食品质量与安全
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绪论
1、食品安全的概念
世界卫生组织(WHO)：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
国务院：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。
学术界的观点：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。
食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。
2、食品卫生：是指为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3、食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
4、食品安全风险趋势
食品安全风险增加：食品新资源的开发，食品品种的增加，生产规模的扩大，加工与流通环节的增多，生活方式及消费观念的改变，科技及新技术的发展等。
5、食品安全隐患
随着工业化和城市化进程的加快，使环境卫生和生态系统的不断恶化，导致食物原料的污染加剧，构成严重的食品安全问题。同时，随着科学技术的飞速发展和人民生活水平的提高，食品质量与卫生安全已经是全球公共关注的焦点之一。
6、影响食品安全性的因素：
微生物、寄生虫等生物污染
环境污染
农用、兽用化学物质的残留
食品添加剂的不合理使用
食物中的天然毒素
加工、贮藏及流通过程中产生的毒素
新产品及新工艺的不确定性
食品掺伪
包装材料
营养不合理
其它 7、中国食品安全监管体系和制度
2001年实施“无公害食品行动计划”
建立市场准入制度
实行分段监管
专项整治行动
建立召回制度
加大监督抽查力度
强化诚信体系建设
8、中国食品安全监管难点及问题
（办法：向食品出口企业一样进行监管）
• 农产品生产环节难以有效监管，初级农产品源头污染仍然严重
• 环节污染对食品安全的影响
• 假冒伪劣产品层出不穷
• 流通及餐饮业的监管不规范
• 食品企业自律及管理水平有待提高，食品卫生安全事故时有发生
9、食品安全监管工作的应对之策
• 强化监管，加大处罚
• 建立规范的从农场到餐桌全程食物链渠道
• 增强企业质量管理能力及诚信、自律行为
• 客观公正的媒体报道
• 提高消费者的食品安全意识和自我保护能力
植物源性食品的安全性
植物源性食品的安全性包括哪些方面？
天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
环境污染对植物源性食品安全性的影响
亚硝酸盐对植物源性食品安全性的影响
农药残留对植物源性食品安全性的影响
转基因对植物源性食品的安全性的影响
新资源对植物源性食品的安全性的影响
一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
常见天然有毒物质 ⑴毒蛋白：
种类 危害 预防措施
凝集素 使红细胞聚集，与肠壁细胞结合，影响营养素的吸收 食用新鲜豆类食物时，首先用清水浸泡去毒，烹饪时充分加入熟透，破坏其中的凝集素，以防中毒。
蛋白酶抑制剂 ① 抑制蛋白酶的活性，降低食物蛋白质的水解和吸收，导致胃肠不适；
② 刺激胰腺增加其分泌活性，增加内源性蛋白质、氨基酸的损失。 高温加热钝化
⑵苷类（具有环状缩醛结构）
种类 危害 预防措施
皂苷 对消化道黏膜有强烈刺激作用，容易产生肠道刺激症状而引起中毒 ① 豆类要充分炒熟、煮透，破坏其中所含全部毒素；
② 不宜水焯后做凉拌；
③ 注意煮生豆浆时预防“假沸”现象
氰苷 水解释放出氢氰酸，被胃黏膜吸收后，氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，阻止细胞色素氧化酶传送氧的作用，导致细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，引起中毒 ① 氰苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性；
② 加热灭活糖苷酶；
③ 加强宣传教育，不生吃各种核仁等
芥子苷
（硫苷） 引起菜籽饼中毒的主要成分，可导致甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制机体生长发育，出现各种中毒症状。 ① 高温破坏菜籽饼中芥子酶活性；
② 微生物发酵中和法除去产生的毒素；
③ 选育出不含或仅含微量芥子苷的油菜品种
⑶生物碱
种类 危害 预防措施
龙葵碱 又名茄碱，对中枢神经有麻痹作用，对红① 低温、无直射阳光照细胞有溶血作用，对胃肠道黏膜有刺激性，可引起急性脑水肿和胃肠炎等。 射的地方储存马铃薯，防止发芽；
② 不吃生芽过多、表皮变绿的马铃薯；
秋水仙碱 黄花菜中，本身无毒，进入人体被氧化成二秋水仙碱，引起中毒
吡咯烷生物碱 有致癌性
⑷过敏原
那些对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质。
90%以上的食品过敏反应是由8种或者8类食物引起的：牛奶、鸡蛋、鱼类、贝类、坚果、小麦、花生、大豆。
食品过敏：如牛奶蛋白过敏
食物不耐症：如对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化
⑸蘑菇毒素
毒蕈碱、溶血毒素、肝毒素、神经毒素等。
预防措施：①采蘑菇时请有经验的人进行指导
③ 不采不认识的或未吃过的蘑菇
④ 提高鉴别毒蘑菇的
二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响
1、常见各种环境污染物
种类 概述 危害 预防措施
多氯联苯 使用多氯联苯过程中通过泄露、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋及废水处理而进入环境，间接或直接污染水源、大气和土壤。（生物富集到人体）
日本米糠油事件、中国台湾多氯联苯污染食用油
二噁英 是公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称。
通过呼吸系统或食物链富集进入人体。 不被代谢和降低，极小剂量的二噁英都可能造成激素分泌紊乱 ① 严格控制工业过程，尽量减少二噁英的形成
② 适当焚烧污染物 3,4-苯并芘 由各种有机物如石油、煤炭等不完全燃烧形成。
通过土壤和空气进入植物体。 防止在柏油路面晾晒粮食
重金属 见ppt
2、食品中环境污染物残留的控制
分类 控制措施
大气污染 ① 健全法律法规，预防大气污染
② 采用新技术，控制大气污染
③ 搞好绿化，防治大气污染
④ 控制3,4-苯并芘等的污染
⑤ 从源头入手控制大气中二噁英污染
水体污染 ① 通过调整产业结构和工业布局，加强水体管理
② 控制污染，努力开发新技术，采用反复利用和循环使用的方法
③ 宣传教育，使人们认识水体环境的重要性
土壤污染 ① 对水体污染造成的土壤污染，必须整治水体环境，加强管理，污水要达标排放，灌溉污水要控制水质，从而减少污染。
② 对大气污染造成的土壤污染，要从治理大气环境入手，加强金属粉尘和烟尘的排放管理，防治酸雨的形成，改善大气环境，可以减少污染。
③ 对农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和农药，减少残留和污染，对污泥、城市垃圾的污染，必须从源头加以治理，控制其中有害物质的含量。
④ 度固体废弃物堆积和填埋，要注意加强垃圾渗漏水的处理，控制其中的有害物质对土壤的污染。
三、硝酸盐对植物源性食品安全性的影响
1、亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由Fe2+变成Fe3+，失去携氧的功能，还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧。
在胃酸作用下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺有致癌性。（慢性危害） 2、控制措施
采用合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染。
制定严格硝酸盐残留量标准
采用正确合理的储藏、加工和烹调操作方法可减少或消除硝酸盐、亚硝酸盐的摄入。
合理的饮食，如减少腌制品的食用等，可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。
四、农药残留对植物源性食品安全性的影响
1、农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
2、农药污染途径
施用农药后对作物或食品的直接污染；
农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；
来自食物链和生物富集作用；
运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
3、食品中农药残留控制措施
加强农药管理，必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理与监测。
合理安全使用农药，必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。
严格食品中农药允许残留限量，比如ADI值。
用机械或加热处理方法以消除或减少农药残留。
加强环境中农药残留的监测，健全农田环境监控体系。
4、常见残留农药
种类 特点 危害
有机氯农药 最早使用，高效杀虫剂，分氯苯类和氯化脂环类。 多蓄积与动植物的脂肪或含脂肪多的组织，易在人体蓄积，侵害肝、肾及神经系统，有致畸、致癌性。
有机磷农药 使用量最大，高效、低毒、低残留 抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在人体大量积蓄，导致神经处于过度兴奋状态而出现神经中毒症状。
氨基甲酸酯农药 高效、低毒、低残留，不易在人体蓄积。 对胆碱酯酶一定抑制作用是可逆的，有致癌性、致突变性、致畸性。
拟除虫菊酯
高效、广谱、低毒、低残留 杀虫原理：作用于神经膜，可改变神经膜通透性，干扰神经传导而产生中毒
五、转基因植物源性食品的安全性
1、什么是基因？
有遗传效应的DNA片段；
含特定遗传信息的核苷酸序列，是遗传信息的最小功能单位
2、什么是转基因？
是指将不同来源的DNA分子进行重组，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。
3、什么是转基因技术？
又叫基因工程，是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术。
4、什么是转基因食品(简称：GMF)？
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
5、转基因食品和杂交有何区别？
杂交只能在同物种之间发生，如水稻甲和水稻乙。
而转基因则可以提取其它物种的基因，从而改变生物的遗传物质，使其有效的表达有关产物，并出现与原物种不同的性状或产物。
6、转基因技术在食品中的应用
改造食品微生物
改善食品原料的品质
