西餐专业试题及答案(2)资料讲解
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1西式火腿可分为两种类型（ B ）。
B有骨的和无骨的
2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。
C 暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜
4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式
5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色
7香槟酒有着“酒皇”的美称。
它制作的主要原料是（B ） B 葡萄
8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。
它的后面组织是（ C ）C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。
（ C ）C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（C ）。
C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。
（ B ） B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。
A 黄油
13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸
16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻
17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味
18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1
23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。
A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度
26 选出下列对的一项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
27 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（ B ） B 形态：在60℃以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（ A ）A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（ A ）A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（ B ） B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（ D ） D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。
称为软煎。
其具有的
特点（ C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （ A ）A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（ C ） C 4小时
42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （B ） B 纵切
43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ C ） C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。
（ D ） D 7年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（ C ） C 青蒜
47下面哪一句话是对的（ B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。
48 在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（ C ）C调浓度
49 哪种菜品不属于快餐品种（ D ） D水果木斯
50 哪种油脂可以应用于炸类菜肴（ C ） C色拉油
51 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（ A ）。
A 使菜肴富有风味特点
52 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。
D 浓汤
53 咖喱鸡所运用的烹调方法是（ C ）。
C 烩
54 克司得布丁制作运用的烹调方法是（ B ）。
B 烤
55 下面有一项不属于沙拉的特点（B ）。
B 气味芳香
56 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。
通常举办的是（ B）。
B 下午3点
57 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（ C ）。
C煎
58 下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（ B ）。
B 鸡块
59 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C）。
C 烟熏
60 具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）。
沾面包粉炸
一、西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作。
这种工作的基本要求是什么（4分）
答：原料细加工的基本要求：1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合不同的烹调
方法。
3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料
二、“鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴。
这个国家的菜式特点是什么？（5分）
答：是法国特点：要点
（1）选料广、精、鲜。
且烹调方法很多。
（2）法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种。
（3）法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡。
特别重视沙司的制作。
（4）法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用，
三、黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（5分）
答：是布朗基础汤
制作工艺：
原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱。
制法：①将牛骨放在烤箱内烤成棕色。
②将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。
③将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中。
④将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。
⑤用小火炖原汤，加入番茄酱，6．8小时后，过滤、冷却。
四、煎蛋有煎单面蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分。
在制作过程中应注意什么问题？（4分）答：煎蛋的操作要点是：
1、要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净。
2、要选用新鲜不散黄的鸡蛋。
3、煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散。
4、制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层蛋清的凝固。
五、在制作法国汁、鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁，这种少司叫什么？
说出的制作工艺、质量标准和保管方法。
（12分）
答：是马乃司少司
制作工艺：
主料：鸡蛋黄，沙拉油
辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量。
制作过程：1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末。
2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与
油溶为一体。
3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色
变浅，可继续加沙拉油。
直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。
质量标准：色泽：浅黄、均匀、有光泽。
形态：稠糊状。
口味：清香及适口的酸、咸味。
口感：绵软、细腻。
保管方法：1、存放于5到10℃的室温或0℃以上的冷藏箱中。
温度过高马乃司易脱油，如结冰后再解冻也会脱油。
2、存放时要加盖，否则会因表层水分蒸发而脱油。
3、取用时应用无油器具，否则也易脱油。
4、避免强烈的振动，以防脱油。
六、西餐配菜的定义是什么？（5分）
答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。
一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭面食等菜品，从而组成一份完成的菜肴。
这种与主料相搭配的菜品就叫做配菜。
七·蜗牛的烹调方法通常是焗。
你知道它的定义和特点么？（5分）
答：焗是指把各种经初步加工成熟的原料，放在耐热的容器中：浇上不同的浓少司，用烤箱或焗炉焗上色的烹调方法。
由于焗的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
