厨房管理和厨师长_厨政管理【精品文档】

厨房部规章制度模版第一章总则第一条为规范厨房部的管理，提高工作效率，保证菜品质量和食品安全，制定本规程。

第二章组织机构和职责第二条厨房部设厨师长、副厨师长、厨师、厨房助理等岗位。

第三条厨师长负责厨房部的工作安排和人员管理，副厨师长协助厨师长工作，厨师负责具体的烹饪工作，厨房助理协助厨师工作。

第四条厨师长对厨师和厨房助理的工作进行指导、培训和考核，严格要求工作标准和操作流程。

第五条厨房部门与其他部门保持紧密合作，确保菜品的供应和配送顺利进行。

第三章工作时间和考勤第六条厨房部的工作时间为每天早上6点至晚上10点。

第七条全体员工按时上下班，打卡签到并遵守出勤纪律。

第八条迟到、早退、旷工等行为需要向上级汇报并接受相应的处罚。

第九条离岗期间需要提前请假并经批准。

第四章安全生产和卫生保障第十条厨房部遵守安全生产法规和相关规定，确保安全生产工作的顺利进行。

第十一条所有员工在厨房工作时必须穿戴好相应的工作服、鞋子和防护用具。

第十二条所有员工必须按照操作规程进行工作，严禁私自操作或擅自调整设备。

第十三条厨房部要保持厨房环境的整洁和卫生，做到定期清洁和消毒。

第十四条厨房部要定期组织员工进行食品安全培训，确保员工了解食品安全的重要性。

第五章厨房安全和防火第十五条厨房部要定期检查厨房设备的安全性能，确保设备正常运行。

第十六条厨房部要定期检查电气设备和煤气设备的使用情况，确保设备安全。

第十七条厨房部制定防火措施，并进行员工的防火教育。

第十八条周期性进行防火演练，提高员工处理突发火灾等事故的能力。

第六章厨房设备和用品的管理第十九条厨房设备和用品要定期检修和保养，确保设备的正常运行。

第二十条厨房设备和用品的购买必须经过审批并按规定的程序进行采购。

第二十一条厨房设备和用品的领用、归还和维护要按规定的程序进行。

第七章厨房部的服务质量和卫生标准第二十二条厨房部要确保菜品的质量和口感符合公司的标准，并保证提供给客人的食品安全、卫生。

食堂厨师管理制度范文第一章总则第一条为了规范食堂厨师的经营管理行为，加强食品安全和卫生保障，建立食堂良好的营养环境，保障职工健康，根据国家法律法规和公司政策，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于公司内部食堂厨师的管理工作，凡涉及食堂厨师工作的活动，均应遵守本制度的规定。

第三条食堂厨师管理制度的基本原则是依法经营、安全第一、诚信经营、合理营业。

第四条公司设立食堂厨师管理委员会，负责监督食堂厨师的经营管理工作，定期检查评估食堂厨师的营业情况。

第二章食堂厨师管理人员第五条公司设立食堂厨师管理人员岗位，包括食堂经理、厨师长、食材管理员等，负责组织、协调、指导和监督食堂厨师的工作。

第六条食堂经理是食堂厨师的主要管理人员，负责制定食堂的菜品、价格和促销计划，确保食堂的经营状况良好。

第七条厨师长是食堂的烹饪师傅，负责组织食材的处理和食品的烹饪，确保食品的质量和口感。

第八条食材管理员是食堂的库管员，负责食材的采购、储存和清点，确保食材的新鲜和品质。

第三章食堂厨师的工作流程第九条食堂厨师的工作流程包括食材采购、菜品制作、餐厅服务和厨房清洁四个环节，各个环节具体工作内容按照实际情况制定。

第十条食材采购环节包括食材的选购、验收、储存和清洁，确保食材的新鲜和安全。

第十一条菜品制作环节包括食品的烹饪、摆盘、上菜和品尝，确保食品的美味和卫生。

第十二条餐厅服务环节包括就餐环境的整洁、服务员的礼貌和食客的满意度，确保食堂的服务水平。

第十三条厨房清洁环节包括餐具的清洗、地面的拖洗和垃圾的清理，确保厨房的卫生和整洁。

第四章食堂厨师的责任和权利第十四条食堂厨师有权参与食堂的经营管理工作，包括菜品的创新、促销的策划和员工的培训等。

第十五条食堂厨师有责任保护食品的安全和卫生，确保食客的身体健康和满意度。

第十六条食堂厨师有权享受公司提供的工作待遇和福利，包括薪酬、休假、培训和奖励等。

第十七条食堂厨师有责任遵守公司的规章制度和工作程序，服从上级的管理和指导。

餐厅厨房管理规章制度（精选6篇）餐厅厨房管理规章制度（精选6篇）在社会发展不断提速的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。

拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编整理的餐厅厨房管理规章制度（精选6篇），仅供参考，欢迎大家阅读。

餐厅厨房管理规章制度1为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。

所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

附则：1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。

2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。

关于厨房管理规章制度（精选5篇） 在不断进步的社会中，⼈们运⽤到制度的场合不断增多，制度是要求⼤家共同遵守的办事规程或⾏动准则。

⼀般制度是怎么制定的呢？下⾯是⼩编整理的关于厨房管理规章制度（精选5篇），供⼤家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房管理规章制度1 ⼀、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假⼀定要写请假条，捎假、电话请假⽆效。

上班迟到⼗分钟内罚款5元、⼗分钟外三⼗分钟内罚款10元，迟到1⼩时以上按旷⼯处理。

⼀⽉内迟到三次以上者扣发⼯资100元。

旷⼯⼀天罚款100元并扣发三天⼯资，旷⼯三天扣发本⽉⼯资，旷⼯三天以上的公司给予除名处理。

{被公司除名的⼀率扣发⼯资}。

2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他⼈起外号、骂⼈，不准吃零⾷，不准嬉戏打闹，不准⼤声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩⼿机，不准接打电话，不准吃客⼈剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者⼀次罚款10元。

3员⼯每⽉两天带薪休班，不休者发五⼗元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。

另外在店⼯作满半年者，⼯资加20元，满⼀年者⼯资加50元。

⼆、厨房着装制度 1上岗后⼯装要保持整洁卫⽣，若出现⼯作服不⼲净、不整洁者⼀次罚款20元。

穿便装上班者罚款50元。

2上班时间需穿⼯作鞋，不得穿拖鞋。

3⼯作服应保持⼲净，不得⽤其它饰物代替纽扣。

4⼯作服只能在⼯作区域或相关地点穿戴，不得进⼊作业区域外的地点，禁⽌着⼯装进⼊前厅。

违者罚款50元。

三、厨房卫⽣管理制度 1厨房烹调加⼯⾷物⽤过的废⽔必须及时排除。

2地⾯、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3定期清洗抽油烟设备。

4⼯作厨台、厨柜下内侧及厨房死⾓，应特别注意清扫，防⽌残留⾷物腐蚀。

5⾷物应在⼯作台上操作加⼯，并将⽣熟⾷物分开处理，⼑、菜墩、抹布等必须保持清洁卫⽣。

6⾷物应保持新鲜、清洁、卫⽣，并于清洗后分类⽤塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将⾷物在⽣活常温中暴露太久。

厨房卫生及管理规章制度第一章总则第一条为了保障食品安全，提高餐饮服务质量，维护员工健康，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于商业厨房的所有员工，包括厨师、服务员、清洁工等。

第三条所有员工都必须严格遵守本规章制度的规定，违反规定者将受到相应的处罚。

第四条厨房长负责本规章制度的执行，监督员工的遵守情况。

第二章厨房卫生管理第五条每天开工前，清洁工必须对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、工作台等。

第六条每个工作日结束后，厨师必须对工作台、菜刀、砧板等工具进行彻底清洁和消毒。

第七条厨房内禁止吸烟、吃东西，员工在用餐时必须到指定区域用餐。

第八条厨房内禁止穿拖鞋、赤脚，厨师必须穿戴干净整洁的厨师服和帽子。

第九条厨房内必须保持干燥通风，每天开工前必须打开窗户进行通风。

第十条厨房内禁止摆放过期食材，食材必须按照规定的温度和湿度保存。

第三章食品安全管理第十一条厨房内所有食材必须经过严格检验和鉴定，禁止使用过期食材。

第十二条所有加工食品必须经过严格清洗和消毒处理，确保食品安全。

第十三条每日食材采购清单必须准确填写，确保食材来源可追溯。

第十四条厨房内禁止使用地沟油，严禁使用掺假劣食材。

第十五条厨房内食品加工必须严格按照菜谱和工艺流程进行，不得任意更改。

第四章员工卫生管理第十六条厨房内所有员工必须定期进行健康体检，并及时报告身体不适情况。

第十七条厨房内员工禁止携带任何宠物进入，保持工作区域整洁无异味。

第十八条任何员工在工作中感觉身体不适，必须及时向领导汇报，不得擅自离岗。

第十九条厨房内员工必须保持个人卫生，保持头发整洁，指甲修剪干净。

第二十条厨房内员工禁止随地吐痰、随地乱扔垃圾，保持工作区域整洁。

第五章突发事件处理第二十一条发现食品安全问题或突发事件时，必须立即向厨房长和领导汇报，采取相应措施。

第二十二条突发事件处理后，必须及时清理现场，做好记录和总结工作，避免再次发生。

第二十三条处理突发事件的经验教训必须及时总结，形成处理方案，提高应急反应能力。

厨房管理规章制度全套范本第一章总则第一条为了加强对厨房的管理，确保食品安全和卫生，保障员工的工作环境和健康，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于本厨房的所有员工，包括厨师、服务员、清洁工等，以及访客和临时工。

第三条本规章制度所称厨房，是指本厨房内设施齐全、专门从事食品加工制作的场所。

第二章员工管理第四条厨房的员工必须经过专门的培训和考核，持有相应的健康证明、食品安全证书和操作证书方可上岗。

第五条员工在厨房工作期间必须穿戴整洁的工作服、洗手帽和工作鞋，严禁穿着拖鞋、短裤或赤脚。

第六条员工在工作期间应当保持工作区域的整洁和干净，及时清理垃圾和残渣。

第七条员工应当按照标准操作流程进行食品加工，严禁随意投放调料和添加物。

第三章食品安全第八条厨房内的食材必须经过严格的验收和检查，包括外观、质量和保质期。

已过期的食材一律不得使用。

第九条所有食材需储存在专用的冷藏室和储物柜中，严禁存放在地上或其他不洁的地方。

第十条厨房内的食品加工设备和器具必须经过经常性的清洁和消毒，以保证食品的安全和卫生。

第十一条厨房内的炉灶和气体系统必须经过定期的维护和保养，确保其安全和正常工作。

第四章清洁卫生第十二条厨房内地面、墙壁、设备和器具必须保持干净整洁，严禁积存污物和异味。

第十三条厨房内的食品垃圾必须及时清理，采取合理的垃圾分类和处理方式。

第十四条厨房内必须随时保持通风良好，确保空气流通和湿度适宜。

第十五条厨房必须按照规定的时间进行定期的清洁和消毒，保持环境的卫生和整洁。

第五章安全管理第十六条厨房内严禁使用损坏的电器和设备，存在安全隐患的设备必须立即停止使用，并进行维修或更换。

第十七条厨房内应设置消防器材，并定期进行消防演练，保持员工对火灾的应急反应能力。

第十八条厨房内的电源和煤气必须按照规定进行管理和使用，严禁私拉乱接电源线和煤气管道。

第十九条厨房内禁止吸烟，严禁在工作区域使用明火或进行其他危险活动。

第六章外来人员管理第二十条外来人员进入厨房必须经过登记和许可，严禁未经许可私自进入。

酒店厨政管理十要点一、合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。

2、以下设臵：A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。

B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。

C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。

D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。

二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。

我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

三、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

酒店厨房管理规章制度（5篇）酒店厨房管理规章制度1一、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原那么，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。

在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。

二、考勤制度1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。

违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者开除处理。

严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否那么按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

违背者罚款10元。

三、设备管理1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，觉察有意损坏者，马上开除。

如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。

2、觉察随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。

下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四、厨房分工1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如消失问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。

保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。

厨政管理基础常识一、概述1、管理一直是后厨的经脉，只有严格科学的管理制度，才能提高每位厨师的素质，才能让各岗位的工作变的井然有序，将所有的工作变为自觉行动，为工作为自己更加负责。

2、有了强力的执行者，才能随时针对工作过程中出现的漏洞，进行整改保证顺利实施，完成各项工作。

3、严格管理、一视同仁、并附带多种连带责任。

一级抓一级，层层制约层层把关，及时汇报总负责人，并拿出相应的措施对其进行改善。

二、分组管理设立灶台、冷菜、墩子、打荷、小吃、初加工、水台、并订立岗位责任制，设立岗位奖罚，由负责人监督，厨师长管理负责人，做到无漏洞，命令传达迅速，各负其责。

三、菜的监督、成本控制1、所有出台的菜品，都将成本核算，使厨房的菜品都规范化、合理化、统一化、避免乱出菜，点子降低，每月都能为客人提供新颖的菜品来满足客人的口胃。

2、总负责人应3天一小核，一周一大核对成本控制进行严格考核。

四、奖罚制度对违纪过失，与表现优异者进行奖与罚，一方面维护了制度的严肃性，另一方面还减少了违纪行为，从而加强员工的自觉性。

五、食品卫生及个人安全1、最为重要的一关就是食品的安全卫生，设立一个检测员，每天对采购的原材料及调味品负责仔细检察，各岗位再烹调也应该把好关，避免收到变质的材料，防止食物中毒。

2、人身安全，厨房所有员工。

应该在下班时检察水、电、气、刀具是否关好和放好。

六、每月技术考核和菜品创新每月按时对技术和菜品创新进行一次考核与点评，提高每位厨师的技含量。

大大提升自身创新意识，激发各位之间的竞争，并对第一名进行奖励。

七、用人原则厨房管理关键不是换人，而是换脑筋，一个厨房不能没有稳定的队伍，所以不能一味的XX不适应或违纪就换人换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维，从而达到更新的目的。

八、素质、能力、敬业精神考核厨房管理制度1、仪容、仪表端正（不留长发、指甲、工装整洁、配戴厨帽），加强自我形象，每日早上9：00准时点名、检察、总结头天的工作情况。

厨房管理规章制度模板第一章总则第一条为了规范厨房工作秩序，提高厨房工作效率，保障食品安全，制定本管理规章制度。

第二条厨房是餐饮服务中心的重要环节，所有厨房工作人员必须严格遵守规章制度，确保厨房工作顺利进行。

第三条本规章制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、助理厨师、食材采购人员、洗碗工等。

第二章工作岗位责任第四条厨师长负责厨房内所有工作的协调和管理，对厨房工作情况负全面责任。

第五条厨师长应向店长汇报厨房日常工作情况，以及食材消耗情况。

第六条厨师负责菜肴的烹饪制作，保障菜品质量，并对助理厨师和学徒进行指导和培训。

第七条食材采购人员负责食材的选购和检验，确保食材新鲜、无害，并且按照要求存放。

第八条洗碗工负责厨房餐具、炊具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁卫生。

第三章工作流程第九条厨房每日工作流程为：早上整理清洁厨房环境，接受食材的交接，进行食材处理和准备工作，制作菜肴，就餐过程中保持厨房清洁，结束后彻底清洁厨房，确保所有设备关闭。

第十条厨房工作人员应按照工作流程有序进行工作，紧密配合，做到高效合作。

第四章食品安全第十一条厨房食品储藏应分货物分区，生、熟食分开，保持干燥、通风。

第十二条食材采购人员在选购食材时应注意查验食材的质量和保质期，不得购买过期或有异常情况的食材。

第十三条厨师在烹饪过程中应做到分生熟，不得将生食品和熟食品混合处理，烹饪中严格遵守卫生标准。

第十四条所有厨房工作人员在工作过程中应佩戴工作帽、口罩、手套等防护用具，保障食品安全。

第五章厨房卫生第十五条厨房每日应进行全面清洁，包括地面、厨具、台面等的清洗，保持整洁干净。

第十六条油烟机、燃气灶具等厨房设备应定期清洁和维护，确保设备正常运转。

第十七条厨房应定期进行卫生检查，对不符合要求的地方及时处理，保持良好的卫生环境。

第六章外协服务第十八条厨房外协服务品牌需提供卫生合格证，保证外协食品的安全可靠。

第十九条厨房在外协服务过程中需严格遵守食品加工卫生规范，保障食品安全。

酒店厨房部管理制度1.组织结构和职责分工：1.1厨房部主管负责酒店厨房的日常管理和运营。

1.2厨师长负责厨房的食品制作和菜品质量控制。

1.3食品采购部门负责食材的采购和库存管理。

1.4餐饮卫生部门负责厨房的卫生管理和员工卫生培训。

2.威信懂底功设备：2.1厨房设备的维护和保养应定期进行，确保设备的正常运转。

2.2厨房设备清洁工作每日进行，确保设备和工作区域的卫生。

2.3厨房设备的使用应遵守操作规程，确保使用安全。

3.食品安全管理：3.1食材采购应从正规渠道购买，并保存购买凭证。

3.2食材应进行分类存储，按照不同食材的特点和要求进行储存。

3.3食材使用前应检查质量和保存期限，并进行记录。

3.4食物的加工和烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品的安全。

4.人员管理：4.1厨房部门应配备合适的人员，根据工作需要进行分工。

4.2厨师应具备相关专业知识和技能，并接受定期培训和考核。

4.3厨房员工应遵守工作纪律，严格执行操作规程。

4.4厨房员工应穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生，并定期接受健康检查。

5.卫生管理：5.1厨房部门应定期进行卫生检查和整理，并保持良好的卫生环境。

5.2厨房设备和工作区域应保持清洁和整洁。

5.3厨房废弃物应及时清理和处理，避免垃圾滋生细菌。

5.4厨房使用的餐具和器皿应定期清洗和消毒。

6.食品质量控制：6.1厨师长应对菜品进行质量控制，确保菜品的口感和味道符合标准。

6.2菜品的加工和制作应遵循食品安全和卫生标准。

6.3厨房应定期进行菜品的品尝和评估，及时调整和改进菜品的质量。

6.4客户的投诉和反馈应及时处理和解决，保证客户满意度。

7.紧急事件应急预案：7.1厨房部门应设立紧急事件应急预案，针对突发事件进行预先规定和应对措施。

7.2厨房员工应接受相关培训，了解紧急事件的处理方法和安全要求。

7.3厨房设备和设施应定期检查和维护，确保正常运作和安全。

以上是酒店厨房部管理制度的一些基本内容，具体的管理制度应根据酒店厨房的实际情况进行调整和完善。

厨房收尾工作_厨政管理
注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。

每天厨房的工作结束后都需要进行检查。

厨房整理得干净卫生，必定为第二天的工作带来便捷，对厨房的卫生，食物的清洁都有很大的保证。

在收尾工作时，需要检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况等，并进行考核。

餐后收尾工作做得是否完善，关系次日的餐前准备工作，尤其是前日原材料的储藏方法是否妥当，这是与出品品质休戚相关的工作，收市后值班厨师长应仔细牵头做好厨房的收尾工作。

收尾工作检查表
岗位
检查内容。

厨房厨师管理制度要求一、总则为规范和加强厨房厨师的管理，提高厨房工作效率和服务质量，特制定本管理制度。

本制度适用于公司所有厨房厨师，所有厨师必须严格遵守本制度的规定。

二、岗位设置1. 厨师长：负责统筹厨房的整体工作和管理，负责菜单制定、食材采购、菜品研发等工作。

2. 厨师：负责具体菜品的制作和加工，负责保障菜品的质量和口感。

3. 切配工：负责蔬菜水果的切洗、肉类的切割等工作。

4. 炒菜工：负责炒菜菜品的烹饪工作。

5. 凉菜工：负责凉菜菜品的制作工作。

6. 蒸炖工：负责蒸炖类菜品的烹饪工作。

7. 砂锅工：负责砂锅菜品的烹饪工作。

8. 面点师：负责制作各类面点。

9. 点心师：负责制作各类点心。

10. 其他：根据实际情况，可根据需要设置其他岗位。

三、工作流程1. 厨师长负责制定并实施菜单制定、食材采购等工作，负责厨房的整体卫生和火候控制。

2. 全体厨师按照菜单确定的菜品、数量和口味要求进行工作，确保菜品的品质和口感。

3. 切配工、炒菜工、凉菜工、蒸炖工、砂锅工、面点师和点心师分工协作，互相配合完成菜品的制作和加工。

4. 厨师长负责对各岗位工作进行监督和检查，及时发现问题并进行整改。

5. 厨师长负责对厨师进行培训和考核，提高厨师的技术水平和工作效率。

四、工作要求1. 厨师长必须具有相关的厨师工作经验和管理能力，能够熟练掌握菜品制作和厨房管理技能。

2. 厨师长必须认真负责，勤奋努力，严格遵守公司规章制度，保持良好的职业操守和职业道德。

3. 全体厨师必须按照菜单确定的菜品、数量和口味要求进行工作，严格按照操作规范和要求操作，确保菜品的品质和口感。

4. 切配工、炒菜工、凉菜工、蒸炖工、砂锅工、面点师和点心师必须按照各自岗位的工艺流程和操作要求进行工作，保证食材切割和烹饪过程的卫生和安全。

5. 全体厨房员工必须保持良好的职业操守和职业道德，遵守厨房的各项规章制度，保持良好的工作状态，努力提高工作效率和服务质量。

餐厅厨房管理制度及厨师的职责一、餐厅厨房管理制度餐厅厨房是餐厅的核心部门，对于餐厅的经营和形象起着至关重要的作用。

为了规范厨房管理，提高餐厅的运营效率和服务质量，制定以下厨房管理制度：1.厨房安全制度1.1.厨房工作人员必须穿戴整洁、干净的工作服和鞋子，头发必须束起，不得带饰品入厨。

1.2.厨房内禁止吸烟、喧哗和乱放物品，保持环境整洁。

1.3.使用明火和油烟排放系统时，必须保证安全措施完备，消防设施齐全，以防火灾发生。

1.4.厨房内禁止随意摆放易燃和有毒物品，保证食品安全和员工健康。

2.食品安全制度2.1.食材购进必须选择正规渠道，确保品质安全，并及时进行验收。

患有传染性疾病的员工不得接触食材。

2.2.厨房内的食材要分类储存，冷藏食材与常温食材分开存放，避免交叉污染。

2.3.烹饪过程中要注意卫生，加工食材前要洗手，使用清洁的工具和设备。

熟食和生食要分开处理，防止交叉污染。

3.工作流程和时间管理制度3.1.厨师在工作前要按照食谱和菜单准备所有所需的材料和调料，确保工作顺利进行。

3.2.根据每天的客流量和预定量，制定合理的加工和烹饪时间表，保证食品的质量和服务的效率。

3.3.在高峰时段要加强协作和沟通，配合厨房内外人员的配合，确保食品及时上桌。

4.厨房设备和设施管理制度4.1.厨房设备要定期维修和保养，确保正常运转，减少故障发生。

4.2.厨房配备必要的工具和调料，保持厨房设施的完整性和相对干净。

4.3.严格控制食品加工区和储藏区的温度和湿度，以保持食品的新鲜度和质量。

厨师是餐厅厨房的核心人员，他们的工作直接关系到食品的质量和口感，以及客人对餐厅的评价。

以下是厨师的主要职责：1.菜品研发和制定厨师负责研发和制定菜品，根据市场需求和客人口味，创新和改进菜品的制作工艺和味道，保证菜品的创意性和竞争力。

2.食材的采购和储存厨师负责选择和采购食材，确保质量和新鲜度。

他们需要了解市场行情和食材的供应情况，保持和供应商的良好沟通。

厨房岗位工作制度一、总则为确保餐饮服务质量，提高厨房工作效率，规范厨房管理，制定本制度。

本制度适用于厨房各部门及员工，内容包括厨房各项工作流程、岗位职责、操作规范、卫生要求等。

二、岗位职责1. 厨师长：负责厨房整体管理工作，制定厨房管理制度，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2. 副厨师长：协助厨师长进行厨房管理工作，负责厨房人员调度、物料采购等工作。

3. 冷菜主管：负责冷菜加工过程，安排工作细节，推出新菜式，掌握冷菜生产质量要求和标准。

4. 火头主管：负责烹饪各式菜肴，保证出品质量，合理安排炉头工作岗位。

5. 厨师：负责 specific菜肴的烹制，保证菜肴质量，遵循操作规程。

6. 厨房助手：协助厨师进行菜肴制作，负责食材准备、厨房卫生等工作。

三、工作流程1. 食材采购：根据菜单和库存情况，拟定采购计划，确保食材新鲜、质量合格。

2. 食材验收：对采购的食材进行验收，检查食材质量、数量、规格等，确保符合要求。

3. 食材储存：按照食材特性进行储存，保证食材新鲜度，防止变质。

4. 菜肴制作：厨师按照菜单要求进行菜肴制作，遵循操作规程，保证菜肴质量。

5. 菜肴配送：厨房助手负责菜肴的配送，确保菜肴按时送达餐厅。

6. 厨房卫生：厨房助手负责厨房卫生工作，保持厨房整洁、卫生，防止食物中毒事故。

四、操作规范1. 厨师操作规范：（1）穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（2）严格遵守操作规程，熟练掌握烹饪技巧。

（3）严格把控食材质量，遵循食品安全规定。

（4）注意火候、口感、色泽、形状等方面的调整，保证菜肴质量。

2. 厨房助手操作规范：（1）穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（2）协助厨师进行菜肴制作，负责食材准备、厨房卫生等工作。

（3）严格遵守操作规程，确保各项工作顺利进行。

五、卫生要求1. 厨房环境：保持厨房整洁、卫生，定期进行消毒处理。

2. 食材卫生：确保食材新鲜、干净，防止变质、污染。

【厨政管理】厨房管理七个诀窍厨房管理七个诀窍一、设立小箱子，解决大问题我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。

我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。

这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。

比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。

经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。

座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。

这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。

二、“相互揭短”防偷吃一些小手段在制止陋习方面也很有效。

比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。

为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。

这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。

当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。

这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。

厨房管理制度（优秀9篇）厨房管理规章制度篇一为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚xx 元。

九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

风险提示：企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。

劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。

一、厨房考勤制度：1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

厨房管理的三大关键要素_厨政管理
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餐饮市场竟争激烈，餐饮企业能否在竞争中立于不败之地，管理水平的高低是关键。

而厨房管理是餐饮管理的重要组成部分，直接影响着餐饮企业的经济效益。

厨房管理要合理调配厨房内部各方面因素，做好人、财、物的安排控制，保证厨房高效运转，及时为顾客提供优质美味的菜肴。

要做好厨房管理，要注意以下几方面的关键要素。

首先，加强储藏保管。

储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。

如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。

因此，务必做好原料的储藏和保管工作。

食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。

食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、。

中餐厨房管理制度
一、管理概述
中餐厨房是餐饮企业的核心部门，负责食品加工、卫生保障等重要工作。

为确保中餐厨房正常运营，提高运作效率，保障食品安全和质量，制定了中餐厨房管理制度。

二、组织架构
1. 领导责任
中餐厨房的管理由厨房主管负责，负责向餐厅经理汇报工作情况和问题。

2.职责分工
•厨师长：负责厨房食材采购、菜单制定、厨房人员管理等工作。

•厨师：负责食品加工，遵守食品安全和卫生标准。

三、食材采购管理
1. 采购计划
中餐厨房需要制定每周食材采购计划，根据客流量、菜单需求等制定采购清单。

2. 供应商管理
选择正规、信誉好的食材供应商，签订供货合同，并定期进行供应商的评估。

四、厨房卫生管理
1. 厨房清洁
厨房每天要进行清洁消毒，确保厨房环境卫生整洁。

2. 厨具清洗
厨具要经常进行清洗和消毒处理，避免交叉污染。

五、食品存储管理
1. 食材存放
食材要分门别类存放，保持清洁干燥，避免食材变质。

2. 防盗防损
厨房要加强食材防盗和防损工作，严禁无关人员进入。

六、应急措施
1. 食品事故处理
一旦发生食品安全事故，中餐厨房要立即停止使用相关食品，并向上级部门报告。

2. 突发事件处理
中餐厨房要做好突发事件的应急预案，保障员工和顾客的安全。

七、总结
中餐厨房管理制度包括食材采购管理、厨房卫生管理、食品存储管理、应急措施等多方面内容，通过严格遵守管理制度，能够提高中餐厨房的管理水平，保障食品安全和顾客满意度。