水产品冷藏

水产类的贮存及保鲜
水产品不容易贮藏，一般只能低温冷藏或者通过腌渍的方法保存，下面就来详细介绍这些常用的水产品保存方法。

1.冷却保鲜
鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。

虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不
足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。

通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以
储存10天左右。

2.冻结保鲜
鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。

这是由于鱼
体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能
导致鱼体的变质。

另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。

3.脱水盐腌保鲜
脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。

水产品保鲜技术研究及发展趋势水产品保鲜技术是指利用科学手段延长水产品的保鲜期限，保持水产品的品质和新鲜度，以满足人们对于食品安全和营养需求的要求。

随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，水产品保鲜技术的研究和发展也备受关注。

本文将着重探讨水产品保鲜技术的研究现状和发展趋势，旨在为人们提供更加安全、健康的水产品。

一、水产品保鲜技术的研究现状1. 冷藏技术：目前主要利用低温冷藏来延长水产品的保鲜期限。

通过控制温度、湿度和通风等因素，可以有效地抑制细菌的繁殖，延缓水产品的腐败过程。

2. 冷冻技术：冷冻技术是一种常见的水产品保鲜技术，通过将水产品迅速冷冻，将水分冻结成冰，达到抑制微生物繁殖和延长水产品保鲜期的效果。

3. 保鲜包装技术：采用气调包装、真空包装等技术，有效地阻隔外界空气、减缓细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。

4. 辐射灭菌技术：利用辐射对水产品进行灭菌处理，可以大大延长水产品的保鲜期，并且对水产品的营养成分和口感几乎没有影响。

5. 添加抗氧化剂：通过添加一定量的抗氧化剂，可以有效地抑制水产品的氧化反应，延缓水产品的衰老过程，延长保鲜期。

1. 新一代保鲜技术的应用：传统的冷藏、冷冻、包装等保鲜技术在一定程度上已经无法满足人们对水产品高品质和安全的要求，新一代保鲜技术的研究和应用成为了现阶段的热点。

比如采用纳米技术、电子束辐照技术、高压处理技术等新技术，可以显著提高水产品的保鲜效果。

2. 智能化保鲜设备的发展：随着智能技术的发展，智能化保鲜设备将成为未来的发展趋势。

智能化保鲜设备可以对水产品进行精确的温度、湿度控制，实时监测水产品的状态，及时调整保鲜环境，保证水产品的品质和安全。

3. 绿色环保的保鲜技术：在保鲜技术的研究和应用中，绿色环保已经成为一个不可忽视的因素。

未来的水产品保鲜技术应该注重环保，减少对环境的污染，减少对食品本身的影响。

三、结语水产品保鲜技术的研究和应用对人们的健康和生活质量有着重要的意义。

水产品冷藏加工方法之冷却保鲜水产品是指人们从海洋、淡水湖泊、河流等水域中捕捞的各类鱼类、贝类、虾类、蟹类等。

在没有冷藏加工技术之前，水产品保鲜非常困难，容易腐败，无法长时间保存。

但是，随着科学技术的不断进步，冷藏加工技术的应用使得水产品的冷却保鲜成为可能。

下面将介绍一些水产品冷藏加工的方法和技术。

1.冷库冷藏法冷库冷藏法是一种常见的水产品冷藏方法，是指将捕捞的水产品立即转移到冷库中进行低温冷藏。

冷库内温度通常控制在0-4摄氏度之间，能够有效延缓水产品的腐败速度，保持其新鲜度。

冷库冷藏法需要专用的冷库设施，设备投资较大，但能够适应大批量水产品的冷藏需求。

2.冷却保鲜法冷却保鲜法是一种简单易行的水产品冷藏方法，适用于中小规模的加工场所。

该方法通过快速降低水产品的温度来达到保鲜的目的。

具体操作方式为，将捕捞的水产品立即置于低温冷却池中，通过水的传导散热作用，使水产品迅速降温。

冷却保鲜法可以控制水产品的温度在0-4摄氏度之间，能够有效延长其保鲜期，但保鲜时间相对较短。

3.温度探针法温度探针法是一种用于检测水产品冷藏温度的技术。

该方法通过在水产品表面插入温度探针，实时监测水产品的温度变化，从而及时调整冷藏设备的温度和湿度。

温度探针法可以有效避免冷藏温度的不稳定性，保证水产品冷藏的效果。

4.真空冷藏法真空冷藏法是一种将水产品置于真空环境中进行冷藏的方法。

真空环境可以有效阻止微生物的繁殖，延缓水产品的腐败速度。

真空冷藏法适用于对水产品冷藏温度和湿度要求较高的情况，能够更好地保持水产品的新鲜度和口感。

5.盐腌法盐腌法是一种利用盐的杀菌、抑菌作用对水产品进行冷藏保鲜的方法。

具体操作方式为，将水产品浸泡在盐水中，使其渗透，达到抑制菌群生长的目的。

盐腌法可以有效延长水产品的保鲜期，同时也能够赋予水产品独特的风味。

总结：水产品冷藏加工方法之冷却保鲜主要包括冷库冷藏法、冷却保鲜法、温度探针法、真空冷藏法和盐腌法等。

不同的方法适用于不同规模和需要的加工环境，可以根据实际情况选择合适的方法。

水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速.要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施,目前实际应用丁•水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保蚌、生物保鲜等。

在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人，根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。

一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。

•般温度在84C之间，是延长水产品贮破的•种广泛采用的方法。

鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。

冷却鱼的质量和保藏期，取决丁•原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件.因鱼体附若水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。

（一）水产品冷却保鲜1.冰水保鲜法先用碎冰把海水（或清水）降温至∙1∙C（清水至OC）,然后把渔获物浸泡在冰水中。

保存3~5天能取得较好的保鲜效果。

冰水的配制可按下式快速计算：用冰员：=（水重+鱼揖）X水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。

由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。

冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理：出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体：用冰要充分，水面要被冰湿⅛.若无浮冰，应及时加冰：鱼洗净后才可放入，避免污染冰水：鱼体温度冷却到（TC左右时或在2~3天取出,改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。

2.冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1C~OC的冷却海水中保鲜的一种方法。

冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。

冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。

冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。

缺点是如果浸泡时间过长（超过5天）,鱼肉会吸水膨胀，易变侦。

冷海水保鲜装置通常由小型籁利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼船等组成.冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好,在短时间内可处理大Ift的鱼货.处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-IC左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将锹船注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤：开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-IC左右。

水产品初加工和冷藏保鲜工作方案以下是 9 条关于水产品初加工和冷藏保鲜工作方案：
1. 咱得把控好水产品的源头啊！就像找个宝藏，得找到最棒的那批水产呀！要精挑细选，把那些不新鲜的统统筛掉。

比如说，买鱼的时候，那些眼睛浑浊的咱能要吗？肯定不行呀！咱得要眼睛亮晶晶的，这才是好货嘞！
2. 初加工的时候得小心再小心呀！这可不像切菜那么简单，那是咱的宝贝水产呀！就像雕琢一块美玉，得慢慢来，不能心急。

你想想，要是不小心把虾肉弄破了，多可惜呀！
3. 冷藏保鲜设备可不能马虎呀！这就好比是水产品的家，得让它们住得舒舒服服的。

不好的设备不就像个破房子，能行吗？咱得买好的，给它们最好的呵护！
4. 温度控制多重要啊，这不是开玩笑的！就跟照顾小婴儿一样，冷了不行热了也不行。

你能把水温调得乱七八糟的吗？肯定不能呀！
5. 工作人员都给我打起十二分精神来！每个人都得像个将军一样守护好这些水产品，这可不是闹着玩的！要是谁疏忽了，那损失可就大了，咱能让这种事情发生吗？
6. 包装也很关键呀！这就相当于给水产品穿上漂亮衣服，能随便穿吗？那得精心挑选合适的材料，把它们包得严严实实的，免得受到一点伤害。

7. 运输过程能大意吗？那简直是开玩笑！这就好比送宝贝去远方，路上能磕着碰着吗？必须小心翼翼地护送它们呀！
8. 定期检查冷藏保鲜的效果，这还用说吗？你不检查怎么知道一切都正常呢？就像你不定期检查身体，能知道自己健康不健康吗？
9. 我们的目标就是让这些水产品一直新鲜，一直美味！这就是我们的使命，我们能做不到吗？不可能！我们一定可以做到最好！
我的观点结论：只要我们认真对待每一个环节，水产品初加工和冷藏保鲜工作就一定能做好，为大家带来最新鲜美味的水产品！。

水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。

以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。

这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。

2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。

水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。

对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。

3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。

快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。

4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。

新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。

如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。

5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。

将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。

确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。

冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。

6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。

遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。

总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。

通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。

水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。

为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。

一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。

常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。

1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。

这种方法适用于短期储存和运输。

2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。

3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。

二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。

1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。

2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。

三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。

高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。

2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。

四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。

1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。

2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。

五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。

1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。

2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。

综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。

对水产品保鲜方法水产品的保鲜方法对于保持其新鲜度、延长保质期以及确保产品质量至关重要。

正确的保鲜方法可以避免水产品腐败和变质，保持其营养价值和风味。

1. 温度控制：水产品的保鲜首要条件就是控制好温度。

一般来说，鱼类适宜存放在低温环境中，保持在0至4的温度范围内。

刺身和生鱼片更要在低于0的冷冻温度下保存。

此外，对于其他的水产品，如虾、贝类和蟹类等，可以在0至8的温度范围内保存。

温度过高会促进微生物繁殖，导致水产品腐败。

因此，在保鲜过程中，必须确保保持恰当的温度。

2. 冷藏和冷冻：在保鲜水产品时，常见的方法包括冷藏和冷冻。

冷藏是将新鲜的水产品放置在低温环境下，通常是在冰箱中的冷却室。

冷冻则是将水产品置于冷冻环境下，通常是-18以下的环境中。

冷冻可以更长时间地保持水产品的新鲜度，但对于某些水产品（如贝类、虾），冷冻可能会对口感产生影响。

3. 防止细菌生长：细菌是水产品变质和感染的主要原因之一。

为了防止细菌生长，水产品应尽快进行处理。

在处理之前和之后，要保持严格的个人卫生，洗手，并使用干净的器具和桌面。

切割鱼类时，建议使用尖锐的刀具，以减少细胞损伤和细菌滋生的机会。

4. 急速冷却：急速冷却是保持水产品新鲜的有效方法之一。

在水产品捕获后的最初几个小时内，使用急速冷却方法，可以迅速将水产品的温度降低到适宜的存储温度，有效地延长其保质期。

5.真空包装和气调包装：真空包装和气调包装是保鲜水产品的常见方式。

真空包装可以有效地防止氧化和细菌滋生。

气调包装则是通过更换或控制包装中的气体成分来控制水产品的存储环境。

6. 盐腌：盐腌是水产品保鲜的一种传统方法，可以通过渗透作用抑制细菌生长。

在盐腌过程中，将水产品撒上盐，使其表面均匀覆盖。

然后将盐腌鱼放入容器中，倒入足够的盐水，盖住并置于阴凉处。

7.熏制：熏制是另一种常见的保鲜方法，尤其适用于鲑鱼和其他鱼类。

熏制的过程中，将水产品暴露在熏烤的烟熏中，这可以通过烟熏的气味和酸碱度来抑制细菌生长，同时赋予水产品独特的口感和风味。

水产品海鲜的储存方法1.引言1.1 概述海鲜和水产品是人们饮食中常见的食材，其味道鲜美，营养丰富。

然而，由于其易腐败的特性，正确的储存方法对于保持其品质和新鲜度至关重要。

正确的储存方法可以延长水产品和海鲜的保质期，并确保其在食用前不会变质或滋生有害细菌。

水产品和海鲜的储存方法有很多种，每种方法都有其独特的优势和适用范围。

本文将介绍一些常用的储存方法，包括冷藏、冷冻、真空包装和热处理等。

每种储存方法都有其适用的场景和注意事项，读者可以根据自己的需求和实际情况选择最合适的方法。

文章还将探讨在储存过程中需要注意的细节和技巧。

例如，在冷藏过程中，温度的控制非常重要，过高的温度会导致海鲜变质，而过低的温度则可能导致冰冻伤害。

此外，我们还将介绍如何正确选择和使用保鲜膜、保鲜袋和冷藏设备等储存工具，以及储存期限和储存容器的选择等。

通过了解不同的储存方法和技巧，读者将能够有效地保存他们购买的水产品和海鲜，提高其新鲜度和品质，避免食物浪费。

同时，本文还将提供一些建议，帮助读者根据自己的需求和实际情况选择最佳的储存方法，并在日常生活中遵循正确的食物储存原则，以便更好地享用水产品和海鲜的美味。

1.2 文章结构文章结构部分的内容可以写为：在本篇文章中，我们将详细介绍水产品海鲜的储存方法。

文章将分为引言、正文和结论三个部分。

引言部分将从概述、文章结构和目的三个方面介绍本文的主题和框架。

首先，我们将对水产品海鲜的储存问题进行总体概述，了解为什么正确的储存方法对于保持食品的新鲜和安全至关重要。

接下来，我们将介绍文章的结构，以帮助读者理解整个论文的逻辑和内容安排。

最后，我们将明确本文的目的，即为读者提供一些实用的储存方法，以延长水产品海鲜的保质期和保持其品质。

正文部分将具体介绍两种不同的储存方法。

我们将分别探讨储存方法一和储存方法二。

对于每种方法，我们将对其原理、步骤和注意事项进行详细解释。

通过学习这些储存方法，读者将能够更好地保护水产品海鲜的质量和食用安全。

水产品冷链储存随着人们对食品安全和健康的关注度提高，对水产品的需求也日益增加。

然而，由于其易腐性和易变质性，水产品的储存和运输一直是一个挑战。

冷链储存成为了保证水产品质量和延长保鲜期的重要环节。

本文将介绍水产品冷链储存的重要性以及相关的注意事项。

一、冷链储存的重要性冷链储存是指在整个供应链中，从水产品的捕捞到消费者的餐桌，始终保持低温状态的储存和运输过程。

它的目的是保持水产品的新鲜度和质量，防止细菌感染和腐败。

良好的冷链储存可以延长水产品的保鲜期，减少损耗，提高产品质量，同时满足消费者对高品质产品的需求。

二、冷链储存的关键环节1. 采集和预处理：水产品在捕捞后需要及时进行处理和冷藏，以防止其质量降低。

捕捞后，应立即将水产品放入冷藏舱中，并注意避免外界物质的污染。

2. 冷藏和运输：冷藏舱应设定适当的温度和湿度，不同种类的水产品有着不同的冷藏要求。

在运输过程中，要确保温度的稳定性，避免剧烈摇晃和温度波动。

3. 中转和储存：冷库是水产品冷链储存的重要一环。

冷库的运行温度应符合水产品的冷藏要求，并保持空气流通，避免积累异味和细菌。

4. 销售和消费：在售卖水产品时，商家应保证产品的冷链不中断，并提供准确的储存温度和保质期信息。

消费者在购买后也要注意保持产品的低温状态，避免长时间暴露在高温环境中而影响其质量。

三、冷链储存的注意事项1. 温度控制：不同种类的水产品有着不同的低温要求，选择适当的温度对于保持产品质量至关重要。

2. 卫生管理：冷链储存过程中要注意保持卫生，避免细菌感染和污染。

定期清洁冷藏设备、运输工具和冷库是必要的。

3. 包装材料：选择符合食品安全标准的包装材料，确保其不会对水产品产生污染，并能提供良好的保护效果。

4. 质量检测：建立完善的质量监控系统，对水产品进行定期的质量检测，及时发现问题并采取措施。

结语水产品冷链储存是保障产品质量和延长保鲜期的重要环节。

在水产品的采集、运输、储存和销售过程中，注意温度控制、卫生管理、包装材料选择以及质量检测是确保产品品质的关键。

水产品的储存及保鲜技巧随着人们生活水平的提高，水产品越来越受到人们的喜爱。

然而，由于水产品的特殊性质，如何储存和保鲜成为了一个重要的问题。

下面将介绍一些水产品的储存及保鲜技巧。

一、水产品储存技巧1. 活水产品储存活水产品是最新鲜的，因此储存时需要提供良好的生存环境。

一般来说，活水产品应该储存在清洁、流动的水中，以保持其生命活性。

如果需要长时间储存，可以选择将活水产品放入冰箱中，但需要注意的是，温度不能低于5℃，否则可能会冻伤水产品。

2. 冷冻水产品储存冷冻水产品是一种常见的储存方式，可以延长水产品的保质期。

在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。

然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷冻保存。

需要注意的是，冷冻水产品的温度应该保持在-18℃以下，以确保其不会变质。

3. 冷藏水产品储存冷藏水产品是一种短期的储存方式，适用于新鲜度较高的水产品。

在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。

然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷藏保存。

需要注意的是，冷藏水产品的温度应该保持在0℃-4℃之间，以保持其新鲜度。

二、水产品保鲜技巧1. 盐腌保鲜盐腌是一种传统的保鲜方法，适用于多种水产品。

通过将盐和其他调料涂抹在鱼肉表面，可以有效地防止细菌滋生，并延长其保质期。

需要注意的是，盐腌保鲜的水产品口感会有所改变，因此需要根据具体情况选择是否使用此方法。

2. 冰镇保鲜冰镇保鲜是一种简单实用的保鲜方法。

通过将水产品浸泡在冰水中，可以有效地降低其温度，延缓其腐烂速度。

同时，冰镇保鲜还可以使水产品更加爽口美味。

需要注意的是，冰镇保鲜的时间不宜过长，以免影响水产品的品质。

3. 真空包装保鲜真空包装保鲜是一种现代化的保鲜方法，适用于多种水产品。

通过将水产品放入密封袋中，排除空气并密封保存，可以有效地防止氧气对水产品的氧化作用，并延长其保质期。

同时，真空包装保鲜还可以保持水产品的形状和口感，不会产生异味或变质等问题。

水产品冷藏保鲜原理水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。

保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。

一、鱼体鲜度变化鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。

细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。

（一）死后僵直阶段死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。

经过一段时间后变硬，即死后僵直。

便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。

死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。

捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。

（二）自溶阶段自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。

一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。

但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。

（三）腐败阶段是细菌在鱼体繁殖分解的结果。

生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。

一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。

二、低温冷藏保鲜原理水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。

为什么冷藏的水产品会失重干耗？将冷冻水产品放进冷库里冷藏，过一段时间取出称量，会发现一个奇怪的现象：重量比当初放进时轻了。

这是什么道理呢？难道冷库也象只馋嘴的猫，将鱼“偷吃”了吗？大家可能知道，冷冻水产品的加工通常是利用低温传热物质来吸收水产品中的热量，使水产品温度降到-25℃以下冻结，再置于1 8[的库内冷藏，借以抑制微生物的生长繁殖和酶的活动，以延长保藏期的。

但是，水产品在库内冷藏时，由于冻结品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度{者之间存在着温差，因而形成了水蒸气压差。

冻结晶表面的水蒸气压大于冷藏库内空气的蒸气压。

压差的存在，使冻结品表面的冰晶升华到空气中去。

这部分含有水蒸气较多的空气流经空气冷却器时，由于蒸发管表面的温度十分低，该温度下的饱和水蒸气压也很小，因此空气被冷却，空气中的水蒸气在蒸发管表面达到露点，并凝结成霜附着在上面。

减温后的空气向下运动，当再次遇到冻结品时，因水蒸气压差的存在，冰结品表面的冰晶继续向空气中升华。

这样循环反复，使冻结品表面出现干燥现象，造成重量损失，俗称干耗。

开始时干耗只在冰结晶表面发生，时间久了逐渐向里推进，使冻结晶深部的冰晶升华。

冰晶升华所需的热量由冻结晶本身供给，也有外界通过围护结构传入的，如冷库内电灯、操作人员发出的热量等。

如果遇到下面几种条件，冻结品的干耗现象都会加剧：冷库的隔热效果不好，外界传入的热量多；冷库内空气温度变动剧烈；空气冷却器蒸发管表面温度与冷库内空气温度之间温差太大；收容了温度高的冻结品；冷藏室内空气流动速度太快。

为避免和减少干耗，可采取以下措施；提高冷库外围结构的隔热效果，防止外界热量传入；对水产品镀冰衣，在冻结品表面形成一层冰膜，由冰衣的升华代替鱼体表面的冰晶升华，使鱼体受到保护；整齐而紧密排列，可减少水产冻品与周围空气的水分交流。

有条件的，可利用包装材料将冻品包起来。

水产品保鲜方式冷藏保鲜冷藏保鲜，是将宰杀并洗净的鱼体或经分割的鱼体重于洁净的冷却间，采用冷空气冷却鱼体并在0~4。

C高温冷库中进行储藏的一种保鲜方法.空气冷却一股在-1~（TC的冷却间内进行，冷却间蒸发器可采用H暗或者冷风机.在实际冷藏作业中，一般需要预先将冷却间环境温度降低并保持在-10℃,将样品放入冷却间后需要继续用冷风冷却样品，将样品中心温度迅速降低至0℃,再放入高温冷库储藏或者直接放在冷却间贮放。

由于空气的对流传热系数小、冷却速度慢,不能大批量处理鱼货，而且长时间用冷风冷却鱼体，容易引起鱼体干耗和氧化.因此，冷藏保鲜可用于水产品加工厂原料的短时间放，也可用于分割加工的生鲜水产品或调理水产品的短时间贮敏保鲜.冰温保鲜冰温保鲜是日本山根昭美博士于1970年发现并发展起来的一种新的食品保鲜技术，冰温保鲜技术已被证明是保持生鲜水产品鲜度和品质的最好方法之一•所谓冰温是指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏不西冻之间.微冻是指冰点到-5℃、以∙3°C 为中心温度的温度区域,水产品部分冻结；而冰温保鲜的贮藏温度在冰点以上，水产品始终处于不冻结的鲜活状态.因此，冰温保鲜的突出优势在于既可避免因冻结而导致的一系列质构劣化现象,又能保持水产品的鲜活状态.冰温保鲜是在0℃以下、冰点以上的温度区域进行贮藏的一种保鲜方法，也就是说冰温保鲜的贮减温度范围（冰温温度区域）在0℃至冰点之间。

鱼类肌肉组织含有蛋白质、脂肪、旗类和盐类等化学成分,其冰点一般在0.9—0.3。

而目前冷库温度控制精度一般在±l∙0°C以上，因此，需要对冰点迸行调节、柘宽鱼肉的冰温区域，才能有效实现冰温保鲜.在鱼肉中添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等冰点调节剂，可降低鱼肉的冻结点、拓宽冰温区域，便于冰温贮藏期间的温度控制.生鲜调理水产品的冻结点一般在-2∙0~~l.(TC,鱼糜制品的冻结点在-3∙O~1.(TC∙冰温保鲜对冷库的贮藏温度控制精度要求较高，贮藏过程中的温度波动不能太大，需要选用冷气分布均匀、储热性能良好的冷库，要求冰调保鲜库的温度控制精度在(±O∙5~1.O)°C.在保鲜贮藏作业中，需要根据不同水产品的特性和冰点，选择合适的冰温贮藏温度，对于调理生鲜水产品和鱼糜制品而言，可分别选择(T∙0±0∙5)°C和(-2.0±0∙5)°C作为其冰温保鲜的温度。