华南龙岩西点培训学校：中欧的面包种类

学习领域六 面包类产品制作
学习任务1 小圆餐包的制作 学习任务2 汉堡坯的制作 学习任务3 牛角面包的制作 学习任务4 玉米面包的制作
面包是具有悠久历史的西方人的主要食物，是西方国家销售量最大的食品之 一，面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料经过发酵烘焙而成。
学习任务1 小圆餐包的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述面包面团的特性。 2.按照面包面团的技术要求来和制面包面团。 3.结合教材指导，规范制作小圆面包。 4.安全使用发酵箱、电烤箱，学会运用烤的技法成 熟小圆面包。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
※小提示：
图6-1-2 搅拌
图6-1-3 薄膜状
①搅拌完制作小餐包的面团后，一定要测试面筋的起筋程度。可取一小团。
②一定要在面团起筋后再加入黄油，过早加入会抑制面筋生成。
③一定要在面团起筋后加入盐，这样更能增强和稳定面筋网络。
3.分割切剂 案板刷油，将发酵后的面团倒入，用刮板分割、称重，重量为45克一个，共下20个剂 子，置于案台上松弛5分钟。 ※ 小提示： 请同学们用笔记记录下发酵的时间、温度和面团的重量等技能要点，掌握不同面团的 发酵要求。 4.搓圆 取切割好的剂子，取光滑面朝上，手掌向内扣住剂子，逆时针转动将剂子上劲，揉成 表面光滑的球形（如图6-1-5所示）。
学习任务描述 小圆面包是软质面包中的一种，软质面包通常在和面时加入鸡蛋、油脂、糖等，成品 质地松软。请按制品要求调制软质面包面团，加工制作小圆餐包。 一、学习准备 1.面包 面包是由面粉、酵母、水与盐四种基本原料经过搅拌、发酵、分割、滚圆、松弛、造 型、最后醒发、烘烤、冷却等一系列工序，包装而成的蓬松制品。 面包制作看起来很简单，实际上，其制作条件相当严格、制作过程相当复杂。制作面 包的主要原料是面粉。面粉内除了含蛋白质外，还含有70%以上的淀粉，这些淀粉充塞于面 筋网络组织中，面团经酵母发酵而产生二氧化碳、酒精以及其他有机酸，被包围在面筋网 络内，水分受热后产生水蒸气形成蒸汽压，而将面团逐渐膨大，直至面团中的蛋白质凝固 后，不再膨大，烤熟出炉后即成松软如海绵状的制品，称之为面包。 现代面包基本分为两大类：一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表。一为硬式 面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。 1）软式面包 这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的 效果。软式面包以日本制作的最为典型，面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤以内

面包分类：根据面包制作方式以及口味不同通常可分为七大类：吐司面包、酥皮面包、甜面包、条理面包、欧式面包、软式面包、健康面包吐司面包：经过吐司模具烤焙的面包通常被称为吐司面包。

此类面包讲究式样美观，组织柔软细腻、表皮颜色为金黄色，内部颜色洁白或为浅乳白色（除特殊吐司以外，比如全麦切片、提子切片等），有天然发酵的麦香味，咀嚼时容易嚼碎且不粘牙。

一款好的吐司，体积须十分饱满，表皮颜色呈金黄色，内部组织细腻，除了各种不同风味的吐司外，天然发酵的麦香味是其最吸引人的风味特点。

酥皮类面包：采用裹油，折叠擀压的方法制作的层次感强的面包统就是酥皮类面包，具体又可分为丹麦面包和起酥类面包。

丹麦面包质地松软、爽口、味道香醇、且富有层次美感的外观，以搅拌好的面团，另外再裹入奶油，然后再经过压面擀薄、折叠的操作过程后才能形成。

起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似，具有酥松、富有层次等特性，这主要由擀压而成的丰富油层膨胀形成。

与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母，并且折叠层次要比丹麦面包丰富甜面包：甜面包的面团性质十分柔软，依整形之不同，又可分为两种，一为传统甜面包，一为美式甜面包。

传统甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，而美式甜面包常需要冷藏后再整形制作。

一些大型的烘焙公司，比如好利来、面包新宇等专卖店生产的面包大部分都是由中央工厂配送冷冻面团制作而成。

一款好的甜面包内芯柔软湿润，表皮呈金黄色，根据不同口味可添加不同的馅料。

比如豆沙卷、幸运面包、果酱餐包、麒麟面包等都属于甜面包的范畴。

调理面包：所谓的调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团做成的，经最后发酵后在烘焙前，在面团表面添加各种调成的料理，然后进炉烘烤成熟。

调理面包最大的特色，是涵盖了中国人特有的口味的品尝价值，它含有色、香、味俱全的美誉，尤其是以趁热食用的味道最佳，完全符合国人的饮食习惯。

料理的摄取范围十分广泛，凡有天然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品，都是制作调理面包的好材料。

中国面包种类一、热面包类1、法式司康：法式司康是一种古老的面包，其原料主要有面粉、黄油、盐、水等，还有一些香料及其他配料，加工后呈现出松软而稠密的口感，常作为早餐食用。

2、芝士面包：芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料制作的，其中添加不同的芝士制成，拥有特殊的淡黄色外观，口感柔软有嚼劲，常作为早午晚餐的调味佐料。

3、火腿芝士面包：火腿芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料，加入火腿和不同的芝士，并在表面覆以黄油及芝士，采用蒸烤制作而成，颜色金黄，口感酥脆，营养价值丰富，常作为早午晚餐的调味佐料。

二、寿司面包类1、寿司饼：寿司饼是由面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定的湿料等原料制成，其特点是外表金黄，口感软糯，柔软有弹性，常作为主食或拼盘点心食用。

2、烤寿司：烤寿司是以面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉等原料制成，其特点是外表厚实漂亮，口感酥脆，常作为烤炉饼、拼盘点心等可口的美食。

3、夹心寿司：夹心寿司是用面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定比例湿料等原料制成，夹心的蔬菜、蛋黄酱等馅料，其特点是外表光亮漂亮，口感柔软有弹性，口味浓郁，常作为宴席佐料食用。

三、其它面包类1、椒盐面包：椒盐面包是一种常见的面包，主要由面粉、黄油、糖、盐、水等原料制成，表面撒上了椒盐而呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作为早餐、下午茶、汤煲等食用，还可作蛋糕组料。

2、坚果面包：坚果面包是以面粉、黄油、糖、盐、水、坚果等原料制作而成，口感酥脆有嚼劲，口感球型，可作为早餐、下午茶等食用，同时也可作为蛋糕组料。

3、蛋糕面包：蛋糕面包是以面粉、黄油、糖、盐、香草精、蛋等原料制作而成，表面覆以奶油及糖霜，烘培过后呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作蛋糕等食用或作为甜品组料。

※小提示：
图6-1-2 搅拌
图6-1-3 薄膜状
①搅拌完制作小餐包的面团后，一定要测试面筋的起筋程度。可取一小团面做测试，用双
手能将其撑成透明的薄膜状即可。
②一定要在面团起筋后再加入黄油，过早加入会抑制面筋生成。
③一定要在面团起筋后加入盐，这样更能增强和稳定面筋网络。
3.分割切剂 案板刷油，将发酵后的面团倒入，用刮板分割、称重，重量为45克一个，共下20个剂 子，置于案台上松弛5分钟。 ※ 小提示： 请同学们用笔记记录下发酵的时间、温度和面团的重量等技能要点，掌握不同面团的 发酵要求。 4.搓圆 取切割好的剂子，取光滑面朝上，手掌向内扣住剂子，逆时针转动将剂子上劲，揉成 表面光滑的球形（如图6-1-5所示）。
学习任务描述 汉堡包是英语Hamburger的音译，是现代西式快餐中的主要食物，由两片小圆面包夹一块牛肉肉 饼，中间涂以黄油、芥末、番茄酱、沙拉酱等，再夹入番茄片、洋葱、蔬菜、酸黄瓜等食物，以食用 方便、风味可口、营养全面，成为畅销世界的方便主食之一。汉堡胚是在小圆面包的制作基础上的一 种变形，请按制品要求调制面包面团，加工制作汉堡胚。 一、学习准备 1.面包制作中使用的糖 在面包制作中常用的有白砂糖与绵白糖。 白砂糖，纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂、 细砂三种，在西点中运用较为普遍。 绵白糖，晶粒细小，均匀，颜色洁白，在制糖过程中加入了糖浆，故质地绵软、细腻。绵白糖纯 度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分含量高于白砂糖。 2.糖的工艺性能及作用 （1）糖是良好的着色剂 （2）改善制品的风味 （3）改善制品的形态和口感 （4）作为酵母的营养物质，促进发酵
学习领域六 面包类产品制作
学习任务1 小圆餐包的制作 学习任务2 汉堡坯的制作 学习任务3 牛角面包的制作 学习任务4 玉米面包的制作