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酸豆奶生产工艺的研究
酸豆奶是一种营养丰富的食品，经常被人们作为早餐或下午茶的选择。
酸豆奶是通过将豆浆和发酵剂混合，使其发酵而成。
以下是酸豆奶生产工艺的研究：
1. 原料准备：豆浆、发酵剂、水、糖等原料需要准备好。
豆浆是酸豆奶的基础，因此豆浆的制备应该得到特别关注。
2. 发酵剂选择：目前市场上有多种不同的发酵剂，如乳酸菌、酵母菌、酱油酵母等。
在生产中，应该根据不同的需求选择适当的发酵剂。
3. 调配豆浆：豆浆需要在适当的温度下加热，然后冷却到室温。
在调配豆浆时，应该依据发酵剂的要求适量加入糖和水。
4. 发酵：调配好的豆浆应该在适当的温度下与发酵剂混合，并均匀地搅拌。
在发酵过程中，应该控制好温度和时间。
5. 加工：经过发酵的酸豆奶需要进行加工，如过滤、瓶装等。
以上是酸豆奶生产工艺的研究。
通过不断的实验与改进，可以生产出更加优质的酸豆奶。
- 1 -。
豆浆的制作实验报告实验目的本实验旨在通过对豆浆的制作过程进行观察和思考，了解豆浆的制作原理及加工过程。
实验材料1. 黄豆：500克2. 水：1.5升实验步骤1. 准备工作将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间可根据个人喜好和时间安排而定，一般浸泡8-12小时。
2. 磨浆将黄豆捞出，倒入豆浆机，并加入适量清水。
启动豆浆机，进行磨浆。
待磨滑后，将豆浆倒入大容器中备用。
3. 过滤取一干净的纱布，将其放在筛子上，再将筛子放在另一个容器上方。
将豆浆慢慢倒入筛子中，用勺子轻轻搅拌，使豆渣留在纱布上方，豆浆顺着筛子渗下，被容器接住。
4. 煮沸将豆浆倒入锅中，开始加热。
用中小火煮沸，期间要时刻搅拌，以免豆浆粘在锅底或溢出。
煮沸后继续煮约5分钟，以使豆浆更加熟透。
5. 加味可根据个人口味，加入适量白糖或盐调味，再次搅拌均匀。
6. 过滤将煮好的豆浆再次倒回筛子中，过滤一次，以去除稍许浑浊的豆渣。
7. 储存将过滤好的豆浆倒入干净的容器中，待其自然冷却后，可以将其放入冰箱冷藏保存。
最好在两天内食用完毕。
实验结果与讨论通过本次实验，成功制作了一份清香可口的豆浆。
根据实验结果我们可以得出以下结论：1. 黄豆浸泡后变软，便于制作豆浆，并能提高豆浆的口感。
2. 豆浆机的使用使得黄豆磨制豆浆更为轻松，效果也更好。
3. 过滤的目的是去除豆渣，使得豆浆更加纯净。
4. 煮沸豆浆有助于去除黄豆中的不良物质，同时使得豆浆更加稳定。
5. 加入适量的白糖或盐可以提升豆浆的口感，使其更具个人喜好。
6. 过滤煮沸后的豆浆可再次去除残留的浑浊物质，提高豆浆的质量。
7. 豆浆最好在两天内食用完毕，以确保口感和食品安全。
实验总结通过本次实验，我们成功制作了一份美味的豆浆。
豆浆制作的关键在于控制好每个步骤的时间和比例，同时合理加味，以使得豆浆达到最佳的口感和食品安全要求。
通过这次实验，我们对豆浆的制作过程和原理有了更深入的了解，对日常饮食中的豆制品也有了更多的认识和欣赏。
豆浆制作研究报告总结
豆浆是一种以豆类为原料制作而成的饮品，具有高蛋白、低脂肪、低糖分的特点。
为了探索豆浆制作的最佳工艺，我们进行了一系列实验室研究，并撰写了这份报告。
首先，我们研究了不同浸泡时间对豆浆品质的影响。
实验结果显示，豆浆中的蛋白质含量在最开始的一小时内迅速增加，并在此后的几小时内逐渐趋于稳定。
因此，我们建议在制作豆浆时将豆类浸泡1-2小时，以确保最佳的蛋白质含量。
其次，我们探讨了不同研磨时间对豆浆口感的影响。
实验结果表明，豆浆的滑润口感随着研磨时间的延长而增加。
然而，当研磨时间过长时，豆浆中的蛋白质和纤维素会发生破坏，从而影响其营养价值。
因此，我们建议研磨时间控制在5-10分钟
之间，以平衡口感和营养。
另外，我们还研究了不同豆浆加热时间对蛋白质消化率的影响。
实验结果显示，加热时间的延长可以显著提高豆浆中蛋白质的消化率。
然而，过长的加热时间可能导致豆浆的味道变淡，并降低纤维素的含量。
因此，我们建议将豆浆加热5-10分钟，
以确保良好的消化率和口感。
最后，我们比较了不同豆类制作豆浆的品质差异。
实验结果显示，黄豆和黑豆制作的豆浆具有最高的蛋白质含量和最好的口感。
红豆和绿豆制作的豆浆则稍逊一筹，但仍然具有较高的蛋白质含量和营养价值。
因此，我们建议选择黄豆或黑豆作为豆浆的主要原料。
综上所述，通过我们的研究，我们得出了以下结论：在制作豆浆时，适当浸泡时间、合理研磨时间、适度加热时间以及选择适宜的豆类原料对于豆浆的品质至关重要。
我们希望这份报告可以为豆浆制作提供一些有益的指导和参考。
豆浆制作研究报告豆浆制作研究报告一、引言豆浆是一种以大豆为原料制作的食品，具有高蛋白、低脂肪的特点，对于增强人体免疫力、调节血糖、预防心血管疾病等有益健康的作用。
本研究旨在探究豆浆的制作过程中的关键因素，并改进传统豆浆制作方法，提高产品品质。
二、材料与方法1. 材料：100克黄豆、800毫升水、适量白糖。
2. 方法：1) 黄豆浸泡：将黄豆浸泡在水中约12小时，使豆子充分吸水，膨胀。
2) 磨浆：将浸泡好的黄豆与800毫升水一起倒入豆浆机中，启动机器进行磨浆。
磨浆时间应控制在5-10分钟，以充分破坏大豆细胞壁，释放蛋白质和营养物质。
3) 过滤：用纱布或滤网将磨好的豆浆过滤，去除其中的杂质和粗粒。
4) 煮沸：将过滤好的豆浆倒入锅中，开中小火煮沸，约煮5分钟。
这样可以杀灭可能存在的细菌和蛋白酶，提高产品的卫生质量和稳定性。
5) 加糖：煮沸后的豆浆中加入适量的白糖，搅拌均匀。
6) 冷却：将煮沸好的豆浆倒入容器中，自然冷却后即可食用。
三、结果与讨论本研究通过对传统豆浆制作方法进行改进，取得了一定的效果。
传统的豆浆制作方法中，豆子的浸泡时间较短，豆浆的口感并不是很好。
本研究将浸泡时间延长到约12小时，使豆子膨胀后更易于磨浆，可以得到更加细腻的豆浆。
另外，本研究加入了煮沸环节，并加入糖果，增加了豆浆的稳定性和口感。
经过测试，改进后的豆浆制作方法制作的豆浆具有较好的口感和稳定性。
四、结论通过改进传统豆浆制作方法，本研究得出了一种更好的豆浆制作方法。
通过延长黄豆的浸泡时间，更充分地释放蛋白质和营养物质，从而得到更加细腻的豆浆。
加入煮沸环节和糖果以提高豆浆的稳定性和口感。
这种改进后的豆浆制作方法制作的豆浆具有较好的品质，更适合于消费者的口味需求。
在今后的研究中，可以进一步探究其他因素对豆浆品质的影响，为豆浆制作工艺的创新提供更多的支持。
豆浆主题课程设计一、教学目标本课程旨在通过豆浆主题的学习，让学生掌握豆浆的制作方法、营养价值和食用技巧；培养学生对食品科学的兴趣和热爱，提高他们的实践操作能力；使学生认识到食品安全和健康饮食的重要性，形成良好的消费习惯。
具体目标如下：1.知识目标：了解豆浆的起源、制作工艺和营养价值；掌握正确的豆浆制作方法。
2.技能目标：学会使用豆浆机等厨房设备，独立完成豆浆的制作；能够分析豆浆的品质，判断其新鲜程度。
3.情感态度价值观目标：培养学生对传统美食的尊重和传承意识，激发他们对食品科学的热爱；增强学生对食品安全和健康饮食的认识，形成良好的消费习惯。
二、教学内容1.豆浆的起源和发展2.豆浆的制作方法，包括家庭制作和工业化生产3.豆浆的营养价值和保健功能4.豆浆的食用技巧和搭配建议5.豆浆机的安全使用和维护6.豆浆品质的判断和保存方法三、教学方法1.讲授法：讲解豆浆的起源、制作方法、营养价值等理论知识。
2.演示法：现场演示豆浆的制作过程，让学生直观了解操作步骤。
3.实践操作法：学生动手操作，亲身体验豆浆的制作过程。
4.小组讨论法：分组讨论豆浆的食用技巧、搭配建议等，培养学生的合作意识。
5.案例分析法：分析豆浆品质判断和保存实例，提高学生的问题解决能力。
四、教学资源1.教材：豆浆制作与营养学相关的教材、PPT等教学资料。
2.参考书：介绍豆浆制作、食品安全和健康饮食的书籍。
3.多媒体资料：豆浆制作过程的视频、图片等。
4.实验设备：豆浆机、实验材料等。
5.网络资源：相关豆浆制作、营养健康和论坛。
五、教学评估为了全面、客观地评价学生的学习成果，本课程采用以下评估方式：1.平时表现：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答等情况，记录其表现，占总分的30%。
2.作业：布置与课程内容相关的作业，检查学生的掌握程度，占总分的20%。
3.实验操作：评估学生在豆浆制作实践操作中的技能和技巧，占总分的20%。
4.小组讨论：评价学生在小组讨论中的表现，包括发言质量、合作精神等，占总分的10%。
有豆浆机的朋友应该充分利用豆浆机的价值做豆浆虽然简单却还真是一门学问哦~本人买了个豆浆机却只知道做全豆豆浆，什么五谷豆浆、水果豆浆的等等的都不会做，对于豆浆机真是大才小用了。
所以今天从网上找了好多关于制作各种豆浆的配比方法和制作方法，拿来和朋友分享！希望大家有什么好的方法也多交流一下。
让我们一起做出多彩美味的豆浆，健康生活从早餐开始哦~。
不说那么多了，先给大家来一个"五谷豆浆营养食谱"1、黄豆浆用料：黄豆85克，水1。
3升容量可随意增减、风味营养豆浆最佳配搭比例，糖适量归经：入脾、胃功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁建议：加3~~5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓2、花生豆奶用料：黄豆、花生、牛奶200克，水制作：将浸泡过的黄豆花生放入豆浆滤网，水和牛奶放入豆浆壶归经：入脾、肺功效：润肤，盒肺气、补虚3、芝麻黑豆浆用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆，制作：将花生与黑豆按一定时间浸泡后，再与黑芝麻一起放入豆浆滤网归经：入脾、肺、大肠功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳4、豆浆冰糖米粥用料：黄豆，大米与冰糖，水制作：将预先制作好的豆浆与米（可浸泡半个小时）、冰糖一起放入锅慢火熬煮到粘稠状归经：入肝、肺功效：养颜润肺，盒肺气5、芝麻蜂蜜豆浆用料：黄豆，黑芝麻,蜂蜜40克，水制作：将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网，开动豆浆机自动完成归经：入脾、肺功效：养颜润肤、乌发养发6、核桃杏仁露用料：核桃、杏仁、清水适量制法：1、将杏仁与核桃装入家用全自动豆浆机网罩内，杯体内按规定加入清水；2、启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟；功效：养颜面、益智7、绿豆浆用料：绿豆、白糖、清水适量。
制法：1、将绿豆洗净，浸泡6—16小时。
2、将泡好的绿豆放入豆浆机网罩中，杯体中加入清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟。
3、趁热往杯体内加入白糖，不愿喝甜的也可不加糖。
豆浆的工艺流程
《豆浆》
豆浆是一种古老而又营养丰富的饮料，是由黄豆经过一系列加工工艺制成的。
下面是豆浆的工艺流程：
1. 浸泡豆子：首先，选取优质的黄豆，然后进行浸泡处理。
浸泡的目的是软化豆子，使得豆子更容易破碎，提高豆浆的产量和口感。
2. 研磨豆浆：经过浸泡处理后，豆子被送入豆浆机中进行研磨。
豆浆机会将黄豆研磨成细腻的豆浆糊。
3. 过滤：将磨好的豆浆糊进行过滤，去除豆渣，使得豆浆更加细腻口感。
4. 煮沸：将过滤后的豆浆倒入锅中进行煮沸。
这个工序能够去除豆浆中的生物碱，同时也去除一些杂质，使得豆浆更加安全可饮。
5. 微调口味：在煮沸的过程中，可加入一些甜味剂或者盐来微调豆浆的口味，使得豆浆更加符合个人口味。
6. 杀菌冷却：经过煮沸后的豆浆需要进行杀菌处理，保证豆浆的安全可饮用。
然后再进行冷却处理。
7. 包装：经过冷却的豆浆被送入包装机，进行分装并密封，保
证豆浆的新鲜度。
经过以上几个工序，一杯营养丰富的豆浆就制作成功了。
豆浆具有高蛋白质，低脂肪，易吸收和易消化等特点，因此备受人们的喜爱。
有豆浆机的朋友应该充分利用豆浆机的价值做豆浆虽然简单却还真是一门学问哦~本人买了个豆浆机却只知道做全豆豆浆，什么五谷豆浆、水果豆浆的等等的都不会做，对于豆浆机真是大才小用了。
所以今天从网上找了好多关于制作各种豆浆的配比方法和制作方法，拿来和朋友分享！希望大家有什么好的方法也多交流一下。
让我们一起做出多彩美味的豆浆，健康生活从早餐开始哦~。
不说那么多了，先给大家来一个"五谷豆浆营养食谱 "1、黄豆浆用料：黄豆85克，水1。
3升容量可随意增减、风味营养豆浆最佳配搭比例，糖适量归经：入脾、胃功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁建议：加3~~5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓2、花生豆奶用料：黄豆、花生、牛奶200克，水制作：将浸泡过的黄豆花生放入豆浆滤网，水和牛奶放入豆浆壶归经：入脾、肺功效：润肤，盒肺气、补虚3、芝麻黑豆浆用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆，制作：将花生与黑豆按一定时间浸泡后，再与黑芝麻一起放入豆浆滤网归经：入脾、肺、大肠功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳4、豆浆冰糖米粥用料：黄豆，大米与冰糖，水制作：将预先制作好的豆浆与米（可浸泡半个小时）、冰糖一起放入锅慢火熬煮到粘稠状归经：入肝、肺功效：养颜润肺，盒肺气5、芝麻蜂蜜豆浆用料：黄豆，黑芝麻,蜂蜜40克，水制作：将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网，开动豆浆机自动完成归经：入脾、肺功效：养颜润肤、乌发养发6、核桃杏仁露用料：核桃、杏仁、清水适量制法：1、将杏仁与核桃装入家用全自动豆浆机网罩内，杯体内按规定加入清水；2、启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟；功效：养颜面、益智7、绿豆浆用料：绿豆、白糖、清水适量。
制法：1、将绿豆洗净，浸泡6—16小时。
2、将泡好的绿豆放入豆浆机网罩中，杯体中加入清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟。
3、趁热往杯体内加入白糖，不愿喝甜的也可不加糖。
菠萝味豆浆的制作工艺研究夏光辉1,2,刘振春2,陈丽安1,吕艳君1(1.通化师范学院制药与食品科学系,吉林通化134002;2.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118)摘要 [目的]制作菠萝味豆浆,丰富果味豆浆种类。
[方法]以菠萝和大豆为原料,菠萝榨汁,大豆浸泡后制成豆浆,通过正交试验确定菠萝汁、菠萝香精、蔗糖、豆浆浓度及稳定剂的最佳配比。
[结果]菠萝味豆浆的最佳配方为菠萝汁2.0%、菠萝香精0.2%、蔗糖8 0%、豆浆浓度6 0%,可同时加入0.12%蔗糖脂肪酸酯和0.12%C M C 保持豆浆的稳定。
[结论]制成了感官性状良好、理化指标合格的菠萝味豆浆,易被消费者接受。
关键词 豆浆;感官性状;理化指标中图分类号 TS 214.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2010)10-05304-02Research on the Processi ng T echnology of Soybea n M il k of P i neapp le XI A Gua ng hui et al (Depart m ent o f Phar maceuti cs and Food Science ,Tong Hua N or ma lUniversit y ,T ongHua ,Ji L i n 134002)Abstract [Objecti ve]The study w as t o m ake soybeanm il k of pineapple ,and to enl arge the k i nd of s oybean m il k .[M et hod]U si ng pineap p l e and soybean as materi a ls ,expressed t he pi neapp l e i nto jui ce ,make the s oybean i nto m il k after been m i mersed ,t he bestmatch of pineap p l e j ui ce ,p i neapple fl avor ,cane sugar ,soybean m il k concentrati on and stab ilizer were confi r m ed by orthogona l t es.t [R es u l t]The best for mu l a of soybean m il k of pi neappl e was s ho w ed as f o ll ow i ng :pineapple j u i ce 2.0%,p i neapple fl avor 0.2%,cane sugar 8%,soybean m il k concentrati on 6%,added 0.12%sucrose fatty acid ester and 0.12%C M C to keep stabilit y at t he sa me tm i e .[Conc l usi on]The s oybeanm il k of pi neapp l e was i nvented ,wh i ch had bett er sensory characteristi cs and more qua lified physica l and che m ical i ndica t ors ,and itw as eas y to be accepted by consu mers .K ey words Soybeanm il k ;Sens ory charact er i stics ;Physi cal and chem i cal i ndicators作者简介 夏光辉(1978-),男,吉林通化人,硕士,助教,从事食品加工与保藏研究。
收稿日期 2009 12 28豆浆是我国人民喜爱的一种饮品,也是一种老少皆益的营养食品,享有 植物奶 的美誉。
豆浆中含有多种人体需要的营养物质,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和脂肪酸等[1];此外还含有多种微量元素,以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子,对人体的抗衰老、抗氧化、抗癌等都有积极作用。
豆浆在传统大豆制品中占有很重要的地位,适用于各年龄层人群,特别是女性、老年人和婴儿。
豆浆作为新世纪的减肥食品越来越受到众多女士的青睐,长期饮用豆浆可以美容、保健[2];对婴幼儿来说,优质豆浆可以当作牛奶的替代品。
但目前市售豆浆存在一定的缺陷,如伴有令人不愉快的气味(豆腥味)、口味单一、营养素损失较多等,从而影响了人们购买豆浆的欲望。
针对豆浆中存在的这些问题,笔者通过正交试验设计研究了菠萝味豆浆的制作方法,旨在改进传统豆浆风味,提高市售豆浆的质量。
1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 主要材料。
菠萝香精(杭州西湖香精香料有限公司)、黄原胶(淄博顺达生物化学有限公司)、羧甲基纤维素钠(C MC )(威怡化工有限公司)、蔗糖脂肪酸酯(广州市轻工业研究所)、蔗糖、大豆、菠萝、食用大豆油、N a HCO 3均为市售食品级。
1.1.2 仪器与设备。
SG300 B 豆浆机(佛山市顺德区容桂家成电器厂),MP21001电子天平(上海恒平科学仪器有限公司),S H P 60 60均质机(上海科学技术大学机电厂),L MK1豆浆浓度计(广州铭睿电子科技有限公司),可调温电炉,180目筛、平底锅等。
1.2 工艺流程 见图1。
大豆除杂!浸泡!磨碎!分离去渣!煮浆 调配!预热!均质!灭菌!冷却!成品菠萝!去皮!切块!榨汁!图1 工艺流程Fig .1 P rocess flo w1.3 调配前大豆和菠萝的处理1.3.1 大豆除杂。
选择颗粒均匀、质地一致、成熟完全的大豆,采用风选、筛选、淘洗等各种方式去除原料大豆中的未成熟粒、霉变粒、虫蛀粒、坏粒以及豆杆、石子沙砾等杂质,以免杂质对产品质量带来负面影响或者损坏加工设备。
1.3.2 大豆的浸泡。
在除杂干净后的原料大豆中加入大豆质量3~4倍的水,在水中溶入0.3%的N a HCO 3,水温18~25∀,浸泡10h 左右[3]。
浸泡时间需控制好,浸泡到豆瓣内侧基本呈平面即可。
1.3.3 大豆的磨碎与去渣。
将已经泡好的大豆用豆浆机进行榨浆处理,得到生豆浆。
磨浆时要边粉碎边加水,水量为干大豆的3~4倍。
尽可能避免种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤分离困难现象。
随后,将已经磨好的生豆浆用180目筛过滤,去除豆渣。
过滤操作时,尽量用目数较大的筛子,以去除干净豆渣,否则会造成豆浆成品有粗糙感[4]。
1.3.4 煮浆。
将已经分离去渣后的生豆浆置入平底锅内,在电炉上煮沸3~5m i n 。
在煮浆过程中要不断搅拌,以免豆浆糊锅;若产生的泡沫过多,应加入少许食用大豆油进行消泡处理[5]。
煮浆时要先用文火煮沸,再用急火煮。
煮浆前用豆浆浓度计测量生豆浆浓度,并加水将豆浆浓度调整到所需浓度。
责任编辑 高晓余 责任校对 张士敏安徽农业科学,Jou r n al ofAnhu iAgr.i Sc.i 2010,38(10):5304-5305,53511.3.5 调配前菠萝的处理。
用去皮刀将菠萝的外皮去掉,铲净芽眼后切块、榨汁。
去皮一定要彻底,由于菠萝的外皮较厚,若去除不净不仅会影响出汁率,还会导致菠萝汁中的杂质过多。
切块时,菠萝块不宜过大,能投入榨汁机即可。
榨汁尽量彻底。
1.4 菠萝味豆浆的调配1.4.1 菠萝味豆浆的调配、预热和均质。
按照正交试验设计的用量向已煮熟的豆浆中加入菠萝汁、菠萝香精和蔗糖,并加入适量稳定剂,进行调配;随后将调配好的豆浆置入平底锅内,在可调温电炉上加热升温到80∀左右[6]。
将预热处理后的豆浆置入均质机内进行均质处理,采用13~24M Pa 的压力[6],均质1次即可。
1.4.2 菠萝味豆浆的灭菌和冷却。
将均质处理后的菠萝味豆浆分装到事先灭菌的、可密封的玻璃瓶内,旋紧瓶盖后置于锅内用沸水煮30m i n左右[4],然后取出于室温下进行冷却处理。
1.5 试验设计1.5.1 正交试验设计优化菠萝味豆浆组分。
选取菠萝汁、菠萝香精、蔗糖和豆浆浓度4个因素为参试因子,以专业人士的感官评定得分为衡量指标,设计4因素3水平L9(34)正交试验。
各因素水平见表1。
表1 菠萝味豆浆组分正交试验设计Table1 The ortho gona l ex peri m ental desi gn of so ybea n m il k w ith p i n eapple co mpo nents水平Level因素FactorsA菠萝汁%P i neapp lej u iceB菠萝香精#%P i neapp l eflavorC蔗糖#%C anes ugarD豆浆浓度#%Soybean m il kcon centrati on11.00.12422.00.25633.00.3881.5.2 菠萝味豆浆稳定性试验。
豆浆与菠萝汁混合很容易产生沉淀,需添加一定量的稳定剂使豆浆保持均匀稳定的状态,避免产生分层。
分别采用不同浓度的黄原胶、C MC、蔗糖脂肪酸酯进行单一与复合的稳定性试验,考察其在3d内的稳定情况。
1.6 感官评定标准与成品检验方法1.6.1 感官评定标准。
由10名专业人士对试验产品进行感官评定。
评定的指标包括产品色泽、口感、气味、组织状态,每个指标满分25分,总分100分。
要求品评人员按同类产品评价标准对每种试验产品进行品评和打分,然后计算各试验品的平均得分。
1.6.2 成品检验方法。
对成品豆浆进行总固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量检验。
总固形物采用折光法测定;蛋白质采用凯氏定氮法测定;脂肪采用索氏抽提法测定;碳水化合物采用减差计算法测定。
2 结果与分析2.1 正交试验设计优化菠萝味豆浆组分 由表2可知,5号试验产品的平均得分最高,但未必是最佳风味组合。
通过对正交试验数据的分析可看出,影响菠萝味豆浆风味的因素大小为:A>C>D>B,即菠萝汁>蔗糖>豆浆浓度>菠萝香精。
菠萝汁浓度对菠萝味豆浆风味的影响最大,但其浓度不能太高,否则会影响成品豆浆的稳定性。
菠萝香精主要用于调整豆浆香味,加入量应适当,过多会破坏豆浆的和谐性,过少时产品香味不明显。
蔗糖在使用时可根据不同人群的需要添加。
风味最佳组合为A2B2C3D2,即菠萝汁2.0%,菠萝香精0.2%,蔗糖8 0%,豆浆浓度6 0%。
表2 菠萝味豆浆组分正交试验结果Tabl e2 The res ults of the orthogo nal ex peri m ental desi gn o f so ybea n m il k w ith pi neapple co mpo nents试验号No.A菠萝汁%P i neapp l ej u i ceB菠萝香精#%Pineapplefl avorC蔗糖#%CanesugarD豆浆浓度#%Soybeanm il kconcentrati on感官评定Sensoryeval uati on1111177 2122285 3133382 4212386 5223187 6231285 7313284 8321377 9332180k181.3382.3379.6681.33k286.0083.0083.6684.67k380.3382.3384.3381.67R5.670.674.673.342.2 菠萝味豆浆稳定性试验及分析 试验结果表明,以0 12%蔗糖脂肪酸酯和0.12%C MC复合使用稳定效果最好,用量最经济,同时使用蔗糖脂肪酸酯还具有一定的防腐作用[7](表3)。
