食品质量安全之薯类与膨化食品

２０１０’０　经验交流　关于食品安全与质量控制技术课程案例教学之实践　贝惠玲　（广东轻工职业技术学院广东广州５１０３００）　摘要：案例教学是引导学生自主学习，提高学生分析和解决实际问题能力的一种教学方法，也是达到课程教　学目标最有效的教学方法。文章对食品安全与质量控制技术课程如何选择案例、如何实践案例教学进行了探讨。　关键词：食品安全与质量控制：案例教学：案例　中图分类号：Ｇ７１２　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２—５７２７（２０１０）１０—０１５１—０２　食品安全是国计民生之本、社会稳　定之基　食品安全与质量控制是食品科　技中的新兴技术领域．食品加工企业的　所有生产活动都必须在食品安全的相关　法律法规的框架内进行　因此．掌握食品　安全与质量控制技术是食品行业发展对　食品工程技术人员的职业素质要求　食品安全与质量控制技术课程是广　东轻工职业技术学院食品营养与检测专　业的一门工学结合的专业核心课程　课　程以“培养学生的食品安全和质量意识．　使学生掌握食品安全和质量控制的基本　理论、基本知识和基本技能．并具备良好　职业素养”为教学目标．通过本课程学　习，学生可以逐步获得实施食品质量法　规与标准、食品质量安全控制、产品认证　等工作能力．养成自觉执行食品相关法　律法规的意识及职业道德　为了使学生更好地掌握食品安全与　质量控制相关工作技能．在食品安全与　质量控制技术课程教学过程中应用案例　教学法。可以将枯燥的法律法规、标准条　款等变得通俗易懂．可激发学生的学习　兴趣，在案例中学习，在案例中应用．在　案例中完成指定任务　食品安全与质量控制　技术课程实施案例教学的必要性　案例教学是指教师依据教学目的和　教学内容．经过精心策划．运用学生易于　理解的典型案例．将学生带进特定事件　的现场，深入角色。分析案例．引导学生　自主学习．提高学生分析问题和解决实　际问题能力的一种教学方法　案例教学　注重的不是能不能得出正确的答案．而　是思考答案的过程　食品安全与质量控制技术课程的主　要内容涵盖食品企业必须实施的食品质　量法规与标准、质量控制（Ｑｃ）七工具、质　量管理体系（ＩＳＯ９ＯＯＯ）、食品良好操作规　范（ＧＭＰ）、卫生标准操作程序（ｓｓｏＰ）、危　害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）、食品安　全管理体系（ＩＳ０２２０００）、食品质量安全　（ＱＳ）认证等实用控制技术，符合行业需　求和实际工作岗位技术人员的知识能力　的需要。但我们在教学中发现：学生没有　实际工作经验．难以理解食品安全相关　法规、标准条款及质量体系内容，仅靠死　记硬背．一旦碰到实际应用就不知所措　因此．很有必要在课程中引入案例进行　教学．通过案例分析理解相关知识．又通　过掌握的知识进一步深刻分析案例．并　在新案例中应用　实践证明　这种教学方　法能使学生由被动学习转变为主动求　知．将枯燥的理论转化为生动的参与过　程．让学生将感性认识和理性认识结合　起来．一方面熟悉了企业食品安全与质　量管理体系的一般运作程序．另一方面　也理解了理论的内涵　食品安全与质量控制　技术课程案例教学的实践　教学案例的选择　教学实践表明．　教学案例的选择对案例教学至关重要　本课程教学案例的选择至少应该具备以　下特点：（１）案例来源于本行业生产实　际．有企业兼职教师参与案例的策划与　编制：（２）案例要针对课程教学内容．不　能偏离：（３）案例应易懂并能激发学生的　学习兴趣：（４）有一个能够贯穿教学过程　的案例．能够在课程结束时让学生获得　完成某产品系列任务的成就感　案例应用要与工作过程相结合　结　合课程特点．本课程在教学中应贯彻“项　目驱动、案例导人”的教学方法．将案例　教学与企业工作过程相结合．以取得较　好的效果　教学中以“典型食品生产”为　载体．依据食品企业对食品安全与质量　控制岗位的要求．选择的教学案例与实　际工作内容一致．体现“学习”和“工作”　的紧密结合。例如．在讲授正交试验设计　时．以从柑桔果皮中提取果胶的试验为　例设计果胶提取最佳工艺条件．讲解结　束后让学生完成桑果番石榴复合饮料配　方设计；在讲授国家标准与法规时．根据　企业要制定产品企业标准的实际情况．　让学生通过标准数据库查阅资料起草桑　果番石榴复合饮料产品企业标准．学生　可以查到果汁饮料国家标准、桑果汁地　方标准．但查不到桑果番石榴复合饮料　产品标准．学生需要按照企业标准编写　要求完成任务．通过起草标准了解标准　的结构和编写规则　此后还可以运用这　个案例对工厂选址、厂房布局提出要求：　能分析桑果番石榴复合饮料安全问题．　确定关键控制点并起草桑果番石榴复合　饮料ＨＡＣＣＰ计划：桑果番石榴复合饮料　０Ｓ认证的程序及必备文件目录等系列　任务　学生在学习结束时完成了该产品　系列质量文件的起草练习．这种练习与　企业的工作过程一致　现场场景及企业图片的利用　在　本课程教学过程中引入企业生产经营中　的实际项目．营造生产过程中食品安全　与质量控制的情境．以任务的形式安排　学生组成项目小组对任务进行实地考　察．或现场图片分析．从中找出存在的问　题．并完成任务　在讲授国家强制性标准　食品良好操作规范（ＧＭＰ）ｔ￣．利用本校食　品加工实训室．让学生到现场进行考察。　食品加工实训室如果作为食品加工的场　所．自然存在许多缺陷．与ＧＭＰ的要求　相距甚远．但这正是我们教学中需要的　场景．要求学生分组进行现场考察及讨　论．对照ＧＭＰ的要求．指出该现场作为　食品加工场所不符合ＧＭＰ要求的地方．　并提出改造建议　在讲授卫生标准操作　程序（ＳＳＯＰ）时．让学生观看主讲教师从　企业现场拍摄的一组图片案例，就图片　所能看到的场景．指出不符合卫生标准　操作程序之处．并提出整改建议。这种训　练．与学生到企业后的工作内容很接近．　即当他们到生产车间检查卫生执行情况　时．看到车间的任何场景．都应即时判断　是否符合卫生标准操作程序的一般要　求　通过这些方法．使学生更好地理解相　关原理．达到对学生多种能力的综合训　练和培养的目的　案例讨论对掌握知识至关重要　在　学习质量管理体系的过程中．质量管理体　系中的标准条款对于没有实际生产工作　经验的学生来说是抽象和枯燥的．过多地　解释标准条款不如将案例交由学生讨论．　让学生在案例讨论中学习质量管理体系．

- 1 - 佛山市建设食品安全示范市材料之三

狠抓肉品统一配送

努力提升食品质量安全监管水平

——佛山市创建食品安全示范市暨肉品统一配送情况介绍

（佛山市食品药品监督管理局）

导言：肉品统一配送工作是一项民生工程，是佛山市建设食品安全示范市的重点任务，是保障肉品质量安全的重要举措。根据国务院“抓好食品安全，保障民生”的总要求和省政府关于“鼓励和支持生猪产品配送制”的精神，佛山市建立了以“定点供应、厂场挂钩、统一配送”为基础的肉品产销体系,实现“养殖基地——屠宰企业——销售市场”间的无缝衔接，成为国内首个实现生猪肉品统一配送的地级市，有效地防止问题肉品流入消费市场，保障了人民群众的食品安全。

肉品是与人民群众生活息息相关的必需品，肉品质量安全直接影响广大人民群众的身体健康和生命安全。佛山经济繁荣，人口众多，肉品消费量大，肉品来源和去向复杂，监管难度较大。在实施统一配送之前，配送肉品的运输车辆通常由普通客货车简单改装而来，运输过程中的气温变化及尘埃、苍蝇、细菌、大气污染物等都对肉品造成“二次污染”。同时，运输车辆来源复杂，难以监控，容易混入未经检测的私宰肉、病害肉和注水肉等有害肉品，造成终端销售市场肉品质量安全隐患严重。针对上述情况，佛山市政府在深入调查研究的基础上，决定启动“创新牲畜肉品 - 2 - 监管新模式试点工作，确保肉品质量安全。”2013年10月，佛山市在全省率先实现肉品统一配送。

一、肉品统一配送实施概况

为确保肉品质量稳定，最大限度消除肉品质量安全隐患，我市在全面实施牲畜定点屠宰的基础上，决定于2013年10月1日起在全市范围内推行肉品统一配送工作。根据工作方案要求，支持和鼓励定点屠宰企业或其他专业运输机构配备统一、标准化的肉品专用冷藏运输车辆，对进入市场（农贸市场和各类超市）销售的肉品实行统一配送，监管部门通过视频监控系统和车载GPS定位系统实现对屠宰企业以及配送车辆的远程实时监控。目前为止，全市屠宰企业共购置肉品统一配送车辆375辆，每天配送生猪胴体约14000多头，菜牛肉品200多头，活羊肉品1000多只，覆盖农贸市场及超市529个。

Apr. 2019 CHINA FOOD SAFETY 45质量控制所谓膨化食品，是指利用挤压、油炸、烘焙等技术，通过熟化工艺使食品体积明显增加的一种食品。膨化食品生产历史悠久，油炸食品、爆米花等都属于膨化食品。当前，多数膨化食品的产品质量是合格的，但也有部分企业的生产条件有待改善，产品质量不佳。基于此，本文分析了影响膨化食品质量的原因，进而提出膨化食品质量安全控制策略，希望能够为膨化食品企业提高产品质量提供有益的借鉴与参考。为改进产品质量，膨化食品企业要更加注重原料、加工工艺、包装等方面的质量安全，采用新的工艺技术，尽可能减小对人体健康的不利影响因素。膨化食品质量安全影响因素材料问题①环境污染，如果农作物种植区有大量的工业企业，那么这些企业排放的废水、废气等将直接污染农田、水源及空气，其中最严重的是重金属超标。重金属不仅存在于农产品中，还会污染水产品，例如膨化食品企业在新型产品中添加虾粉、鱼松等水产品进行调味，可大大增加膨化食品中重金属超标的概率。②农药、化肥残留。为提高农作物产量，农民会大量使用高毒及高残留的农药，大量施用化学肥料，导致农药、化肥中的有害物质随原料流入食品。③黄曲霉素、龙癸碱等。大豆、玉米在储存前未完全晾干，长时间存放容易产生黄曲霉素。而薯类存放温度以5～10 ℃为宜，过度或过低都会导致其产生龙葵素。加工过程食品加工企业出于成本考虑，在油炸工艺中，长时间不更换用油或使用不合格的油品，导致食品出现哈喇味，产生质量问题；或在产品中大量添加糖精钠、甜蜜素等代糖品，以提高食品甜度，但这些代糖品过量食用会降低肠胃功能；还有的食品企业在原料中超剂量添加膨松剂，如铝、明矾等，长期食用将损伤人的大脑，使人痴呆。包装隐患有些食品厂家非法使用增塑剂等助剂，导致包装袋污染食品，产生致癌物质。为确保膨化食品不变质，需要在包装袋内充入氮气，但我国并无这方面的强制规定，有些企业采取半充气的方式，或采取自然封口的方式，容易使食品变质。存储与运输有些膨化食品企业的存储场所不符合卫生要求，蚊蝇乱飞，个别企业的存储场所甚至有老鼠；部分运输车辆长期不清洗、不消毒，或没有棚盖、防尘防雨设备；运输食品时与有害、有毒物质同时运输，造成交叉污染，影响食品安全。膨化食品质量安全的控制策略增强食品安全意识在膨化食品的生产过程中，要尽量选择更安全的原料、配方及包装，以提高食品的安全性能；在生产工艺选择上尽量使用膨化挤压技术、烘焙膨化技术、真空油炸技术及微波膨化技术，最大限度的避免生产过程中的有害因素。休闲食品对于平衡健康膳食有一定的作用，在膨化食品的发展方向上，要尽量向低糖、低脂肪、低热量的休闲食品方向发展。加强各环节的质量控制①加强环境保护，改进企业排污措施，减少“三废污染”；实施农作物绿色种植技术，尽量使用农家肥，减少对化肥、农药的使用；改进农作物储存条件，仓库要保持干燥，并做好通风措施，避免农作物受潮，受潮后要及时晾晒；薯类作物的储存环境要适宜，建议国家相关部门尽快建立龙葵素检测标准。②在膨化食品加工过程中，要尽量使用合格的油品，减少油炸用油的重复使用；在食品中要尽量添加天然甜味剂，例如甘草、甜菊糖等；另外，膨松剂要在规定范围内使用。③食品包装袋所用原料必须是合格的树脂材料，膨化食品封口时，要充入合格的氮气，严禁半封口或自然封口。④在膨化食品的存储与运输中，运输工具要达到卫生要求，设有防尘、防雨设备；在运输中要避免与有害有毒物质同车运输；存储仓库要符合卫生要求，地面平整，并要勤通风、换气，设有防四害设施，并安排专人管理，定期打扫并消毒。加强行业技术创新在今后的生产中，膨化食品要逐步向规模化、一体化方向发展，从原料种植到产品的生产与销售，再到售后服务等各个环节都要严格管理，不断创新行业技术，加强市场调研，了解市场动向，从而根据市场需要，有针对性的开发满足各类消费群体需求的多元化食品。结语随着国家相关部门对膨化食品监管力度的加大，膨化食品的质量安全问题得到了一定的控制，但不合格产品仍然存在。食品等部门仍需进一步改进检测项目，并制定规范的检测方法，确保食品安全，促进食品市场的健康发展。作者简介：冯燕芳（1982—），女，汉族，广东惠州人，大专，中级食品工程师。研究方向：食品。膨化食品质量安全影响因素分析及控制策略□ 冯燕芳　广东顺德日清食品有限公司Copyright©博看网 . All Rights Reserved.

【食品质量状；兄调研报告第７期】　

我国薯类及膨化食　

质量报告　

综观我国薯类产品生产发展史，我国一直是　

世界上最大的薯类种植生产国，马铃薯和甘薯的　

产量一直位居世界第一。我国一直是鲜薯产品的　

出口国，但在薯类加工产品上却一直是进口国，　

而且总量在逐步增加。据统计，我国每年需用近　

亿美元进口薯类加工产品。明确地说，作为世界　

上的第一大薯类生产国每年却要花费近亿美元向　

薯类加工商购买薯制品。　

马铃薯是重要的粮菜兼用和工业原料作物。　

由于它耐寒、耐瘠薄、高产稳定、适应性广，营　

养成分全和产业链长而受到高度重视。生产区集　

中在东北、华北、西北、西南区域，主要生产省　

份在内蒙古、贵州、甘肃、黑龙江、云南和四川　

等。我国甘薯种植区主要分为南北两大薯区。北　

方薯区包括江苏、安徽北部、河南、山东、河北、　

山西以及北方各省区，种植面积约２５０万公顷，　

占全国甘薯种植面积的４５％；南方薯区包括广东、　

广西、福建、海南、江西、云南南部及台湾等，　

种植面积约１２０万公顷，占全国甘薯种植面积的　

２Ｏ％左右。　

一、行业特点及发展趋势　

薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定　

的加工工艺制作而成的食品。薯类食品包括马铃　

薯、红薯等加工食品。薯类除了可加工为淀粉产　

品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、木薯粉虾片等　

之外，还可加工为多种食品。薯类食品按加工工　

艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、　

薯粉类、其他薯类。　品行业　口口１】业　

文／刘　丁　

膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、　

轻便食品等，包括所有以谷物、薯类或豆类等为　

主要原料，经焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制　

成的体积明显增大、具有一定酥松度的食品。按　

加工工艺，膨化食品可分为焙烤型、油炸型、直　

接挤压型、花色型４种类型。以薯类作为原料制　

成的膨化食品，包括薯片、薯条、薯格等。　

薯类及膨化食品行业竞争已经由原来的产品　

价格竞争转向技术竞争和品牌竞争。越来越多企　

业包括一些大企业开始主动牵手“外脑”，并且由