污染益生菌发酵的蜡样芽孢杆菌的理化灭菌

1045种杀菌剂对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭范鑫丽1，李南薇1*，高苏娟1，刘佳2，刘功良1，于丽梅11. 仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）；2. 仲恺农业工程学院信息科学与技术学院（广州 510225）摘要以常见食源性致病菌蜡样芽孢杆菌为研究对象, 比较研究了5种常用杀菌剂对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭效果。

结果表明, 过氧乙酸对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭效果最好, 其次是苯扎溴铵, 随后是过氧化氢和碘消灵, 次氯酸钠的杀灭效果最差。

过氧乙酸及苯扎溴铵对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭效果均随杀菌剂浓度和杀灭时间的增大而增强。

不锈钢片上的蜡样芽孢杆菌生物被膜经100和1 000 mg/L过氧乙酸分别作用30和15 min或100和1 000 mg/L苯扎溴铵分别作用30和20 min后, 被膜活菌数均低于检测限。

关键词蜡样芽孢杆菌; 生物被膜; 杀菌剂Inactivation of 5 Sanitizers on Bacillus cereus BiofilmFan Xin-li1, Li Nan-wei1*, Gao Su-juan1, Liu Jia2, Liu Gong-liang1, Yu Li-mei11. College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering (Guangzhou 510225);2. College of Information Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering (Guangzhou 510225)Abstract With a common foodborne pathogen (Bacillus cereus) as the research objective, 5 sanitizers were used for inactivation of the B. cereus biofi lm. The results showed that the effi cacies of the 5 sanitizers in the inactivation of B. cereus biofi lms appeared to decrease in the following order: peracetic acid, benzalkonium bromide, hydrogen peroxide approximate iodophor and sodium hypochlorite. In addition, the inactivation effi ciencies of peracetic acid and benzalkonium bromide against B.cereus biofi lms increased with the increasing concentrations of the disinfectants as well as the prolongation of the inactivation time. The population of B. cereus biofi lm cells on stainless steel surface was less than the detection limit after inactivation by peracetic acid at 100 mg/L for 30 min and 1 000 mg/L for 15 min, or by benzalkonium bromide at 100 mg/L for 30 min and1 000 mg/L for 20 min.Keywords　Bacillus cereus; biofi lm; sanitizers生物被膜是由附着于惰性或活性实体表面的细菌细胞和包裹细菌的水合性基质所组成的结构性细菌群落[1-2]。

蜡样芽孢杆菌食品法规
蜡样芽孢杆菌是一种常见的细菌，主要存在于土壤、水、气等环境中，也可存在于一些食品中。

由于蜡样芽孢杆菌能产生耐热毒素，故在食品安全监管中备受关注。

目前，国内外对蜡样芽孢杆菌的食品法规主要有以下几点规定： 1.微生物指标：蜡样芽孢杆菌属于食品中的指标菌之一，其在食品中的数量应符合国家标准规定。

例如《食品安全国家标准食品安全微生物指标》中规定，各类食品中蜡样芽孢杆菌的限量标准均不得超过10CFU/g或CFU/mL。

2.食品安全标准：蜡样芽孢杆菌能够产生耐热毒素，因此在某些食品中的含量应该特别关注。

例如，我国《食品安全国家标准食品中耐热性毒素限量》中规定，蜜饯制品中耐热性毒素的限量标准应不得超过10μg/kg。

3.食品生产卫生管理：为了确保食品的安全，食品生产企业应加强生产卫生管理，控制蜡样芽孢杆菌的污染。

例如，我国《食品安全法》中规定，食品生产企业应具备相应的生产设施、设备和卫生条件，并实行食品安全管理制度，确保食品生产符合卫生标准。

总之，蜡样芽孢杆菌在食品安全监管中备受关注，各国都采取了相应的法规措施来确保食品的安全。

企业应加强生产卫生管理，确保食品的安全和健康。

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蜡样芽孢杆菌检测国标蜡样芽孢杆菌是一种常见的致病微生物，它会引起食物中毒的发生。

针对蜡样芽孢杆菌的检测方法，我国制定了相关国家标准，本文将从以下三个方面进行介绍。

一、蜡样芽孢杆菌简介
蜡样芽孢杆菌又称为蜡样芽孢菌（Bacillus cereus），是一种革兰氏阳性菌。

其孢子分布广泛，可以在空气、土壤、水、食品等各种环境中存活，甚至在高温加工食品中也可以存活。

蜡样芽孢杆菌是一种致病微生物，能够引起急性食物中毒，这是因为它产生的毒素能够影响肠胃道，引起呕吐、腹泻等症状。

二、蜡样芽孢杆菌检测国标
为了保障人们的食品安全，我国对食品中的蜡样芽孢杆菌进行了规范化的检测方法，主要是通过标准的培养及鉴定步骤进行。

1.样品采集：首先需要确定样品的种类，其次选择适当的采集方法，例如在市场上购买的食品需要在废弃部位进行采集，以保障采样的准确性。

2.样品处理：将采集到的食品样品进行前处理，包括样品的清洁去除外部污染等步骤。

3.菌液制备：将采样到的食品样品用合适的培养基进行培养，培养出的菌落进行鉴定，得到蜡样芽孢杆菌后进行菌液制备。

4.检测方法：采用PCR法、生物分子方法、蛋白质检测法等方式对菌液进行检测，以确认菌液中是否有蜡样芽孢杆菌存在。

5.结果判定：判定样品中是否存在蜡样芽孢杆菌，并进行定性和定量分析。

三、总结
蜡样芽孢杆菌检测国标对食品安全有着重要的意义，它通过科学、规范的检测方法保障了人们的食品安全。

在实际操作中，应加强样品采集及前处理，保证样品的准确性。

同时，为了提高检测的灵敏度和准确性，应选择合适的检测方法。

最后，需要将检测结果进行有效记录，以便后续参考。

污染益生菌发酵的蜡样芽孢杆菌的理化灭菌在益生菌发酵的过程中，蜡样芽孢杆菌的污染是一个不容忽视的问题。

蜡样芽孢杆菌是一种常见的细菌，在一定条件下可能会对发酵过程和产品质量产生负面影响。

为了保障益生菌发酵的顺利进行和产品的安全性，采取有效的理化灭菌方法至关重要。

首先，我们来了解一下蜡样芽孢杆菌的特性。

蜡样芽孢杆菌在自然界中广泛存在，其适应能力较强，能在多种环境中存活和繁殖。

在适宜的条件下，它会迅速生长，并可能产生毒素，对人体健康构成威胁。

在益生菌发酵中，一旦受到蜡样芽孢杆菌的污染，不仅会影响发酵的效率和质量，还可能导致产品不符合卫生标准。

那么，理化灭菌方法都有哪些呢？常见的方法包括高温灭菌、辐照灭菌、化学灭菌等。

高温灭菌是一种常用且有效的方法。

通过将被污染的物品或环境加热到一定温度，并保持一定时间，可以有效地杀灭蜡样芽孢杆菌。

例如，在益生菌发酵的设备和容器中，可以采用蒸汽灭菌的方式。

蒸汽具有较高的温度和穿透力，能够迅速使微生物的蛋白质变性，从而达到灭菌的效果。

但需要注意的是，不同的物品和材料对高温的耐受程度不同，因此在进行高温灭菌时，需要根据具体情况选择合适的温度和时间，以避免对设备和材料造成损坏。

辐照灭菌也是一种有效的手段。

利用射线（如γ射线、X 射线等）对污染的物品进行照射，能够破坏微生物的 DNA 结构，从而使其失去繁殖和生存能力。

这种方法具有灭菌速度快、效果好、不残留有害物质等优点。

然而，辐照灭菌需要专门的设备和设施，成本相对较高，在实际应用中需要综合考虑其经济性和可行性。

化学灭菌则是通过使用化学消毒剂来杀灭蜡样芽孢杆菌。

常见的化学消毒剂有过氧乙酸、过氧化氢、乙醇等。

这些消毒剂能够破坏微生物的细胞膜、蛋白质等结构，从而达到灭菌的目的。

在使用化学消毒剂时，需要严格按照规定的浓度和使用方法进行操作，以确保灭菌效果，并避免对环境和人体造成危害。

同时，化学消毒剂可能会对被消毒的物品产生一定的腐蚀作用，因此在选择消毒剂时需要谨慎考虑。

关于食品中蜡样芽胞杆菌污染情况的调查分析摘要] 目的：了解鄂尔多斯市蜡样芽胞杆菌在市售食品中的污染情况。

方法：按照食品安全国家标准《食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验》GB4789.14对样品进行检测。

结果：5种场所4类食品中85份样品共检出蜡样芽胞杆菌11份，检出率为12.9%。

4种场所中的5类食品中，奶吧污染严重，奶吧中巴氏杀菌乳的检出率均为30%，其次是超市，超市的婴幼儿配方奶粉的检出率为23.3%；最后是学生午餐，检出率为10%。

结论：蜡样芽胞杆菌的检测在预防食源性疾病方面具有重大意义，各部门应加强对食品安全方面的重视。

[关键词] 蜡样芽胞杆菌，食品微生物检验，食源性疾病Investigation on Food Contamination Caused by Bacillus Cereus??Shang Yibo( Ordos Center of Disease Control & Prevention of Inner Mongolia Autonomous Region ) 【Abstract】?Objective: To investigate the contamination of food in sale in Ordos caused by bacillus cereus. Methods: ?Samples were tested according to National Food Safety Standard Food Microbiology Testing ?Bacillus Cereus Testing GB/T4789.14 Results: 11 out of 85 samples in 5 places of 4 kinds of food were detected bacillus cereus. The detection rate was 12.9%. Among 5 kinds of food in 4 places, milk bar was heavily contaminated, the detection rate of pasteurized?milk was 30%; the next is supermarket, the detection rate of baby?formula in supermarket was 23.3%; the last was students’ lunch, the detection rate was 10%. Conclus ion: The testing of ?bacillus cereus has?great?significance in the prevention of ?food borne?diseases, all departments involved should strengthen the??emphasis on?food safety.【Key Words】:? bacillus cereus, food microbiology testing, food borne?diseases 蜡样芽孢杆菌（学名：Bacillus cereus），又称仙人掌杆菌，是一种地方性，土壤生活的，革兰氏阳性，β溶血性的杆状细菌，它会引起食物中毒，例如"炒饭综合征"（Fried Rice Syndrome）。

粪肠球菌抑制蜡样芽孢杆菌的原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：粪肠球菌和蜡样芽孢杆菌是大肠道菌群中重要的细菌之一，它们在人体内扮演着重要的角色。

粪肠球菌通常存在于大肠道中，参与食物的消化和吸收，同时还能产生一系列对人体有益的物质。

而蜡样芽孢杆菌则是一种潜在的致病菌，能够产生多种毒素，引起食物中毒等疾病。

对蜡样芽孢杆菌的抑制是非常重要的。

粪肠球菌抑制蜡样芽孢杆菌的原理主要包括以下几个方面：1. 竞争营养物质：粪肠球菌和蜡样芽孢杆菌在生长过程中需要吸收营养物质，包括碳源、氮源等。

在共生体系中，当两种细菌同时存在时，它们会竞争有限的营养资源。

由于粪肠球菌生长速度较快，能够更快地利用营养物质，从而减少了蜡样芽孢杆菌的生长空间，进而抑制其繁殖。

2. 分泌抑菌物质：粪肠球菌能够产生一些具有杀菌效果的物质，例如乳酸、醋酸等。

这些物质能够改变环境的PH值，从而导致蜡样芽孢杆菌生长环境的改变，不利于其繁殖。

3. 形成生物膜：粪肠球菌能够在表面形成一层生物膜，通过粘附其他菌种来形成复杂的生物群落。

这种生物膜不仅可以阻隔外界有害物质的进入，还能够限制其他细菌的生长和繁殖，包括蜡样芽孢杆菌。

4. 扰乱代谢途径：粪肠球菌可能通过一些代谢产物来扰乱蜡样芽孢杆菌的代谢途径，从而影响其正常生长和繁殖。

粪肠球菌可能产生一些对蜡样芽孢杆菌有毒性的代谢产物，使其无法正常生长。

粪肠球菌抑制蜡样芽孢杆菌的原理是通过竞争营养物质、分泌抑菌物质、形成生物膜和扰乱代谢途径等多种方式来限制蜡样芽孢杆菌的生长和繁殖。

这种抑制机制在人体内的肠道菌群中起着至关重要的作用，能够维持人体内菌群的平衡，保持健康状态。

了解这些原理对于预防和治疗肠道感染和相关疾病具有重要意义。

【字数：458】第二篇示例：粪肠球菌和蜡样芽孢杆菌是两种常见的细菌，它们在我们的生活和环境中都扮演着重要的角色。

粪肠球菌是一种革兰氏阳性菌，它存在于人体的肠道中，参与了食物消化和营养吸收过程。

污染益生菌发酵的蜡样芽孢杆菌的理化灭菌作者：李亭玉，孔洁，李太元来源：《当代畜禽养殖业》 2019年第7期李亭玉，孔洁，李太元*（延边大学农学院，吉林延吉 133002）摘要：为了初步观察污染益生菌发酵的蜡样芽孢杆菌的杀菌效果，通过过氧乙酸、紫外线及高温等方法进行理化杀菌试验。

结果显示污染发酵工艺的耐热菌为蜡样芽孢杆菌，7%过氧乙酸处理120 min、紫外线照射120 min和110 ℃湿热灭菌10 min时的杀菌效果较好。

关键词：发酵工艺；蜡样芽孢杆菌；杀菌中图分类号：S852.6文献标识码：B文章顺序编号：1005-5959（2019）07-016-02益生菌被广泛应用于农业、畜牧业、医疗保健及食品等领域，在益生菌制剂生产加工工艺中常出现耐热杂菌污染的现象，从而造成损失，影响益生菌的正常生产。

蜡样芽孢杆菌最主要的繁殖方式是依靠芽孢，因此彻底灭菌难度较大，目前由于蜡样芽孢杆菌含有内生孢子，耐热性强，用传统的加热煮沸方式不能达到良好的效果[1]。

有报道表明过氧乙酸对蜡样芽孢杆菌有很好的杀菌效果[2]，紫外线及高温杀菌也被广泛用于生产加工中。

故本试验选择过氧乙酸、紫外线及高温灭菌这3种高效杀菌方式，测定杀菌的最适浓度、温度及时间。

通过试验得出了首选的理化杀菌方法，为今后生产工艺中防治耐热菌的污染提供了理论依据。

1 材料与方法1.1 菌种来源蜡样芽孢杆菌。

1.2 药品与试剂营养肉汤和琼脂粉均购自北京奥博星生物技术有限责任公司，过氧乙酸购自山东瑞泰奇洗涤消毒科技有限公司。

1.3 仪器压力蒸汽灭菌器（MSL.N型）、净化工作台（SW-CJ-2FD型）和电热恒温培养箱（HH-B11·600-S）等。

1.4 菌悬液的制备用接种环挑取纯化好的3~5个菌落，接种在普通肉汤培养基中，在37 ℃恒温培养箱内培养24 h[3]，培养后的菌液与无菌生理盐水做对倍稀释，配制成 1.25×107~1.25×108 cfu/mL 样本菌悬液[4]置于4 ℃冰箱内备用。

蜡样芽孢杆菌超标处理方法蜡样芽孢杆菌（Clostridium perfringens）是一种厌氧芽孢杆菌，可能引起食物中毒。

当食品样品中检测到蜡样芽孢杆菌超标时，需要采取一系列的处理方法，以确保食品的安全。

以下是可能的处理方法：1. 立即停售和召回：如果已经将产品上市，立即停售受影响批次的产品。

进行产品召回，通知消费者返还或替换产品。

2. 隔离和处理受影响的批次：隔离受影响的批次，确保其不进入市场或消费者手中。

对受影响的批次进行处理，可以选择销毁或重新加工。

3. 调查源头和原因：进行调查，确定蜡样芽孢杆菌超标的原因和源头。

检查生产过程、原材料、设备卫生等，找出污染的可能来源。

4. 改进生产流程和控制措施：根据调查结果，改进生产流程，强化卫生控制措施，以防止蜡样芽孢杆菌再次污染。

确保食品生产符合卫生标准和法规要求。

5. 加强监测和检测：增加对蜡样芽孢杆菌的监测频率，确保产品符合相关标准。

使用更敏感的检测方法，确保及时发现潜在的问题。

6. 培训和教育：对生产人员进行培训，强调卫生规程和操作规范，提高对食品安全的意识。

确保员工了解正确的食品处理和卫生实践。

7. 与监管机构合作：与卫生监管机构密切合作，共同制定并执行解决问题的计划。

提供详细的调查报告和改进计划，以获得监管机构的支持和指导。

8. 消费者沟通：及时向消费者公开信息，说明受影响产品的情况、原因和采取的措施。

提供消费者咨询和退货服务，以维护品牌声誉。

9. 预防措施：制定和实施预防措施，包括更加严格的原材料检查、定期卫生审核、产品检测等，以确保产品符合标准。

以上处理方法应该根据具体情况和相关法规来制定和执行。

在处理蜡样芽孢杆菌超标时，食品生产企业应当以保障公众安全和产品质量为首要目标。

同时，与监管机构和消费者之间的沟通是至关重要的。

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus ）一、生物学特征杆状菌体有成链趋向；链的稳固性决定了菌落的形态，在不一样的菌株中菌落形态变化很大。

一种特别的菌落为暗的或毛玻璃状，并有起伏的边沿，从边沿移出的生长物不发达国家育。

另一种特别性殊菌落，根状生长，在营养琼蜡样芽孢杆菌是需氧性、有运动性、能产生芽孢的革兰氏阳性大杆菌。

——摘自《伯杰细菌判定手册》，第八版，科学第一版社， P736蜡样芽孢杆菌是需氧性、有运动性、能产生芽孢的革兰氏阳性大杆菌。

蜡样芽孢杆菌常在以下产品中存在，如乳、肉、蔬菜、甜点心、调味汁、凉拌菜、炒饭等。

常常因不加热或加热不完整惹起食品中毒。

——摘自《高温杀菌产品蜡样芽孢杆菌的污染现状与控制举措》，李钧等，中国食品与营养，2007 年第 8 期，P25-27二、防治举措蜡样芽孢杆菌耐热，使肉汤中细菌×107/ml) 转为阴性需100℃20min。

其游离芽胞能耐受100℃30min，而干热灭菌需120℃60min 才能杀死。

蜡样芽胞杆菌在4℃、、盐浓度 18％的条件下还能存活或生长。

经过高温杀菌或适合的冷藏能够控制蜡样芽胞杆菌的增殖。

未产芽孢的蜡样芽孢杆菌100℃经 20min 菌体可被杀死。

——摘自《高温杀菌产品蜡样芽孢杆菌的污染现状与控制举措》，李钧等，中国食品与营养，2007 年第 8 期，P25-27三、药敏试验含 250 mg/L 的二氧化氯作用 min ，对蜡样芽孢杆菌的杀灭对数值为； 750 mg/L 的二氧化氯作用 min ，对蜡样芽孢杆菌的杀灭对数值 >。

用 150mg/L 的过氧乙酸作用 15 min，对蜡样芽孢杆菌的杀灭对数值为； 2000 mg/L 的过氧乙酸作用 min ，对蜡样芽孢杆菌的杀灭对数值 >。

10 g/L 的过氧化氢作用，对蜡样芽孢杆菌的杀灭对数值为 2 .12 ； 15 g/L 的过氧化氢作用，对蜡样芽孢杆菌的杀灭对数值为。

食品工厂蜡状芽孢杆菌控制措施一、概述在食品工厂的生产过程中，蜡状芽孢杆菌是一种常见的细菌污染问题。

蜡状芽孢杆菌是一种孢子形成的细菌，它在环境中具有很高的耐受性，能够在不利条件下存活，因此对食品安全造成了较大的威胁。

为了保证食品生产的安全和卫生，食品工厂需采取一系列的控制措施来防止蜡状芽孢杆菌的污染和传播。

二、环境控制1. 保持生产环境清洁食品生产车间应保持干燥、通风和清洁，定期进行地面和设备的清洁消毒工作，有效减少蜡状芽孢杆菌的污染。

要加强对食品工厂空气质量的监测和管理，确保空气中蜡状芽孢杆菌的数量在合理范围内。

2. 控制空气和水质食品工厂应建立完善的空气和水质监测体系，定期对空气和水质进行检测，确保其符合卫生标准。

近年来，随着工业污染和环境污染的加剧，空气和水质污染已成为影响食品安全的重要因素之一。

三、食品原料控制1. 严格把控原料质量食品工厂在采购原料时，应选择有资质的供应商，并对原料进行严格的质量检测，防止因原料污染引入蜡状芽孢杆菌。

加强对原料运输和储存环节的管理，确保原料的新鲜和卫生。

2. 采取科学的工艺处理在食品加工过程中，应采取适当的加工工艺，如高温杀菌、烘干、腌制等方法，有效控制蜡状芽孢杆菌的繁殖和生长，确保食品的安全和卫生。

四、设施设备控制1. 定期维护设施设备食品工厂应建立设备维护保养计划，定期对生产设备进行检修和维护，确保设备处于良好状态，避免因设备故障导致蜡状芽孢杆菌的污染。

2. 强化设备清洁消毒在食品生产过程中，设备的清洁消毒是防止蜡状芽孢杆菌污染的关键环节。

食品工厂应制定严格的设备清洁消毒标准和程序，确保设备表面没有细菌残留。

五、人员管理控制1. 健全人员培训制度食品工厂应加强对生产人员的卫生健康培训，使其了解蜡状芽孢杆菌的危害性，掌握正确的操作和卫生管理技能，避免因人员操作不当而引入蜡状芽孢杆菌。

2. 强化个人卫生管理生产人员应严格遵守个人卫生规范，如穿戴工作服、戴口罩、洗手消毒等，减少对食品生产过程的污染，从根本上控制蜡状芽孢杆菌的传播。

1045种杀菌剂对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭范鑫丽1，李南薇1*，高苏娟1，刘佳2，刘功良1，于丽梅11. 仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）；2. 仲恺农业工程学院信息科学与技术学院（广州 510225）摘要以常见食源性致病菌蜡样芽孢杆菌为研究对象, 比较研究了5种常用杀菌剂对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭效果。

结果表明, 过氧乙酸对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭效果最好, 其次是苯扎溴铵, 随后是过氧化氢和碘消灵, 次氯酸钠的杀灭效果最差。

过氧乙酸及苯扎溴铵对蜡样芽孢杆菌生物被膜的杀灭效果均随杀菌剂浓度和杀灭时间的增大而增强。

不锈钢片上的蜡样芽孢杆菌生物被膜经100和1 000 mg/L过氧乙酸分别作用30和15 min或100和1 000 mg/L苯扎溴铵分别作用30和20 min后, 被膜活菌数均低于检测限。

关键词蜡样芽孢杆菌; 生物被膜; 杀菌剂Inactivation of 5 Sanitizers on Bacillus cereus BiofilmFan Xin-li1, Li Nan-wei1*, Gao Su-juan1, Liu Jia2, Liu Gong-liang1, Yu Li-mei11. College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering (Guangzhou 510225);2. College of Information Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering (Guangzhou 510225)Abstract With a common foodborne pathogen (Bacillus cereus) as the research objective, 5 sanitizers were used for inactivation of the B. cereus biofi lm. The results showed that the effi cacies of the 5 sanitizers in the inactivation of B. cereus biofi lms appeared to decrease in the following order: peracetic acid, benzalkonium bromide, hydrogen peroxide approximate iodophor and sodium hypochlorite. In addition, the inactivation effi ciencies of peracetic acid and benzalkonium bromide against B.cereus biofi lms increased with the increasing concentrations of the disinfectants as well as the prolongation of the inactivation time. The population of B. cereus biofi lm cells on stainless steel surface was less than the detection limit after inactivation by peracetic acid at 100 mg/L for 30 min and 1 000 mg/L for 15 min, or by benzalkonium bromide at 100 mg/L for 30 min and1 000 mg/L for 20 min.Keywords　Bacillus cereus; biofi lm; sanitizers生物被膜是由附着于惰性或活性实体表面的细菌细胞和包裹细菌的水合性基质所组成的结构性细菌群落[1-2]。

蜡样芽孢杆菌食物中毒的知识
蜡样芽孢杆菌食物中毒是由蜡样芽孢杆菌引起的。

蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界的土壤、灰尘、腐草和空气中。

食物在加工、运输、贮藏和销售过程中，也很容易受到蜡样芽孢杆菌的污染。

肉类食品、奶类食品、米饭、蔬菜、水果的带菌率为20%~70%。

蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，在一般室温下可以生长发育，最适宜的温度为32℃~37℃，繁殖型不耐热，食物在100℃高温经20分钟可杀灭，而芽孢型较耐热。

通常熟的食品，如米饭、熟肉、奶制品，在20℃以上的温度下，放置较长时间，蜡样芽孢杆菌就会产生大量毒素。

当人食入蜡样芽孢杆菌的菌量超过每克食品100万个时，就会引起中毒。

不同的蜡样芽孢杆菌可产生两种不同的肠毒素，即呕吐型和腹泻型肠毒素。

呕吐型中毒的潜伏期为0.5~2小时，长的可达5~6小时；主要症状是恶心、呕吐、口干、腹痛等，少数人有腹泻，体温一般不高，病程1天左右。

腹泻型中毒，潜伏期稍长，平均10~12小时，以腹痛、腹泻症状为主，偶有呕吐、发热，病程均为1天。

乳制品中污染微生物的种类腐败型细菌腐败型微生物主要有乳酸细菌 (链球菌属、乳杆菌属),胨化细菌(芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等),脂肪分解菌(假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等)。

这些细菌广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节场所,由于乳制品中的糖分、蛋白质以及脂肪等养分物质被微生物分解利用,不但影响了乳制品的风味,而且导致乳制品养分价值降低。

乳酸菌乳酸菌是一类可发酵碳水化物产生大量乳酸的无芽孢、革兰染色阳性细菌的统称。

其首次是从牛奶中分别出来的,在自然界中种类繁多,分布广泛。

其中能进行乳酸发酵的主要为链球菌类和乳杆菌类。

常见的链球菌有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和湿热链球菌;常见的乳酸杆菌主要有保加利亚乳酸杆菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。

由于乳制品中的蛋白质和脂肪被这些细菌分解,从而引起乳制品的自然腐败。

胨化细菌胨化细菌是一类能够产生蛋白酶,分解蛋白质,使乳制品胨化产生苦味的细菌。

主要有假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。

脂肪分解菌脂肪分解菌是一类能够产生解酯酶,分解脂肪,导致乳制品酸败的细菌。

主要有假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等。

致病性细菌致病性微生物引起食品污染有两种途径。

一是受感染性微生物的污染,如致病性大肠杆菌、沙门菌、志贺氏菌等,这些菌简单感染人体,从而导致食源性疾病的暴发与传播;二是细菌在生长过程中产生毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌、肉毒梭菌等。

在致病性微生物中引发细菌性乳制品中毒的细菌主要有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌、李斯特菌、蜡样芽孢杆菌及肠出血性大肠杆菌O157∶H7 等。

金黄色葡萄球菌典型的金黄色葡萄球菌呈球型,显微镜下排列成葡萄串状,其特征为无芽孢、无鞭毛、大多无荚膜,革兰氏染色为阳性;需氧或兼性厌氧;具有高度的耐盐性; 可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基红反应为阳性;很多菌株可分解精氨酸;水解尿素,还原硝酸盐。