餐饮业厨房管理制度.doc

餐饮厨房规章制度员工守则第一章总则第一条为了规范餐饮厨房工作秩序，提高工作效率，确保食品安全和质量，特制定本守则。

第二条本守则适用于餐饮厨房全体员工，包括厨师、学徒、服务员等。

第三条所有员工在餐饮厨房工作期间，必须遵守本守则，严格执行厨房规章制度，服从领导安排。

第二章厨房作业规范第四条厨房作业中禁止大声喧哗，应保持工作环境安静。

第五条厨房内禁止吸烟，禁止私自携带火种，禁止使用明火作业。

第六条厨房工作人员须按照操作规程操作厨房设备和工具，严禁嬉戏闹腾。

第七条厨房工作人员应当保持个人卫生，不得患传染病上岗作业。

第八条厨房工作人员在操作厨具时，应穿好工作服和工作帽，保持整洁。

第九条厨房工作人员应严格遵守食品加工卫生规范，杜绝各种不良操作和卫生习惯。

第十条厨房工作人员在工作中发现食品质量问题，应及时上报，无权私自处理。

第三章食品安全规范第十一条厨房食品储存区域应当保持通风干燥，防止食品受潮发霉。

第十二条厨房工作人员在操作食品时，应当洗净双手，穿戴好手套，保持卫生。

第十三条厨房工作人员在加工食品时，应按照食品安全操作规程进行，杜绝交叉污染。

第十四条厨房工作人员在备餐过程中，应定期清洗厨房设备和工具，防止积存油垢和污染。

第十五条厨房工作人员在观察食材质量时，应注意检查保质期和外观，发现问题及时淘汰。

第十六条厨房工作人员在加工熟食时，应掌握好食物的加热时间和温度，确保杀菌。

第四章店内秩序规范第十七条厨房工作人员应当服从上级指挥，确保服务协同。

第十八条厨房工作人员在店内工作期间，不得私下接受客人服务，不得索要小费。

第十九条厨房工作人员在店内待客时，应礼貌待人，语言文明，表情友好。

第二十条厨房工作人员对客人提出的菜品要求，应及时反馈给厨师长，保持沟通畅通。

第二十一条厨房工作人员应当维护店内卫生，保持环境整洁，保护店铺形象。

第五章服从管理规范第二十二条厨房工作人员应服从上级管理，维护团队合作，杜绝个人行为影响。

第二十三条厨房工作人员应按时上岗，不得擅自离岗，保持工作纪律。

厨房管理规章制度规章制度.doc一、总则为了加强厨房管理，提高食品安全卫生水平，确保为广大消费者提供健康、美味的餐饮服务，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本规章制度。

本规章制度适用于公司所属所有厨房部门，包括食堂、餐厅、小吃店等。

二、厨房卫生管理1. 厨房内部要保持整洁卫生，地面要平坦、无障碍物，墙壁、天花板要平整、无脱落，光线充足，通风良好。

2. 厨房设备要定期清洗、消毒，保证设备表面光滑、无油渍、无霉斑。

3. 厨房用具要分类摆放，标识清楚，保持清洁卫生，定期消毒。

4. 食品原料要存放于干燥、通风、避光的环境中，禁止将食品与有毒、有害物品混放。

5. 食品加工过程中，要严格执行食品安全操作规范，生熟食品要分开存放、加工，防止交叉污染。

6. 食品添加剂的使用要符合国家法律法规规定，不得使用非法添加剂。

7. 厨房废弃物要及时清理，分类投放，防止污染环境。

三、厨房安全管理1. 厨房工作人员要具备健康证明，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生。

2. 厨房工作人员要定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。

3. 厨房要制定火灾、食物中毒等突发事件应急预案，定期组织演练。

4. 厨房要严格执行防火、防盗、防爆、防潮等安全措施，确保人身和财产安全。

5. 厨房设备要定期检查、维护，保证设备安全运行。

6. 厨房内部要保持通道畅通，禁止堆放杂物，防止意外伤害。

四、厨房成本管理1. 厨房要合理规划原料采购、储存、加工、废弃等环节，降低成本，提高效益。

2. 厨房要建立原料进货台账，详细记录原料来源、品种、数量、价格等信息，便于成本核算。

3. 厨房要定期对设备、用具进行维护、更换，提高设备使用效率。

4. 厨房要加强对员工的管理，提高员工业务水平，降低人力成本。

5. 厨房要严格执行成本控制制度，防止浪费，提高资源利用率。

五、厨房服务质量管理1. 厨房要根据消费者需求，制定丰富多样的菜品，提高菜品质量。

厨房管理规章制度表1. 引言本文档旨在制定一套完善的厨房管理规章制度，确保厨房的安全、卫生、高效运营。

厨房是餐饮业的核心部门，对于确保食品安全和客户满意度至关重要。

通过规范化的管理制度，我们可以提高工作效率，减少事故发生，提供更好的服务。

2. 厨房工作制度2.1 工作时间1.厨房的工作时间为每天8小时，具体工作时间由厨房主管分配。

2.整理工作台和设备，准备工作所需的原材料和调料。

3.按照菜谱要求进行食品加工和烹饪。

4.清洗和维护厨房设备和工具，保持干净整洁。

2.2 值班制度1.厨房将根据工作量和人员数量制定合理的值班表。

2.值班人员应按时到岗，不得迟到或早退。

3.值班人员需要负责相关工作区域的整理、清洁和设备的维护。

4.值班人员需要保持良好的个人形象、仪容仪表和个人卫生。

5.值班人员在工作期间不得私自离开岗位，如有特殊情况需请假，需提前向主管申请。

2.3 安全管理制度1.所有工作人员必须熟悉并遵守厨房的安全操作程序。

2.操作使用刀具和热源时，必须戴好防护手套和防护眼镜。

3.防止食材交叉污染，使用不同的切菜板和刀具进行不同食材的处理。

4.严禁在工作区域吸烟、饮食或储存私人物品。

5.在厨房工作期间，应随时保持警觉，注意周围环境，防止发生滑倒和跌倒事故。

2.4 卫生管理制度1.所有工作人员必须保持个人卫生，工作前后必须洗手。

2.厨房工作区域必须保持清洁整洁，每天至少进行一次大扫除。

3.厨房设备和工具必须经过适当的清洗和消毒，并定期进行维护和检修。

4.食材必须储存在指定的地方，防止受到污染或变质。

2.5 废弃物管理制度1.废弃物必须分类储存，分别投放到指定的垃圾桶中。

2.废弃物桶必须及时清理、清运，保持厨房环境的整洁。

2.6 紧急事故处理制度1.在发生火灾、漏电或其他突发事故时，工作人员必须立即报警，并根据紧急预案采取适当的应对措施。

2.所有工作人员应定期参加安全培训，提高应对突发事故的能力。

3. 厨房设备维护制度1.厨房设备由专人负责维护和保养，确保其正常运转。

餐饮厨房管理制度餐饮厨房管理制度一、安全管理1. 厨房内严禁吸烟、打火机和其他易燃易爆物品，禁止使用手机。

2. 厨房内使用的电器设备必须有专门的插座，且定期维修、保养。

使用完毕后，应切断电源。

3. 厨房内有专门的清洁防滑地垫，并保持地面干燥清洁，防止滑倒和摔伤。

4. 烹饪过程中严格遵守食品安全操作规程，保证食品的质量和安全性。

食材的存放要注意分区管理，防止交叉污染。

5. 厨房内应配备灭火器、跑表器和应急照明灯等消防设备，并定期检查使用情况。

二、卫生管理1. 厨房内定期进行消毒、清洁工作，保持厨房的整洁。

厨具和器皿要经过清洗、消毒后使用。

2. 每日清理垃圾，保持厨房内无异味、无蚊蝇等卫生问题。

3. 厨房员工要遵守个人卫生要求，包括穿戴整洁的工作服、戴口罩、戴帽子等，并经常洗手。

4. 厨房内食品储存要分区管理，有明确的标识，以便做到先进先出，避免食材过期使用。

三、人员管理1. 厨房内要有明确的岗位分工，每个员工要清楚自己的工作职责，确保工作的有序进行。

2. 对新进员工进行培训和考核，确保员工具备岗位所需的技能和知识。

3. 厨房内禁止无关人员进入，严禁与顾客私下交易。

4. 厨师长要负责厨房内的工作安排和食品的质量把控。

四、财务管理1. 厨房内要做好原材料的进货和出货记录，做到统计明细，确保财务的准确性。

2. 确立采购标准，做到合理采购，避免资源浪费。

3. 将厨房人员的工资待遇及时结算并发放。

五、环境管理1. 厨房内要保持通风良好，确保厨房内空气新鲜，不滋生细菌。

2. 厨房内噪音要控制在合理范围内，减少对员工和顾客的影响。

3. 厨房内设有适当的休息区域和卫生间，以便员工的休息和身体需求。

六、纪律管理1. 厨房员工工作时间按照排班表执行，不得迟到早退，按规定要求进行着装。

2. 厨房内严禁饮酒和嗑药等违规行为，发现立即进行处理。

3. 厨房员工要遵守厨房纪律，保持良好的工作秩序，不得私自离岗，不得与其他员工发生纠纷。

餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理，无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。

下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。

厨务工作制度一、总则为了加强厨务管理，规范厨务工作人员的行为，提高餐饮服务质量，确保食品安全，根据国家有关法律法规和餐饮业管理要求，特制定本制度。

二、厨房环境卫生1. 厨房环境应保持整洁卫生，地面无垃圾、油渍、水渍，操作台、设备、用具清洁明亮。

2. 厨房内应设置合理的排水、通风设施，确保厨房内空气质量。

3. 厨房内应定期进行消毒、杀虫，防止病虫害滋生。

4. 厨房内禁止存放与食品无关的物品，严禁工作人员在厨房内吸烟、喝酒。

三、工作人员管理1. 工作人员应具备良好的职业道德，遵守国家法律法规，服从领导安排，团结协作，积极参加业务培训，提高自身业务水平。

2. 工作人员应具备健康证明，定期进行健康检查，不得患有传染性疾病。

3. 工作人员应按照要求穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生，勤剪指甲，勤洗澡，保持头发清洁。

4. 工作人员在工作期间不得擅自离岗、串岗、脱岗，不得从事与工作无关的活动。

5. 工作人员应遵守食品安全操作规程，确保食品安全。

四、食品采购与管理1. 食品采购应严格按照国家食品安全法律法规进行，选择合格的供应商，确保食品来源安全。

2. 食品采购应遵循新鲜、卫生、适时的原则，不得购买过期、变质、有害食品。

3. 食品应分类存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。

4. 食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。

5. 食品加工过程中应遵循卫生操作规程，防止食品污染。

五、厨房设备与用具管理1. 厨房设备应定期进行清洁、保养，确保设备正常运行。

2. 厨房用具应定期进行消毒，确保用具卫生。

3. 厨房设备与用具应按照操作规程使用，不得随意损坏、丢弃。

4. 厨房设备与用具的采购、更换应遵循节约、实用、高效的原则。

六、厨房安全管理1. 厨房内应设置消防器材，定期进行消防演练，提高员工消防安全意识。

2. 厨房内应严格执行防火、防爆、防毒、防盗措施，确保厨房安全。

3. 厨房内应定期进行安全检查，发现问题及时整改。

厨房管理制度条例第一章总则为保障食品安全，提高厨房卫生管理水平，营造良好的餐饮环境，特制定本《厨房管理制度条例》。

第二章厨房卫生管理1. 厨房布局与设施1.1 厨房布局应合理，确保流程顺畅，避免交叉污染。

1.2 厨房内应配备清洁、整洁、易于清洗的设施和设备，如水槽、操作台、烹饪设备等。

2. 食品储存与保鲜2.1 严格执行食品储存分区制度，确保不同类别食品分开存放，避免交叉污染。

2.2 食品应储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免任何不良影响食品安全的因素。

2.3 食品储存容器应保持清洁，并定期进行清洗和消毒。

3. 食品加工与烹饪3.1 所有厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，并戴好帽子和手套。

3.2 食品加工过程中应注意个人卫生，禁止在工作台上吃东西、吸烟或咳嗽。

3.3 使用食品加工设备前应检查其卫生状况，确保其安全无害。

4. 废物处理4.1 厨房应设立垃圾分类存放点，将不同类型的垃圾进行分类，并定期清理、消毒。

4.2 食品废弃物应及时处理，避免滋生细菌或其他危害物质。

第三章厨房安全管理1. 火灾防控1.1 厨房内应安装火灾报警装置，并定期检测和维护。

1.2 厨房内严禁存放易燃或可燃物品，如油脂、喷雾瓶等。

2. 电气安全2.1 厨房内电器设备应安装并定期检测漏电保护装置。

2.2 使用电气设备时，应遵守相关操作规程，严禁私拉乱接电线，避免触电事故发生。

3. 污水处理3.1 厨房应设置合适的油水分离设备，对产生的油污和废水进行有效处理。

3.2 污水排放口应设置过滤网，防止堵塞和污染周围环境。

第四章厨房卫生检查与监督1. 自查与整改1.1 厨房负责人应定期对厨房进行自查，发现问题及时整改。

1.2 自查记录应详细准确，并保留备查。

2. 外部检查与验收2.1 厨房应配合相关部门进行定期的卫生检查，确保符合卫生标准要求。

2.2 外部检查合格后，应保留检查记录并予以张贴。

第五章处罚与奖励1. 处罚措施1.1 发现厨房违反卫生管理制度的，应根据情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、停业整顿等。

餐饮厨房值班管理制度一、制度目的为了确保餐饮厨房的正常运营，提高服务质量，保障客户的食品安全和餐饮环境清洁卫生，制定本值班管理制度。

二、适用范围本制度适用于餐饮厨房的全体员工，包括厨师、服务员、清洁工等所有值班人员。

三、职责分工1. 厨师：负责食材的采购、加工和烹饪，保证菜品的味道和品质符合标准。

2. 服务员：负责接待客人、点餐、上菜等相关服务工作，确保客人的用餐体验。

3. 清洁工：负责厨房和餐厅的清洁工作，包括餐具、厨具、地面、墙面等的清洁卫生。

四、值班制度1. 值班时间：根据餐饮厨房的营业时间安排员工的值班时间，保证人手充足，保障服务质量。

2. 值班换班：每天定时进行交接班，确保信息的顺畅传达，下班员工要向接班员工详细交代当班情况。

3. 值班记录：每位员工在值班期间要认真做好记录工作，包括食材的库存情况、客人的用餐情况等。

五、工作要求1. 食品安全：严格按照食品安全管理制度操作，保证食材的新鲜和卫生，食品加工过程中要保持清洁卫生。

2. 卫生清洁：每位员工都要认真做好卫生清洁工作，包括厨房、餐厅、餐具、厨具等的清洁卫生，确保环境清洁整洁。

3. 服务质量：提供优质的服务是餐饮厨房的重要任务，每位员工都要以客户满意度为目标，细心周到地为客人提供服务。

4. 团队合作：餐饮厨房是一个团队合作的集体，每位员工都要与其他员工密切合作，相互支持，共同完成工作任务。

六、违纪处罚1. 违反食品安全管理制度的员工，一经发现，即刻停职整顿，并接受相应处罚。

2. 违反卫生清洁规定的员工，要按照情节轻重处以警告、罚款、停职等处罚。

3. 违反服务质量要求的员工，要接受客户投诉，进行处理，并接受相应的处罚。

4. 对于多次违纪的员工，要依据公司规定做出相应处理，甚至开除。

七、值班管理1. 厨房值班：负责食材的准备、加工、烹饪等工作。

2. 餐厅值班：负责接待客人、点餐、上菜等工作。

3. 清洁值班：负责厨房和餐厅的清洁工作。

4. 值班长：负责协调各个值班人员的工作，保证工作顺利进行。

饮食行业厨房管理规章制度7篇饮食行业厨房管理规章制度【篇1】一、3C执行总则1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。

2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

二、后厨部安全管理细则1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。

3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。

4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。

5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。

6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。

7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。

9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。

10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。

12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。

15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。

三、货架3C执行细则1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。

餐饮业全封闭厨房管理制度一、目的为确保食品安全与卫生，提高工作效率，特制定本全封闭厨房管理制度。

二、适用范围本制度适用于本餐饮业的所有厨房工作人员。

三、人员管理1. 厨房工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。

2. 进入厨房前必须穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。

3. 严禁非厨房工作人员进入全封闭厨房区域。

四、环境卫生1. 厨房应保持清洁，每日进行至少两次的清洁工作。

2. 厨房内不得存放任何与食品无关的物品。

3. 定期对厨房设施进行消毒和清洁。

五、食品储存1. 所有食品必须按照规定分类储存，避免交叉污染。

2. 食品储存区域应保持干燥、清洁，定期检查食品保质期。

六、食品加工1. 严格遵守食品加工流程，确保食品加工过程的卫生安全。

2. 使用的厨具和设备必须在使用前后进行清洁和消毒。

七、废物处理1. 厨房产生的废物必须及时清理，分类存放。

2. 严禁将废物与食品混放，确保食品安全。

八、安全操作1. 厨房工作人员应熟悉并遵守安全操作规程。

2. 发现任何安全隐患应立即上报并采取措施解决。

九、培训与考核1. 定期对厨房工作人员进行食品安全和操作技能的培训。

2. 定期对厨房工作人员的工作表现进行考核。

十、紧急情况处理1. 制定厨房紧急情况处理预案，包括火灾、食物中毒等。

2. 所有工作人员必须熟悉紧急预案，并能迅速有效地应对紧急情况。

十一、监督与改进1. 管理层应定期对厨房管理制度的执行情况进行监督检查。

2. 根据检查结果和员工反馈，不断改进管理制度。

十二、制度更新本制度自发布之日起实施，如有变更，将及时通知所有工作人员，并进行相应的培训。

请根据实际情况调整和补充本制度内容，以确保其符合餐厅的具体需求和法律法规要求。

后厨管理规章制度_规章制度.doc一、总则1.1 本制度旨在加强后厨管理，规范后厨工作流程，提高服务质量，确保食品安全，维护餐厅声誉。

1.2 本制度适用于餐厅后厨各部门和全体员工。

1.3 后厨管理应遵循合法、合规、合理、高效的原则，确保后厨工作的正常运行。

二、人员管理2.1 后厨员工应具备良好的职业道德和职业素养，遵守国家法律法规和餐厅规章制度。

2.2 后厨员工应具备相应的技能和经验，能够胜任本职工作。

2.3 后厨员工应定期参加培训，提高自身素质和技能水平。

2.4 后厨员工应保持良好的个人卫生习惯，遵守餐厅卫生规定。

2.5 后厨员工应团结协作，共同努力，提高工作效率。

三、食材管理3.1 后厨应建立完整的食材采购、验收、储存、加工、配送制度，确保食材的新鲜、卫生、安全。

3.2 食材采购应严格按照餐厅菜单和库存情况执行，遵循质优价廉的原则。

3.3 食材验收应认真检查食材的质量、数量、保质期等信息，不符合要求的食材不得入库。

3.4 食材储存应按照分类、分区、分层的原则进行，保证食材的通风、干燥、避光、防潮、防虫、防鼠、防蝇。

3.5 食材加工应严格按照操作规程进行，保证食材的切割、洗涤、烹饪等环节的卫生和安全。

3.6 食材配送应保证及时、准确、安全，避免食材变质、污染。

四、卫生管理4.1 后厨应严格执行国家食品安全标准和餐厅卫生规定，保证后厨卫生。

4.2 后厨应定期进行清洁和消毒，特别是厨房设备、餐具、食品容器等。

4.3 后厨员工应保持工作服、工作帽、口罩等穿戴整洁，定期更换和清洗。

4.4 后厨应设置有效的垃圾分类和处理设施，确保废弃物的及时处理。

4.5 后厨应建立健全食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。

五、生产管理5.1 后厨应根据餐厅菜单和客流量制定合理的生产计划，确保菜品质量。

5.2 后厨员工应严格按照生产计划和操作规程进行工作，保证生产效率。

5.3 后厨应加强生产过程中的质量控制，及时发现和纠正问题。

餐馆厨房管理制度第一章总则第一条为了规范和规范餐馆厨房经营，提高食品安全管理和服务水平，树立厨房卫生安全意识，保障食品安全和顾客健康，制定本制度。

第二条本制度适用于所有从事餐饮业的厨房管理和服务人员，包括厨师、帮厨、服务员、负责厨房卫生的卫生管理员等。

第三条餐馆厨房要做到“五定”：定位清晰，责任明确，程序规范，要求严格，监管到位。

第四条餐馆厨房要坚持“四严”：严格执行食品安全法律法规，严格执行食品安全标准，严格执行食品安全加工操作规程，严格执行食品安全监督检查。

第五条餐馆厨房要遵循“四重”：重视食品安全意识，重视食品安全管理，重视食品安全监督，重视食品安全风险管控。

第二章厨房管理第六条厨房管理要坚持“第一道关口”理念，严格把关食品原料进货质量，确保原料质量安全。

第七条厨房要建立健全的食品安全管理责任制度，明确相关部门和人员的职责和权限。

第八条厨房要严格执行食品安全操作规程，确保食品的安全加工和制作。

第九条厨房要严格执行食品原料检验制度，确保原料的质量合格。

第十条厨房要做好食品原料的存储管理，保证原料的新鲜和卫生。

第十一条厨房要加强食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和技能水平。

第十二条厨房要加强设备和环境的清洁卫生管理，保持厨房的整洁和卫生。

第三章食品安全管理第十三条厨房要建立健全的食品安全管理制度，明确不同环节的食品安全控制措施。

第十四条厨房要建立监测食品安全的有效制度，掌握食品原料和成品的安全情况。

第十五条厨房要建立回溯制度，能够对食品原料和成品进行快速追溯，有效控制食品安全风险。

第十六条厨房要定期对食品进行检测，及时发现和处理食品安全问题。

第十七条厨房要建立健全的食品安全预警制度，对可能出现的食品安全问题进行风险预判和预防控制。

第十八条厨房要建立食品安全事故应急预案和处理流程，确保能够及时有效地处理食品安全事故，及时向相关部门报告。

第四章厨房卫生管理第十九条厨房要定期开展卫生检查和评估，制定并执行整改措施，确保厨房的卫生安全。

厨房点菜管理制度厨房是餐馆的核心部门，负责烹饪制作菜品。

在现代餐饮业中，点菜管理是餐馆运营中非常重要的一环。

合理有序的点菜管理可以提高工作效率，降低错误率，保证菜品质量，提升顾客满意度。

因此，建立一个完善的厨房点菜管理制度显得尤为重要。

二、制度内容1.点菜操作规范（1）点菜前，厨房负责人应当核对菜单内容，确保无误。

（2）服务员接受顾客点菜时，应当仔细听清顾客的需求，逐一记录在点菜单上，并核对无误后交给厨房。

（3）厨房接到点菜单后，应当按照菜单上的内容进行准备制作，不得随意更改。

（4）制作完成后，应当由厨房负责人核对菜品数量和质量，确保符合顾客要求。

2.菜品质量控制（1）厨房应当保证菜品新鲜和原料质量。

（2）烹饪过程中，厨房人员应当严格按照规范操作，确保菜品口感和颜色均匀。

（3）出餐前，厨房负责人应当再次核对菜品质量，确保符合顾客需求。

3.菜品库存管理（1）厨房应当定期清点库存，确保有足够的原料备货。

（2）每天结束营业后，厨房应当对剩余库存进行记录，以便制作第二天的菜品。

（3）定期检查库存有效期，确保食材新鲜。

4.点菜流程管理（1）厨房接到点菜单后，应当按照先到先出的原则进行制作，保证菜品新鲜度。

（2）对于特殊菜品或需求，服务员应当及时告知厨房，以便快速制作。

（3）加班时，服务员应当提前告知厨房，并核对点菜单内容，以免因误解而影响工作效率。

5.食材采购管理（1）厨房应当与供应商建立稳定的合作关系，保证原料质量和供货稳定。

（2）及时更新食材价格，确保采购成本控制在合理范围内。

（3）对于特殊食材，厨房应当提前计划采购，以保证菜品正常供应。

6.食品安全管理（1）厨房应当做好食品安全工作，严格执行食品安全法规和相关标准。

（2）每周对厨房进行清洁消毒，确保厨房环境卫生。

（3）定期对厨房工作人员进行食品安全培训，保证员工具备相关知识和技能。

7.数据统计分析（1）厨房应当每天对销售数据进行汇总统计，分析每个菜品的销售情况。

餐饮业公司厨房管理制度1.制度目的为确保餐饮业公司厨房的正常运行和食品安全，保护员工和顾客的健康，订立本管理制度。

本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，提高工作效率，确保食品质量，有效遵守相关法律法规。

2.适用范围本管理制度适用于餐饮业公司全部厨房，包含前厅和后厨。

3.管理责任3.1 公司负责人应对厨房管理负全责，确保本制度的执行和有效实施。

3.2 厨房管理员应严格遵守本制度的要求，负责日常的厨房管理工作，并与员工共同维护好良好的工作环境和秩序。

4.员工基本要求4.1 员工应严格遵守本制度的各项规定，保持良好的工作纪律和岗位责任感。

4.2 员工应穿着乾净、干净的工作服，佩戴清洁整齐的工作帽，保持个人卫生。

4.3 员工应依照操作规程，正确使用厨房设备和工具。

4.4 员工发现食品问题或安全隐患，应立刻上报厨房管理员，并采取适当的措施进行处理。

5.厨房管理流程5.1 厨房卫生 5.1.1 厨房管理员负责订立定期清洁计划，包含日常清洁和定期大扫除，确保厨房乾净卫生。

5.1.2 厨房管理员应定期组织员工检查和清洁厨房设备，确保设备正常运行，无堵塞和漏水现象。

5.1.3 厨房管理员应订立垃圾处理制度，确保垃圾及时清理，并指定垃圾分类处理的方式和地方。

5.2 食材采购和贮存 5.2.1 厨房管理员应与供应商建立稳定的合作关系，确保采购的食材符合食品安全标准。

5.2.2 厨房管理员应建立存货清单，并依照先进先出的原则进行存储和使用。

5.2.3 厨房管理员应做好食材的贮存管理工作，确保贮存环境清洁干净、温度适合，并定期检查食材的保质期。

5.3 食品加工 5.3.1 厨房管理员应订立食品加工操作规程，严格掌控食品加工环节的卫生和温度要求。

5.3.2 员工操作过程中应保持个人卫生，如洗手、戴手套，并定期检查工作区域的卫生情形。

5.3.3 厨房管理员应设置食品质量把关岗位，对加工中的食品进行抽检和检验。

厨房6S管理制度餐饮厨房6S管理制度是一种提高厨房工作效率的方法，通过规范化、整洁化、系统化、标准化、时间化、安全化的工作流程，最终提高生产效率、减少浪费、提高产品质量的方法。

在餐饮行业，6S管理制度运用得当，不仅可以满足食客的味蕾，也可以满足与之相应的卫生标准，保障顾客的食品安全。

什么是厨房6S管理制度？6S是指日本的“整理、整顿、清扫、清洁、标准化、纪律化”的管理制度，通过精益生产（Lean Production）理念的落地，最大限度的发挥人力和物力资源的效率。

在厨房环境下，6S是为了整合材料、工具和能量，提高运作效率、降低运作风险、减少浪费。

整理（Sort）整理工作主要是按照价值和无用的方式分离所有器具和设备，优化仓库的视野，提高良率，为后面的整顿奠定基础。

整顿（Systematize）整顿效应尽可能让常备的器具距离工作场所近，不必走动，为操作员节省时间及劳力，减少交通灾害，并依据常用的先后顺序摆放，使操作员完全掌握所需物品位置。

清扫（Sweep）保持设备卫生高度重要。

程序员所需设备的维护都是预先记录在设备清扫表中，无口供事前维护时的遗忘，因此确保清扫程序与检查内容十分重要。

清洁（Scrup）所有器具及操作员工作流程所接触到的器法、台面、壁面、地面都须时刻保持清洁。

确保食品加工过程中不受环境或器具的影响，确保食品卫生安全。

标准化（Standardize）标准化制度将记录所有设备的检查及保养内容，时间及人员，随着时间的推移，能够根据记载査出上一次检查时的内容，以避免遗漏。

纪律化（Self-discipline）所有上述步骤根据制度全体运作员所携手进行。

遵守制度，保护设备。

如何实施厨房6S管理制度？在实施厨房6S管理制度之前，我们需要准备一些必要的工具：•工具和设备的摆放信任图；•清洁/整理表格，工作人员进行记录并及时更新；•设备检查记录表，包括日常维护和定期维护；•第一个S的清单，以科学的方式对工具/设备进行分类。

____年餐饮厨房管理制度一、引言餐饮业是一个不断发展的行业，在人们的日常生活中起着重要的作用。

然而，由于食品安全问题的频发，对餐饮厨房管理制度的完善变得尤为重要。

在____年，为了进一步提升餐饮业的服务质量和食品安全水平，我们制定了一套全新的餐饮厨房管理制度，旨在规范餐饮厨房的运营，确保食品的卫生与安全。

二、食品安全管理1. 厨房设施与环境餐饮厨房必须建立完善的食品安全管理体系，确保设备设施的正常运行。

厨房环境必须保持干净整洁，远离污染源，定期进行清洁和消毒。

2. 采购与储存餐饮厨房必须与正规的供应商合作，采购新鲜、符合食品安全标准的原材料。

原材料必须正确储存，防止食品变质和污染。

3. 食品加工与制作餐饮厨房应严格遵守食品加工和制作的工艺流程，确保食品的卫生和安全。

必须使用专用的工具和设备，避免交叉污染。

4. 食品运输与配送餐饮厨房应使用符合食品安全标准的运输工具和容器，确保食品在运输和配送过程中的卫生和安全。

食品必须经过正确包装和标注，确保消费者能够得到真实的信息。

5. 废弃物管理餐饮厨房必须建立合理的废弃物管理制度，将废弃物进行分类处理和妥善处置，防止对环境造成污染。

三、人员管理1. 培训与教育餐饮厨房必须对厨师和其他工作人员进行食品安全培训和教育。

培训内容包括食品卫生知识、操作规程、应急处理等，以确保员工具备必要的食品安全意识和技能。

2. 健康与岗位管理餐饮厨房必须对员工进行健康管理，确保员工身体健康且符合相关的健康标准。

员工必须按照岗位要求进行操作，禁止人员之间的换岗。

3. 工作时间与休息餐饮厨房必须规定员工的工作时间和休息时间，并保证员工有足够的休息和休假时间，避免疲劳工作。

4. 员工责任与处罚餐饮厨房必须要求员工履行职责，保证食品安全和服务质量。

对于违反规定的员工，将进行相应的惩罚和处理，包括警告、罚款、停职、解聘等。

四、监督与检查1. 内部监督餐饮厨房必须建立完善的内部监督机制，对厨房的各个环节进行监督和检查。

餐饮厨房操作间管理制度一、目的为确保餐饮厨房操作间的生产活动合规、健康安全和卫生规范，完善餐饮生产管理制度，提高服务质量和食品卫生安全水平。

二、适用范围本制度适用于公司内所有餐饮厨房操作间。

三、基本原则餐饮厨房操作间应严格遵守以下基本原则：1.依法合规经营，遵循市场准则；2.食品卫生安全第一，保障顾客的健康和利益；3.生产作业人员严格遵守操作规范，确保食品的质量和安全；4.对过期和变质的原料、辅料、半成品和成品不得使用；5.持续地推进食品安全质量管理和卫生监督，确保食品安全。

四、操作间管理制度1.餐饮厨房操作间应按照食品卫生安全的要求，进行精心规划和设计，并严格按照设计图纸进行施工。

操作间设备应按照操作需要进行选择，在满足操作要求的同时，要降低设备的污染和隐患。

2.厨房操作间应按照以下要求进行划分：•厨房的摆放和分工要根据菜品种类进行合理布置，不同的作业所需灶台、烤炉、燃气灶等设备也要分开安装。

•食材的储藏也要分门别类，分别储存于不同的储藏设备中，保持食材新鲜。

3.操作间人员应具备以下素质：•健康、纪律、责任心强；•对工作有热情，愿意学习新知识；•熟练掌握相应的操作技能和卫生常识。

4.操作间人员要按照以下要求进行食品生产：•操作人员应实行严格的工作纪律，穿戴干净、卫生的工作服，做到洁净、文明、规范、高效的生产活动。

•食品原料、辅料、半成品和成品必须符合国家标准和公司规定的质量要求，不得超过保质期限。

•操作人员在工作时，应按照人员分工，进行协作和协同操作，在工作之余应当对工作环境进行卫生清洁。

5.操作间应进行定期检查和维护：•定期进行设备的检查和维护，对于存在问题的设备需要及时进行维修或更换。

•定期进行生产环境的检查，对于存在异味或污染问题导致的卫生问题需要及时进行清洗和消毒。

五、责任规定1.操作间人员负责自己的工作区域内的食品卫生和安全工作，定期参加培训，熟悉本制度的内容，并认真遵守执行。

2.管理人员应当对操作间的生产和管理进行全面的监督，并对存在的问题及时进行整改和改进，确保生产环境卫生和安全。