第10章化学毒物的免疫毒性

食品中化学物的免疫毒性及评价课件 (一)
随着生活水平的不断提高，人们的食品消费需求也变得越来越丰富多样。

与此同时，食品中的化学物质也越来越多地受到人们的关注。

在
食品中化学物的免疫毒性及评价课件中，我们将了解食品中的化学物
质的危害以及其评价方法。

一、食品中化学物的危害
1. 添加剂：食品添加剂是为了增强食品的色、香、味、形、质和防腐
等特殊功能而添加的物质。

但是，过量或滥用添加剂可能会导致免疫
系统的异常反应、过敏等问题。

2. 农药、化肥：在种植过程中使用过量的农药、化肥会残留在食品中，对人体健康产生不良影响。

长期摄入过多的农药和化肥可能会引起癌症、生殖毒性、神经毒性等问题。

3. 其他化学物质：食品中的其他化学物质如重金属、防腐剂等都可能
对人体健康产生负面影响。

二、化学物质的评价方法
1. 急性毒性：急性毒性是指短时间内暴露于高剂量毒物后产生的反应。

常采用口服、皮肤接触、注射等方式进行评价。

2. 慢性毒性：慢性毒性是指长期接触低剂量毒物后产生的慢性影响。

常采用动物实验和人体流行病学研究进行评价。

3. 免疫毒性：免疫毒性是指化学物质干扰免疫系统的正常功能。

常采
用细胞培养、动物实验、人体流行病学研究等方式进行评价。

三、结论
食品中的化学物质可能对人体健康产生不良影响，因此对食品中的品质安全进行评价是非常重要的。

光谱法、色谱法等新型评价技术的应用，可以更加精准地评估食品中的化学物质含量，为保障食品的品质安全提供更加有效的保障。

可编辑修改精选全文完整版
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。

)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。

六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。

可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。

与前面的教、学方式对应。

及格标准体现课程目标达成的“底线”。

评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。

除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。

绪论第一章1、食品毒理学研究方法：（1）体内试验；（2）体外实验；（3）人个体实验；（4）流行病学研究。

2、毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。

3、除了剂量外，接触条件如接触途径、接触期限、速率和频率等因素对外源化学物的毒性及性质也有影响。

4、在一定条件下，外源化学物对机体的毒性作用具有一定的选择性。

一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物具有损害作用，或者只对生物体内某一组器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称选择毒性。

受到损害的生物或组织器官称为靶生物或靶器官，未受损害的即为非靶生物或非靶器官。

外源化学物在靶器官中的浓度并不一定是机体中的最高浓度部位。

例如，甲基汞由于亲脂性而易于透过血脑屏障进入脑组织，从而对神经系统产生毒性作用，它的靶器官是中枢神经系统，但甲基汞在脑组织中的浓度却远低于肝脏和肾脏。

5、某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

如氰化钾和硫化氢等引起的急性中毒。

在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

如某些有些有机磷类化合物具有迟发性神经毒病作用。

6、外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

如脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。

毒作用的强弱，主要取决于该物质在靶器官中的浓度。

但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。

例如。

铅浓集在骨中但其毒性则由于铅对造血系统、神经系统等其它组织的作用所致。

同样DDT在脂肪中的浓度最高，但并不对脂肪组织产生毒作用。

在全身毒作用中常见的靶器官有神经系统，血液和造血系统、肝、肾、肺等。

机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官称为效应器官。

《毒理学基础》教学大纲（供预防医学本科专业使用）济宁医学院预防医学系二OO六年 6 月毒理学基础课程教学大纲课程主任： 张 强 开课单位： 职业卫生与职业医学 教研室课程编码： 课程中文名称：毒理学基础 课程英文名称： toxicology 《毒理学基础》课程是预防专业的专业基础课程。

《毒理学基础》以毒物作用机制研究工作为逻辑起点，以毒物与人群及动物的相互关系为讲授对象，是集理论性与应用性为一体的学科。

设置本课程的目的是：使学习者在全面了解毒理学历史、现状与发展趋势的基础上，系统掌握毒理学工作的理论、方法、技术，具备在毒物研究方面实际技能，从而胜任毒物检测，化学品、药物、化妆品等新物品开发，新开发产品的上市工作。

学习本课程的要求是：1、 基本理论 理论课教学要注重质量，教学目的明确，教学重点突出，内容精炼，条理清楚，合理使用教学设备和教具。

对难点、重点问题要结合相关学科的有关知识给予详细解释，有意识地引进本学科的新方法，以便扩展学生知识、开拓科研思路。

注意启发学生思维，调动学生的学习积极性。

2、基本技能 实习课主要对学生进行基本技能训练，使学生加深对基本理论和基本知识的理解，要注意培养学生分析问题、解决问题的能力和实事求是的科学态度。

先修课程要求：生物化学、生理学、 本课程计划60学时，3学分。

选用教材：毒理学基础 教学手段：多媒体教学、讲授 考核方法：闭卷考试 教学进程安排表：章节教学内容学时理论实践合计一绪论、卫生毒理学基本概念4二 化学毒物在体内的生物转运56三 毒作用机制3四 影响毒作用因素2五化学毒物的一般毒性作用49六化学毒物致突变作用49七化学致癌作用4八化学物的发育、生殖毒性作用3九化学毒物的免疫毒性作用2十化学毒物危险度评价5合计362460 课内实验安排（实验课教学大纲另行制订，此处只简要标注下列内容）序号实验项目学时类型每组人数基本教学要求1一般操作及生殖毒性实验（电视录象3252毒理学的一般操作3253急性毒性实验6254皮肤致敏实验325小鼠精子畸形实验3小鼠骨髓细胞微核试验6第一章 绪论一、学习目的 通过本章的学习，明确毒理学研究对象，理解毒理的产生与发展过程，掌握毒理学研究意义和方法，了解毒理学未来发展方向。

食品毒理学名词解释一、基础毒理学1.外源性化合物 (Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

7.过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

免疫毒性管理制度一、引言免疫毒性是指生物体对外界各种异物或病原体的侵入所引起的免疫系统的变化和损伤。

在实验动物和人类中，免疫毒性会对健康产生严重影响，因此，建立免疫毒性管理制度对于保障实验动物和人类健康至关重要。

二、免疫毒性管理原则1. 预防为主。

建立健全的预防免疫毒性的策略和体系，减少免疫毒性对实验动物和人体的危害。

2. 个体化管理。

针对不同个体的免疫毒性特点，制定个性化的管理措施，提高防护水平。

3. 整体管理。

将免疫毒性管理纳入全面的健康管理体系中，加强与其他相关管理制度的衔接和协作。

三、免疫毒性管理制度的内容1. 确立免疫毒性管理责任部门和人员，建立相应的管理机构和制度。

2. 发展免疫毒性预防和诊断技术，提高对免疫毒性的监测和评估能力。

3. 制定免疫毒性风险评估和管理计划，建立免疫毒性监测和控制体系。

4. 开展免疫毒性相关的宣教工作，提高人员对免疫毒性的认识和预防能力。

5. 建立免疫毒性医疗救助体系，加强对免疫毒性患者的诊疗和康复工作。

四、免疫毒性管理制度的实施1. 了解及提醒免疫毒性的危险性。

员工在日常工作中需了解免疫毒性的危险性，并在工作前接受免疫毒性的相关知识培训。

必须向员工讲述免疫毒性的潜在危险性，以及受到污染和毒性物质侵扰时，会对人体造成什么后果。

2. 营造清洁的工作环境。

对实验室的环境进行严格的清洁管理，免疫毒性的传播可能通过实验室环境也传染需步的颗粒和尘埃等，也必须对实验室环境的清洁管理加以严格。

3. 实验室操作时必须做好个人防护。

如佩戴实验室服、手套、眼罩等，配合适当的操作技术，最大程度的降低免疫毒性伤害的危险。

4. 减少体外工作接触范围。

在实验室生产操作过程中尽量减少体外工作接触的时间和范围，尽量采用微生物冻存物，以及一次性实验工具等，可以有效的避免微生物和病毒等有害物质的摄入到人体内。

5. 防盗控制。

为防止免疫毒性物质被盗用或落入非法手中，需要对实验室的安全控制力度进行加大力度。