中国苹果汁生产标准规定和质量控制

苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但其营养价值却很高，这使苹果汁成为了一种廉价的改善身体健康的饮品。

1 原料要求苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：(1)品种的影响对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。

一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。

一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。

(2)成熟度的影响由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。

未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。

且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。

此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。

若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。

(3)新鲜度的影响采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。

(4)健康度的影响不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。

综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。

(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。

(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。

(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。

由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。

鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。

(5)尽量选择或培育晚熟的和耐贮存的苹果品种，以延长榨汁季节，节省贮存成本。

苹果汁1范围本标准规定了苹果汁的技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于以浓缩苹果汁、纯净水为原料，经调配、灭菌、灌装、密封等工序制成可直接饮用的100%苹果汁。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4789.21 食品安全国家标准食品微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB 17325 食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）卫生标准GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB/T 18192 液体食品无菌包装用纸基复合材料GB/T 18963 浓缩苹果汁GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量QB/T 3531 液体食品复合软包装材料NY/T 1072 加工用苹果JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料要求3.1.1 浓缩苹果汁：应符合GB/T 18963及GB 17325的规定。

本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。

设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。

通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。

关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。

技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。

设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。

大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。

任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。

当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。

一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。

同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。

要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。

现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。

消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。

A、采用纯水漂洗 use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速 increase the speed of pump during rinsingC、延长漂洗时间 prolong rinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue forthe rinsing water, summarize the rule( 3 )、棒曲霉素( patulin )A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附( 4 )、生物危害( microbial hazard )A、来源 resource①、土壤 soil②、自来水 tap water③、空气 air④、冷凝水 condensate water⑤、腐烂果 rotten apple⑥、人员 personnelB、苹果 apple①、干净 clean②、完整 whole③、不得使用落果 no fallen apple④、清洗 cleaning⑤、分段 step by step⑥、加清洗剂 detergentC、水源 water resource除菌处理 remove bacteriaD、清洗工艺 cleaning process①、清洗剂 detergent②、温度 temp.③、时间 time④、流速 speed of flowE、设备、罐、管道 equipment/tank/pipe①、焊缝光滑 welding line is smooth②、无死角 no dead corner③、超滤 ultrafiltrationF、空气 air①、喷洒消毒 spray disinfect②、空气过滤器 air filter( 5 )、农残( pesticide )A、法规 regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段－ GC :monitorB、清洗 cleaning①、延长清洗时间 time②、加入清洗剂 detergent③、加大喷淋压力 praying pressureC、苹果种植和收购 apple planting and perchasing①、普查 investigation②、建立基地 build apple base③、收获时间 harvest time④、收购过程 perchasing process－包装物 package－运输车辆 transportation vehicle( 6 )、设备( equipment )2001-2022A、现代超滤加工工艺 modern untrafiltration processingB、自动操作程度高 operation automaticallyC、效率高 high efficiencyD、质量指标要求多，特殊是微生物指标等 the items of quality requirements ismore, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装 aseptic fillingF、多种包装形式 multi package styleG、设备厂家集中在 3-4 家设备创造商 main equipment manufacturer is3-4H、设备质量和性能高 high quality and performance of equipmentI、技术水平有很大提高 technical level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在 50 吨苹果/小时以上the large scale, the capacity is more than 50 tons apples per hour for single plant K、生产管理水平在不断提高 production management level is improvedL、树脂吸附工艺得到普遍使用 resin adsorption is used at largeM、建立了冷藏大罐区 build cool big storage tankN、建立了冷库，部份－18℃冷库 build cool storage warehouse, including part -18 ℃ storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨 the regulation of the country which import the juice is well knownP、全部实施 ISO9000 质量管理体系和 HACCP 食品安全管理体系 actualize ISO9000 and HACCP quality and safety management system( 7 )、工艺( process )苹果接收← 耐酸耐热菌↓一级清洗→ 去除耐酸耐热菌 the first grade cleaning↓二级清洗→ 去除耐酸耐热菌 the second grade cleaning↓提升 elevator↓拣选→ 去除耐酸耐热菌 sorting↓三级鼓泡浮洗加清洗剂： 80mg/L 二氧化氯溶液，5min ) →去 TAB↓四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和 TAB↓喷林清洗 ( 3-5bar) → 去除 ClO2 残留和 TAB spraying cleaning↓破碎( 70-80℃)←3%氢氧化钠↓压榨←3%氢氧化钠( 50℃)＋2%双氧水(常温)press↓前巴( 95-120℃,30s ) → 去除耐酸耐热菌↓酶解←3%氢氧化钠( 70-80℃) enzymination↓超滤 (孔径0.02μm ) → 去除耐酸耐热菌 ultrafiltration↓吸附←3%氢氧化钠( 70-80℃)＋3%双氧水(常温) resin adsorption↓浓缩←3%氢氧化钠( 70-80℃)＋3%双氧水(常温) concentration↓后巴← 85-95℃←3%氢氧化钠( 70-80℃) pasteurization↓灌装←3%氢氧化钠( 70-80℃) filling(8)、酸度(acidity)A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chinese apple juice concentrate is as following:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Liaoning area: the main variety of apple is guoguang, high acidity,the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the main variety of apple is Fuji, medium acidity, therange of acidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围 1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, therange of acidity is 1.0%-1.8%( 9 )、包装( package )A、非无菌包装到无菌包装 from non-aseptic filling to aseptic fillingB、单一包装形式到多种包装形式 from single package style to multiple package styleC、目前的包装形式： the package style at presentD、钢桶＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋＋铅封 one way flexi bag+sealF、罐箱＋铅封 tanker+sealG、木箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel box+plastic bag+aseptic bag+seal( 1 )、和国际接轨，符合各进口国的法规( 2 )、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平( 1 )、采用一流设备 use developed equipments( 2 )、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定 combine with traditional process and modern process to make the color stable( 3 )、多种包装方式，满足客户不同需求 multiple package style, meet the requirements of customers( 4 ) 、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺 more effective process to eliminate TAB ( 5)、更好风味的果汁 better flavor juice(6)、更有营养的果汁 better nutrient juice( 1 )、从 1982 年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to present since 1982, the development trend of the quality ofchinese apple juice concentrate is as following:( 2 )、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量( 3 )、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标(耐酸耐热菌)、食品安全指标(棒曲霉素、农残、致病菌)全面地逐步提高产品质量。

中国浓缩苹果汁出口质量安全手册我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。

我国浓缩苹果汁行业关联农户近千万户，涉及到陕西、山东、山西、河南、甘肃、辽宁等十多个省市。

2007/08榨季，行业共加工苹果近800万吨，占当年我国苹果总产量的1/3，苹果收购金额100亿人民币，为农民创收作出了积极贡献。

从国际市场来讲，我国浓缩苹果汁贸易在国际市场占绝对主导份额，其生产和出口动态为世界同行业密切关注。

本章主要介绍浓缩苹果汁的生产、贸易、发展趋势和存在的问题等内容。

第一节我国浓缩苹果汁产业概况一、浓缩苹果汁商品定义浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。

可溶性固形物为70-71度Brix，色泽金黄、明亮甘甜。

将产品稀释到11.5度Brix的原汁时，具有苹果特有的风味和营养成分。

不含任何糖度、酸度、香味和颜色添加成分，不含其他添加剂和任何防腐剂。

在果汁、软饮料、乳制品、点心、酿酒和化妆品行业中，作为原料或添加剂被广泛使用。

我国浓缩苹果汁海关税则号为2009790000，商品名称：其他苹果汁。

二、浓缩苹果汁生产工艺流程原料果接收→流水运送→拣果→洗果→破碎→压榨→榨汁罐→前巴杀→用酶制剂酶解→超滤→清汁罐→蒸发浓缩（后巴杀）→冷却→成品罐→过滤→无菌灌装→贮存→发货三、我国苹果种植生产情况我国是世界上第一大苹果生产国，2009年种植面积205万公顷，主要集中在环渤海湾（山东、辽宁等地）和西北黄土高原（陕西、甘肃、河南、山西等地）两个苹果优势产业带，目前这两大产区的苹果种植面积占全国86％，产量占90％。

我国苹果产量连续十多年居世界首位，2009年产量3168万吨，约占世界总产量35％以上。

在我国，苹果大部分进入鲜食市场，约20-30％用于浓缩苹果汁加工行业。

从品种来看，我国苹果仍以中晚熟品种为主，富士是第一大品种，约占总产70％。

《出口果汁和蔬菜汁类质量安全控制规范》编制说明一、任务来源本国家标准化指导性技术文件的制定任务列入国家标准化管理委员会《国家标准计划》，项目编号为20071359-Z-469。

本指导性技术文件由国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局和陕西出入境检验检疫局提出，由国家质量监督检验检疫总局归口，定于2008年12月完成。

该指导性技术文件由国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局、陕西出入境检验检疫局、山东出入境检验检疫局、山西出入境检验检疫局、河南出入境检验检疫局、江苏出入境检验检疫局等单位组成标准起草组共同完成。

二、目的和意义我国出口果汁和蔬菜汁类产品发展迅速。

据统计，2007年我国出口果汁和蔬菜汁类114.12万吨，货值13.54亿美元，特别是浓缩苹果汁，1-12月份共出口104.27万吨，货值12.45亿美元，分别占本年度果果汁和蔬菜汁类出口量的91.37%和91.93%；出口浓缩苹果汁的重量和货值分别比2006年同期的67.31万吨和5.95亿美元增长了54.91%和109.24%。

目前我国成为全球设备最先进，生产能力最大浓缩苹果汁生产国，涉及果农1000余万人，95%以上的产品出口。

近几年来，食品安全事件的频繁发生，随着人们对食品安全卫生意识的增强，各国政府都在加强对食品安全卫生管理。

由于果蔬汁及其饮料导致美国儿童的中毒等，2001年美国FDA颁布并实施了《果蔬汁HACCP体系法规》（21 CFR Part 120），要求供美出口的果汁和蔬菜汁类产品生产企业均应建立和实施HACCP体系。

2006年1月1日欧盟实施的新的食品法规2004/852/EC 规章中第5条明确要求供欧盟的食品生产企业也应建立和实施HACCP体系。

2006年5月29日日本实施的《肯定列表制度》将苹果中需要检测的残留农药由124种增加到367种。

上述这些要求，对我出口果汁和蔬菜汁类的产品提出了新的挑战。

我国制定的《饮料企业良好卫生规范》（GB 12695-2003）、《食品工业用浓缩果汁和蔬菜汁类（浆）卫生标准》（GB 17325-2005）和《出口饮料生产企业注册卫生规范》，对规范果汁和蔬菜汁类生产企业的管理，保证果汁和蔬菜汁类安全卫生质量起到了积极的促进作用。

本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。

设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。

通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。

关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。

技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。

设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。

大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。

任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。

当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。

一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。

同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。

要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。

现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。

消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。