食品工艺学(食品加工原理)题目库

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1页 食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1. 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。

2. D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

3. 简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。

4. 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

5. 蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？

6. 干燥对食品质量的影响有哪些？

7. 绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

8. 食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。

9. 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题

1． 软饮料是指________________________________________________________________。

软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________

_____________________________________________________________________________。

3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。

4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。

5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，

_________________________________________。

6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________

__________________________________________________________________________。

7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________

_____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________

______________________________组成。

8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________

____________________.

9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________.

10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________

______________________；和_________，即______________________________________

_____________________________________________。

11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____

_____________________________________________________________________________。

12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。

13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过_____________________________和___________________________。

14．碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:___________________________________,

_____________________________________, _______________________________________. 如有你有帮助，请购买下载，谢谢！

2页 15．碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。

16．碳酸化系统包括：_________________，__________________，__________________。

灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。

17．原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_______，酸为

_________。

18．果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用_________ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。

19．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。浓缩方法有____________，______________，_____________________。浓缩倍数=_______________________________或_____________________________________。

20. 豆奶生产中采用80℃以上热水磨浆的原因____________________________________。

21．矿泉水与淡水的主要区别为：___________________________________________，

________________________________________，___________________________________。

22. 天然矿泉水生产中, 曝气是使矿泉水原水与__________________________, 脱除其中的____________________, 并使__________________________沉淀过滤除去。

23．固体饮料是指______________________________________________________________，按组成成分可分为三类：__________________，___________________和_______________。

24. 红茶茶汤中非常重要的两种物质是_________和________, 构成了红茶的“灵魂”。

二．问答题

1． 软饮料的概念及其分类？

2． 硬度、碱度的概念及其分类？

3． 混凝的定义及其原理？

4． 过滤概念及其过滤原理？

5． 石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。

6． 反渗透膜的脱盐机理？

7． 利用所学知识设计一条软饮料用水的水处理生产线?

8． 简要说明二氧化碳的净化系统?

9． 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

10． 生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？

11． 碳酸饮料的一般生产工艺流程？

12． 果汁生产中如何提高出汁率？

13． 果汁澄清的五种方法及其原理？

14． 混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?

15． 二氧化碳浸蚀法生产矿泉水的原理？并写出矿化时的主要化学反应式。

16． 天然矿泉水与淡水的主要区别？

17． 饮用纯净水的定义及其反渗透生产工艺流程？

18． 茶饮料开发中的技术关键及其解决方法?

三．计算题

1． 配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。

2． 碳酸饮料的糖度要求为11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。现有原糖浆的浓度为60°Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11°Bx 时的相对密度为1.04413；60°Bx 时的相对密度为1.28873。 如有你有帮助，请购买下载，谢谢！

3页 3． 在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25℃时亨利常数H=0.759。

4． 果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10°Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，总酸度1.2%。今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？

食品工艺学3（乳制品工艺学）试题库

1. 牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

2. 影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？

3. 异常乳包括那些？

4. 我国对原料乳的要求。

5. 我国对消毒乳的要求。

6. 液态乳包括哪些品种？

7. 消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？

8. 写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。

9. 分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。

10. 常见的强化乳有哪些类型？强化剂应怎样添加入奶中？

11. 调制乳的原料有哪些？

12. 再制乳主要用于那些地区？

13. 酪蛋白的概念及等电点的pH范围。

14. 乳液离心分离的基础是什么？全脂乳分离后的产物是什么？

15. 碟式离心机的工作原理是什么？

16. 影响乳液分离效果的因素有哪些？怎样提高分离效果？

17. 稀奶油中和后的pH范围。

18. 牛奶的标准化计算。

19. 什么叫稀奶油物理成熟过程？物理成熟对奶油品质有什么影响？冬夏季生产工艺有什么区别？如何评价奶油的软硬度？

20. 稀奶油发酵的目的和常见菌种。

21. 写出奶油生产工艺流程并说明生产控制点。

22. 奶油常见缺陷和防治方法。

23. 稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？

24. 稀奶油的分类法有哪几种？

25. 冰淇淋的概念与分类。

26. 冰淇淋的主要原辅料名称及性能。

27. 冰淇淋的生产工艺流程。

28. 冰淇淋稳定剂的特性及作用。

29. 冰淇淋乳化剂的特性及作用。

30. 老化作用。

31. 冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。

32. 酸奶发酵剂的特性及形态。

33. 酸奶常用菌种有哪些？

34. 乳酸菌生长过程分为几个时期？