蔬菜采后保鲜技术的研究进展

果蔬贮藏保鲜技术

摘要：随着我国果蔬种植面积的进一步加大和市场需求日益增多，但是采后交通运输及贮藏保鲜技术相对落后国情也日益严重，为寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已经成为果蔬保鲜领域无法逃避而必须认真面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，保持提高贮运能力，从而增加农业经济效益。

关键词：果蔬 贮藏保鲜 技术

前言：果蔬是人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成分，不仅有益于人们生活质量提高和身体的健康，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。果蔬生产具有一定的季节性和地域性，每年收成有丰有歉，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节市场余缺，活跃城乡经济，满足人们对果蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。但由于我国的贮藏保鲜技术相对落后的情况，因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。

1、采用保鲜剂保鲜

现在食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为丁基羟基茴香醚的1/5~1/8，但抗氧化性不如丁基羟基茴香醚强，使用范围与丁基羟基茴香醚相同，缺点是毒性较高。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质 无毒 无味 其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用 这类保鲜剂可抑制病菌的侵入和蔓延 降低酶的活性 抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发 提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳．

第２７卷第３期　

Ｖｏ１．２７，ＮＯ．３　２０１１年６月　

Ｊｕｎ．。２Ｏｌｌ　

鲜切生菜发展现状及保鲜技术研究进展　

鲁丽莎　，张俊芳　，王海宏　，乔勇进　

（１．上海市农业科学院，上海２０１４０３；２．上海理工大学医疗器械与食品学院，上海２０００９３）　

摘　要：鲜切果蔬作为一种“快捷、健康、营养、安全”的消费食品，正在成为现代生活的一部　

分．在对鲜切生菜发展、营养价值及主要采后保鲜加３－技术问题等进行研究的基础上，综合分析　

前人研究成果，结合鲜切实践过程提出了鲜切生菜保鲜技术，为鲜切果蔬业的健康发展提供技术　借鉴．　

关键词：鲜切生菜；保鲜技术；果蔬；营养品质　

中图分类号：ＴＳ　２５５．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７３—２６１８（２０１１）０３—００８７—０６　

经济的发展将带动绿色产业经济的发展，鲜切　

蔬菜作为一种健康营养的餐饮文化，将逐渐融人生　

活，成为健康生活的重要组成部分．鲜切蔬菜是鲜　

切果蔬的重要组成部分，其在麦当劳、肯德基等西　

方快餐文化及韩日等东方餐饮中均占有重要地位，　

未来研究和发展前景广阔．　

１　鲜切生菜的发展与意义　

１．１　鲜切果蔬的研究与发展　

鲜切果蔬是指任何自身从原来的形式已经改　

变但目前仍处于新鲜状态的水果或蔬菜或结合体，　

即以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割、修整、保　

鲜、包装等加工过程而制成的即食果蔬加工制品．　

鲜切果蔬的发展始于２Ｏ世纪５０年代的美国，餐饮　

业和食品服务业需要一种既新鲜又使用方便的马　

铃薯，于是出现了所谓的去皮“马铃薯工业”．２０世　

纪８Ｏ年代后，鲜切果蔬在加拿大、欧洲和日本等地　

也相继得到迅速发展，慢慢形成了鲜切果蔬的产业　

化、系统化生产．在国外，鲜切蔬菜是打开包装即可　

食用的，而我国鲜切蔬菜加工规模小，技术研究与　

应用也才刚刚起步．但是，随着我国人民生活水平　的不断提高，现代都市生活节奏的加快，人们的生　

活方式也有所改变，对果蔬的要求除了新鲜、营养　

专题论述　保鲜与加工　

香蕉采后生理与保鲜技术研究进展　

谢建华　．庞　杰　，　

（１．福建漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州３６３０００；　２．福建农林大学食品科技学院，福建福州　３５０００２）　

摘要：综述了香蕉果实采后生理与病理变化及保鲜技术的研究现状．并展望了香蕉保鲜技术的发展　

方向。　关键词：香蕉；采后病理；采后生理；保鲜技术；研究进展　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ　Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　

Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｏｆ　Ｂａｎａｎａ　

ＸＩＥ　Ｊｉａｎ—ｈｕａ　．ＰＡＮＧ　Ｊｉｅ　，　（１．Ｄｅｐｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ　Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ　３６３０００，Ｃｈｉｎａ；２．Ｄｅｐｔ．ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ＦＡＦＵ，　

Ｆｕｚｈｏｕ　３５０００２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｆ　ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｐａｔｈｏｌｏｇｙ，ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｏｆ　ｂａｎａｎａ　ａｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ａｎｄ　ｓｏｍｅ　ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｏｆ　ｂａｎａｎａ　ａｒｅ　ａｌｓｏ　ｐｒｏｐｏｓｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂａｎａｎａ；ｐｏｓｔ—ｈａｒｖｅｓｔ　ｐａｔｈｏｌｏｇｙ；ｐｏｓｔ—ｈａｒｖｅｓｔ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　

中图分类号：￥６６８．１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—６２２１（２０１０）０６—００３７—０６　

香蕉是热带、亚热带名果之一，其产量高，甜　

滑香浓，含有丰富的营养物质，深受人们的喜爱。　尹学哲等通过研究发现，新鲜香蕉对活性氧自由　

基具有清除作用，常吃香蕉可增强人体血浆抗氧　化能力，起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极　作用…。但因其是一种典型的呼吸跃变型果实，在　

果蔬贮藏保鲜技术探讨

俞华芬高素珍

摘要：果蔬保鲜技术作为果蔬采后贮运的重要手段，是保证我国果蔬产业健康发展

的重要举措。分析了果蔬保鲜原理，并对物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术进

行了综述，指出各种果蔬贮藏保鲜技术的现在和存在问题，以期为日常生活中的果蔬储藏

保鲜提供参考。

关键词：果蔬;贮藏保鲜;物理保鲜;化学保鲜;生物保鲜

随着人们生活水平的提高，对新鲜、营养丰富的果蔬需求不断增加。然而果蔬生产的

季节性和区域性较强，且组织柔嫩、含水量高，易腐烂变质，采后极难保鲜，从而导致品

质降低，甚至失去营养价值和商品价值。采用科学、合理地贮藏保鲜技术，能有效延长新

鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。

一、果蔬贮藏保鲜原理

（一）果蔬采后呼吸作用与贮藏保鲜

呼吸作用是果蔬采后生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能

量，而且是采后各种有机物质相互转化的中枢。但在贮藏过程中，呼吸作用会消耗果蔬组

织内的有机物质。因此在不妨碍果蔬正常生理活动和不出现生理病害的前提下，尽可能地

降低呼吸强度，以减少物质消耗，可以延缓果蔬成熟衰老。

（二）果蔬采后蒸腾作用与贮藏保鲜

新鲜果蔬含水量高（85%～96%），采收后容易发生蒸腾作用，水分很容易损失，导致

果蔬的失重和失鲜、破坏正常的代谢过程、降低耐贮性和抗病性等问题，严重影响果蔬的

商品性和贮藏寿命。

（三）果蔬采后成熟衰老与贮藏保鲜

果蔬成熟采后的完熟、衰老阶段，伴随着一系列生化变化的合成与降解。完熟与衰老

虽然是贮藏保鲜努力回避出现的生理阶段，然而对大多数果蔬来说，没有这些阶段果蔬就

无法达到食用阶段。研究表明，通过控制乙烯浓度可以延缓延缓果蔬的成熟和衰老。

（四）果蔬采后生长、休眠与贮藏保鲜许多果蔬在采后贮藏过程中，普遍存在着再生长的现象，采后生长会导致产品内部的

营养物质的转移，造型品质下降，缩短贮藏寿命。植物及其器官在生长发育或世代交替过

程中，遇到不良的条件时，会进入“休眠”状态。休眠时，组织新陈代谢减缓、物质消耗