下列属于人体必需的脂肪酸为( )。

⾷品营养学习题及答案⾷品营养学填空题10个空，10分（全部来⾃习题册）；选择题20个，20分（全部来⾃习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应⽤题1个，30分。

⼀、名词解释1、营养不良：指由于⼀种或⼀种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

2、必需氨基酸：在⼈体内不能⾃⾝合成或合成速度远不能满⾜机体的需要，必须从⾷物中获得。

3、抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物不⾜时，脂肪酸不能被彻底氧化分解⽽产⽣过多酮体，会产⽣酮症酸中毒；当碳⽔化合物充⾜时，可防⽌酮症酸中毒的发⽣，这种作⽤称为抗⽣酮作⽤。

4、碱性⾷品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、⽔果、⾖类、⽜奶及硬果中的杏仁、栗⼦等。

5、⾎糖⽣成指数：某种⾷物升⾼⾎糖效应与标准⾷品（通常为葡萄糖）升⾼⾎糖效应之⽐。

GI值越⾼，说明这种⾷物升⾼⾎糖的效应越强。

6、必需脂肪酸：是指⼈体不可缺少⽽⼜不能⾃⾝合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。

7、限制氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

8、营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否被⼈体消化、吸收和利⽤。

9、营养质量指数：即营养素密度（待测⾷品中某营养素占供给量的⽐）与热能密度（待测⾷品所含热能占供给量的⽐）之⽐，作为评价⾷品营养价值的指标。

10、酸性⾷品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括⾁、鱼、蛋、禽类、⾕类及硬果中的花⽣、榛⼦、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄⼊量（RNI），适宜摄⼊量（AI），可耐受最⾼摄⼊量（UL）。

公共营养师基础知识考试题(附参考答案)一、单选题(共40题，每题1分，共40分)1、引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是()。

A、肉类B、海产品C、发酵食品D、奶类正确答案：B2、食用某一种毒蕈后,会引起体内大部分器官发生细胞变性,其毒素属细胞原浆毒,中毒后病情凶险,死亡率高,这种毒蕈为()。

A、鹿花蕈B、胶陀螺C、毒蝇伞D、白毒伞正确答案：D3、某小学发生一起食物中毒。

患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻,少数患者有低热。

病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐引起此(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。

潜伏期最短为仆，最长为6ho类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外,还有()。

A、海产品B、病死畜肉C、罐头制品D、剩饭、凉粉正确答案：D4、关于炭疽病的叙述,错误的是()。

A、发现炭疽病现场,应6h内彻底消毒B、病畜肉经高温处理可工业用C、炭疽杆菌未形成芽泡前抵抗力弱D、经消化道感染较少正确答案：B5、下列属于非政府组织的是()。

A、妇联B、团委C、工商所D、派出所正确答案：A6、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是()。

A、泛酸B、硫氨酸C、核黄素D、尼克酸正确答案：D7、下列哪项与婴儿生长发育特点不符合()。

A、1周岁时身长可达出生时的15倍B、婴儿出生体重平均为3000gC、婴儿出生时平均身长为50cmD、1周岁时体重可达出生时的15倍正确答案：D8、下列哪个人群不是社区营养管理主要的工作对象()。

A、老年人B、青壮年C、乳母D、孕妇E、婴幼儿正确答案：B9、进行气体交换的场所是()。

A、咽B、肺C、气管D、鼻正确答案：B10、孕妇首选的钙的来源是()。

A、营养补充剂B、钙片C、鸡蛋D、奶类及其制品E、骨头汤正确答案：D11、营养教育资料选择的关键是()。

A、材料适宜用于交流B、已对教育对象有较清楚的了解C、明确教育目标和教育对象D、存在现成的营养教育材料正确答案：C12、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较,正确的是()。

食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。

A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。

A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。

A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。

A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。

A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。

2022年-2023年公共营养师之三级营养师每日一练试卷A卷含答案单选题（共40题）1、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价，此种方法称（）。

A.Gomez分类法B.离差法C.百分位数评价D.方差法【答案】 B2、正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（）。

A.频繁的呕吐、腹泻B.含钾的保健品吃的太少C.不喜欢吃动物性食物D.肾功能不全少尿期【答案】 A3、下列哪些食物碘含量丰富？（）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄【答案】 A4、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）。

A.铁B.钙C.叶酸D.维生素E【答案】 C5、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。

A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱【答案】 A6、可促进钙的吸收和重吸收的是（）。

A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.β-胡萝卜素【答案】 B7、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（）方法。

A.讲授B.演示C.以促销为目的赠送保健品D.参观实验【答案】 C8、测定人体基础代谢率时需选在（）。

A.饭后2～4小时B.饭后6～8小时C.饭后8～12小时D.饭后12～14小时【答案】 D9、人体维生素D的来源有（）。

A.肝脏B.蔬菜C.水D.谷类【答案】 A10、正常人血糖浓度为（）mmol／l。

A.2.9—4.1B.3.9—5.1C.3.9—6.1D.4.9—6.1【答案】 C11、氢氰酸有剧毒，致死量只有（）。

A.4～10mg/kg.bwB.0.4～1mg/kg.bwC.0.1～0.5mg/kg.bwD.40～50mg/kg.bw【答案】 B12、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷蛋白质提高生物价极好的补充。

A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.甘氨酸【答案】 C13、非血红素铁吸收率为（）。

A.1%B.20%C.30%D.5%【答案】 D14、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。

科目代码：140职业资格全省统一鉴定公共营养师四级理论知识试卷注意事项1、考试时间: 90分钟2、按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号码一、判断题（第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。

每题1分，共20分。

）1. ( )鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。

2. ( )食物交换份法通常将食物分成四类。

3. ( )食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。

4. ( )鲜豆中的核黄素含量与绿叶蔬菜相似。

5. ( )学龄儿童由于自理能力差，建议由父母喂食。

6. ( )中国营养学会推荐的膳食维生素B2参考摄入量成年男子为1.2mg/d，成年女子为1.4mg/d。

7. ( )蔬菜和水果是人体钾最好的食物来源。

8. ( )成人每日植物性胆固醇的摄入量应超过300mg。

9. ( )NRVs是专用于食品营养标签中的营养标示的营养素日需要量参考值。

10. ( )从总体中抽取部分个体的过程称为抽样。

11. ( )动物蛋白要占优质蛋白的1/3以上。

12. ( )EAR是指可以满足特定群体中半数个体某营养素需要的量摄入水平。

13. ( )《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。

14. ( )对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。

15. ( )蛋白质是人体氮的重要来源之一。

16. ( )我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大，占机体所需能量的50%以上。

17. ( )泌尿系统功能是将人体代谢物排泄出去的唯一途径。

18. ( )胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，具备消化蛋白质的作用。

19. ( )细胞是人体的基本结构和功能单位。

20. ( )道德不可以调节餐饮企业上下级之间的关系。

二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。

复习题1.标志着现代营养学开端的事件为（c ）。

A.《本草纲目》的撰写B.美国营养学会成立C.法国化学革命D.维生素的发现E.公共营养的兴起2. 提出营养学新定义的吉森宣言发布年代为（d ）。

A.2002B.2003C.2004D.2005E.20063. 我国历史上第一个营养素供给量建议提出的年代为（b ）。

A.1937B.1939C.1945D.1978E.19884. 二战结束后食品卫生最主要的问题是（b ）。

A.食品腐败变质B. 食品化学性污染C.食物中毒D. 食品放射性污染E.食品掺假中国食物与营养发展纲要1、在“基本原则”中指出：坚持食物（数量）与（质量）并重。

2、坚持传承与创新有机统一。

传承以（植物）性食物为主、（动物）性食物为辅的优良膳食传统，保护具有地域特色的膳食方式。

3、发展的重点产品有（abc ）（多选题）A.优质食用农产品B.方便营养加工食品C.奶类与大豆食品D.大力发展远洋捕捞E.引进国外优质水果F.保健品4、发展的重点人群是（孕产妇与婴幼儿）、（儿童青少年）和（老年人）。

1、微量营养素包括两大类，即（ a ）。

A.维生素和矿物质B.维生素和胡萝卜素C.必需氨基酸和矿物质D.蔬菜和水果E.蛋白质和微量元素2、下列关于食物成分的描述，正确的是（e ）。

A.只有营养素能够促进健康B.只有必需营养素能够促进健康C.植物性食物中的营养素种类多于动物性食物，因此营养价值更高D.动物性食物中不含非营养素成分E.食物中的非营养素成分能够促进健康3、小分子物质经肠粘膜细胞进入小肠绒毛的毛细血管和淋巴管的过程，称为（ c ）。

A.营养素消化B.营养素同化C.营养素吸收D.营养素分解E.营养素排泄4、下列有关营养不良的描述，错误的是（b ）。

A.营养缺乏是营养不良的一种表现形式B. 中国居民面临宏量营养素缺乏和微量营养素过剩的双重挑战C. 营养素过量摄入对健康有危害的作用D. 营养不良可表现为营养缺乏和营养过剩E.中国居民面临微量营养素缺乏和能量过剩的双重挑战5、下列可以满足人群中50%个体对该营养素需要的指标是（b ）。

1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( )A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油2. 评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( )A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价3.C 18 0 是 ( )A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂4. 限制氨基酸是指 ( )A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.456. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( )A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( )A. 40% 以下B. 40 ～ 54%C. 55 ～ 70%D. 70% 以上8. 下列食物含果胶较多的是 ( )A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜9. 下列物质中属于多糖的是 ( )A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖10. 组成低聚糖的单糖分子数为 ( )A. 1 ～ 2 个B. 3 ～ 8 个C. 11 ～ 15 个D. 16 ～ 20 个11. 水溶性维生素摄入过多时 ( )A. 可在体内大量贮存B. 可经尿液排出体外C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外12. 人体维生素 B 1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 ( )A. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低B. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高C. 转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高D. 转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低13. 夜盲症可能是由于缺乏 ( )A. 维生素 AB. 维生素 DC. 维生素 B 1D. 维生素 B 214. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( )A. 锌B. 铬C. 硒D. 钙15. 人体必需微量元素包括 ( )A. 硫、铁、氯B. 碘、镁、氟C. 铁、铬、钴D. 钙、锌、碘16. 有利于非血红素铁吸收的是 ( )A. 维生素 CB. 钙C. 草酸D. 膳食纤维17. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )A. 叶酸、维生素 B 6 、铁B. 维生素 A 、碘、钙C. 维生素 C 、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素 A18. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( )A. 牛乳的乳糖含量低于母乳B. 牛乳的钙含量低于母乳C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳D. 牛乳的脂肪含量低于母乳19. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 ( )A. 蛋类B. 谷类C. 豆类D. 肉类20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人21. 蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降 ?( )A. 丝氨酸B. 酪氨酸C. 天冬氨酸D. 亮氨酸22 、天然存在于食物中的己糖衍生物是 ( ) 。

职业技能鉴定江苏省题库 公共营养师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：40分钟。

2、本试卷依据2007年颁布的《江苏省公共营养师教学大纲（高级）》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第40题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分40分。

) 1、蛋白质的生物价（BV ）可能表示为：（ ） A 、BV=（氮储留量/氮吸收量）×100 B 、BV=（氮吸收量/氮储留量）×100 C 、BV=（氮吸收量/氮摄入量）×100 D 、BV=（氮储留量/氮摄入量）×100 2、我国体质指数（BMI ）划分正确的是：（ ） A 、BMI<18.5为体重过低，18.5～24.9为体重正常，25.0～29.9为超重，≥30为肥胖； B 、BMI<18.5为体重过低，18.5～23.9为体重正常，24.0～27.9为超重，≥28为肥胖； C 、BMI<18.5为体重过低，18.5～22.9为体重正常，23.0～24.9为超重，≥25为肥胖； D 、BMI<18.5为体重过低，18.5～22.9为体重正常，23.0～26.9为超重，≥27为肥胖。

3、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为：（ ） A 、 5g/d 、10g/d 、15g/d B 、10g/d 、15g/d 、20g/d C 、 5g/d 、15g/d 、20g/d D 、10g/d 、15g/d 、25g/d 4、中国营养学会2000年提出：轻体力劳动的哺乳期妇女应摄入能量为3000kcal/d ，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为：（ ）A 、10%～12%、20%～25%、60%～70%；B 、12%～15%、25%～30%、55%～60%；考 生 答 题 不准超过 此 线C、13%～15%、20%～30%、55%～60%；D、15%～20%、20%～25%、55%～60%5、对于新生儿而言，下列哪种氨基酸属于必需氨基酸：（）A、天门冬氨酸；B、甘氨酸；C、脯氨酸；D、胱氨酸6、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？（）A、2-8B、3-9C、3-7D、2-10个7、下列叙述中选出正确者？（）A、果糖为右旋糖B、甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖C、在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主D、蔗糖是甜度最高的糖类8、下列选项何为心肺的主要能量来源？（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、半乳糖D、果糖9、维生素B12中所含的矿物质为：（）A、锌B、铜C、铬D、钴10、植物来源胡萝卜素的吸收需：（）A、胃酸B、胰泌素C、胆盐D、肠液的协助11、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率12、以下水果中VC含量最高的是（）A、柠檬B、山楂C、桔子D、猕猴桃13、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代谢增高C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D、一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者14、二恶英事件属于食物的（）A、化学性污染B、微生物污染C、放射性污染D、昆虫污染15、低盐饮食要求全天供应钠在（）左右。

营养师测试题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当工作中遇到困难时,下列说法不对的是( )。

A、向经验丰富的同行请教B、偷偷剽窃他人的成果C、争取上级领导的帮助D、跟亲近的人诉说,以寻求他们的帮助正确答案：B2.食物纤维的化学结构中含有很多亲水基团。

因此,有很强的( )。

A、脱水性B、斥水性C、持水性D、疏水性正确答案：C3.佝偻病患者血液生化发生的变化是( )。

A、磷升高B、钙磷乘积升高C、25-(OH)D3水平升高D、碱性磷酸酶活性升高正确答案：D4.谷类矿物质主要分布在糊粉层和( )中。

A、胚乳B、谷胚C、胚芽D、谷皮正确答案：D5.蛋类中含有多种维生素,但缺乏( )。

A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D正确答案：A6.下列动物性食物中维生素A含量最高的是( )。

A、牛肝B、猪肝C、鸡肝D、鸡胗正确答案：A7.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是( )。

A、夜盲症B、生长发育迟缓C、早产儿溶血D、毛囊角化正确答案：C8.制作学龄前儿童膳食应采用的烹调方法不包括( )。

A、烤B、煮C、蒸D、炖正确答案：A9.下列关于学龄前儿童膳食原则的说法正确的是( )。

A、可以进食成人膳食B、以一日三餐为宜C、以奶类为主,易于吸收D、不偏食、不挑食、少零食正确答案：D10.体内脂肪的生理作用不包括( )。

A、节约蛋白质作用B、保温及润滑作用C、增加饱腹感D、贮存和供给能量正确答案：C11.下列不属于水的生理功能的是( )。

A、构成视觉细胞的感光物质B、调节体温C、构成细胞和体液D、参与物质代谢正确答案：A12.下面处于负氮平衡的是( )。

A、孕妇B、烧伤病人C、正常成年人D、青少年正确答案：B13.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是( )。

A、巯基解毒剂B、美蓝C、阿托品D、抗菌素正确答案：A14.实际体重在理想体重±10%内为( )。

A、肥胖或瘦弱B、无法判断C、正常范围D、超重或瘦弱正确答案：C15.下列何种矿物质元素的需要量较低?( )A、锌B、镁C、铁D、铜正确答案：D16.下列人群中,宜食用梨的是( )。

食品化学复习思考题一、选择题1．加热直接使冰升华为水蒸汽的条件是（）。

（A）<611pa/<0℃(B)>611pa/>0℃(C)<611pa/>0℃ (D)<1013X102pa/<0℃2.蛋白质变性时，除了蛋白质中的（）之外，全会遭受破坏。

（A）氢键（B）盐键（C）疏水键（D）肽键3。

下列哪种脂肪酸是人体必需的脂肪酸（）。

（A）油酸（B）亚油酸（C）软脂酸（D）棕榈酸4．蛋白质经过（）热变性之后，可提高其消化率。

（A）40℃（B）50℃（C）＜100℃（D）＞100℃5．食品中的水大体可分为除（）之外的三种形式。

（A）束缚水（B）蒸馏水（C）毛细管水（D）截留水6．束缚水的特点之一是（）。

（A）不能作溶剂（B）40℃以上可结冰（C）可在毛细管壁自由流动（D）可透过生物膜向外蒸发7．食品中不能被除去的水是（）。

（A）毛细管水（B）多分子层水（C）单分子层水（D）束缚水8．（）是蛋白质分子结构中使链成环或链间交联的共价键。

（A）肽键（B）氢键（C）盐键（D）二硫键9．蛋白质热变性的原因是（）。

（A）肽键产生剧烈振动，从而导致次级键的破坏（B）破坏α螺旋，从改变蛋白质（C）使蛋白质分子中的基团分离度发生改变（D）改变蛋白质的介质的介电常数10．酸碱导致蛋白质变性的机制是（）。

（A）破坏α螺旋，从改变蛋白质的网络结构（B）使蛋白质分子中的基团解离度发生改变（C）吸附于界面的蛋白质分子因受力不平衡导致（D）蛋白质表面的水化层被剥夺11．有机溶剂促使蛋白质变性的原因是（）。

（A）肽键产生剧烈热振荡，从而导致次级键的破坏（B）破坏蛋白质高级结构中的盐键（C）改变蛋白质介质的介电常数，剥夺蛋白质表面的水化层（D）吸附于界面的蛋白质分子因受力不平衡引起12．蛋白质的功能性质不包括（）。

（A）水合性质（B）凝胶作用（C）乳化性质（D）紫外吸收13．下列哪一种性质属于蛋白质的表面性质（）。

食品营养学习题库2015一.填空题1．绿色食品分为_____A________级和______AA_______级。

2．人体最重要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、___膳食纤维__和水这七大类。

3．消化系统由____消化道__和___消化腺__两部分组成。

____消化道_是食物消化、吸收的场所。

___消化腺__是分泌消化液的器官。

4．健康成年人能量消耗主用于维持基础代谢、体力活动和_食物特殊动力作用__三方面。

5．虽然产生能量的食物都为人体提供能量，但摄入这些食物本身同时也出现能量消耗额外地增加, 这种现象称为__食物特殊动力作用_。

6．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀.腹泻等症状，该现象被称作___乳糖不耐症__。

7．不能被人体消化吸收的多糖是_膳食纤维_，它有预防__结肠_肿瘤的生理功能。

8．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

9．条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括__半胱氨酸__和___酪氨酸__。

10．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外还有__组氨酸____。

11．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时其蛋白质换算系数为___6.25_____。

12．在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即__水肿型_和__干瘦型____。

13．谷类多不饱和脂肪酸食品中第一限制氨基酸是__赖氨酸__, 豆类中的第一限制氨基酸是__蛋氨酸___。

13．可以采用_蛋白质互补作用__的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

粮谷类天然的互补食物是____豆类___。

14．老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现__负__氮平衡。

15．老年人动物性蛋白最好的来源是____鱼类__,而且优质蛋白质要求至少_____1/3__以上。

16．食物蛋白质的营养价值主要从___蛋白质的含量__、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。

营养监测部分试题（30题）一、单选题1、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有：（A）A、蛋白质B、微量元素C、能量物质D、矿物质2、一成年男性，身高170cm，体重70kg，其身体质量指数（BMI）为：（C）A、22.9B、23.6C、24.2D、25.73、、用于测定食物中蛋白质含量的元素为：（D）A、碳B、氢C、氧D、氮4、蛋白质的基本组成单位是：（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、肽D、葡萄糖醛酸5、以下哪种食物是钙的最好来源：（C）A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果6、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关：（C）A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E7、下列哪种矿物质是微量元素：（C）A、钠B、钙C、铁D、硫8、膳食调查的目的是：（B）A、了解有无营养缺乏症B、了解膳食构成及营养素摄取情况C、了解机体生长发育情况D、了解机体营养状况9、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容：（C）A、食物多种谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C、吃清淡少盐的饮食D、戒烟限酒10、蛋白质的换算系数是：（D）A、8.125B、6.125C、8.25D、6.2511、膳食指南建议每人每天摄入食盐的量是：（B）A、5gB、6gC、7gD、8g12、膳食指南建议每人每天摄入食用油的量是：（B）A、15gB、25gC、35gD、45g13、膳食调查中24小时膳食回顾表（正餐与零食）中，不包括哪种食物：（C）A、豆浆B、香蕉C、葱花D、牛奶14、营养学中RNI指：（B）A、参考摄入量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、平均需要量15、过量饮酒可增加（）的发病风险？（D）A、脑卒中B、高血压C、心脑血管疾病D、心血管疾病16、下列哪种糖的血糖生成指数最高？（D）A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、麦芽糖17、下列哪种动物油脂饱和脂肪酸含量最高？（C）A、猪油B、羊油C、牛油D、黄油18、以下哪种食物可增加糖尿病的发病风险？（B）A、鸡蛋B、畜肉C、鸡肉D、鱼肉19、中国居民膳食指南建议成人的主动身体活动量相当于每天多少步？（B）A、5000B、6000C、8000D、1000020、超重肥胖可增加（）的风险？（D）A、Ⅰ型糖尿病B、痛风C、胃癌D、老年死亡危险二、多选题1、膳食营养素参考摄入量是一组每日平均营养素摄入量的参考值，包括四项内容。

国家公共营养师理论知识考试试题与答案1、母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中( )等的含量A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白答案：D2、阴和阳是对立统一的,二者相互依存,又相互对立,( ),称之为阴阳互根互用。

A、始终处于不断的运动变化之中B、在一定条件下,可以各自向其相反的方向转化C、任何一方都不能脱离对方而单独存在D、存在于自然界一切事物或现象中的相互对立的两个方面答案：C3、大豆经过加热煮熟后( )A、营养价值降低B、营养价值不变C、营养价值增高D、营养素被破坏E、抗胰蛋白酶因子被破坏答案：CE4、营养咨询的主要形式( )A、门诊咨询B、电话咨询C、查阅书报D、媒体咨询E、书信咨询答案：ABDE5、可促进铁吸收的物质有哪些( )。

A、维生素CB、某些单糖C、有机酸D、维生素KE、维生素A答案：ABC6、脂类在烹饪中的变化有( )。

A、脂类的水解与酯化B、胶凝作用C、脂肪的热分解与热聚合D、氧化酸败E、乳化答案：ACDE7、维生素B12缺乏可见于( )A、肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人答案：BCD8、下列哪些是必需氨基酸( )。

A、异亮氨酸B、天门冬氨酸C、蛋氨酸D、缬氨酸答案：ACD9、按不同检测目的,粪便的保存可使用( )A、固定保存B、冷藏保存C、运送培养基保存D、冷冻保存E、常温保存答案：ABCD10、鸡蛋加热煮熟后,可以破坏( )等对人体不利的物质A、胆固醇B、抗生物素蛋白C、卵黄高磷蛋白D、抗胰蛋白酶答案：BCD11、禽肉的营养特点( )A、脂肪含量少B、脂肪熔点低C、含氮浸出物少D、蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E、易消化吸收答案：ABDE12、下列说法正确的是( )。

A、不能合成、合成速度不够快的氨基酸,必需由食物供给,称为必需氨基酸B、婴儿所需必需氨基酸有8种,成人所需必需氨基酸有7种C、组氨酸、苏氨酸、亮氨酸均是必需氨基酸D、蛋白质的营养价值分类取决于所含必需氨基酸的数量和种类E、赖氨酸怕光答案：ACE13、一般在人体内不是提供能量的营养素指( )。

公共营养师三级理论知识试卷一、判断题（第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。

每题1分，共20分。

）1.（A ）年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号及家庭住址等属于个人健康资料中人口学资料。

2.（A ）健康信息表格的设计原则是：数据真实可靠，不断更新，发现问题及时处理。

3.（B ）目标消费群体等于目标购买群体。

4.（B ）INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力。

5.（A ）将玉米、面粉、大豆混合食用，可提高蛋白质的生物价。

6.（B ）力量型运动能使人体更健康、更长寿。

7.（B ）标准人系数折合的方法是以体重60kg、从事中等体力劳动者的成年男子为标准人。

8.（B ）淀粉在低温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

9.（B ）洋葱是含氰苷类植物中毒的主要食物之一。

10.（A ）食品最主要的卫生问题是微生物污染和有毒有害物质的污染。

11.（A ）减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。

12.（A ）当人体患巨幼红细胞贫血时，不一定就是缺乏四氢叶酸。

13.（A ）维生素E的抗氧化能力很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。

14.（B ）成年人只有碘缺乏时，才能患甲状腺肿。

15.（B ）食物或膳食GI值低，表示进入胃肠消化快、吸收快，血糖浓度波动大。

16.（A ）生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，但消化率不一定很高。

17.（B ）过多摄取食盐容易导致高血压，而味精则可以放心多食。

18.（A ）妊娠开始标志是卵子受精。

19.（A ）职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。

20.（A ）雌激素能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留。

二、单项选择题（第21-60题，请在答题卡上将正确答案的相应字母涂黑，每题1分共40分。

）21、社区营养干预方案必须考虑（D ）。

生物脂质化学及参考答案一、A型题1.不饱和脂肪酸的分类中不包括（）P.19A.ω-3类B.ω-6类C.ω-7类D.ω-8类E.ω-9类2.下列脂肪酸中，属于多不饱和脂肪酸的是（）P.20A.油酸、亚油酸B.油酸、棕榈酸C.亚油酸、亚麻酸D.棕榈酸、亚油酸E.硬脂酸、花生四烯酸3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（∗）P.20A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.月桂酸E.棕榈酸4.如果食物中长期缺乏植物油，人体内将会缺乏（∗）P.20A.油酸B.胆固醇C.胆汁酸D.棕榈油酸E.花生四烯酸5.下列脂肪酸中，人体内不能合成的是（）P.20A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.月桂酸E.棕榈酸6.亚油酸在动物体内不能用于合成（）P.20A.白三烯B.血栓素C.α亚麻酸D.前列腺素E.花生四烯酸7.花生四烯酸所含双键个数是（）P.20A.1B.2C.3D.4E.58.花生四烯酸所含顺式双键个数是（）P.20A.1B.2C.3D.4E.59.下列脂肪酸中，在人体内可合成前列腺素的是（∗）P.20A.油酸B.亚麻酸C.硬脂酸D.棕榈酸E.花生四烯酸10.大鼠出生后饲以去脂饲料，结果将引起下列脂质缺乏的是（∗）P.20A.胆固醇B.鞘磷脂C.甘油三酯D.前列腺素E.磷脂酰胆碱11.阿司匹林通过抑制TXA2合成而抗血小板聚集，作用机制是抑制（∗）P.21A.PLCB.COXC.PLA2D.PGI7合成酶E.TXA2合成酶12.完全水解1分子甘油三酯最少可以得到的分子种类数是（）P.21A.2B.3C.4D.5E.613.皂化1摩尔脂肪要消耗氢氧化钾的克数是（）P.22A.1B.3C.40D.98E.16814.碘值为0的脂质一定不含（）P.22A.甘油B.磷酸C.油酸D.棕榈酸E.硬脂酸15.酸败过程发生化学反应，关于酸败的下列叙述，错误的是（）P.22A.包括还原反应B.包括水解反应C.生成产物有醛D.生成产物有醛酸E.生成产物有羧酸16.关于脂质的下列叙述，错误的是（）P.23A.难溶于水B.是生命的供能物质C.多数可在人体内合成D.是细胞膜的结构成分E.仅由C、H、O三种元素组成17.下列分子中，不属于类脂的是（）P.23A.磷脂B.胆固醇C.胆汁酸D.胆固醇酯E.甘油三酯18.甘油磷脂既有极性头又有非极性尾，其中非极性尾是指（）P.23A.胆碱B.甘油C.肌醇D.磷酸E.酰基19.卵磷脂是（）P.23A.磷脂酰胆碱B.磷脂酰甘油C.磷脂酰肌醇D.磷脂酰丝氨酸E.磷脂酰乙醇胺20.卵磷脂的组成成分有（∗）P.23A.胆碱B.肌醇C.甘氨酸D.丝氨酸E.乙醇胺21.下列分子中，参与脂质运输的是（）P.24A.磷脂酸B.磷脂酰胆碱C.磷脂酰肌醇D.磷脂酰丝氨酸E.磷脂酰乙醇胺22.并非所有的磷脂都含有（）P.24A.CB.HC.ND.OE.P23.下列分子中，属于类固醇的是（）P.26A.维生素CB.维生素B1C.维生素PPD.维生素A原E.维生素D3原24.下列分子中，不属于类固醇的是（）P.26A.胆固醇B.胆色素C.胆汁酸D.胆固醇酯E.维生素D3原25.下列分子中，不含杂环结构的是（）P.26A.核苷酸B.类固醇C.麦芽糖D.色氨酸E.维生素C26.下列来源的总胆固醇中，以胆固醇酯为主的是（）P.26A.胆汁B.肝脏C.血浆D.红细胞E.中枢神经系统27.下列分子中，水解产物不含脂肪酸的是（）P.27A.脂肪B.鞘磷脂C.胆固醇酯D.甘油磷脂E.结合胆汁酸28.下列分子中，不属于类固醇激素的是（∗）P.27A.睾酮B.雌二醇C.皮质醇D.醛固酮E.促肾上腺皮质激素29.下列分子中，属于类固醇激素的是（∗）P.27A.加压素B.肾上腺素C.甲状腺素D.糖皮质激素E.甲状旁腺激素30.下列分子中，属于糖皮质激素的是（）P.27A.肾素B.皮质醇C.醛固酮D.胰岛素E.胰高血糖素31.下列分子中，属于盐皮质激素的是（）P.27A.肾素B.加压素C.皮质醇D.皮质酮E.醛固酮32.下列分子中，属于类固醇激素的是（∗）P.27A.雌激素B.催乳素C.生长激素D.促卵泡激素E.生长激素释放因子33.能够引起排卵后体温升高的激素是（∗）P.28A.雌激素B.催乳素C.孕激素D.黄体生成素E.卵泡刺激素34.孕激素对子宫的生理作用是（∗）P.28A.促进子宫颈分泌黏液B.促进子宫内膜增厚和分泌C.提高血管和消化道肌张力D.提高子宫平滑肌的兴奋性E.提高子宫肌对缩宫素的敏感性35.关于孕激素作用的下列叙述，正确的是（∗）P.28A.促进子宫收缩B.降低血浆低密度脂蛋白含量C.使子宫内膜发生分泌期变化D.使子宫内膜发生增生期变化E.促使并维持女性第二性征发育36.睾酮的化学本质是（∗）P.28A.胺类B.肽类C.酮糖D.蛋白质E.类固醇37.关于睾酮作用的下列叙述，错误的是（∗）P.28A.促进骨骼生长B.维持正常性欲C.抑制蛋白质合成D.促进精子生长发育E.刺激男性第二性征发育38.关于雄激素作用的下列叙述，错误的是（∗）P.28A.维持正常性欲B.刺激男性第二性征发育C.分泌过多可使男性身高显著超出常人D.刺激雄性附性器官发育，并使之维持在成熟状态E.促进肌肉与骨骼生长，使青春期男性身高呈冲刺式生长39.关于雌激素作用的下列叙述，正确的是（∗）P.28A.抑制输卵管运动B.促进乳房发育并引起泌乳C.使子宫内膜发生分泌期变化D.促进阴道上皮细胞增生和角化E.促进子宫内膜腺体增生和分泌二、X型题1.生物体内脂肪酸的结构特点是（）P.18A.都不含分支结构B.都含偶数碳原子C.以C16和C18为最多D.不饱和脂肪酸含有碳-碳双键E.碳-碳双键大多数是顺式构型2.必需脂肪酸分别属于（）P.20A.ω-3类B.ω-6类C.ω-7类D.ω-8类E.ω-9类3.下列分子中，属于类花生酸的是（）P.20A.肝素B.白三烯C.维甲酸D.血栓素E.前列腺素4.下列激素中，由肾脏产生的是（∗）P.20，323，353A.肾素B.降钙素C.前列腺素D.胰高血糖素E.红细胞生成素5.关于脂肪（）P.21A.包括脂质B.又称甘油三酯C.又称三酰甘油D.包括混合甘油三酯E.生物体内主要是单纯甘油三酯6.脂肪的水解产物中没有（）P.22A.甘油 B.磷酸C.胆固醇D.葡萄糖E.脂肪酸7.在碘化反应中，1分子脂肪可能加的碘原子数是（）P.22A.1B.2C.3D.4E.58.下列分子中，属于类脂的是（）P.23A.磷脂B.鞘脂C.糖脂D.类固醇E.维生素K9.类脂水解产物可能含有（）P.23A.甘油B.磷酸C.胆固醇D.葡萄糖E.脂肪酸10.甘油磷脂都含有（）P.23A.胆碱B.甘油C.肌醇D.磷酸E.脂肪酸11.下列分子中，生理状态下不带正电荷的是（）P.23A.磷脂酸B.磷脂酰胆碱C.磷脂酰肌醇D.磷脂酰丝氨酸E.磷脂酰乙醇胺12.下列磷脂中，含有胆碱的是（∗）P.23A.卵磷脂B.脑磷脂C.心磷脂D.胆固醇酯E.神经鞘磷脂13.下列分子中，不能水解的是（）P.26，112A.胆固醇B.胆固醇酯C.甘氨胆酸D.类固醇激素E.维生素D3原14.下列分子中，含有手性碳原子的是（）P.24，26，180A.胆固醇B.3-磷酸甘油C.必需脂肪酸D.磷脂酰胆碱E.单纯甘油三酯15.下列分子中，属于类固醇激素的是（）P.27A.睾酮B.孕酮C.雌二醇D.皮质醇E.醛固酮16.下列激素中，肾上腺皮质可分泌的有（∗）P.27A.可的松 B.皮质醇C.性激素D.肾上腺素E.去甲肾上腺素17.对动物第二性征发育起重要作用的是（）P.27A.睾酮B.孕酮C.雌二醇D.皮质醇E.醛固酮18.关于雌激素作用的下列叙述，正确的是（∗）P.28A.促进肾脏排钾B.抑制输卵管运动C.促进乳房发育并引起泌乳D.促进肾脏对水和钠的重吸收E.使子宫内膜发生分泌期变化三、判断题1.（）人体可以合成各种类型的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

2022年-2023年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共50题）1、一学生，男，17岁，由于饮食不规律近日发现自己经常口角溃烂，舌体疼痛，同时肘膝关节处出现对称性糜烂，面色苍白，有贫血表现，皮肤干燥，易角化。

该同学到医院营养科就诊，营养师初步诊断为（）。

A.VC缺乏B.VB2缺乏C.锌缺乏D.碘缺乏【答案】 A2、男性和女性皮褶厚度分别为（）是肥胖的界限。

A.＜10 mm；＜20 mmB.＞50 mm；＞40 mmC.10～40 mm；20～50 mmD.＞40 mm；＞50 mm【答案】 D3、下面（）为半必需氨基酸。

A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸【答案】 D4、孕期补充叶酸最有效的食物是（）。

A.绿色蔬菜B.肉类C.豆类D.叶酸强化食物【答案】 D5、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNI 为（）。

A.600μg/dB.700μg/dC.900μg/dD.1000μg/d【答案】 C6、老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（）毫克。

A.100B.200C.300D.400【答案】 C7、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。

A.1／3～1／2倍B.1／2～1倍C.1～2倍D.10倍以下【答案】 B8、下列食物中，GI值最低的食物是（）。

A.藕粉B.山药C.南瓜D.荞麦【答案】 A9、调查某幼儿园膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐中各有20名、25名、20名儿童就餐，那么该日总人数为（）。

A.22B.25C.24D.20【答案】 A10、普通成人适宜的运动强度是（）。

A.轻度B.中度C.重度D.极重度【答案】 B11、我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100【答案】 C12、婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。