自制川味泡菜简单方法最好
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讲 究原 料 选 择
四川 Ｉ泡 菜 使 用 的 品 种 很 多 ， 一 比 例 。 老 盐 水 是 已 具 有 二 年 以 上 历 泡 制 ， 成 菜 后 才 脆 嫩 爽 口 ， 久 储 不
般 可 以 分 为 三 大 类 ： 一 是 根 茎 类 ， 史 的 泡 菜 盐 水 ， 新 老 盐 水 的 最 佳 比 坏 。 而 芹 菜 、 花 自 、 菜 等 可 以 在 莲 青
制 。 如 果 将 甜 椒 、 姜 、 卜、 瓜 、 仔 萝 黄
地 脆 嫩 新 鲜 、不 皱 皮 干 缩 、无 腐 烂 、 乏 是 泡 菜 盐 水 的 调 料 比 例 。 专 门 的 莴 笋 、 莲 白 菜 等 洗 净 沥 干 水 便 人 坛 无 虫 伤 的 。 二 是 果 菜 类 ， 辣 椒 、 泡 菜 要 使 用 多 种 调 料 ， 如 白 酒 、 料 泡 很 短 时 间 食 用 ，这 种 泡 菜 色 泽 美 长 甜 椒 、 子 、 瓜 、 豆 、 豆 等 。此 类 酒 、 糟 汁 、 糖 、 椒 、 柰 、 角 、 观 ，本 味 浓 郁 ， 四川 称 为 “ 水 泡 茄 黄 豇 扁 酪 郛 花 山 八 跳 菜 应 选 用 色 鲜 肉 厚 、 成 形 无 疤 痕 等 草 果 、 草 等 ． 较 复 杂 。 简 易 的 泡 菜 ” 排 比 。 为 佳 。 三 是 叶 菜 类 ，此 类 菜 使 用 较 菜 盐 水 ，各 种 调 料 的 比 例 为 ： 盐 水 广 ，常 用 的 有 青 菜 （ 菜 ） 芥 、莲 花 白 、 ５ ０ 克 、 高 梁 白 酒 ６ 克 、 酪 糟 汁 ００ ０
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口 食 为 天 者
川 菜 的 三 绝 为 泡 菜 、 火 锅 、 豆 芹 菜 、 菜 、 儿 白 菜 等 。 此 类 菜 应 １ ０ 克 、花 椒 １ 克 、 果 ５ 克 、 红 韭 瓢 ０ ０ 草 干
１、 选 用 鲜 嫩 大 杯 ，
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Ｎ－ ｕ 盐 ，灌 入 调 好 的 盐 淹 过 原 料 ， 以 盐 水 、 甜 、 酸 ＝ 种 为 多 见 ． 粗 皮 ， ）入 Ｊ 成 甜 ｉ ．川 塔
杂 ，一 般 家 庭 与 餐 馆 难 以 做 到 。 在 此 ，笔 者 介 绍 几 种 常 见 的 四 川 Ｉ泡 菜 二 、 用 料 比 例 恰 当
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三 、 初 加 －要 仔 细 Ｉ －
为 保 证 泡 菜 的 质 量 和 盐 水 不
的 配 料 等 。运 用 十 分 广 泛 ， 得 广 大 鲜 、 高 泡 菜 盐 水 的 质 量 ， 泡 菜 风 坏 ， 料 的 初 加 工 十 分 重 要 。 总 的 要 深 提 对 原
四 、 装 坛 严 格 操 作
一
是 分 层 装 坛 。先 将 坛 子 洗 净 ，
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并 用 布 擦 干 水 分 ，在 坛 底 放 一 层 盐 ， 酒 、 鲜 藿 香 叶 搅 拌 后 ， 霉 仡 便 ¨ ｆｊ 电 ， Ｉ ｊ ２ 丸 ，宝 ： １ ， 卡Ⅲ ４ 丁ｆ ｌ ０ ｉ Ｉ ０ ： ０ 装 入 初 加 ： 的 蔬 菜 ， 装 至 半 坛 之 失 ； 盐 水 浑 浊 发 黑 ，ｕ 以 将 盐 水 过 兜 ， 皮 ５ 允 ， 厂 兜 ， 水 ５ ０ 兜 Ｉ后 若 ｒ 托 八 ｎ４ 盐 ０
重 昏 ， 加 入 盐 ， 放 人 香 料 包 。 初 加 滤 不 用 ， 新 换 新 盐 水 入 坛 。 再 并 制 法 ：
工 后 的 蔬 菜 装 至 坛 ｎ ０厘 米 左 右 ， １ 倒人料酒 ， 入坛沿水 ， 上坛盖。 加 盖
此外 ， 川 四 Ｉ的 泡 菜 味 型 多 种 ， ｝ ｆ｝
求 是洗 净 泥 沙 ， 去枯 叶 朽 皮 、 梗 剔 老
须 根 等 。 具 体 要 根 据 各 种 蔬 菜 的 性
是 水 与 盐 的 比例 。 泡 菜 的 盐 质 来 决 定 初 加 工 方 式 。 如 泡 制 青 菜 源自的简易做法 ， 参考 。 供
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辣 豇 蒜 仔 洗 水 调 制 ， 与 盐 的 比 例 为 ４：１ 水 ，即 水 头 、 椒 、 豆 、 苔 、 姜 等 ， 干 １ ０ 克 ， ２ ０ 克 。 是 新 老 盐 水 的 净 后 ，沥 水 ，在 阳 光 下 晒 蔫 ，再 人 坛 ００ 盐 ５ 二
红 、 萝 卜 、 菜 头 、 笋 、 苔 、 、 例 以 各 一 半 为 佳 ， 低 的 为 ５：１ 白 青 莴 蒜 笋 最 ，即 阴 凉 之 处 晾 干 水 分 ， 才 可 人 坛 泡
仔 姜 、 油 菜 苔 等 。此 类 菜 应 选 用 质 新 盐 水 ５ ０ 克 ， 盐 水 为 １ ０ 克 。 红 ００ 老 ００
花 ：将 泡 菜 排 在 第 一 位 ， 仅 是 它 的 选 择 新 鲜 色 艳 、 枝 叶 肥 厚 、 脆 嫩 多 辣 椒 １ ０ 克 、 角 ５ 克 。 花 椒 等 可 以 不 ０ 八 特 色 ， 是 它 的 影 响 很 大 。四 川 也 Ｉ泡 菜 汁 、 腐 烂 虫 蛀 者 为 好 。 但 是 ，四 川 无 Ｉ 用 纱 布包 扎好 ， 成 香 料 包 人 坛 。 制 具 有 风 味 独 特 、 人 食 欲 、 济 实 惠 泡 菜 中要 多 用 嫩 仔 姜 、 红 椒 、 菜 诱 经 青 青 的 特 点 。在 川 菜 中 ， 吃 、 餐 、 菜 头 等 ， 因 为 这 几 种 菜 可 以 起 提 味 增 Ｉ 单 佐 作 食 客 喜 爱 。但 四川 Ｉ泡 菜 制 作 比 较 复 味 有 一 定 作 用 。
