中央厨房工作控制流程及操作标准

中央厨房切配岗位操作标准制度为了提高整体运营质量的同时进行加强标准化操作，特特拟定以下相关制度，由中央厨房厨师长全权负责履行并监督执行：（进入工作区域前严格要求穿戴整齐，洗手后进入）①对所有原材料做到百分百的上架存放工作负责，确保原材料存放期间无腐烂，变质现象发生。

②按照要求对原材料进行合理化，标准化配制，确保原材料利用率最大化。

③操作过程中保证原材料加工精细化，大小均与，匹配，确保产品配比的整体美观度。

④肉食加工处理期间，注意边角料的利用，确保零浪费。

同时在肉食加工前对原材料的质量进行再次复检。

⑤根据厨师长或门店需求按照顺序配制，为门店供应正常提供最高的铺垫工作，保证所有产品供应正常不断货。

⑥进行加工好的原材料进行合理化保管，保证原材料不变质并且不过多积压。

⑦随时岗位台面确保干净整齐，地面无油垢或过多水渍，区域内所有操作工具，用具确保干净，摆放规范合理。

⑧操作岗位使用的砧板，毛巾定期消毒，操作结束后对砧板进行清洗晾放，对毛巾进行彻底清洗并晾放。

⑨严禁将个人用品，衣物带入工作区域。

确保工作区域处于规范状态。

⑩临时有事需要离开岗位需要及时申报，待批准认可后方可离开。

监督人：责任人：中央厨房粗加工岗位操作标准制度为了提高中央厨房原材料净料使用率的同时保证原材料在粗加工过程有一个规范化的流程，特拟定以下相关制度由厨师长全权负责培训并监督执行（进入工作区域前严格要求穿戴整齐，洗手后进入）1．粗加工区域地面随时保持干净整齐，无乱堆乱放现象存在。

2．对粗加工区域使用的用具，工具做到天天清洗，存放有序，确保操作正常进行。

3．在进行粗加工时，严格要求合理化进行，做到不浪费的同时保证原材料的质量处于达标状态，杜绝粗加工期间刻意造成浪费。

4．对于已加工好的原材料及时做好存放保管（比如土豆刨好以后及时用水浸泡好）5．根据当天出品需求，积极合理有序的配合切配执行粗加工的顺序。

6．粗加工结束后及时清理区域卫生，处理粗加工留下的垃圾。

科学安全管理中央厨房，使各种工作与操作规范标准化，提高中央厨房整体水平 ,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中央厨房创造良好的工作环境。

中央厨房。

中央厨房办公室负责制定中央厨房工作与操作标准，并监督执行。

中央厨房各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。

原料申购流程：1、 标准餐单：根据标准餐单填写申购单。

2、 热菜：根据需要填写部门申购单。

3、 面点：根据面点需要填写部门申购单。

4、 凉菜：根据凉菜需要填写部门申购单。

5、 汤饮：根据面点需要填写部门申购单。

6、 早点：根据凉菜需要填写部门申购单。

7、 申购单：根据标准餐单及各部门的需求，由厨师长汇总填写厨房申购单。

8、 审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。

9、 采购：审批完后，由采购员定货采购。

热菜面点凉菜汤饮早点标准餐单申购单采购审批厨房申购单食品原材料类餐饮经理审批设备、物料类餐饮经理审批中心总经理审批询价蔬菜、杂品等自采肉、冻货、调料类等供货商供货验收入库采购行政总厨审批1、厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；2、食品原材料类：由餐饮经理直接审批后采购。

3、设备、物料类：由餐饮经理、中心总经理审批。

4、询价：月询(每月由公司安排财务人员到市场进行询价) ；周询(每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价) ；采购询价(由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。

)5、采购：按厨房提供的申购单做好采购计划。

标准：填写采购清单；采购货品时严格验收，认真把关。

标准：包装品必须有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必须向供货商索取《卫生许可证》《营业执照》，健全索证制度；采购货物时由采购员、厨房陪采监督员共同完成。

6、自采：蔬菜、杂品类由采购员、厨房陪采监督员到市场直接采购；7、供货商供货：肉类、冻货类、调类、粮油等能由固定供货商送货上门的由供货商直接送货。

注 : 厨房各原材料厂商每日所提供的货品 ,必须要有国家动物类物品合格的检疫防疫证明 ,相关证明必须真实有效 ,符合食品卫生防疫 ,厨房人员才干验收使用 .如果没有相关的合法防疫证明 ,厨房一律不予采用，干货调料必须保证正品，否则不予入库。

中央厨房风淋室的工作流程及日常维护保养风淋室的操作使用指南：a、在风淋室前铺上粘尘垫，去除工作人员脚部的尘埃粒子；b、进入屏障环境的人员应在外换衣室脱去外衣，除下手表、饰品等物品；c、进入换衣室，穿戴净化衣、帽、口罩和手套；d、人员进入风淋室：1.步骤分别是打开外门，内门上电锁，进入风淋室，关上外门，内外门自锁，红外感应吹淋开始，吹淋完毕，进入洁净室。

2.工作人员走进风淋室，关上外门，经红外线智能语音系统检测风淋室内是否有人。

3.工作结束后，中文语音系统提示工作人员走出内门后进入洁净室，内门关闭，系统返回初始状态，等待下一次使用。

4.如系统在10秒内检测风淋室无人时，红外线系统返回待机状态。

在待机状态下，如系统检测到人体时，风淋室开始风淋，但超过待机状态10秒后，系统返回初始状态，如有人在风淋室，但不在系统感应区内，系统无反应。

e、风淋结束，进入屏障环境；（在使用过程中，如出现异常情况，马上生产厂家；）风淋室维护措施：1、风淋室运行吹淋时若可以打开——即锁舌未*进入锁孔；2、门出现自锁或吹淋不停机、开门进入感应区不吹淋——即程序已被错误操作而乱，请关总电源后再重新按程序正常启动。

3、此设备安装后须派专业电工参与安装、调试及验收；4、此设备维护、维修须由参与安装、调试及验收专业电工完成，其它人员未经许可不可以任何理由操作面板按钮及拆开面板操作；5、维护后须保留设备原配件，并及时用酒精擦拭、清理部件；安装检修：1、维修时一定要关掉电源,如需检修、保养设备，必须由接受过专业培训的人员操作；2、风淋室电路安装在进入门的上方箱体内，打开面板门锁即可维修更换电路板；3、过滤器安装在主箱体的中间段（喷嘴板后面）拆开喷嘴面板即可拆下过滤器；4、初效过滤器（回风用）安装在风淋室箱体下方两侧（即孔板后），拆开孔板即可更换或清洗；5、风淋室风机安装在风淋箱体侧下方,拆开回风过滤6、门磁开关和电子插锁（双门互锁）安装在风淋室门框的中间位置，拆开电锁面部螺丝即可检修维护；7、安装闭门器本体时，调速阀面向门铰链，且闭门时让门在闭门器的作用下自由关闭，请勿另加外力，否则将可能损坏闭门器。

中餐类中央厨房工作流程图
中餐类中央厨房工作流程图
切配部
切配部
品控部
厨部
进场
更换衣服、鞋帽
根据生产计划按百分比计算各种配料用量
用电子秤、烧杯称量所需调料
按照品控部指令进行每一步烹饪操作
烹饪结束，产品进包装车间
消毒
切配，严格按规定操作切配机器
切配结束，材料进冷库
切配结束，清场
打扫卫生，清场
原材料出库
包装，留样供检测
包装结束，产品进冷库
按照各产品时间操作表发出烹饪指令，统筹规划时间检测，并制定长短期检测规程
指令
产品
门店报生产计划并对产品进行信息反馈
信息互通。

中央厨房工作报告范文推荐5篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如工作总结、工作计划、合同协议、条据文书、策划方案、句子大全、作文大全、诗词歌赋、教案资料、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!Moreover, our store provides various types of classic sample essays for everyone, such as work summaries, work plans, contract agreements, doctrinal documents, planning plans, complete sentences, complete compositions, poems, songs, teaching materials, and other sample essays. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please stay tuned!中央厨房工作报告范文推荐5篇中央厨房工作报告范文第一篇中央物流仓及厨房出品配送流程一、中央厨房加工原材料的订货流程：1、每天下午4点前，中央厨房负责人根据半成品库存情况及各分店的订货情况，制定出明天需让供应商送达的货物明细清单，以邮件或传真方式发送至公司采购部。

中央厨房规章制度(多篇)中央厨房规章制度（精选多篇）第一篇：中央厨房规章制度中央厨房规章制度1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。

炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。

炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到位。

14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

15、该制度顺从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。

第二篇：厨房规章制度厨房规章制度×××是一个健康、协调、稳定发展的酒店，为了使员工能更好的事情和发展特制定二、员工因个人原因不能出勤，必须以书面形式告假手续，否则视为旷工，旷工一天扣三天工资。

三、员工每月上班时间为上午9：30-14：00，下午为17：00-21：00下班，凡在规定时间内集合点名，超过一分钟不到者，视为迟到，未按规定时间离岗视为早退，凡迟到或者早退者罚款20元。

中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。

中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。

本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。

二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。

以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。

例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。

b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。

例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。

c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。

例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。

要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。

以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。

通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。

2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。

设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。

例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。

中厨房工作计划8篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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中央厨房生产经理工作流程中央厨房生产经理工作流程一、概述中央厨房生产经理是中央厨房的重要管理人员，负责统筹和管理厨房生产上的各项工作。

工作流程具体包括原料采购、菜品研发、菜品生产、配送等方面。

以下是中央厨房生产经理的工作流程。

二、原材料采购原材料是厨房生产的基础，是保证菜品质量和口感的重要保证。

中央厨房生产经理的工作流程必须首先考虑原材料采购。

流程如下：1. 确定采购计划及销售量中央厨房生产经理需要根据销售量和菜品种类等因素，计划购买各种原料的数量，确定采购预算。

2. 寻找供应商中央厨房生产经理需要通过市场调研和询价等方式，寻找符合中央厨房要求的供应商，评估供应商的信誉度和产品质量。

3. 签订合同在选择合适供应商后，中央厨房生产经理需要与供应商签订合同，明确采购数量、价格、质量等方面的具体内容。

4. 货物验收中央厨房生产经理在收到货物后，需要进行货物质量的验收，核实货物种类、数量等信息是否符合合同规定。

5. 仓储管理中央厨房生产经理需要对原材料进行分类、标识、储存，确保原材料的安全性、质量稳定性和便于使用等。

三、菜品研发中央厨房生产经理需要不断开发新的菜品，更新菜谱，为消费者提供新的选择。

菜品研发的工作流程如下：1. 研究市场需求中央厨房生产经理需要对市场进行调研，了解消费者的口味、喜好和需求等信息，以便更好地设计新菜品。

2. 制定研发计划中央厨房生产经理需要制定一份具体的菜品研发计划，包括制定研发目标、成本预算、研发时间和评估标准等方面的内容。

3. 研发新菜品中央厨房生产经理需要将研发计划落实到具体的工作中，组织研发人员对菜品的配方、口感、色香味等进行不断调整和改进，直至获得满意的新品。

4. 市场测试中央厨房生产经理需要对研发出的新菜品进行市场测试，收集消费者的反馈、评估新菜品的市场表现和成本效益等方面的信息。

5. 菜谱更新中央厨房生产经理需要根据市场测试的结果和消费者的反馈意见，对菜谱进行修订和更新。

中央厨房规划书一、背景介绍中央厨房是指为满足大规模餐饮需求而建设的集中化厨房，通常用于学校、医院、企事业单位等场所。

为了提高食品安全、节约资源、提高效率，我们计划建设一座现代化中央厨房。

本规划书旨在详细介绍中央厨房的规划方案，确保其满足相关要求和标准。

二、规划目标1. 提高食品安全：通过严格的食品安全管理体系，确保食品的质量和安全。

2. 提高工作效率：通过合理的工作流程和设备配置，提高厨房的生产效率。

3. 节约资源：通过科学的规划和管理，减少食材和能源的浪费，实现资源的最大化利用。

4. 提高服务质量：通过中央厨房的建设，提供更加规范、高效的餐饮服务。

三、规划内容1. 建筑规划：中央厨房将占地面积5000平方米，建筑面积3000平方米，采用现代化建筑设计，包括生产区、储存区、配送区、管理区等功能区域。

建筑结构采用钢筋混凝土框架结构，具备良好的抗震性和安全性。

2. 设备配置：（1）主要设备：中央厨房将配备先进的厨房设备，包括蒸煮设备、炒锅、烤箱、热水设备等，确保能够满足大规模餐饮需求。

（2）辅助设备：中央厨房还将配备冷藏设备、冷冻设备、储存设备等，以确保食材的新鲜度和质量。

（3）智能化设备：中央厨房将引入智能化设备，包括自动化生产线、智能化控制系统等，提高工作效率和生产质量。

3. 工作流程：中央厨房将采用科学的工作流程，包括食材采购、食材储存、食品加工、菜品配送等环节。

通过合理的流程设计，提高工作效率和食品安全管理水平。

4. 食品安全管理：中央厨房将建立完善的食品安全管理体系，包括食材的采购管理、食品加工的操作规范、食品储存的温度控制等。

同时，将配备专业的食品安全管理人员，负责执行和监督食品安全管理工作。

5. 资源节约：中央厨房将采用节能环保的设备和工艺，减少能源的消耗。

同时，通过科学的食材采购和库存管理，减少食材的浪费。

在废弃物处理方面，将采用环保的处理方式，最大程度地减少对环境的影响。

6. 人员培训：中央厨房将组织相关人员进行食品安全管理和操作规范的培训，提高员工的专业素质和意识。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度1中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

中央厨房行政总厨工作职责及流程一、基本职责1、根据公司的经营目标、方针和下达的营业指标，负责各种菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

2、对应生产标准制订菜单，进货计划和生产安排，并进行检查和督导。

3、根据市场情况，作好各类型套餐的计划。

同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好生产安排。

4、根据销售订单，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

5、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

6、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

7、制订新产品开发，试验和运用方面的计划8、根据生产要求，制订设备、工具、用具的更换添置计划。

9、负责菜肴的生产规格，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

10、制订厨师的业务培训计划。

二、组织管理1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

2、计划各餐、督导，检查协调各厨师的工作，负责对其进行考核，评估。

3、根据生产计划，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

4、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

5、制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。

制订各项工作的标准、检查表。

三、食品制作流程1、检查开餐前的各项准备工作。

2、检查食品制备方法和操作规范。

3、检查各份菜肴的数量规格。

4、对已烹调的菜肴品尝试味。

5、检查生产过程中的卫生情况。

6、检查出菜速度和温度。

7，对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

四、食品销售职责1、定期征求市场部顾客反馈的对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

2、对直接下属与个部门协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

3、重视顾客意见，根据顾客对生产方面的投诉。

五、其它方面1、负责厨房生产任务的安排和协调。

2、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

3、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合企业的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

中央厨房化验室规章制度第一章：总则第一条为了规范中央厨房化验室的运行管理，保证化验工作的准确性和安全性，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于中央厨房化验室的所有工作人员，包括管理人员、技术人员和实习生等。

第三条中央厨房化验室是进行食品安全检测和质量监控的重要场所，需要严格遵守国家相关法律法规和规范要求，确保化验工作的科学性和严谨性。

第四条中央厨房化验室的工作宗旨是：确保食品安全，保障食品质量，提升食品安全监管水平，为人民群众提供安全可靠的食品。

第二章：人员管理第五条中央厨房化验室的所有工作人员必须熟悉本规章制度的内容，严格遵守相关规定，认真履行工作职责。

第六条中央厨房化验室的工作人员分为管理人员、技术人员和实习生，各自的职责和权利如下：1. 管理人员负责中央厨房化验室的日常管理和监督工作，制定工作计划和安排人员轮班等；2. 技术人员负责食品安全检测和质量监控的具体实验工作，保证化验结果的准确性和可靠性；3. 实习生负责在实习期间学习和熟悉中央厨房化验室的工作流程和规范要求，提高自身专业技能。

第七条中央厨房化验室的工作人员必须具备相关专业知识和技能，经过专业培训和考核合格后方可上岗从事相关工作。

第八条中央厨房化验室的工作人员必须遵守工作纪律，服从管理人员的指挥和安排，不得擅自更改实验方案或操作程序。

第九条中央厨房化验室的工作人员必须保守工作秘密，不得泄露实验结果和客户信息，严禁涉及贿赂和腐败行为。

第三章：实验室管理第十条中央厨房化验室必须定期进行设备检修和维护，保证仪器设备的正常运行和准确度。

第十一条中央厨房化验室必须建立健全实验室管理制度，明确实验工作流程和标准操作程序，确保实验结果的准确性和可靠性。

第十二条中央厨房化验室必须遵守相关安全规定，建立安全监督机制，确保实验操作的安全和无事故发生。

第十三条中央厨房化验室必须定期进行环境卫生检查和消毒，保持实验室的整洁和卫生，确保食品检测的净化环境。

中央厨房配送分餐包装操作规程
1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2专间内应当由专人工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

专间内操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

3专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。

冷藏或冷冻的条件应符合：
1集体用餐配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应再加热。

加热时。

其食品中心温度应不低于70℃。

不符合加热标准的食品不得食用。

2运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生,每天洗澡,勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,带手表,佩带饰物；2、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换；操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净;接触直接入口食品时,手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a、开始工作前;b、处理食物前;c、上厕所后;d、处理生食物后;e、处理弄污的设备或饮食用具后;f、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;j、处理动物或废物后;f、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;x、从事任何可能会污染双手活动如处理货项、执行清洁任务后;Y,在非食品加工场所进食,饮水或吸烟后必须清洗,消毒双手后才能进入食品操作区;3、专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手;不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰,吐口水,饮食及其它可能污染食品的行为;进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求;从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎,呕吐症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗5、如果患有以下疾病,将不得参加食品操作;痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明,并保证肉证一致;2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志;3.检查食品外观、色泽、气味是否正常,冷冻食品是否有解冻现象;4.检查外包装是否完整清洁,包装材料是否属食品级;5.检查蔬菜的新鲜程度,是否有虫害,以及农药残留是否超标;6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁;7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象,包装有无破损;8.检查调味原料是否掺杂掺假,粉饰的现象;9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下检测时的表面温度可以允许达到-5℃,但不能超过,不能出现解冻迹象;供应商的送货车必须有冷冻设备,确保原材料处于冷冻状态;10.供应商的卫生检疫证明或清真证明应该在包装上有明确地标注,并且与供应商提供的三证一致;产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一;仓库管理制度：1、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放;仓库负责人对入库的食品做好验收工作,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查;2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;3、食品应分类,分架,隔墙隔地存放,地30厘米、墙10厘米各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;4、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生食品冷藏制度1.食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放;2.冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味;3.冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放;一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱1℃-4℃,存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内-22℃～-18℃;4.食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜;5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作;6、每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外;晚上清理主要是各种原料分类归置,定期除霜;剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好; 粗加工间卫生制度1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间;2.工作前应彻底清洗双手,工作中接触不洁物品后,应重新洗手;3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标,以及感官异常的蔬菜;动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常;4.冷冻食品原料应先解冻后检查,蔬菜应与肉类产品分池清洗,分案加工;5.严格按水产品类、肉类,分池分类,解冻清洗;6.粗加工类产品先洗后切,保证营养,切配时集中精神,提高速度,禁止嬉笑打闹,避免工伤;7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜,在外存放时间不得超过40分钟;8.所有食品清洗后不得落地存放,都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上;9.放食品的容器必须要清洗消毒干净,容器内外不得有残留物;10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象;11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒,不得有残渣、积水,食品机械应使用食用油润滑;12.每餐工作完后,将刀、墩及其它切配工具,清洗干净后备用,保持干净无异味;13.机器用完后必须清洗干净,检查有无脱落、破损现象,不得有残留食物;烹调间卫生制度1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间;2.工作前应彻底清洗双手,接触不洁物品后应重新洗手;3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象;4.灶间照明充足,必须装有防爆装置;5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常,以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品;6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂,加热后出现异常现象主动停止使用;7.按专业技术,依照不同的食品操作规范烹饪,掌握火候烧熟煮透,既保证安全,又将营养损失降到最低;出锅后15秒内测量餐食的温度,不得低于75℃,并进行纪录;8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内;9.品尝口味不得手抓,尝后食物不得再放回锅内;10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内,不得超过12小时使用;11.原料、半成品应分库码放;所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐,不得直接放在地上;12.所有工具容器以不同材质区分,生熟食品不得混用;不锈钢的容器为熟食容器,铝制容器为半成品的容器;13每道菜厨师要挂牌制作,须特殊炒制的应特别注意,如：扁豆;14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净;消毒制度消毒：1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后,放入消毒池,消毒液的余氯浓度为250-300ppm,浸泡不少于5分钟2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟;3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟4;各加工间及中央厨房内,每个加工间各自备消毒水,各自工具及环境每日擦洗消毒晾干,下班后开启消毒紫光的;包装间制度：1、准时上班,经过消毒间进入车间;2、人员进入包装间时应进行二次更衣,并佩戴一次性口罩;3、非包装人员不准入内;4、留样食品不少于50克;5、包装加热后出品;6、操作结束后打扫干净,关闭设备;2.设备维护保养制度：3.中央厨房设备、餐具的维护及保养措施4.1、粗加工设备：绞肉机、切片机5.维护：每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机;根据机器的容量不能超负荷使用;6.保养：开机前进行检查有无杂物、注油;7.冷库、冷柜8.维护：每周清洗,保持外观清洁,电源切断后3分钟以后才能启动,箱内物品存放期间必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环;9.保养：每周除霜一至两次,每月一次清扫冷凝器翅片,用毛刷净灰;10.2、热灶间设备11.双头双尾、蒸箱、低汤灶12.维护：每月检查设备绝缘程度,遇到炉火意外熄灭,应先关闭燃气阀,火种阀排除残气重新点火;清洗炉台时,切勿用水冲洗电源开关及风机,以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机;13.保养：每天使用完毕,关闭所有燃气管道阀门;14.摇摆水嘴、星盆磁心水嘴15.维护：定期检查有没有跑、滴、漏;16.保养：不得用铁器重器敲打;17.3、面点间设备18.和面机、打蛋机、搅拌机、压面机19.维护：每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机;根据机器的容量不能超负荷使用;20.保养：开机前进行检查有无杂物、注油,运转正常后方可使用;21.电饼铛、电烤箱22.维护：每天清扫,严格遵照说明书上的要求;23.保养：开机前进行检查,无异味,方可正常使用;运输过程及车辆卫生控制1.配送车辆应专车专用;2.车辆要定时冲洗、消毒,保持车厢内外清洁卫生;3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品,以防污染;4.装卸时要讲究卫生,不得将成品直接卸在地上,严禁野蛮装卸;5.运输过程中,运输人员应做好个人卫生,随身佩戴健康证,严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上,以及其它不文明的举止;6.每日配送,司机和配送人员需熟悉路线,掌握好时间,严禁早到或晚到,准确保证到店时间;。

中央厨房流程及关键控制点（以中餐为例）一、菜谱的设计1、科学营养搭配（含原料的重复性）2、学生的喜好3、切配的难易度和热加工的方式（操作工艺）4、成本的控制二、原料的采购与验收保管1、供应商资质（三证、产品检验证等）2、原料验收标准与复称计划达成率（农残）3、原料的贮存方式（安全库存量）三、人员进入车间要求1、按规范更衣，洗手消毒；2、更衣室的清洁卫生；3、晨检（健康证）；四、前处理切配1、去杂称重；2、切配的规格（复合工艺需求）与清洗的效果；3、分区作业，离地离墙，物品摆放规范；4、半成品的暂存（加盖加标识）；5、现场卫生随时保洁；五、热处理1、物品分类离地离墙，地面随时保洁；2、菜品的质量（成熟度、搭配、温度）；3、调料的管控；（预拆包、标识、加盖）4、炊饭与炒菜的工艺；5、设备的清洁卫生；六、分装1、分装工器具的准备工作；（份数盆、称、餐盒、保温箱、打菜打饭器具、计划单与标签等）2、人员消毒规范；3、出餐的时间管控与协调；4、出餐的数量与质量（温度）5、现场的卫生；6、装箱和出餐的顺序七、物流配送1、车辆清洗消毒；2、保温箱与收纳箱数量的确认；3、路线提前导航确认是否堵车；4、保温箱周转对菜品的影响；5、校园内不得超过20公里/小时；八、客户就餐服务1、服务员晨检与劳保穿戴规范（健康证）2、学校或者园区车辆进入引导3、车辆卫生保温箱卫生检查；4、菜品质量与温度检查、留样；5、菜品分配（抬箱子注意带汤的菜）6、就餐服务7、餐具的回收（数量核对）九、餐具的清洁1、分类方便采取不同的清洁方式2、清洁消毒效果的验证3、餐具的分装与保洁（标签与计划单）4、现场卫生随时保洁5、物品分类摆放，干净整洁；。

中央厨房区域管理制度一、中央厨房区域管理制度概述中央厨房区域管理制度是指对中央厨房进行有效管理和监督的有关规范和程序。

其内容包括中央厨房的组织架构、管理职责、工作程序、安全保障、卫生监督、质量控制等方面的规范。

中央厨房区域管理制度的建立和完善是中央厨房运行的基础，是确保食品安全和用餐品质的重要保障。

二、中央厨房区域管理制度的建立与完善1. 中央厨房管理组织架构的建立中央厨房管理组织架构是中央厨房管理制度的核心内容之一，它规定了中央厨房的管理组织结构、各部门的职责与权限、工作流程等。

一般来说，中央厨房的管理组织架构包括总经理或厨房主管、财务部门、采购部门、食品安全监督部门、员工培训部门等。

各部门之间的职责划分清晰、协作紧密，有序有效地开展工作，是中央厨房区域管理制度建立的前提条件。

2. 中央厨房管理职责的明确中央厨房管理职责是中央厨房区域管理制度的重要内容之一，它规定了中央厨房各部门的具体职责和工作要求。

总经理或厨房主管是中央厨房的领导者，负责全面领导和管理中央厨房的工作。

财务部门负责中央厨房的财务管理，包括预算编制、资金管理、成本控制等工作。

采购部门负责中央厨房的原料采购，确保原料的质量和供应充足。

食品安全监督部门负责中央厨房的食品安全工作，包括食品质量检测、卫生监督、食品安全培训等。

员工培训部门负责中央厨房员工的培训工作，包括食品安全知识、操作规范、服务技能等方面的培训。

3. 中央厨房工作程序的规范中央厨房的工作程序是指中央厨房的运行流程和步骤，是中央厨房管理制度的操作指南。

中央厨房的工作程序包括原料采购、食品加工、菜品制作、食品配送、食品保鲜等方面的规定。

这些规定要求各部门按照制度要求开展工作，确保食品质量、食品安全和服务效率。

同时，中央厨房的工作程序还需规定中央厨房内部的协作配合、信息沟通、应急处理等方面的工作流程，以确保中央厨房的正常运行和服务质量。

4. 中央厨房安全保障的措施中央厨房的安全保障是中央厨房管理制度的重要内容之一，其目的是确保中央厨房的生产环境安全、员工健康安全和食品安全。