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菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所 以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食 品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特 征作出统计。
2019-7-13
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4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异
例如： (1)．肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新 鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠 宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量 的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的 延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微 球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于 肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多， 中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不 同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期 多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然 后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。
2019-7-13
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二、食品的微生物质量
主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。
2019-7-13
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三、食品微生物质量指标
1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产
抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。(抗生素)
2019-7-13
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1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 1999年8月至2002年9月，我国共有683批出
口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到 美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。

食品安全的微生物指标与质量管理控制

食品安全的微生物指标与质量管理控制
清洁消毒制度
制定严格的清洁和消毒制度，并确保员工 遵守执行。
空气净化措施
采用空气过滤和紫外线消毒等方法，减少 环境中的微生物数量。
水质管理
对生产用水进行过滤和消毒，确保水质符 合标准。
定期检查与检测
对环境进行定期检查和检测，及时发现并 解决潜在的微生物污染问题。
05
食品安全风险评估与监控
食品安全风险评估方法
产业的国际竞争力。
微生物污染来源与危害
环境污染
微生物污染的来源可能来自环境 污染，如水、土壤、空气等自然 环境中存在的微生物，这些微生 物可能通过食品生产过程进入食 品中，对食品安全造成威胁。
食品加工过程
微生物污染也可能来自食品加工 过程中，如加工设备、加工环境 、加工人员等方面的污染，这些 污染可能使微生物进入食品中， 导致食品的微生物污染。
食品生产过程中的微生物风险评估Fra bibliotek微生物种类鉴定
微生物毒素检测
对食品中存在的微生物种类进行鉴定，包括 细菌、病毒、寄生虫等。
检测食品中存在的微生物毒素，如细菌毒素 、霉菌毒素等。
微生物耐药性检测
微生物数量评估
检测食品中存在的微生物是否对抗生素等药 物产生耐药性。
对食品中存在的微生物数量进行评估，判断 是否符合国家或地区的安全标准。
保障公众健康
食品安全是保障公众健康和生 命安全的基本要求，通过确保 食品的安全性，可以预防食源 性疾病的传播，减少公众的健
康风险。
促进经济发展
食品安全是国家经济发展的重 要组成部分，通过保障食品的 安全性，可以增强公众对食品 产业的信心，促进食品产业的
持续发展。
提高国际竞争力
食品安全是国际贸易的重要基 础，通过提高食品的安全性和 质量水平，可以提升国家食品

食品安全的微生物指标与质量管理控制体系幻灯片PPT

食品安全的微生物指标与质量管理控制体系幻灯片PPT
做凝集试验用的玻片或平板必须高压灭菌后 再洗涤。
器皿和培养基的灭菌 检测用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适 宜时）必须经灭菌后方能使用； 所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸 包装严密并包扎好； 配制好的培养基分装并包扎好； 器具的灭菌：121℃，15min；160℃，2h； 培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设 置。
工作台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或 0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒；
根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲醛 溶液熏蒸消毒；
每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌 的监控测定；将琼脂平板在工作台上暴露 15min，每个平板不得超过15个菌落。
4、清洗、消毒、灭菌
工作服的清洗消毒 无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次； 无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。
菌种保藏 应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株 应选用两种或两种以上方法进行保藏； 须定期转种传代并记录。
2、食品微生物学指标
菌落总数[cfu/mL(g)] 大肠菌群[个/100mL(g)] 致病菌
3、食品微生物安全性指标
大肠菌群 肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌
具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和 干燥食品的粪便污染指示菌。
双歧杆菌 大肠杆菌噬菌体
4、用微生物作为食品质量控制的标准
使用范围 ➢ 作为验证检验准确度； ➢ 作为已知物质验证新方法、新仪器； ➢ 作为考核物质评估检验部门、检验人员的 能力。
参考菌株 购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参 加水平测试考核分离的菌株。
自行分离菌株 由本实验室鉴定后的菌株。
参考菌株、自行分离菌株的使用范围 作为培训教学之用； 作为科研、技术验证之用。
微生物污染的控制 环境和操作 生产设备 清洗和消毒

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4
一、食品质量安全概述
1. 1 食品安全
食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。
可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病 、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策
《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状”。
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有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如 食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯 氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、 黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌 属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。
鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如 弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。
或写成 CFU/g(mL)
也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1)
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4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于：
第一，它可以作为食品被污染程度的标志。
一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污 染程度越重，腐败变质速度加快。 第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。 如用O℃保存牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存 18d，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7d。 另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保 存6d．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保存12d。 第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败状况
1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出
近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外 事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO 估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达 95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据 仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”， 从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国 食品质量安全的主要问题。

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茶叶因农药残留问题出口多国受阻。 输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。 酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市 场。
2019年10月19
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11
1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种
子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数 还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先 进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的 准确性乃至真实性。
2019年10月19
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二、食品的微生物质量
主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。
2019年10月19
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三、食品微生物质量指标
1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产
物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微 生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢 产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的 有效保质期和评价食品的微生物质量。
2019年10月19
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2、食品微生物质量指标ຫໍສະໝຸດ 满足：(1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。
2019年10月19
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所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义 是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最 后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健 全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是 在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中， 为确保安全，防止饮食引起的病害----食物性病害的知 识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微 生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质 等。《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了 食品的卫生要求。 本节只讨论食品卫生的微生物学问题。

食品微生物检验的质量控制培训课件

食品微生物检验的质量控制培训课件

灭菌效果验证：通过无 菌检测和培养实验验证
灭菌效果
灭菌方法：选择合适的 灭菌方法，如高压蒸汽
灭菌、干热灭菌等
实验环境的控制
01
温度控制：保持恒温，
防止微生物生长
02
湿度控制：保持适宜的
湿度，防止微生物生长
空气洁净度控制：保持
03 空气洁净，防止微生物
污染
实验器具的清洁和消毒：
04 定期清洁和消毒实验器
食品微生物检验的 质量控制培训课件
演讲人
目录
01. 微生物检验的重要性 02. 微生物检验的方法 03. 质量控制的关键环节 04. 质量控制的具体措施
微生物检验的重要 性
食品安全的保障
01
微生物检验是 食品安全的重
要保障
02
微生物检验可 以检测食品中 的有害微生物
03
微生物检验可 以预防食品中
体方法和要求
食品安全国家标 微生物检验 规范：规定食品 微生物检验的流
程和注意事项
微生物检验的方法
样品采集与处理
样品采集：选择有代表性的样品， 确保样品具有代表性和典型性
样品处理：对样品进行预处理，如粉 碎、研磨、过滤等，以去除杂质和污 染物
样品保存：将样品保存在适当的温度 和湿度条件下，以保持样品的活性和 稳定性
1
样品的采集：确保样 品的代表性和完整性
样品的运输：保持低温、
3
避光、干燥等条件
2
样品的保存：低温、 避光、干燥等条件
样品的接收：检查样品
4
的完整性和保存条件
培养基的制备与灭菌
1
2
3
4
培养基的配方：根据微 生物种类和生长需求选

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2019-10-19
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24
4.3.2 食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也 具有相应的特征:
如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞 菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微 球菌属等。（腐败）
分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。（酸败） 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球 菌属。（发酵） 产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色，例如 粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球 菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属 和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、 变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色。
这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。
在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表 示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方 法检验。
2019-10-19
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4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌 称为优势菌种(属、株)。
食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主 要取决于菌相，特别是优势菌种。
菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所 以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食 品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特 征作出统计。
2019-10-19
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食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有 关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量， 食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量 下降了。

食品安全的微生物指标与质量管理控制

食品安全的微生物指标与质量管理控制
2018/11/23 10
1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响
1999年8月至2002年9月，我国共有683批出 口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到 美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。 我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药 残留问题而出口欧盟受阻。 茶叶因农药残留问题出口多国受阻。
2018/11/23 26
4.4 细菌总数（Bacteria count）
4.4.1 定义: 国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼 脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36±1℃， 48±2h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位 （Conoly forming unit）表示；简称 Cfu
一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含 的细菌数来报告结果。即
输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。
酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市 场。
2018/11/23 11
1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种
子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数
还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先 进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的 准确性乃至真实性。 此外由于发达国家人为的设置“绿色技术
生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢
产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的
有效保质期和评价食品的微生物质量。
2018/11/23 16
2、食品微生物质量指标应满足：
(1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通
过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。
(2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质 量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生 物中明确区分出。

食品安全的微生物指标和质量管理控制

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2020/5/22
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二、食品的微生物质量
主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。
2020/5/22
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三、食品微生物质量指标
1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产
物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微 生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢 产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的 有效保质期和评价食品的微生物质量。
抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。(抗生素)
2020/5/22
10
1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 2019年8月至2019年9月，我国共有683批出
口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到 美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。
我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药 残留问题而出口欧盟受阻。
2020/5/22
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有害的微生物和寄生生物
高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫
中等危害：有广 泛传播的可能
李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒
中等危害：扩散 有限
蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌
2020/5/22
如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸， 总挥发酸，等。
2020/5/22
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5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标：
由于很难确定食品最终腐败产物中特 定微生物的数量，固测定总活菌数作为食 品微生物质量指标比预测食品的有效保质 期更有价值。
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MPN法
• 利用统计学的方法对样品中的微生物计数。
方法是把样品分成多个小份，根据小份样
品待检微生物（大肠菌群）出现的阳性情 况来推断样品中的菌数。
37℃ 24h positive
or
➢多管发酵法:
➢乳糖发酵试验 ➢分离培养 ➢证实试验
✓出报告：根据阳性 管数，查MPN检索表
37℃
24h
G-杆菌 ，无芽孢
• 以无菌操作，将检样25g置于灭菌生理 盐水或其它稀释液中处理，做成1︰10 的均匀稀释液.
•
• 意义：
• 判定食品被污染的程度
• 预测食品耐存放的程度和期限
– 猪肉的细菌总数在5000—10000个／g时沙门氏菌污染率 为11．7％，当在10000—20000个／g时，污染率为 19．14％，而在50000～100000个／g时，污染率超过 57．4％
25ml 225ml
• 方法：倾注平板法。
培养基一般加了显色 剂
TTC, 使菌落呈红色
,
细菌菌落总数测定
规定为:食品检样经过处理，在一定条件下培养后， 1g 、lml或cm2食品检样中所含有的菌落数。（本 方法只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温 性、需氧的菌落总数。）
• 报告： cfu/每单位样品量，如： cfu/ g、 cfu/ ml 、 cfu/ cm2 。(cfu ，colony forming unit)
奶粉中金黄色葡萄球菌的检验
样品25g+225ml灭菌生理盐水
5ml
7.5%NaCl肉汤 37℃ 24h
Baird—Parker琼脂平板
血浆凝固酶试验
37℃
生化试验
涂片、染 观察菌 色、镜检 落形态
甘露醇试验
制样 增菌 分离 鉴定
报告结果
霉菌和酵母菌计数
• 倾注平板 • 直接计数
直接镜检计数法
设定指标微生物的原因 微生物（包括致病和非致病的）种类繁多，不 可能一一检测 环境中致病微生物往往数量少，检测困难，需 要用相对易于检测的微生物来间接反映
指示微生物的选择
• ①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生 物评价食品的质量；
• ②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对 立的关系；
采样数量（sampling rate）
• 由食品的种类和 总量大小而定
肉类
生肉：取屠宰后两腿内 侧肌或背最长肌100g/ 只
熟肉：酱卤制品，熏肉 及灌肠取样应不少于 200g，烧烤制品应取样
50cm2 熟禽：每份样品1只 肉松：每份样品200g 香肚：每份样品1个
要在容器 的不同部 位采取
样品的处理 (treatment of sample)
• ③易于检测和计数，并可从其他微生物中明确地区分开所 要检测的微生物；
• ④在短时间内可以有检测结果； • ⑤微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影
响。
检测简便： （易检出，易定量计数。） 指示性好： （与食品卫生状况与安全性的 相
关性好。）
• 指示微生物的种类：
– 反映微生物综合污染：细菌、霉菌和 酵母菌落总数
• 测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。
大肠菌群检测：
• 检测：
– 37℃生长：培养于这个温度下 – 24h内发酵乳糖产酸产气：培养基中加乳糖，24小时内
观察是否产酸产气
– 需氧或兼性厌氧：一般孵箱可 – 革兰阴性无芽孢杆菌：革兰染色，光镜下观察
• 测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。
– 一般采用100克或100毫升食品中的最近似数(MPN， Maximun Probable Number )来表示（多管发酵法）。
• 郝氏计测玻片 （血球计数板） • 霉菌：
37℃
24h
Fan hui
致病菌检验
指肠道致病菌和致病性球菌（11种），我 国规定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、溶血性链球菌进行常规检测。
我国规定致病菌“不得检出”
11种：沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、金黄 色葡萄球菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、致病 性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、溶血性链球菌、 李斯特菌 、弯曲菌等
• 注意：细菌菌落总数，不能说细菌总数
大肠菌群(coliform group)
• 概念：大肠菌群系指一群能在37℃、24h内 发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革 兰阴性无芽孢杆菌。
• 种类 ：总大肠菌群 、耐热大肠菌群（粪大 肠菌群 ）
• 大肠菌群的卫生学意义：是常规检测的卫 生指示菌，饮用水、生活用水、各类产品 （食品、药品、化妆品等）都要进行检测， 推断检样中有无被肠道致病菌污染的可能。
• 食品中微生物的污染 • 食品微生物危害
– 变质 – 食源性疾病
• 如何避免食品中微生物的危害
– 对微生物数量的限定 – 对微生物种类的限定
• 食品微生物指标的设定
– 对终产品的卫生监督管理 – 生产过程的卫生质量控制的监测手段
HACCP质量控 制体系
食品微生物指标的设定
指标微生物（indicator microorganism）定义： 在常规卫生监测中，用以反映检品卫生状况及 安全性的指示性微生物。
– 不得检出的致病微生物
食品微生物指标及其检验
• 细菌菌落总数 • 大肠菌群 • 致病菌: 肠道致病菌、
致病性球菌
– 金黄色葡萄球菌
霉菌和酵母菌计 数
霉菌分类鉴定 真菌毒素检测
样品的采集(sampling)
样品种类
大样（一整批样）、 中样（200g,食品各部
分的混合样）、 小样（检样，25g ）。
第＋一章 食品安全的微生物 指标和质控制体系
• 第一节 食品安全的微生物指标 • 一、食品微生物指标的设定 • 二、食品微生物指标及其检验 • （一）菌落总数测定 • （二）大肠菌群检测 • （三）致病菌检验 • （四）霉菌和酵母菌测定
• 第二节 食品安全的HACCP质量控制体 系
一、食品微生物指标的设定
– 反映微生物污染来源：粪便污染指示 菌（大肠菌群、粪大肠菌群）
• 大肠菌群，包括肠肝菌科的埃希氏菌属、枸
椽酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属。几乎 都来自人或温血动物的粪便，因此可作为粪便 污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示 食品受到人与温血动物粪便的污染。肠道致病 菌与大肠菌群的来源，在外环境中生存的时间 基本一致，只是致病菌数量少，检出率低，因 此，大肠菌群也可作为肠道致病菌污染食品的 指示菌。