【热门下载】明档菜品认识与摆放要求_菜品质量管理

菜品出品质量管理规定范本一、目的和适用范围为了保证菜品出品质量，提升餐厅形象和顾客满意度，制定本管理规定。

适用范围：适用于餐厅内所有菜品的出品质量管理。

二、责任与义务1. 餐厅经理：负责制定并组织执行本管理规定，确保菜品出品质量符合要求。

2. 厨师长：负责指导厨师团队的工作，监督菜品出品质量。

3. 厨师：负责按照配方和工艺要求制作菜品，确保菜品出品质量。

4. 服务员：负责仔细确认顾客的菜品要求，并及时反馈给厨师团队。

5. 顾客：作为菜品出品质量的消费者，有权提供评价和建议。

三、菜品出品质量管理要求1. 配方要求：a. 根据菜品的特点和顾客的需求，制定合理的菜品配方。

b. 配方要清晰明确，包括原料名称、用量、处理方法等，确保厨师按照配方进行操作。

c. 配方要根据实际情况进行调整和改进，提高菜品的口感和营养。

2. 原料要求：a. 选用新鲜、无任何异味或污染的食材作为原料。

b. 检查原料的质量和保存状态，拒绝使用过期或变质的原料。

c. 严格按照配方要求使用原料，并保持其原有的质量和口感。

3. 加工要求：a. 按照工艺要求进行菜品的加工过程，注意加工的时间、温度和顺序。

b. 加工过程中要保持厨房的整洁和卫生，防止交叉污染。

c. 加工过程中发现有问题的原料或菜品，及时予以处理或更换，确保菜品出品质量。

4. 烹饪要求：a. 控制火候和烹饪时间，保持菜品的原有口感和色香味。

b. 合理使用调料和调味品，提升菜品的口感。

c. 烹饪菜品时，注意卫生和安全，避免菜品被污染。

5. 出品要求：a. 出品前要对菜品进行仔细的检查和确认，确保菜品符合顾客的要求。

b. 出品要求整齐、干净，避免菜品的污染和破损。

c. 工作人员出品时应注意仪容仪表，给顾客留下良好的印象。

四、质量控制与评估1. 质量控制：a. 厨师长对厨师的操作进行监督和检查，确保菜品出品质量符合要求。

b. 厨师长根据厨师的操作情况，定期进行质量评估和培训，提升厨师的技术水平。

关于明档菜品展示管理规定为更好地发挥引导、提示和宣传作用，便于客人点菜，展示酒店丰富多样菜品，保证菜品的新鲜卫生。

特制定管理规定如下:1、摆档时间：1.1、出档：上午10:30以前，下午17:00以前1.2、收档：下午13:20，晚上20:20（根据客情可适当提前，下午13:00，晚上20:00）1.3、节假日收档：下午14:00，晚上21:00（根据客情可适当提前，下午13:30，晚上20:30）1.4、餐中撤档销售时间：上午12:30，晚上19:001.5、要求：明档的菜名品种，必须按照规定时间进行更换，调整完毕，艺术性地摆放到位，并把明档卫生打扫干净，如有休班人员主管负责临时调配，以便客人点菜；没有特殊情况，菜品未能按时按照要求摆放到位的将进行负激励20元；2、菜品展示要求：2.1、菜品必须做到装盘美观，刀工细致，未按规定操作负激励20元每次。

2.2、以质定价，数量丰满美观，并保证菜品的最佳新鲜度。

如有变质菜品，立即负激励50元，并按价格赔偿。

2.3、要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换位置。

2.4、明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。

3、餐具规定：3.1、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一或规定的餐具，违规操作每次负激励20元。

3.2、打保鲜膜的菜品要求保鲜膜干净、整洁、撕掉盘边多余的保鲜膜，违规操作每次负激励10元。

4、菜牌规定：4.1、明档所摆的菜品，价格必须与系统价格一致,要对菜品名称、价格分别标写清楚，如有违反将负激励100元。

4.2、菜牌的卫生、名称、美观度、价格、实行谁的菜谁负责，谁摆档谁负责，未责任到人由部门负责人承担。

4.3、摆放整齐，摆放与菜品相符，违规操作每次负激励10元。

5、卫生整理到位：5.1、展档卫生划区（含地面卫生）红线标记，红线左右20公分范围有责任，责任到岗位、责任到人；未责任到人由部门负责人承担。

菜肴摆放有什么讲究
菜肴的摆放即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是：要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。

而且在餐桌的摆设上也有许多礼仪，一般每个座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等，有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。

关于摆放菜肴的具体要求有以下几点：
1.摆菜的位置要适中。

散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。

一桌有几批散坐顾客的，每位客人面前的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。

中餐酒席摆菜一般从餐桌中间向四周摆放。

中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间。

如用转盘，要先摆到主宾面前。

汤菜如品锅、砂锅、暖锅、烛盅等，一般也摆在桌子中间。

2.酒席中头菜的看面要正对主位，其他菜的看面要调向四周。

菜肴的所谓看面，就是最宜于观赏的一面。

各类菜的看面是：整形的有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部为看面;而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面;一般的菜肴，其刀工精细、色调好看的部分为看面。

3.各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。

摆放时注意荤素、颜色、口昧的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。

此外，根据传统礼俗和民间饮宴习俗，筵席上的整鸡、整鸭、整鱼摆放时须遵循“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”风俗，即上菜时不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾。

尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。

因鱼腹刺少，腴嫩味美，朝向主宾，表示尊敬。

而且比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上。

菜品明档管理制度1.制度目的2.制度适用范围本制度适用于餐饮企业的菜品明档管理。

3.责任主体3.1菜品明档管理员：负责菜品明档的编制、更新、审核和管理。

3.2餐饮经理：负责监督菜品明档的执行情况。

3.3厨师：负责根据菜品明档进行菜品的制作。

3.4服务员：负责参考菜品明档向客人介绍菜品，并提供菜品的相关信息。

4.菜品明档编制4.1菜品明档应包括菜品的名称、原材料、制作方法、配料比例、特点描述等信息。

4.2菜品明档的编制应由厨师根据实际操作和研究制作完成。

4.3菜品明档的编制应由菜品明档管理员进行审核，并进行必要修改和补充。

4.4完成的菜品明档应由菜品明档管理员进行归档，并保存至少半年的时间。

5.菜品明档更新5.1菜品明档应定期进行更新，至少每季度更新一次。

5.2菜品明档更新应由厨师提出更新建议，并经菜品明档管理员审核和批准。

5.3更新后的菜品明档应及时通知餐饮经理和服务员，并进行相应培训，确保相关人员能够掌握新菜品的制作方法和特点。

6.菜品明档的使用6.1厨师在制作菜品时应参照菜品明档进行操作，确保菜品的质量和口感符合要求。

6.2服务员在向客人介绍菜品时应参考菜品明档，准确描述菜品的原材料、口感特点和制作方法。

6.3菜品明档应放置在易于查看和取用的位置，以便相关人员随时查阅。

7.菜品明档的管理7.1菜品明档管理员负责对菜品明档的管理，包括菜品明档的编制、更新、审核和归档。

7.2菜品明档管理员应定期对菜品明档进行检查，发现问题及时进行整改，并做好相应记录。

7.3菜品明档管理员应保管好菜品明档，避免丢失或遭到损坏。

7.4菜品明档的废弃处理应由菜品明档管理员负责，包括将废弃的菜品明档进行销毁或归档保存。

8.制度执行与监督餐饮经理负责执行和监督菜品明档管理制度的落实情况，并及时进行监督检查。

对于违反本制度的行为，应及时予以纠正，并进行相应的处理。

以上为菜品明档管理制度的内容，通过制定和执行该制度，可以提高菜品的质量和安全，并有效规范菜品的制作和服务流程。

菜品质量把关标准一、目的本标准旨在明确菜品质量把关的要点，以确保菜品符合食品安全法规和客户满意度。

二、菜品质量把关标准1. 食材新鲜度食材新鲜度是菜品质量的首要因素。

所有食材应按照储存条件进行保存，并在规定时间内使用。

检查食材新鲜度的指标包括外观、气味、质地等。

2. 食材口感与色泽口感是菜品质量的重要因素之一。

食材的口感应鲜嫩、有弹性，能够满足不同口味的需求。

色泽是食材质量的另一重要指标，应选择色泽鲜艳、有光泽的食材。

3. 佐料与配菜佐料和配菜的选择和应用对菜品质量有着重要影响。

应根据菜品的特色和客户口味选择合适的佐料和配菜，以提升菜品的口感和营养价值。

4. 烹饪技巧烹饪技巧对菜品的质量起着决定性的作用。

应掌握各种烹饪技巧，如烹炒、炖煮、烤制等，以保持食材的营养成分和口感。

5. 菜品的营养配比菜品营养配比是确保菜品质量的重要因素之一。

应根据不同人群的营养需求，合理搭配食材，以提供均衡的营养成分。

6. 食品卫生安全食品卫生安全是菜品质量的根本保障。

在食材储存、加工、烹饪过程中，应遵守食品安全法规，确保菜品无污染、无残留农药等有害物质。

7. 味觉体验味觉体验是评判菜品质量的关键因素。

菜品应具备口感鲜美、味道浓郁的特点，能够满足不同客户群体的口味需求。

在调味过程中，应注重调料的搭配和用量，以呈现最佳的味觉效果。

8. 摆盘与装饰摆盘与装饰是提升菜品视觉效果的关键环节。

应根据菜品的特点和主题，进行合理的摆盘和装饰，以吸引客户的目光和提高菜品的美感。

同时，要注意菜品的呈现方式应符合食品卫生安全要求。

菜品出品质量管理规定
1. 菜品质量标准：确保每道菜品的味道、口感和外观符合公司的标准，符合客户的期望。

对不符合标准的菜品需要进行整改或重新制作。

2. 严格食材选择：使用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和营养价值。

食材的来源要可靠，符合食品安全标准。

3. 制作流程标准化：对菜品的制作流程进行标准化管理，确保每道菜品的制作过程一致、规范。

菜品制作过程中的每个环节都要有明确的操作规定和要求。

4. 卫生安全管理：确保食品安全，对厨房和食材进行严格卫生管理，保持良好的卫生环境。

员工要按照卫生标准进行操作，避免食品交叉污染和细菌滋生。

5. 火候掌握：对于烹饪类菜品，要求厨师掌握火候的技巧，确保菜品煮熟程度和口感的一致性。

6. 服务质量检查：对菜品的出品质量进行定期检查，包括味道、口感、外观等方面。

客户的反馈意见和建议也需要及时考虑和处理。

7. 培训与教育：定期对厨师和服务员进行培训和教育，提升他们的专业知识和技能，增强他们对菜品质量管理的重视和认识。

8. 不良品管理：对于出现的不良菜品，要及时整理记录，并进行原因分析，制定相应的改进措施。

同时建立严格的不良品处置制度，避免不良品流入市场。

9. 客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，了解客户对菜品质量的评价和需求，从而更好地进行菜品质量管理和改进。

菜品质量控制制度一、背景介绍菜品质量控制制度是为了确保餐厅菜品的质量和安全性，提高顾客满意度和餐厅的竞争力而制定的一套规范和流程。

本制度旨在确保菜品的原材料选择、加工过程、储存条件、卫生控制等环节的标准化和规范化，以达到菜品质量稳定、口感一致、卫生安全的要求。

二、菜品质量控制制度的目标1. 提供优质的菜品：确保菜品的新鲜度、口感、色香味俱佳，满足顾客的需求和期望。

2. 维护食品安全：严格控制菜品原材料的选择和加工过程，确保菜品符合卫生标准，预防食物中毒和传染病的发生。

3. 提高餐厅形象：通过菜品质量的稳定性和一致性，提升餐厅的品牌形象和顾客口碑。

三、菜品质量控制制度的内容1. 原材料选择和采购1.1 与可靠的供应商建立长期合作关系，确保原材料的稳定供应。

1.2 严格把关原材料的质量和安全性，确保符合相关标准和法规。

1.3 定期对供应商进行评估和审核，确保其符合餐厅的要求。

2. 加工过程控制2.1 制定标准化的加工流程和操作规范，确保菜品的制作过程一致性和稳定性。

2.2 培训厨师和厨房工作人员，提高他们的操作技能和卫生意识。

2.3 定期对厨师和厨房工作人员进行技能培训和考核，确保他们掌握最新的菜品制作技术和卫生知识。

3. 菜品储存和保鲜3.1 制定菜品储存的标准化操作规范，包括温度、湿度、通风等条件的控制。

3.2 定期检查和清理冷藏设备和储存区域，确保其卫生和安全。

3.3 严格控制菜品的保质期，及时处理过期和变质的菜品，避免给顾客带来食品安全隐患。

4. 卫生控制4.1 制定厨房卫生清洁的标准化操作规范，包括清洗、消毒、垃圾处理等。

4.2 定期对厨房进行卫生检查和抽样检验，确保厨房的卫生状况符合相关标准和法规。

4.3 培养员工的卫生意识，加强个人卫生和工作场所的整洁度。

四、菜品质量控制制度的执行1. 设立质量控制小组，负责制定和监督菜品质量控制制度的执行。

2. 指定专人负责执行制度，确保各项要求的落实。

一、目的为加强食堂管理，提高食堂透明度，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度及流程。

二、适用范围本制度及流程适用于公司食堂、员工食堂及其他内部食堂。

三、明档管理要求1. 食堂设置明档区，明档区应具备通风、防尘、防蝇、防鼠等条件。

2. 明档区内设置食品展示架、操作台、清洗池等设施，并保持整洁、卫生。

3. 食品原料、半成品、成品等分区摆放，生熟食品严格分开。

4. 食品原料采购时，应查验供应商的资质证明、产品合格证等，确保食品来源合法、合规。

5. 食品加工、烹饪过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

6. 食品加工、烹饪过程中，不得使用过期、变质、腐败的原料。

7. 食品加工、烹饪过程中，应按照食品安全操作规程进行，确保食品卫生。

四、明档流程1. 采购流程（1）食堂采购员根据需求制定采购计划，经批准后实施。

（2）采购员在采购过程中，应严格按照食品安全要求，选择合格供应商。

（3）采购员对采购的食品原料进行验收，确保食品质量。

2. 加工、烹饪流程（1）食堂厨师根据食谱，对食品原料进行加工、烹饪。

（2）厨师在加工、烹饪过程中，严格按照食品安全操作规程进行。

（3）厨师对加工、烹饪的食品进行试吃，确保食品口感、卫生。

3. 出售流程（1）食堂工作人员将加工、烹饪好的食品摆放在明档区内，供员工选购。

（2）食堂工作人员对选购的食品进行打包，确保食品卫生。

（3）食堂工作人员对出售的食品进行记录，以便追溯。

五、监督与检查1. 食堂管理人员应定期对明档区进行检查，确保各项制度及流程得到有效执行。

2. 员工可对食堂食品安全提出意见和建议，食堂管理人员应及时处理。

3. 食堂管理人员应定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。

六、奖惩措施1. 对严格执行本制度及流程，确保食品安全的工作人员给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度及流程，造成食品安全事故的工作人员，视情节给予处罚。

七、附则本制度及流程自发布之日起实施，由食堂管理人员负责解释和修订。

一、目的为加强食堂管理，提高食品安全水平，保障师生员工的饮食健康，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于学校、企事业单位、机关、社区等食堂。

三、制度内容1. 明档设置（1）食堂应设置明档区域，明确标识，方便师生员工了解食品制作过程。

（2）明档区域应设置在食堂显眼位置，便于监督和检查。

2. 食品原料管理（1）食堂应严格按照国家食品安全标准采购食品原料，确保原料质量。

（2）食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（3）食品原料应定期检查，确保在保质期内使用。

3. 食品加工制作（1）食堂工作人员应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

（2）食品加工制作过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品卫生。

（3）加工过程中，应使用符合卫生要求的厨具、餐具。

4. 食品销售（1）食品销售前，应确保食品新鲜、卫生。

（2）食品销售时，应明码标价，方便师生员工了解价格。

（3）食堂应设立意见箱，收集师生员工对食品质量的意见和建议。

5. 食堂卫生管理（1）食堂应保持环境卫生，定期进行清洁消毒。

（2）食堂工作人员应养成良好的卫生习惯，勤洗手、剪指甲，保持个人卫生。

（3）食堂应定期检查食品安全设施设备，确保其正常运行。

6. 食堂安全管理（1）食堂应定期开展安全教育培训，提高员工安全意识。

（2）食堂应加强防火、防盗、防中毒等工作，确保食堂安全。

（3）食堂应制定应急预案，应对突发事件。

四、监督与检查1. 食堂应定期接受食品安全监管部门、学校（单位）的检查。

2. 食堂应设立食品安全管理员，负责日常监督管理工作。

3. 食堂应建立食品安全档案，记录食品采购、加工、销售等情况。

五、奖惩措施1. 对遵守本制度，食品安全工作成绩显著的食堂，给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度，造成食品安全事故的食堂，依法进行处罚。

六、附则1. 本制度由食堂管理部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起施行。

面点操作规范冰箱1、开门：清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架，冰箱密封。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装食品应加封保鲜膜，底部不能有汤水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗无油污后，用干布擦光亮，做好消毒工作。

水池1、捡出水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污，2、用洗涤剂擦洗台面再擦柜子内部、门、底部、柜角3、标准：无杂物、无堵塞、干净整洁不锈钢台、案板1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿、擦去油污2、工作前要用湿布将案板清理干净、去掉案板上的杂物便于使用，使用原料要码放整齐，剩余物品及时清理。

3、标准：干净、无杂物、无面迹墙壁、地面1、用湿布粘洗涤水、由上至下擦洗墙壁、细擦瓷砖的接茬处。

2、地面用湿墩布浇上水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手，地面光亮、无油污和杂物，不滑，保持地面干净无水。

凉菜间的卫生要求1、凉菜五专：专用凉菜间/专用工具及容器/专用洗消设施/专用冷藏设备/专人加工制作2、凉菜间必须每天定时进行空气消毒3、专人加工制作：非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间4、供加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料，必须洗净，未经清洗处理的不得带入凉菜间5、制作肉类、水产品类凉菜拼盘原料，应尽量当餐用完6、工作时戴口罩，加工前认真检查带配制的成品凉菜7、凉菜间紫外线灯在无人时开启不少于30分钟8、保持个人卫生，操作前洗手消毒9、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他食品不得在凉菜（熟食）存放10、熟食操作勤销，做到当天制作当天销售，不出售变质食品11、室内做到无蝇，并配有洗手、消毒、冷藏等设施熬粥操作方法1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡30分钟，让米粒膨胀开2、开水下锅：开水下锅比冷水熬粥更省时间3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮30分钟，别小看火候的大小转换，粥的香味由此而出。

4、搅拌：是为了怕粥糊底，为了出稠，让米粒颗颗饱满，粒粒酥稠。

明档菜品认识与摆放要求
一、必须明确明档的重要性
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。

(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

明档岗位的主要职责明档岗位的主要职责在社会一步步向前发展的今天，各种岗位职责频频出现，制定岗位职责有助于提高内部竞争活力，提高工作效率。

岗位职责到底怎么制定才合适呢？以下是店铺整理的明档岗位的主要职责，仅供参考，大家一起来看看吧。

一、明档厨师工作规范1、要求服装统一，卫生保持清洁干净，包括工作区卫生（按厨房卫生标准执行）。

2、仪容仪表达标，形体形态合格（1）身体、面部、手部等必须保持清洁，避免异味的产生。

（2）上班前不吃诸如生葱、生蒜、韭菜等宜散发刺激气味的食品，保持口气清新、无异味。

（3）头发要清洁、整齐，无头屑，发型自然、美观、大方。

男员工不留小胡子、不留长发，不可将头发染成其他颜色。

前发不盖眉，侧发不盖耳，后发不盖后衣领，无烫发。

女员工发长不过肩，超肩者需将头发盘起来。

（4）女员工上班要化淡妆，但不准浓妆艳抹。

（5）不得留长指甲和涂色。

（6）禁止在客户面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懒腰、打哈欠、抠指甲、搔皮肤、搓泥垢等。

（7）避免在客户面前咳嗽、打喷嚏。

不得已时，应以纸巾遮住口鼻，将头转向无人之侧处理，并及时道歉（说“对不起”）。

（8）禁止在客户面前抽烟、吃东西、嚼香口胶、看书报等。

（9）不得在大厅内大声哼唱歌曲、吹口哨、谈笑、喧哗。

（10）与客户交谈时应尽量少用手势，指引方向或指点位置时可借助手势。

指引方向的正确手势是：向所指示方向伸直手掌，手指并拢；手臂微曲、低于肩部；身体向所指示方向微微前倾。

（11）与客户交谈时应时刻保持正确的微笑表情：笑容自然、适度、贴切庄重；指向明确、对方容易领会。

（12）给客人介绍菜品时应眼望对方，用心倾听，频频点头称是，表现出尊重与理解。

（13给客人介绍菜品时保持正确的目光与眼神：视线停留在对方双眼与腹部之间的三角部位；视线接触对方面部时间应只占全部交谈时间的20%～60%；保持正视，忌斜视、扫视、窥视。

（14）给客人介绍菜品时保持1.5米左右的距离。

（15）上客时，应时刻保持标准的站立姿势：两腿直立，两脚自然分开与肩同宽；两眼平视前方，两手自然下垂，挺胸、收腹；禁止双手交叉抱胸或双手插兜、歪头驼背、依壁靠墙、东倒西歪等不良行为。

菜品明档管理
为更好地发挥引导、提示和宣传作用，便于客人点菜，展示酒店丰富多样菜品，保证菜品的新鲜卫生。

特制定管理规定如下:
1、明档的菜名品种，必须于每日上午十一点半，下午五点半前进行更换，调整完毕，艺术性地摆放到位，并把明档卫生打扫干净，如有休班人员主管负责临时调配，以便客人点菜；没有特殊情况，菜品未能按时按照要求摆放到位的将根据厨房奖罚制度进行；
2、菜品必须做到装盘美观，刀工细致。

以质定价，数量适宜，不准欺诈消费者，并保证菜品的最佳新鲜度。

如有变质菜品，立即罚款，并按价格赔偿。

3、要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换.
4、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具，干净、卫生的摆放。

5、明档所摆的菜品，价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚，如中途售完站板要及时撤档，以便杜绝客人在此方面的投诉；如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理。

6、明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出沂蒙文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。

厨房菜品质量管理制度范文一、概述本文档旨在制定一套完善的厨房菜品质量管理制度，以确保菜品质量符合标准，提升顾客满意度和企业声誉。

本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、助理厨师、传菜员等。

二、菜品质量标准1. 菜品质量标准应符合国家相关法律法规和食品安全标准，并根据企业实际情况进行补充和具体规定。

2. 菜品的外观应整齐、色泽良好、无破损、无异味。

3. 菜品的口感应符合菜品种类的特点，如烧烤类应嫩滑、焦香；炖菜类应鲜嫩可口等。

4. 菜品的营养成分应符合营养学要求，不得使用过多的添加剂和调味料。

三、菜品质量管理流程1. 选材采购(1) 选购的食材应具备合格证明或检验报告，并符合国家相关标准。

(2) 采购时应注意食材的新鲜程度，严禁购买变质、过期或有异味的食材。

(3) 尽量选择有信誉的供应商，并与其建立长期合作关系。

2. 食材存储(1) 食材应分类存放，按照不同的要求进行储存。

如肉类、海鲜类应存放在低温冷藏室；蔬菜类应放置在通风、阴凉处。

(2) 食材应进行标识，标明品名、生产日期、过期日期等信息，并按照先进的先出原则进行使用。

3. 加工制作(1) 厨师应按照标准菜谱进行操作，严格控制菜品的烹饪时间和火候。

(2) 厨师应善于利用调料，调配出符合菜品特点的味道，避免过咸或过甜。

(3) 加工过程中应注意食材的卫生与安全，保持操作台面、刀具等设备的清洁。

4. 菜品上菜(1) 上菜前应对菜品进行整理和摆盘，确保菜品的美观和卫生。

(2) 上菜前应对菜品进行检查，确保菜品符合质量标准。

四、员工培训1. 厨房内所有员工应接受食品安全和菜品质量的培训，掌握有关法律法规和企业规定。

2. 新员工入职前应进行培训，包括菜品制作的标准操作和相关安全知识。

五、质检与检测1. 对于重要菜品或特殊菜品，应定期进行质检和检测，确保菜品的质量符合要求。

2. 质检和检测数据应及时记录并保存，为相关数据的分析和比对提供依据。

六、异常处理1. 如发现食材有问题，应及时上报，暂停使用并切换供应商。

上菜摆放的注意事项上菜摆放是餐饮行业中十分重要的一个环节，影响着就餐者对菜品和餐厅整体印象的好坏。

因此，在进行上菜摆放时需要注意以下几个方面。

首先，在上菜摆放之前，要根据菜品的属性和特点来选择合适的盘具。

对于冷菜和海鲜类菜品，可以使用透明玻璃或塑料盘，既能展现食材的新鲜和色彩，又有利于卫生。

对于热菜或炖菜，应使用保温性能较好的瓷盘或烤盘，以保持菜品的温度和口感。

其次，在摆放菜品时要注意整体协调和美观。

将每个菜品放在合适的位置，使得整个餐桌看起来有层次感和平衡感。

可以根据菜品的口味、颜色和造型进行搭配，使得各种菜品形成对比和互补，增加视觉上的吸引力。

同时，要注意菜品之间的距离和间隔，避免过于拥挤或杂乱。

此外，需要注意菜品的温度和时效性。

热菜在上菜之前要确保保温，避免菜品凉掉影响口感。

如果菜品需要现场加工或调制，应根据需要合理安排时间，控制好上菜的时机。

对于易氧化或易变质的食材，要尽量在就餐者点餐时进行现做现卖，避免菜品的质量受到影响。

再次，上菜摆放时要注重装饰和细节。

可以用一些鲜花、青菜叶或调味料进行装饰，增加菜品的美感和质感。

同时，要注意菜品的摆放姿势和摆盘手法，使得菜品看起来更加立体、诱人。

例如，可以将蔬菜卷起或交叉叠放，使得菜品的造型更加有趣和丰富。

最后，对于特殊群体或个别顾客的要求，要做好个性化的服务和摆放。

对于有食物过敏或饮食偏好的顾客，要根据他们的需要进行菜品的摆放和配料选择。

对于有视觉或咀嚼困难的顾客，要选择易咀嚼和易消化的食材，并注意菜品的形状和摆放方式。

总之，在上菜摆放时，我们应该注重选盘、协调搭配、保温时效、装饰细节以及个性化服务等方面。

只有做到这些，才能让就餐者对菜品和餐厅有一个美好的印象，提升餐厅的形象和竞争力。

因此，餐饮业需要把上菜摆放作为一个重要的环节来加以重视和研究，不断提升餐饮服务质量。

菜品质量控制制度一、背景介绍菜品质量控制制度是指为了保证餐饮企业菜品的质量，确保菜品的口感、卫生和安全符合相关标准和要求，从而提升顾客满意度和企业形象而制定的一系列规章制度和操作流程。

二、制度目的1. 确保菜品的卫生与安全：通过严格的卫生操作流程和食材管理，确保菜品不受污染，保障顾客的健康安全。

2. 提供一致的菜品口感和质量：制定标准的烹饪工艺和配方，保证每一道菜品在不同时间、不同厨师制作下都能保持一致的口感和质量。

3. 提高菜品的稳定性和可追溯性：建立菜品制作记录和菜品原料采购记录，确保菜品的稳定性和可追溯性，便于问题追溯和解决。

三、制度内容1. 食材采购管理1.1 确保食材供应商的资质合法，与有资质的供应商建立长期合作关系。

1.2 对食材进行验收，并建立食材采购记录，包括食材名称、供应商信息、采购数量、采购日期等。

1.3 食材储存管理，包括储存温度、储存时间、储存区域划分等要求，确保食材的新鲜度和安全性。

1.4 定期检查食材库存，及时处理过期或损坏的食材，确保食材的质量。

2. 菜品烹饪管理2.1 制定菜品烹饪工艺和配方，明确每道菜品的原材料、用量、加工方法和烹饪时间等要求。

2.2 建立菜品制作记录，记录每道菜品的制作过程和关键环节，包括食材准备、烹饪步骤、烹饪时间等。

2.3 确保厨房操作规范，包括洗手、穿戴工作服、佩戴工作帽等卫生要求，防止交叉污染。

2.4 设立食品加工区域和非食品加工区域，避免食品受到污染。

2.5 对菜品进行口感和质量检查，确保菜品的口感和质量符合标准。

3. 菜品质量监控3.1 建立菜品质量监控流程，制定监控指标和频次，确保菜品质量的稳定性。

3.2 进行菜品质量抽检，包括菜品外观、口感、温度等要素的检查，及时发现问题并采取措施加以解决。

3.3 建立菜品质量问题记录，记录每次质量问题的发生时间、问题描述、解决措施和效果等信息，便于问题追溯和改进。

四、制度执行1. 建立相应的培训制度，对厨师和员工进行菜品质量控制方面的培训，确保他们了解并遵守相关制度和操作流程。

菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮行业中，通过一系列的措施和标准，确保所提供的菜品在口感、外观、营养和食品安全等方面达到一定的标准和要求。

以下是菜品质量控制的详细内容：一、菜品口感控制1. 菜品口感要求：菜品应具有适当的咀嚼性，口感鲜美，无非硬、无非软、无非咸、无非甜。

2. 烹饪方法控制：根据不同的菜品特点，采用合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，确保菜品口感的均衡和丰富。

3. 烹饪时间控制：掌握好烹饪时间，避免过熟或者过生，保持菜品的口感和鲜嫩度。

二、菜品外观控制1. 菜品色泽要求：菜品应具有明艳的色泽，不宜过于暗淡或者过于明艳，以保持菜品的自然美感。

2. 菜品造型控制：菜品的造型应美观慷慨，不可散乱或者变形，保持菜品的整体美感。

3. 菜品摆盘控制：菜品摆盘要有层次感，不可过于拥挤或者过于稀疏，保持菜品的美观和协调性。

三、菜品营养控制1. 菜品营养均衡：根据不同的菜品种类，合理搭配食材，确保菜品的营养均衡，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

2. 使用新鲜食材：选用新鲜、优质的食材，保证菜品的营养价值和口感。

3. 合理搭配食材：根据不同的菜品特点，合理搭配食材，提高菜品的口感和营养价值。

四、菜品食品安全控制1. 食材采购控制：选择正规渠道采购食材，确保食材的质量安全。

2. 食材储存控制：储存食材时，要注意温度、湿度和通风等条件，避免食材受到污染和变质。

3. 食品加工控制：在加工过程中，要严格遵守食品安全操作规程，避免交叉污染和食品中毒等问题。

以上是菜品质量控制的详细内容，通过严格的口感、外观、营养和食品安全的控制，可以确保所提供的菜品符合消费者的期望，提升餐饮企业的竞争力和口碑。