烹饪试题
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2011年河南省中等职业学校烹饪技能大赛理论复习题一.单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中)1. 下列动物性原料中,最易消化的是( )。
A. 鱼肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 猪肉2. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A.1 部分B.2 部分C.3 部分D.4 部分3. 鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和( )辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。
A. 长岛B. 烟台C. 威海D.北京4. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( )制加工而成的。
A. 卤制加热B. 余制加热C. 煮制加热D. 烫制加热5. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（ ) 为佳。
A. 干燥不霉、有杂质B. 湿润不霉、无杂质C. 干燥不霉、带草穗D. 干燥不霉、无杂质6. 香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（）A. 菌榴开裂B. 菌裙舒展C. 菌裙不明显D. 菌裙明显7. 草蘑,色泽灰黄, 肉鲜嫩,有擦香味( ),菌柄长。
A. 菌盖肥大B. 菌盖较大C. 菌盖小D. 无菌盖8. 葛仙米干燥后( ), 滑而柔嫩。
A.味似海米B. 味似银耳C. 味似白木耳D. 味似发菜9.晚秋苹果一般于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,( )A. 储藏一般B.储藏性差 c. 不宜贮藏 D. 贮藏性好10. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品质为优。
A.仁足B. 仁满C. 仁实D. 仁胀11. 白果是我国特产的硬壳果之一,主要产于( )、浙江、湖北、河南等地。
A.江苏B.安徽C.陕西D.上海12. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件13. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同14. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A.1条B.4条C.3条D.2条15. 构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。
A. 容器的B. 随意的C. 想象的D. 特定的16. 制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。
A. 动物性原料B. 植物性原料C. 特殊骨头类D. 畜肉原料17. 植物性原料基础汤为( )。
A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤18. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。
A. 集中B. 指定C. 固定D. 适当19. 点缀花在使用时,要注意( )。
A. 营养B. 清洗C. 密封D. 卫生20. 加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A.1种B.2种C.4种D.3种21. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量22. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分23. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法24. 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本B.价格C.费用D.税金25. 毛利额与成本的比率是( )。
A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率26. 麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。
A. 拉刀法B. 片刀法C. 斜刀法D. 直刀法27. 单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致（ )、形态对称的点缀的方法。
A. 色彩鲜艳B. 同是暖色C. 色调一致D. 色彩相同28. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。
A. 平刀法B. 片刀法C. 斜刀法D. 直刀法29. 牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。
A. 油炸后B. 上浆油炸后C. 拍粉油炸后D. 挂糊油炸后30. 将浸泡回软的竹笋洗净,( )存放。
A. 用盐水浸泡B. 用弱碱溶液浸泡C. 用温水浸泡D. 用清水浸泡31. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A.稳定B.变化C.从高D.从低32. 下列燃料中，( )的毒性较大。
A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气33. 下列操作错误的是( )。
A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱34. 影响原料( )的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
A.质量B.色泽C.质地D.口味35. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。
A. 用料标准B. 用料规定C. 原料组成D. 规格标准36. 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。
A. 自然形状B. 象形形状C. 美丽形状D. 一定形态37. 料花同时具有荤素搭配( )丰富营养的作用。
A. 丰富色彩B. 丰富原料C. 平衡物料D. 平衡膳食38. 荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。
A. 平刀刀法B. 直刀刀法C. 斜刀刀法D. 滚刀刀法39. 猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和 ( )来划分的。
A. 色彩特征B. 质地特征C. 脂肪特征D. 形态特征40. 煸炒的程度要求：要干、要透，( )后下入配料和调料。
A. 发棕B. 发暗C. 发红D. 发黄41. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫化氢、胺的含量等。
A.有机酸含量B.植物碱C.呈酸性物质D.酸碱度42. 加工奶粉，是用( )的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。
A.烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾43. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。
A.营养物质B.水分C.蛋白质D.无机盐44. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。
A.檀木香B.樟木香C.槐木香D.果木香54. 活养保存法是利用动物性原料的( )，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。
A.生活特性B.自然属性C.食物特性D.饲养规律45. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱份。
A. 食用醋B. 料酒C. 有机酸D. 清水46. 将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,( )下存放。
A. 净置B. 保温C. 常温D. 低温47. 现代多以( )为第一道工序。
A. 蒸B. 煮C. 过油D. 焯水48. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A. 整理B. 浸泡C. 间接D. 直接49. 根据烤的方式不同,可将烤分为( )等几种。
A. 果木烤、泥巴烤B. 泥巴烤、串烤 c. 炭火烤、果术烤 D. 电烤、微波烤50. 叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，( )。
A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩51. 苋菜具有很高的( )，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值52. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，( )。
A.滋味鲜美B.口味滑润C.有土腥味D.无异味53. 葱又名大葱，可分为普通葱、胡葱和( )四个类型。
A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱54. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。
A.藏花百合B.红花百合C.百选百合D.白花百合55. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，( )。
A.味甜而平和B.味辣而浓烈C.微辣平淡D.味甜微而辣或不辣56. 下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。
A. 胸肉B. 肩肉 c. 肋肉 D. 肋脊肉57. 在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A. 上脑B. 胸肉C. 夹心肉D. 肋肉58. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。
A. 改变B. 丰富C. 调整D. 保持59. 局部点缀,多用于( )菜肴的装饰。
A. 单一料成品B. 散装料成品 c. 小型成品 D. 整料成品60. 配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。
A. 炒菜品种B. 菜肴色型C. 菜肴色彩D. 花色品种61. 酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，( )为佳。
A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质62. 虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( )。
A.质地柔软无杂质B.质地细嫩，有滋渣C.质地细腻无杂质D.质地脆嫩，无杂质63. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，( )，能够形成较多的肌间脂肪。
A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般64. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，背部发达，具有( )的肉用特性。
A.超凡B.突出C.良好D.较差65. 油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A. 吸油B. 变形C. 变质D. 变性66. 碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
A. 采用B. 借用C. 使用D. 利用67. 将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称( ) 。
A. 拼摆点缀花B. 制作点缀花 c. 应用点缀花 D. 装饰点缀花68. 将煮熟好的牛蹄筋,加入调料用( )蒸一下,即为发好。
A. 清水B. 汽锅 c. 鸡汤 D. 原汤69. 配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。
A. 原料B.出现 c. 可能 D. 不必要70. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( ) 。
A. 用料标准B. 用料规定C. 原料组成D. 规格标准71. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,( )完整统一、和谐美丽的形态。
A. 排围成B. 拼摆出C. 塑造出D. 叠摆出72. 排列法就是将加工成型的原料,按照一定的( ),均匀、整齐地排列定型的加工方法。
A. 形态图案B. 成型要求C.成型条例D.造型规律73. 填酿法就是将一种( )空隙当中。
A. 加工成茸B. 加工成型C.1 加工成泥D. 加工成馅74. 混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。
A. 保持一致B. 完全一致 c. 绝对一致 D. 基本一致75. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,( )完整统一、和谐美丽的形态。
