐饮设计的企图。

十、参加餐厅查收

餐厅的查收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参加餐饮的查收，能在很大程度上保证餐饮装潢的质量达到饭馆所要求的标准。餐厅在参加查收前，应依据本餐厅的状况设计一份餐厅查收检查表，并对参加的部门人员进行解说。查收后，要保存一份检查表，以便往后的追踪检查。

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十一、开业前开荒卫生工作

开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。好多餐厅就因对此项工作的忽略，而留下永远的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及有关负责部门，共同确立部门洁净计划，睁开全面的洁净工作。

十二、餐厅的模拟运行

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运行。这既是瞄准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚固的基础。

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餐厅开业详尽准备计划

一、开业前第 周

餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理一定成立这类交流渠道，以便往后的发现问题时的联

络。

二、开业前第 周至第 周

参加选择制服的用料和式样。

认识餐厅的营业项目、餐位数等。

认识餐厅的其余配套设备的配置。

熟习所有地区的设计宏图并实地观察。 餐饮新店开业前期筹备

4 / 74 认识有关的订单与现有财富的清单。

认识所有已经落实的订单，增补还没有落实的订单。

保证所有订购物件都能在开业一个月前到位，并与总经理及有关部门约定开业前主要物件的储存与控制方法，成立订货的查收、入库与查问的工作程序。

检查能否有必要的设备、服务设备被遗漏，在补全的同时，要保证开销不高出估算。

确立组织构造、人员定编、运作模式。

确立餐厅经营的主菜系。

编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运行表格等。

落实职工招聘事宜。

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三、开业前第 周至第 周

依照餐厅的设计要求，确立餐厅各地区的部署标准。

拟定餐厅的物件库存等一系列的标准和制度。

制定餐厅工作钥匙的使用和管理计划。

拟定餐厅的卫生、安全管理制度。

拟定洁净剂等化学药品的领发和使用程序。

拟定餐厅设备、设备的检查、报修程序。

成立餐厅质量管理制度。

8、制定开业前职工培训计划。

四、开业前第 周至第 周

1、审察后勤组洗碗机等设计方案、审察厨房设备方案。 2、与洁净用品供给商联系，使其起码能在开业前一个月将所有必要品供给到位。 3、准备一份餐厅检查查收单，以供查收时使用。 4、鉴定餐厅职工的薪资酬劳及福利待遇。 5、鉴定所有餐具、茶具、服务用品、布草、洁净用品、服务设备等物件的装备标准。 6、实行开业前职工培训计划。 7、与总经理约定职工食堂的开出方案。

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五、开业前第 周

1、睁开原资料市场检查剖析；拟定原料供给方案和程序。 2、与厨师长一同着手制定菜单。菜单的制定是对餐厅整体经营思路的表现，也是餐厅出品品位的表现，要经过反 复议论，基本方案制定好后报总经理。菜单设计程序：

①明确当地的饮食习惯（依照市场检查剖析报告）

②经营思路的目标客户群

③原料供给方案

④厨师队伍的实力

⑤综合制定菜单

⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3、确立酒水、饮料的供给方案；与财务部一同合理订价，报总经理。 4、各样印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。 5、与财务部联系制定结帐程序并安排二个课时以上的培训。 6、邀请财务部予以财务管理制定培训。 7、与保安及车场管理制定安全管理制度。 8、与布草商制定布草送洗程序。 10、与前厅管理反应程序。 11、与销售部联系成立宴会工作程序。 餐饮新店开业前期筹备

5 / 75 12、成立餐厅部的文档管理程序。 13、持续实行职工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要增强训练。 史上最全《餐饮新店开业先期筹办工作计划》

六、开业前第 周

1、与财务部合作，依据估计的需求量，成立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。 2、鉴定所有餐厅设备的交托、接收日期。 3、准备足够的用品，供开业前洁净使用。 4、确立各库房物件寄存标准。 5、保证所有餐厅物件按规范和标准上架寄存。 6、与总经理及有关部门一同从头鉴定有关家具、设备的数目和质量，做出确认和改正。 7、与财务经理一同准备一份详尽的货物储存与控制程序，以保证开业前各项开销的正确、靠谱、合理。 8、持续实行职工培训计划。

七、开业前第 周 1、与工程部经理一同全面核实厨房设备安装到位状况。 2、正式确立餐厅的组织机构。 3、确立营业时间。 4、对各营业地区餐位进行全面的统计。 5、依据工作和其余规格要求，拟定出人员分派方案。 6、按清单与工程负责人一同查收，查收要点：装饰、设备用品的采买、人员的配置、卫生工作。 7、拟定餐厅花费的有关规定。 8、编制餐厅基本状况表（应知应会） 9、着手准备餐厅的第一次洁净工作（招收专业人员或暂时工）。

八、开业前第 周 1、全面清理餐厅地区，进入模拟营业状态。 2、厨房设备调试。 3、主菜单样品菜的标准化工作。 4、准备模拟开业的筹办工作：确立模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，重申模拟开业的重要性。获得全员一致。

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开业前的试运行（试业）

开业前的试运行常常是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有益于减少问题的出现，保证饭馆从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅总经理在开业前试运行时期，应特别注意以下问题：

一、持踊跃的态度

在餐厅进入试营业阶段，好多问题会显现出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出焦躁情绪，过多地谴责部下。正确的方法是持踊跃的态度，即少诉苦部下，多对他们进行鼓舞，帮助其找出解决问题的方法。在与其余部门的交流中，不该把注意力集中在追查谁的责任上，而应研究问题怎样解决。

二、常常检查物质的到位状况

前文已谈到了餐厅管理人员应辅助采买、检查物质到位的问题。实践中好多饭馆的餐厅常常会忽略这方面的工作，以致于在快开业的生死关头发现好多物件还没有到位，进而影响部门开业前的工作。

三、重视过程的控制

开业前，餐厅的工作量特别大， 各级管理人员要坚持在一线检查督导， 控制作业过程，防备人别职工走“捷