馒头品质评价方法探析_郭波莉
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麦类作物学报 2002,22(3):7～10JournalofTriticeaeCrops
馒头品质评价方法探析
郭波莉,魏益民*,张国权,欧阳韶晖,胡新中
(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100)
摘 要:以参加陕西省1999/2000年度区域试验的19个小麦品系为试验材料,在对其籽粒品质性状和馒头品质
的感官评价与质构仪测试的基础上,通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。研究结果表明,评价
馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状;度量指标为体积;质构仪测试指标主要为弹性和回复性;当馒头的感官
品质及度量体积较好时,质构仪测试的弹性和回复性数值越高,馒头品质越好。
关键词:馒头品质;感官评价;质构仪;相关分析
中图分类号:S512.331 文献标识码:A 文章编号:1009-1041(2002)03-0007-04
StudyontheQualityJudgingMethodsofSteamedBread
GUOBo-li,WEIYi-min,ZHANGGuo-quan,OUYANGShao-hui,HUXin-zhong
(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestSci-TechUniversityofAgriclutureandForestry,Yangling,Shaanxi712100,China)
Abstract:Basedondeterminingthewheatgrainqualityandsteamedbreadquality(sensoryjudgmentand
textureanalyzerdetermination)ofnineteenwheatcultivarsfromGuanzhong,Shaanxiprovince,qualityjudging
methodsandindicatorsofsteamedbreadwerestudiedbycorrelationanalysis.Theresultsshowedthatmain
indicatorsofassessingsteamedbreadwereitsvolume,color,appearance,springinessandresiliencegottenby
thetextureanalyzer.Ingeneral,forgoodsteamedbreadaccordingtotheirsensoryjudgment(colorand
appearance)andvolumedetermination,thehigherdataofspringinessandresilience,thebetterqualityof
steamedbread.
Keywords:Steamedbreadquality;Sensoryjudgment;Textureanalyzer;Correlationanalysis
馒头是我国的传统主食,在北方人民膳食结构中约占到三分之二。据统计,馒头用粉量占面粉总消费量
的40%左右[1,2]。随着人民生活水平的迅速提高及市场经济的进一步完善,馒头加工的商业化程度日益提
高[3]。传统主食的工业化生产对小麦品质提出了更高的要求,对食品品质评价方法、评价指标及其质量控制
提出了更高标准。目前馒头品质评价方法、评价指标很不统一,且大多采用感官评价,评价的客观性与可比性
较差[4～6,8～12]。
本研究在对参加陕西省区域试验的小麦品系籽粒品质性状测定、馒头蒸煮品质感官评价及质构仪测试
的基础上,重点探讨了馒头品质的评价方法、评价指标,筛选出了评价馒头品质主要的感官指标及质构仪测
试指标,并分析了它们与小麦品质性状的关系,以期为馒头品质评价,馒头工业化生产及其质量控制提供参
考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
以参加陕西省1999/2000年度区域试验的19个小麦品系为材料(表1)。按小麦品种比较试验规范,将
各育种单位提供的小麦品系于1999年秋季播种于西北农林科技大学农作一站。试验设3次重复,每小区面
收稿日期:2002-01-29 修回日期:2002-05-20
基金项目:国家“九五”农业科技攻关项目(98-002-02-03-06),陕西省“九五”科技攻关项目(98K01-G1-01)。作者简介:郭波莉(1974-),女,粮食、油脂及植物蛋白工程专业硕士,助教。 *通讯作者:魏益民(1957-),男,博士,教授,博士生导师,西北农林科技大学副校长。积10m2,随机排列。各品系田间生长正常,未发生倒伏或严重病虫害现象。小区收获的种子经自然风干、清
理后,混合均匀,取3kg作为分析样品。
表1参试小麦品种(品系)的名称和来源
Table1 Nameandsourceofwheatvarieties
品种名称 Varietyname来源 Source小偃128 Xiaoyan128原西北植物研究所 NorthwestInstituteofBotany小偃926 Xiaoyan926原西北植物研究所 NorthwestInstituteofBotany小偃6号 Xiaoyan6原西北植物研究所 NorthwestInstituteofBotany西农163 Xinong163原西北农业大学 NorthwestAgriculturalUniversity8132-2原西北农业大学 NorthwestAgriculturalUniversity西农383 Xinong383原西北农业大学 NorthwestAgriculturalUniversity西农2208 Xinong2208原西北农业大学 NorthwestAgriculturalUniversity97(39)原陕西省农业学校 ShaanxiAgriculturalschool92-10陕西省蒲城县 Pucheng,ShaanxiProvice陕253 Shaan253原陕西省农科院 ShaanxiAcademyofAgriculturalSciences陕农28 Shaannong28原陕西省农科院 ShaanxiAcademyofAgriculturalSciences陕898 Shaan898原陕西省农科院 ShaanxiAcademyofAgriculturalSciences陕229 Shaan229原陕西省农科院 ShaanxiAcademyofAgriculturalSciences军绿4号 Junlu4兰州军区雨林地区 RainForestBaseofLanzhouMilitary88(2)-3西安市临潼县种子公司 SeedCompanyofLintong,Xiancity秦农068 Qinnong068宝鸡市农科所 BaojiInstituteofAgriculturalSciences小偃54 Xiaoyan54中科院遗传所 InstituteofHeredityofAcademiaCinicaY963西安市闫良区种子站 SeedStationofYanliang,Xiancity92-100西安市户县秦龙研究所 QingnongInstituteofHuxian,Xiancity1.2 试验方法
1.2.1 籽粒品质性状测
定 容重测定参照
GB5498-85;硬度、灰分、
蛋白质含量测定参照ICC
标准No.202(瑞典波通
8620型NIR谷物品质分
析仪);湿面筋含量测定参
照GB5506-85,手洗法;
Zeleny沉淀值测定参照
ICC标准No.116,No.
118(德国Brabender公司
沉淀值测定仪);降落数值
测定参照ICC标准No.
107(瑞典波通1500型降
落数值仪);粉质参数测定
参照ICC标准No.115(德
国Brabender公司粉质
仪);拉伸参数测定参照
ICC标准No.114(德国Brabender公司拉伸仪)。
1.2.2馒头制作与品质评价 ①馒头制作与品质评价参考SB/T10139-93中的“馒头用小麦粉—制品(馒
头)制作与评分[7]”进行。主要评价指标包括百克重量、体积、比容(30分)、外观形状(25分)、色泽(20分)、内
部结构(25分)、总评分(100分)。②馒头质构仪测试采用TA.XT2i/5型质构仪(英国StableMicroSystem公
司研制)对放置于密封塑料袋中12h后的馒头进行测定。
质构仪参数设定:
探头:压盘式探头 操作模式:压力测定
操作类型:TPA操作 测试前速度:2.0mm/s
测试速度:1.0mm/s 测试后速度:1.0mm/s
测试距离:60%(样品厚度的百分数) 感应力:Auto-5g
测定指标包括硬度(Hardness)、粘着性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、胶着
性(Gumminess)、咀嚼度(Chewiness)、回复性(Resilience)。
1.2.3数据处理 采用西北农林科技大学数学组提供的多元统计分析软件进行相关分析。
2 结果与分析
2.1 馒头品质性状间的关系
2.1.1 馒头感官品质性状间的关系 由表2可知,馒头的色泽、外观形状与其总评分相关极显著,而体积与
总评分间的相关未达显著水平。这说明在馒头品质评价中,色泽、外观形状占有比较重要的地位,体积仅可作
为品质评价的一项参考指标。表2也表明,馒头的百克重量与其色泽、总评分呈显著或极显著负相关。这是
因为制作馒头的百克重量大的小麦品种面粉的吸水率较高,大多属强筋粉,用它们制作的馒头表现为色泽不
白、表皮皱缩、不光滑、总评分较低[8]。由此说明,强筋粉不适合制作馒头,尤其不适合制作手工馒头。
2.1.2 馒头感官品质与质构仪测试品质间的关系 由表3可知,馒头质构仪测试指标弹性、回复性与其感
官品质相关显著。弹性与馒头百克重量、内部结构均呈显著正相关;回复性与馒头外观形状呈显著负相关,即
馒头的弹性、回复性数值过大,其外观形状较差。根据北方人的膳食习惯,对馒头品质的评价,在外观品质(色
泽、外观形状)较好、体积较大的基础上,质构仪测试的弹性和回复性数值越高,其品质越好。·8·麦 类 作 物 学 报22卷表2 馒头感官品质性状间的相关系数Table2 Correlationcoefficientsamongsteamedbreadsensoryqualities
体积Volume比容Specificvolume外观形状Appearance色泽Color内部结构Structure总评分Score百克重量 Weight0.3370.2430.114-0.613**0.507*-0.515*体积 Volume1.0000.995**0.3690.472*0.4310.205比容 Specificvolume1.0000.3680.445*0.3900.276外观形状 Appearence1.0000.459*0.0870.806**色泽 Color1.0000.3900.757**内部结构 Structure1.0000.290总评分 Score1.000
注:*和**分别表示相关达显著和极显著水平。Note:*and**refertothesignificanceofcorrelationatthe0.05and0.01level,respectively.
表3 馒头质构仪测试品质与感官品质间的相关系数Table3 Correlationcoefficientsbetweensteamedbreadqualitiesofsensoryjudgmentandtextureanalyzerdetermination
