第一章 食品的生物性危害
第一节 什么是安全食品和食品的细菌污染
浙江大学 郑晓冬
1.1.1 什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？
“民以食为天、食以安为先”。安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。反之可对人体健康造成急性、
亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。
我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食
品。当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。是否会引起健康
性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。有毒有
害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环
境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、
农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有
毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。
当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒
素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包
的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康
问题等。
有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所
说的食品污染。食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害
的物质介入食品的现象。
那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可
将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。
化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化
学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、
食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等； 物理性的污染是指是指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或吸附、吸收了外
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;
5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
食品污染
WHO对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。”
食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。
在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。
环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象，称为生物浓集作用。
各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。
食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病的最主要的污染物。
造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品添加剂等的污染。
食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。
第一节 食品的生物性污染
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。
〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品；食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害；
〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。
食品污染的主要来源和控制措施
一、生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
控制措施：
应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。
清洁消毒制度应包括以下内容：
清洁消毒的区域、设备或器具名称；
清洁消毒工作的职责；
使用的洗涤、消毒剂；
清洁消毒方法和频率；
清洁消毒效果的验证及不符合的处理； 清洁消毒工作及监控记录。
应确保实施清洁消毒制度，如实记录；
及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
严格控制食品加工过程的微生物污染。
二、化学性污染
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二英、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
控制措施：
应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。
应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照
GB 2760 的要求使用食品添加剂。 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
