2种鲜食黑糯玉米营养组分及香气的比较

2种鲜食黑糯玉米营养组分及香气的比较

项雅科;杨梦蝶;孙海斓;席嘉佩;陈潇;赵立艳

【期刊名称】《中国粮油学报》

【年(卷),期】2024(39)1

【摘 要】为了比较2种鲜食黑糯玉米的营养组分和风味物质之间的差异,对海南产地与江苏产地连黑甜糯2110和江苏产地苏科糯1505的基本营养成分和矿物质元素进行测定,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对风味物质进行鉴定和检测,结合气味活度值(OAV)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)法对挥发性风味物质进行多元统计分析。结果表明:不同鲜食黑糯玉米中灰分、淀粉、总糖和花色苷的含量有显著差异(P<0.05),铁、锌、硒等矿物质元素含量较高且没有显著差异(P>0.05)。在鲜食黑糯玉米中共鉴定出了44种挥发性风味物质,其中特征性风味物质包括1-辛烯-3-醇、异戊醛、戊醛、正己醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;最后确定了正己醛、庚醛、2-庚酮和3-辛烯-2-酮是区分不同品种鲜食黑糯玉米的标志性化合物。

【总页数】8页(P196-203)

【作 者】项雅科;杨梦蝶;孙海斓;席嘉佩;陈潇;赵立艳

【作者单位】南京农业大学食品科技学院

【正文语种】中 文

【中图分类】TS213.4

【相关文献】 1.优质鲜食黑糯玉米"津黑糯1号"品种的选育及栽培技术2.鲜食黑糯玉米新品种桂黑糯609优质高产栽培技术规程3.福州3个鲜食橄榄品种(系)的果实品质特征与香气组分分析4.罗城县鲜食黑糯玉米-优质稻富硒栽培技术简介5.鲜食黑糯玉米新品种陕K8143的选育

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