洋葱提取液对鲜切马铃薯褐变的影响

不同处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用孟霏;任红霞;贾靖;王昕昕;李国琴;宋小青;朱洪梅;额日赫木【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2024(35)5【摘要】为探究天然护色剂对鲜切马铃薯的作用效果,采用10 g/L柠檬酸(citric acid,CA)、6 g/L甜菜碱(betaine,GB)和6 g/L茶多酚(tea polyphenols,TP)为材料,以鲜切马铃薯的褐变指数值(browning index,BI),多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活性、总酚含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和抗氧化能力为指标,研究0-12 d内各试验组的护色效果。

结果表明,CA、GB和TP处理对鲜切马铃薯酶促褐变均有不同程度的抑制效果,其中CA处理对鲜切马铃薯BI值、PAL活性及总酚含量抑制作用显著;GB处理对MDA含量抑制作用突出;TP处理对PPO、POD活性抑制作用明显,对抗氧化能力提升显著。

本研究结果可为鲜切果蔬保鲜提供依据。

【总页数】9页(P75-83)【作者】孟霏;任红霞;贾靖;王昕昕;李国琴;宋小青;朱洪梅;额日赫木【作者单位】山西师范大学食品科学学院【正文语种】中文【中图分类】TS202.3;TS255.3【相关文献】1.真空浸渍辅助L-半胱氨酸处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用2.短波紫外线处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用3.超声波辅助异抗坏血酸处理对贮藏期鲜切苹果的护色作用4.超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究5.不同贮藏期马铃薯块茎鲜切后货架品质变化规律因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

天然保鲜剂在马铃薯切片抗褐变中的应用摘要：以洋葱（allium cepa）为主要原料制备天然保鲜剂，通过单因素试验和正交试验考察ph、浸泡时间和洋葱汁液与蒸馏水的配比对马铃薯（solanum tuberosum）切片褐变度及生理生化指标的影响。

结果显示，天然保鲜剂可以有效抑制马铃薯切片在贮藏期间的褐变，延缓其呼吸强度和还原糖含量的上升以及蛋白质含量和过氧化物酶活力的下降，提高贮藏期马铃薯切片的品质。

天然保鲜剂按洋葱汁液与蒸馏水体积比1∶5配制，ph 4.7、浸泡时间4 h，延缓马铃薯切片褐变的效果最好。

关键词：马铃薯（solanum tuberosum）切片；天然保鲜剂；贮藏；褐变中图分类号：ts255.36；s532 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）07-1646-04马铃薯（solanum tuberosum）为茄科茄属草本植物，是四大粮食作物之一，其地下块茎含有大量的碳水化合物以及蛋白质、矿物质（磷、钙）、维生素等营养物质[1，2]，具有较高的营养价值。

但由于马铃薯块茎含有较多的酚类物质，其组织被切开、削皮后很容易发生褐变，从而失去商业价值。

随着净菜工业加工、运销的快速发展，采取有效措施防止和延缓马铃薯的褐变已是马铃薯产业发展迫切需要解决的问题。

本研究采用天然保鲜剂处理马铃薯切片，考察其对马铃薯褐变及生理生化变化的影响，为生产上解决马铃薯褐变的问题提供参考。

1 材料和方法1.1 材料与仪器将从市场购买的新鲜无芽眼、无绿皮的马铃薯清洗干净后去皮，切成厚度为2～3 mm的片状，切好后放入10～30 g/l的氯化钠溶液中浸泡15～25 min后沥干备用。

主要试剂包括牛血清白蛋白（分析纯）、邻苯二酚（分析纯）、3，5-二硝基水杨酸（化学纯）、草酸（分析纯）、考马斯亮蓝-g250（化学纯）等；主要仪器设备有离心机、电子天平、紫外分光光度计、电炉、真空包装机等。

1.2 试验方法1.2.1 天然保鲜剂的制备选用外表无损伤的新鲜洋葱，将外皮剥去，放入组织捣碎机中加入少量蒸馏水打浆，将浆液过滤得到洋葱汁液。

第11期（总第383期）2021年11月No.11 NOV文章编号：1673-887X(2021)11-0033-04鲜切马铃薯加工中护色剂和包装方式的筛选王定仙，王春珍（山西农业大学果树研究所，山西太原030031）摘要文章对鲜切马铃薯加工中的护色和包装工艺参数进行了研究，通过测定贮藏期间马铃薯的褐变度和淀粉含量的变化，从其感官评价角度筛选最佳参数。

结果表明：0.3%苯甲酸钠+0.3%柠檬酸+1.5%氯化钠+1.0%氯化钙在抑制褐变和抑制淀粉水解有较好作用，包装方式以真空包装为宜。

达到以上条件的鲜切马铃薯，在4℃的环境下，货架寿命可超过8d。

关键词鲜切马铃薯；护色剂；包装；褐变度；淀粉含量中图分类号S532文献标志码A doi:10.3969/j.issn.1673-887X.2021.11.013Screening of Color Protectors and Packing Methods in Processing Fresh-cut PotatoWang Dingxian,Wang Chunzhen(Institute of Fruit Trees,Shanxi Agricultural University,Taiyuan030031,Shanxi,China)Abstract：In this paper,the color protection and packaging parameters in fresh cut potato processing were studied.By measuring the changes of browning degree and starch content of potato during storage,the best parameters were selected from the perspective of sensory evaluation.The results showed that0.3%sodium benzoate+0.3%citric acid+1.5%sodium chloride+1.0%calcium chlo‐ride had a good effect on inhibiting browning and starch hydrolysis,and vacuum packaging was suitable.The shelf life of fresh cut potatoes meeting the above conditions can exceed8days at4℃.Key words：fresh-cut potato,stabilizer color-protecting,packaging,browning degree,tarch content马铃薯是薯蓣科（Dioscoreaceae）、薯蓣属（Dioscorea）中能够形成地下肉质块茎（根状茎）的栽培种（野生种）。

中国食品添加剂试验研究China Food Additives^鲜切马铃薯褐变抑制的研究李京赞，刘玉德％陶春生(北京工商大学材料与机械工程学院，北京100048)摘要：为了提高鲜切马铃薯的品质，本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。

单因素试验结果表明：抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%，柠檬酸0.20%, L-半胱氨酸0.10%，CaCl2(U0%,异抗坏血酸钠0.10%，EDTA 2Na0.10%s正交试验结果表明：当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时，经过试验并将其结果进行参数优 化获得其最佳方案是：柠檬酸0.40%+ L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+ CaCl2 0.40%。

以此方案进行 试验验证，测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变，保证鲜切马铃薯的新鲜品质。

关键词：鲜切马铃薯；酶促褐变；抑制褐变；单因素试验，正交试验；新鲜品质中图分类号：Q55/T S202.1 文献标识码：A文章编号：1006-2513(2019) 04-0100 _07 Study on browning inhibition of fresh-cut potatoesLI Jing-zan, LIU Yu-de*, TAO Chun-sheng(School of Materials and Mechanical Engineering,Beijing Technologyand Business University,Beijing 100048)Abstract ：In ord er to im p rove the q u a lity o f fr e s h-c u t p o ta to e s, the e ffe c ts o f S o d iu m M e ta b is u lfite, C itricA c id, L—c y s te in e, C a C l2, S o d iu m Iso a sco rb ate and E D T A-2N a on en zy m a tic b ro w n in g o f fre sh—cu t potatow ere studied by sin gle factor experim ent and orthogonal experim ent. T h e results o f sin gle factor experim ent sh ow ed that the optim um concentration o f the inh ibitors w as Sod ium M etasu lfite 0.10%, C itric A c id0.20%, L-c y s te in e0.10%, C a C l20.10%, Sodium Isoascorbate 0.10%, Sodium Isoascorbate 0.10%, E D T A-2N a0.10%. T h e resultso f orthogonal experim ent sh ow ed that w hen citric acid, L-c y s te in e, C a C l2and Sodium Isoascorbate w ere selected as inhibitors and the low est brow ning degree o f fresh cut potatoes w as taken as the target valu e, the optim um schem e w as 0.40%C itric A c id+ 0.15%L-c y s te in e+ 0.30%Sodium Isoascorbate + 0.40%C a C l：. T h e experim ental results sh ow ed that the average brow nin g degree w as m erely 0.071, w h ich indicated that the m ethod could e ffe ctiv e ly inhibit enzym atic brow nin g and ensure the quality o f fre sh-c u t potatoes.Keywords: fresh cut potatoes; enzym atic brow ning ；in h ibition；orthogonal exp erim en t；quality收稿日期：2018—11—20基金项目：野战厨房配套给养器材系列研究，螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究（KM201810011003)，2017学位与研究生教育资助项目（11000101010)。

鲜切马铃薯加工及货架期品质控制的研究进展作者：王海艳田国奎王立春李凤云潘阳庞泽丁凯鑫郝智勇来源：《中国瓜菜》2023年第10期摘要：过去马铃薯加工以淀粉、全粉为主，随着鲜切加工行业的快速发展，马铃薯的鲜切产品有了广阔的发展前景。

加工过程中出现的酶促褐变现象，导致鲜切马铃薯品质下降，因此如何抑制褐变发生来保障货架期品质是一项很重要的研究课题。

总结了从清洗、加工、包装到贮藏、保鲜各个环节延长鲜切马铃薯产品货架期的方法。

在清洗环节可以采用安全的化学杀菌剂进行清洗；在加工环节可以使用化学、生物、天然保鲜剂、热处理、超声、超高压处理；在包装环节可以采用真空或气调包装；在贮藏环节可以进行短时的回温或者低温贮藏；在保鲜过程中，往往会进行复合处理，将多种保鲜技术进行综合应用，使其发挥出最佳的保鲜效果。

对鲜切马铃薯加工的未来发展方向提出了展望，以期能为鲜切马铃薯货架期品质控制研究和应用提供参考。

关键词：鲜切马铃薯；加工；货架期；保鲜；品质中图分类号：S532 文献标志码：A 文章编号：1637-2871（2023）10-010-06Research progress on processing and shelf-life quality control of fresh cut potatoesWANG Haiyan， TIAN Guokui， WANG Lichun， LI Fengyun， PAN Yang， PANG Ze，DING Kaixin， HAO Zhiyong（Keshan Branch of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences/Potato Biology and Genetics Key Laboratory of Ministry of Agriculture and Rural Affairs of the People's Republic of China， Qiqihaer 161005， Heilongjiang， China）Abstract： In the past， potato processing was dominated by starch and potato granules. With the rapid development of fresh-cut processing industry， the development prospect of fresh-cut potato products was very broad. One of the main reasons for the quality decline of fresh-cut potatoes during processing was enzymatic browning. How to control browning to ensure shelf-life quality， which was a very important research topic. The article introduced the methods of cleaning， peeling， and slicing fresh cut potatoes before processing， and summarized the means of extending shelf life from cleaning， processing， packaging， storage. Safe chemical fungicides could be used in the cleaning process. Chemical， biological， and natural preservatives as well as heat treatment， ultrasound or ultra-high pressure treatment could be used during the processing. Vacuum or modified atmospherepackaging could be used in the packaging process. The storage process could be treated with short-term warming or low-temperature storage. During the preservation process， composite treatments were often carried out. The comprehensive application of multiple preservation technologies could achieve the best preservation effect， which was currently the most commonly used method for controlling shelf-life quality. The article provided prospects for the future development direction，hoping to provide a reference for the research and application of quality control of fresh cut potato shelf-life.Key words： Fresh-cut potato; Processing; Shelf life; Preservation; Quality馬铃薯营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类和各种维生素等营养成分，食用后有很强的饱腹感，可以作为日常的主粮食用[1]。

鲜切马铃薯褐变抑制技术的研究进展程丽林;张长峰;王庆国【摘要】The domestic and foreign browning inhibiting technologies of fresh-cut potato had been studied. Physical and chemical browning inhibiting technologies were mainly introduced. Among them chemical brown-ing inhibiting technology mainly consists of natural chemical extractive inhibiting technology ,single chemical substance inhibiting technology,composite solution inhibiting technology. Physical browning inhibiting technol-ogy includes heat inhibiting technology ,chambrieren inhibiting technology ,controlled atmosphere inhibitingtechnology.Althrough the above-mentioned inhibiting technologies were fairly mature ,they were not fully ap-plied in the development of fresh-cut potato industry. Therefore ,industrialization of fresh-cut potato browning inhibiting technologies were the key point of future study.%论述了国内外鲜切马铃薯褐变抑制技术，主要介绍了化学抑制褐变技术、物理抑制褐变技术，其中化学抑制褐变技术主要有天然化学提取物抑制技术、单一化学物质抑制技术，复合溶液抑制技术。

一、实验目的1. 了解马铃薯褐变的原因和影响因素。

2. 探究不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。

3. 为鲜切马铃薯的保鲜提供理论依据。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜马铃薯、焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、绿原酸等。

2. 实验仪器：电子天平、恒温水浴锅、色差计、显微镜、酶标仪等。

三、实验方法1. 马铃薯褐变原因分析（1）将新鲜马铃薯切成薄片，观察其自然褐变过程。

（2）分析马铃薯褐变原因，包括酶促褐变和非酶褐变。

2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%焦亚硫酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。

（2）柠檬酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.2%柠檬酸溶液中，观察褐变抑制效果。

（3）L-半胱氨酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%L-半胱氨酸溶液中，观察褐变抑制效果。

（4）CaCl2处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%CaCl2溶液中，观察褐变抑制效果。

（5）异抗坏血酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%异抗坏血酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。

（6）EDTA-2Na处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%EDTA-2Na溶液中，观察褐变抑制效果。

（7）绿原酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%绿原酸溶液中，观察褐变抑制效果。

3. 马铃薯褐变抑制效果评价（1）观察并记录不同处理方法下马铃薯片表面褐变程度。

（2）采用色差计测定马铃薯片表面的L值、a值和b值，评价褐变抑制效果。

（3）分析不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。

四、实验结果与分析1. 马铃薯褐变原因分析通过观察马铃薯自然褐变过程，发现马铃薯褐变主要是由酶促褐变和非酶褐变引起的。

酶促褐变是指马铃薯细胞内酚氧化酶（PPO）和底物（酚类物质）直接接触，引起马铃薯的褐变。

非酶褐变是指马铃薯在储存过程中，由于氧化还原反应、能量短缺等原因导致的褐变。

2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：焦亚硫酸钠处理对马铃薯褐变有较好的抑制作用，但L值、a值和b值变化不大。

洋葱提取液对鲜切马铃薯褐变的影响
王展华;李洁;高琼;王清章
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)005
【摘要】使用洋葱的磷酸缓冲溶液提取液对马铃薯:PPO酶活抑制率以及鲜切片贮藏保鲜进行了研究.结果表明,洋葱提取液抑制马铃薯PPO酶活的效果分别达到了34.2%和59.3%,且经100.C水浴加热的洋葱提取液对马铃薯PPO酶活的抑制效果优于新鲜的洋葱提取液.在贮藏实验中洋葱提取物通过对贮藏过程中鲜切薯片的硬度、色度和PPO酶活力变化的测定,初步证实了洋葱提取液具有防褐变效果.
【总页数】4页(P137-140)
【作者】王展华;李洁;高琼;王清章
【作者单位】华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.曲酸对鲜切马铃薯与莲藕的褐变及其相关酶活性的影响 [J], 王擎;张海英;李红卫;韩涛
2.回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究 [J], 徐鑫; 姚尧; 王庆国;
刘佩
3.臭氧水处理对抑制鲜切马铃薯褐变的影响 [J], 董成虎; 纪海鹏; 张慧杰; 高元惠; 贾凝; 张娜; 张晓军; 陈存坤; 于晋泽
4.回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究 [J], 徐鑫; 姚尧; 王庆国; 刘佩
5.曲酸真空浸渍处理对鲜切马铃薯冷藏期褐变及相关生理代谢的影响 [J], 张芳;王梦茹;贾玉;崔娜;王东胜;额日赫木
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鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化田晓静;刘元林;龙鸣;陈士恩;高丹丹;李明生;马忠仁;娜扎瑞尔·亚哈亚【摘要】为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L9(34)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件.结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4％ L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)014【总页数】5页(P137-141)【关键词】鲜切马铃薯片;褐变;护色;工艺优化【作者】田晓静;刘元林;龙鸣;陈士恩;高丹丹;李明生;马忠仁;娜扎瑞尔·亚哈亚【作者单位】西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;甘肃省动物细胞工程技术研究中心,甘肃兰州730030;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;甘肃省动物细胞工程技术研究中心,甘肃兰州730030;马来西亚伊斯兰理科大学理工学院,森美兰州尼来新区71800【正文语种】中文【中图分类】TS255.3鲜切马铃薯是将马铃薯经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后,再经过低温运输进入冷柜销售的即用马铃薯制品,最大限度保持了其原有的新鲜状态,具有新鲜、安全、方便的特点[1],在国内外快餐店、超市、百货店和家庭熟食销售专柜中份额越来越多[2-4]。

龙源期刊网 鲜切马铃薯褐变控制新技术作者：来源：《农业知识·瓜果菜》2015年第02期切割果蔬具有新鲜、卫生、安全、100%可食等特点，在发达国家广为消费者喜爱。

鲜切果蔬也是今后我国果蔬产品的发展方向。

据调查，我国鲜切蔬菜在食品服务部门如食堂、餐厅、酒店等已有巨大市场需求，但加工保鲜中存在多个技术瓶颈。

鲜切马铃薯是鲜切蔬菜的重要品种，山东省加工原料丰富。

鲜切马铃薯加工及物流过程中，极易褐变，严重影响感官品质。

过去的褐变控制技术存在着效果不理想或安全性差等问题。

技术内容及特点本技术采用如下安全方法较好地解决了鲜切马铃薯褐变控制的技术难题。

（1）回温处理技术。

将出库后的马铃薯置于15～25℃下回温处理10～20天很好地控制了切割后的褐变。

（2）原料适用性检测技术。

采用赖氨酸二钠染色预测切割后褐变程度，帮助企业选购不易褐变的马铃薯原料，保证加工原料质量，显著减少褐变造成的损失。

（3）愈伤减轻褐变技术。

采收后的马铃薯通过15～20℃处理7～10天，显著减轻了鲜切马铃薯的褐变。

（4）盐水诱导褐变控制技术。

实验采用低浓度盐水，将马铃薯块茎处理3～5小时，很好地控制了切割后的褐变。

本技术的特点：方法安全，易于消费者接受。

操作简单，投资少，无需复杂设备。

使用成本低，每千克鲜切马铃薯增加成本仅0.04元。

技术效果使用上述褐变控制综合技术，鲜切马铃薯货架期7天不褐变，推迟褐变5天，显著提高了其商品价值，减少了物流货架损失。

该核心技术已经申请国家发明专利：一种控制鲜切马铃薯褐变的新方法。

应用情况该技术已用于企业生产，目前年加工、销售鲜切马铃薯1500吨。

（王庆国）。

储藏温度对鲜切洋葱总酚含量和抗氧化性的影响
黄野;王竞伟;陈晨;孙志昕
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2015(000)015
【摘要】以鲜切洋葱为原料，采用Nisin（0.1mg/mL）＋柠檬酸（1%）复配溶
液处理鲜切洋葱，将清洗后的洋葱分别置于5℃、15℃、25℃的条件下储藏16天，测定储藏过程中鲜切洋葱的总酚含量和抗氧化性。

设置5℃储藏不处理的鲜切洋葱空白对照组进行实验对比。

结果表明，低温储藏能够有效减少清洗后鲜切洋葱的总酚和抗氧化活性的损失。

【总页数】2页(P128-129)
【作者】黄野;王竞伟;陈晨;孙志昕
【作者单位】辽宁大窑湾出入境检验检疫局;辽宁大窑湾出入境检验检疫局;辽宁大
窑湾出入境检验检疫局; 大连民族大学;辽宁大窑湾出入境检验检疫局
【正文语种】中文
【相关文献】
1.洋葱提取液对鲜切马铃薯褐变的影响
2.涂膜处理对鲜切山药褐变及抗氧化性的影响
3.清洗处理及储藏温度对鲜切黄瓜中单增李斯特菌生长的影响
4.次氯酸钠对鲜
切洋葱品质与微生物多样性影响研究5.不同干燥处理对马齿苋总酚含量及其抗氧
化性的影响
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一、实验目的通过本实验，了解土豆在氧化过程中颜色的变化，探究氧化反应对土豆颜色的影响，并分析防止土豆变色的方法。

二、实验原理土豆中含有大量的酚类物质，当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

这些醌类物质能使土豆植物细胞变色，从而使土豆表面呈现出褐色。

因此，本实验旨在观察土豆在氧化过程中的颜色变化，并探讨防止土豆变色的方法。

三、实验材料1. 新鲜土豆2. 刀具3. 烧杯4. 水盆5. 纱布6. 酱油7. 白醋8. 计时器四、实验步骤1. 将新鲜土豆洗净，去皮，切成均匀的薄片。

2. 将切好的土豆片分别放入三个烧杯中，分别标记为A、B、C。

3. 将烧杯A中的土豆片用纱布包好，放入水盆中浸泡。

4. 将烧杯B中的土豆片用酱油浸泡。

5. 将烧杯C中的土豆片用白醋浸泡。

6. 同时开始计时，每隔10分钟观察三个烧杯中土豆片的颜色变化。

7. 观察土豆片在氧化过程中颜色的变化，并记录下来。

8. 实验结束后，取出土豆片，洗净，晾干。

五、实验结果与分析1. 在实验过程中，观察到烧杯A、B、C中的土豆片颜色变化如下：烧杯A：土豆片颜色逐渐变深，最终呈现深褐色。

烧杯B：土豆片颜色基本没有变化，与实验前相比，颜色略有加深。

烧杯C：土豆片颜色基本没有变化，与实验前相比，颜色略有加深。

2. 分析实验结果：（1）烧杯A中的土豆片通过浸泡在水中，隔绝了空气中的氧气，从而减缓了氧化反应的速度，使土豆片颜色变化较慢。

（2）烧杯B中的土豆片通过酱油浸泡，使土豆片表面的酚类物质与酱油中的物质发生反应，减少了酚类物质与氧气的接触，从而减缓了氧化反应的速度，使土豆片颜色变化较慢。

（3）烧杯C中的土豆片通过白醋浸泡，降低了土豆片表面的pH值，抑制了酚氧化酶的活性，从而减缓了氧化反应的速度，使土豆片颜色变化较慢。

3. 结论：（1）土豆在氧化过程中会发生颜色变化，这是由于酚类物质与氧气发生氧化反应产生醌类物质所致。