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第七章食品良好操作规范gmp68778ppt课件

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食品良好操作规范PPT课件

食品良好操作规范PPT课件

（三）食品用工具、设备的要求 （四）食品用水的要求
（五）食品加工过程中的要求
• 1.在加工过程中，尽快和尽可能减少和抑制或杀 灭微生物生长 • 2.严密控制物理条件（温度、时间、湿度、pH、 压力、流速等）和加工过程（冷冻、冷藏、脱水、 酸化等） • 冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上 • 冷冻食品中心温度应保持在-18℃以下 • 热藏食品应保持在65℃以上 • 3.工器具、台案的清洗、监控和检查 • 4.防止交叉污染
– 降低食品制造过程中人为的错误。 – 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 – 要求建立完善的质量管理体系。
GMP三大目 标要素
二、我国的GMP
• 卫生部共颁布20个国标GMP 1个通用规范 19个食品加工企业卫生规范 1984 年由原国家商检局制定了类似 GMP 的卫生法《出 口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提 出丁强制性的卫生要求。后经过修改，于 1994 年 11 月 由原国家进出口商品检验局发布了《出口食品厂、库卫 生要求》。在此基础上，又陆续发布了 9个专业卫生规 范。共同构成了我国出口食品GMP体系。
有毒有害物管理
• 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品, 均应有固定包装,并在明显处标示“有毒品”字样, 贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管, 建立管理制度。 • 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行, 防止污染和人身中毒。 • 除卫生和工艺需要,均不得在生产车间使用和存放 可能污染食品的任何种类的药剂。 • 各种药剂的使用品种和范围,须经省(自治区、直 辖市)卫生监督部门同意。
（二）工厂设计与设施的要求 3、 平面布局
• 绿化：厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离, 中间设绿化带。 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。 • 给排水系统 ☻ 供水管

第七章_第一节食品良好操作规范

第七章_第一节食品良好操作规范

2、原辅料的验收
• 企业要加强对原辅料的控制 ①农、畜药残留和其它环境污染 ②动物疫病的控制 ③要附有检疫合格证、产品检验合格证 ④注意产品的保质期、有效期
3、原辅料的贮藏和运输
• 定期对仓库清洁消毒 • 库内产品堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离不少于 10cm，与墙面、顶面之间留有 30～50cm的距离。 • 挂牌标识（品名/规格/数量/生产日期/批号） • 产品按照品种、规格、时间分垛堆放 • 冷冻产品要定时测定温度和湿度 • 运输工器具要清洁卫生、不得装运有碍食品安全卫生的货 物（如化肥农药和各种有毒化学品） • 应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫 生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 • 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤, 不得与有毒、有害物品同时装运。
2、选址
• 食品工厂厂址要选择地势干燥、交通方便、 有充足的水源的地区。 • 宜选在大气含尘、含菌浓度较低，自然环 境和水质较好的地区。 • 厂区应远离铁路、码头、机场、交通要道 以及散发大量粉尘、烟气和有害气体的地 方，当不能远离时，则应位于严重空气污 染源的最大频率风向上风侧。
（二）工厂设计与设施的要求 3、 平面布局
• 厂区应按生产车间、公用工程、 行政办公、生活娱乐等 分区布局，生产区在生活区的下风向 • 建筑物、设备、工艺流程三者合理衔接 即便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生 控制，防止生产过程交叉污染的发生； ☻从原料→半成品→成品的过程顺序进行布局 ☻产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡 ☻防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、气流） ☻清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措 施 • 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且 便于消防车辆到达

良好操作规范GMPppt课件

良好操作规范GMPppt课件

发
针对于具体的加工品种，有针对性的加工操作规范，例如欧盟
展
指令91/493/EEC是针对于水产品的GMP
简
介
成为更健康更长久的企业 5
5
Good Manufacturing Practice
第
一
节
1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP
良 好
的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出 口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。
节
21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
良
加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品
好 操 作
良好制造法规》）（GMRF）。 CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969
规
Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。
范
欧盟93/43/EEC指令
GB8954-88
良 好
食用植物油厂卫生规范 GB8955-88
蜜饯厂卫生规范
GB8956-88
糕点厂卫生规范
GB8957-88
操
乳品厂卫生规范
GB12693-90
作
肉类加工厂卫生规范 GB12694-90
规 范 发
饮料厂卫生规范 葡萄酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范 黄酒厂卫生规范
GB12695-90 GB12696-90 GB12697-90 GB12698-90
CNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求
CNCA/CTS 0026-2008 食品安全管理体系 饮料生产企业要求
CNCA/CTS 0025-2008 食品安全管理体系 葡萄酒/黄酒、啤酒、白酒生产企业 要求

食品良好操作规范(GMP)

食品良好操作规范(GMP)
原料采购，运输卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求
食品生产所用原料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。 1、原材料采购
查验证明文件
使用
感官检验 实验室检验
③厂房的面积和空间应与生产 能力相适应，便于设备安置、 清洁消毒、物料存储及人员 操作。
二、食品工厂设计和设施的要求
3、厂房和车间布局
厂房和车间应根据产品特点、生产 工艺、生产特性以及生产过程对清洁 程度的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔。如：通 常可划分为清洁作业区、准清洁作业 区和一般作业区；或清洁作业区和一 般作业区等。一般作业区应与其他作 业区域分隔。 一般区域 微生物菌落数500个以下 卫生区 微生物菌落数50个以下 超净区 微生物菌落数30个以下
无法提供
不合格
禁止使用
及时进行退、 换货等处理
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 2、原材料运输的卫生要求
运输工具符合卫生要求、运输作业防止污 染、建立卫生制度，定期清洗、消毒、保 持洁净卫生。食品原料运输及贮存中应避 免日光直射、备有防雨防尘设施；
根据食品原料的特点和卫生需 要，必要时还应具备保温、冷 藏、保鲜等设施。
土地
足水源；
② 厂区周围不得有粉尘、有害
市场
气体、放射性物质和其他扩
散性污染源；
③ 厂区远离有害场所。
运输
水源
地点
动力
工人 政策
原料
二、食品工厂设计和设施的要求 1、选址
二、食品工厂设计和设施的要求
2、厂区环境 ①厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适 当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

食品的良好生产规范(GMP)PPT课件

食品的良好生产规范(GMP)PPT课件

17
（四）生产过程管理
（2）原辅料应分选或进行必要处理，以
确保它们是干净的，适合加工成食品，而且
必须在适当的条件下贮存；
（3）生产用水和与食品直接接触的冰块
用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准，
对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求
进一步纯化处理。
精选ppt
18
（四）生产过程管理
制定 《 膨化食品良好生产规范 》（GB 17404 — 1998） 和 《 保健食品良好生产规范 》（GB 17405 — 1998） 两个具体的精选pGpt MP，使我国在食品行业实施 GMP6 时能完全与国际接轨
二、GMP 的主要内容
GMP 的主要内容（见图5-3-1）。
图5-3-1 GM精P选p的pt 主要内容
7
（一）设计与设施
设计与设施的要求（见图5-3-2）。
图5-3-2 设计精与选ppt设施的要求
8
（一）设计与设施
1. 设计
（1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、
厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家
有关规范的规定；
（2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水
源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物
精选ppt
20
成损害；
（四）生产过程管理
（5）各生产阶段的加工区都必须防止污染
物混入、滴入、排入或吸入产品， 应采取有效
措施；
（6）食品生产设备、工具、容器、场地等
在使用前后均应彻底清洗、消毒，其操作、使
用与维护不得污染食品；
（7）应根据有关规定做必要的生产作业记
录：如温度、时间、质量、湿度、相对密度、
霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其

食品良好操作规范(GMP)

食品良好操作规范(GMP)

食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。

GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。

经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。

GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。

地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。

2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。

3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。

二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。

头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。

2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。

3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。

三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。

2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。

3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。

四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。

2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。

3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。

五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。

2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。

3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。

六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。

2、提倡节约水质地，减少环境污染。

3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。

GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。

2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。

3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。

食品良好作业规范(GMP)

食品良好作业规范(GMP)

文件编号版次页码1/20目录1. 目的2. 合用范围3. 食品安全质量方针、目标和食品安全管理体系4. 组织机构及其职责5. 生产质量管理人员要求6. 环境卫生控制7. 车间生产设施卫生控制8. 生产加工设备的要求9. 原料、辅料的卫生要求10. 生产加工的卫生要求11. 储存的卫生要求12. 有害物品的管理13. 检验检测要求14. 保证食品安全管理体系有效运行的要求15. 附则文件编号版次页码2/20本规范是我公司在生产、包装及储运等过程中，有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。

通过运用“危害分析及关键控制点(HACCP)”原理，预防糖果产品在不卫生和可能引起污染或者恶劣的环境下生产加工，促进建立健全公司的品质保证体系，确保糖果符合国家和进口国(地区)的安全卫生质量要求。

本规范合用于出口食品生产企业的安全卫生以及卫生注册。

3.1 公司制定本公司的食品安全质量方针、目标和责任制度，并有效贯彻执行。

3.2 公司总经理确保食品安全质量方针、目标和责任制度的有效实施。

3.3 公司当建立健全并有效实施保证出口食品安全的管理体系，并制定体现指导食品安全管理体系运转的文件，确保出口糖果的生产加工和储运等各环节符合本规范的要求。

3.4 公司的食品安全管理体系包括《出口食品生产企业卫生要求》、《糖果生产许可证审查细则》及ISO22000 标准中规定的全部内容。

4.1 公司建立与生产相适应的、能够保证产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。

4.2 公司建立直属公司最高管理者领导的品质管理部门(以下称质检部)，对公司质量负全面管理职责。

4.3 质检部有充分的权限执行品质管理任务，质检部负责人有暂停不合格产品的生产或者出货的权力。

4.4 质检部，包括检验检测和作业现场品质管理等的品管人员。

4.5 生产负责人与质检部负责人不得相互兼任。

4.6 公司设立食品安全小组，并规定其职责。

良好操作规范(GMP)培训ppt幻灯片

良好操作规范(GMP)培训ppt幻灯片

21CFR part 110法规内容要点3
教育与培训 负责监督卫生或食品污染的人员应当受过 教育或具有经验,或两者皆具备. 监管 必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工, 务必使他们遵守本章的—切规定.
110.30 厂房与场地
场地 1,场地无拉圾和废料,无蝇虫孽生地或藏身处 2,道路,院落和停车场不成为能接触食品的区 域的污染源. 3,场地排水畅通. 4,废物处理系统不成为食品的污染源. 厂房 厂房建筑物的大小,结构与设计必须便于食品 生产的维修和卫生作业.
GMP简介
GMP是通过: GMP是通过: 是通过
选用符合规定要求的原料(MATERIALS) 选用符合规定要求的原料(MATERIALS) 以合乎标准的厂房设备(MACHINES) 以合乎标准的厂房设备(MACHINES) 由胜任的人员(MAN) 由胜任的人员(MAN) 按照既定的方法(METHODS) 按照既定的方法(METHODS) ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度(包括4M的管理要素). 的一种质量保证制度(包括4 的管理要素). 目前采用GMP管理体系最常用有:制药业, GMP管理体系最常用有 目前采用GMP管理体系最常用有:制药业,食品 工业及医疗器材工业
加工作业 1,设备,用具及装载成品食品的容器,必须通 过适当的清洗和消毒使其保持满意的状态. 2,食品加工的一切工序,包括包装和贮存,都 必须在必要的条件和控制下进行,尽量减少微 生物生长繁殖的可能性,或尽量防止食品受污 染. . 3,用来传送,放置或贮存生食品的设备,容器 及用具,必须能防止污染.
4,必须采取有效措施防止金属或其它外来物质掺入食品 中.可用筛子,捕捉器,磁体,金属探测器或其它适 当的有效手段达到这—要求. 5,进行清洗,剥皮,修边,切割,分选以及检验,捣碎, 脱脂,成形等机械加工步骤时必须防止食品受污杂. 6,制备食品需要热烫漂时,应该把食品加热到一定的温 度,并在此温度下持续一定时间,然后或快速冷却或 立即送往下一加工步骤.应当通过足够的操作温度和 定期的清洗将烫漂机中耐热微生物的生长繁殖及污染 降低到最小程度.在罐装前对烫漂过的食品进行清洗 的地方,所用的水必须是安全的,而且完全符合卫生 质量的要求.
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节）的规范性要求。 • （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。 • （7）对企业卫生设施的规范性要求。 • （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。 • （9）对人员卫生管理的规范性要求等。
2020/9/23
二 食品良好生产规范（GMP）的起源 美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规
定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963 年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。
2020/9/23
(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美
国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP 或FGMP基本法。 • 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括： • A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； • B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； • C部分——设备和工器具； • D部分——（用作预留未来补充）； • E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； • F部分——（用作预留未来补充）； • G部分——缺陷水平部分。
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这 一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其 主要内容共19条，其核心是“卫
生质量体系”的建立和有效运行。
2020/9/23
食品生产卫生规范 1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以
国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用 的GMP管理方法。 2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通 用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以 发布。 3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
2020/9/23
欧盟
• 有关食品卫生的法规（EC）852/2004 • 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（
EC）853/2004 • 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织
的特殊规则的法规（EC）854/2004
2020/9/23
（四）GMP在中国的发展及应用 在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证
2020/9/23
• 麦乳精（含乳固体饮料）卫生管 理办法
• 汽酒卫生管理办法 • 茶叶卫生管理办法 • 食用氢化油及其制品卫生管理办
法
• 肉与肉制品卫生管理办法 • 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 • 水产品卫生管理办法 • 调味品卫生管理办法 • 保健食品管理办法 • 新资源食品卫生管理办法 • 辐照食品卫生管理办法 • 街头食品卫生管理暂行办法 • 食品添加剂卫生管理办法 • 转基因食品卫生管理办法
2020/9/23
美国
• 21CFR part 110： 适用于一切食品的加工生产和贮存
• 21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控 制
• 21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业 • 21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业 • 21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
2020/9/23
第七章 良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing
Practice)
良好生产规范（GMP）概述 食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理
2020/9/23
第一节 食品良好生产规范（GMP）概述 • 一、GMP的概念 • GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的
2020/9/23
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
2020/9/23
各类食品卫生管理办法
• 乳与乳制品卫生管理办法 • 食用菌卫生管理办法 • 糕点类食品卫生管理办法 • 食用煎炸油卫生管理办法 • 混合消毒牛乳的卫生管理办
法 • 食糖卫生管理办法 • 糖果卫生管理办法 • 食用植物油卫生管理办法 • 冷饮食品卫生管理办法 • 酒类卫生管理办法 • 粮食卫生管理办法 • 蜂蜜卫生管理办法 • 蛋与蛋制品卫生管理办法
2020/9/23
加拿大
• 卫生部（HPB）按照《食品和药物 法》制定了《食品良好制造法规》（ GMRF）
2020/9/23
欧盟
• 对疾病实施控制的规定； • 对农、兽残实施控制的规定； • 对食品生产、投放市场的卫生规定； • 对检验实施控制的规定； • 对第三国食品准入的控制规定； • 对出口国当局卫生证书的规定。
一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生 产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度， 也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
2020/9/23
• GMP的主要内容有下面要求。 • （2）对加工设备与器具的规范性要求。 • （3）对加工过程中用水的规范性要求。 • （4）对原辅材料管理的规范性要求。 • （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环
1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理 的观点引用到食品的生产法规中。
WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各 成员国首次推荐了GMP。
2020/9/23
三 食品良好生产规范（GMP）在国际组织和世界各 国的发展与应用情况
(一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件
共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫 生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种 食品添加剂、有关农药兽药的规定等。
食品质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易。
2020/9/23
出口食品企业GMP： 1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的
卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》； 2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品厂
、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《