食品试题B

2022年食品安全管理人员能力测试试题B卷附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼2、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。

A、大学B、职业学校C、小学D、托幼机构3、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效4、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.专职食品安全管理人员岗位职责规定C.食品供应商遴选制度D.以上都是5、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。

A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生6、餐饮业的采光照明要求为（）。

A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux7、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人8、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（）。

A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是9、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D、四帐六档10、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。

2023 年食品安全员专业学问考核试题 B 卷含答案留意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷总分值为 100 分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单项选择题、多项选择题和推断题，请在指定位置作答。

姓名:考号:一、单项选择题〔本大题共 45 小题，每题 1 分，共 45 分〕1、直接与〔〕接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳扮装、染指甲、喷洒香水进入车间。

A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品2、餐饮效劳从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：〔〕。

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物3、餐饮效劳食品安全量化分级治理实行等级治理，其中C级代表〔〕。

A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差4、餐饮效劳供给者应当建立食品进货查验记录制度，并照实记录：〔〕。

A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是5、国务院〔〕部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政治理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监视治理6、〔〕级以上食品药品监视治理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进展监视检查。

A.国家B.省C.市D.县7、每批出库的同种物料，应尽可能为〔〕，并能清楚表达品名、批次等信息。

A.不同批次B.同一批次C.任意批次D.随机批次8、以下机构的食堂可以制售凉菜的是〔〕。

A、大学C 、小学D 、托幼机构9、直接接触食品的设备、工具、管道外表要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙， A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装10、在餐饮效劳单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A 、厨师B 、治理人员C 、法定代表人、负责人或业主D ．效劳员11、有关辖区内餐饮效劳供给者的食品安全信用档案的说法正确的选项是〔〕。

《食品分析技术》期终考试试卷（B 卷） 适用专业：1、平均样品2、盐析法3、恒重4、蛋白质系数5、膳食纤维6、绝对阈7、总灰分8、啜香技术9、差别阈 10、香气值 二、填空题（每小空1分，共21分）1、食品分析技术的分析方法有： 、 、 。

2、食品营养素按照目前的新的分类方法，包括；；大类。

3、检测某溶液中某蛋白质浓度为15.7g/ml，但是由于样品浓度太高，所测得的结果是用容量瓶稀释50倍后的结果，则原始样品的浓度为。

4、利用烘箱干燥法测定食品样品中水分含量时，应满足的条件是：；；。

5、对于香料，是其唯一的，公认的水分检验方法。

6、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度的时候所用的水必须。

7、测定牛乳中脂肪含量时，可以用和。

8、常用的糖类提取剂是，温度和浓度为。

9、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的大小不同进行分离的。

或方法将淀粉水解为单糖。

三、选择题（每小题2分，共16分）1、凯氏定氮法中，样品消化后的溶液是（）A、弱酸性B、中性C、强酸性D、碱性2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为蔗糖，则其含量为（）A、20%B、19.0%C、18.0%D、16.0%3、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（）作指示剂。

A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝4、酱油、汽水等食品中常加入苯甲酸，其主要目的是（）。

A、增加食品的酸度B、阻止微生物繁殖C、改变食品的色泽D、阻止食品的氧化5、（）可以用索氏提取法测定其含量。

A、蛋白质B、葡萄糖C、粗脂肪D、微量元素6、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及（）在大多数果蔬中都存在的称为果酸。

A、草酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸7、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（）试剂可防止三价铁转变为二价铁。

A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺8、常压干燥法测定乳品中水分含量时，选用干燥温度为（）A、98～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃四、简答题（每小题5分，共25分）1.萃取法提取待测样品时，对溶剂有什么要求？2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂？3、简述酸度测定的意义、总酸度测定的原理以及注意事项？4、.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？5、测定单糖含量时，要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？五、计算题（第一题11分，第二题12分，共23分）1、标定0.1mol/lNaOH标准溶液，需要精确称取基准物邻苯二甲酸氢钾多少克？（估计标定时所耗用的NaOH标准溶液体积为20.40ml，邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量204.2g/ml）2、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。

2022年食品安全员专业知识测试试题B卷附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证2、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是3、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5B.1C.2D.104、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。

A、每笔购物清单B、卫生许可证复印件C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件5、食品用工具容器最佳质材（）。

A.不锈钢B.木制品C.竹制品D.铁制品6、下列全部属于专间的是（）。

A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间7、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（)A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件B、动物产品检疫合格证明原件C、营业执照复印件D、营业执照原件8、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。

A.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者9、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A.予以撤销B.依法注消C.给予警告D.以上都不是10、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。

《食品分析技术》期终考试试卷（B 卷） 适用专业：1、有机物破坏法：2、准确度：3、结合水：4、水不溶性灰分：5、有效酸度：6、总糖7、啜香技术8、差别阈 二、填空题（每小空1分，共25分） 1、食品分析技术常采用的分析方法有： 、 、 。

2、根据误差的来源不同，可以将误差分为 和 。

3、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 ； ；。

4、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。

5、食品中的脂类主要以；两种方式存在。

6、食品中蛋白质含量测定时，在消化过程中需添加；；，分别起；；的作用。

7、提取样品中糖类时，常用的澄清剂有；；。

8、在所有的基本味中，人对味最敏感，对味的感觉最快速。

9、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：；；来排除干扰。

三、简答题（共34分）1．为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？（5分）2．利用常压干燥法测定样品中水分含量时，必须要满足的几个条件是？（5分）3．脂类测定过程中常用哪些提取剂？各有什么优缺点？（6分）4．样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？（6分）5．测定样品中还原糖含量时，要对样品进行预滴定，目的是什么？（6分）6．简述常用的几种感官检验方法？（6分）四、计算题（每小题11分，共11分）预测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重300g，经组织捣碎机搅拌后移入250mL的容量瓶中，并用蒸馏水定容至刻度，过滤，得到滤液为200mL，分别取滤液10mL放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL，2滴酚酞指示剂，用0.1020mol/L的标准氢氧化钠滴定，三份样品分别消耗11.18mL、11.22mL、11.20mL，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02ml，求苹果中总酸度含量？（K乳酸=0.090、K苹果酸=0.067、K柠檬酸=0.064）五、综合题（10分）在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？（1）热空气干燥时：A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C. 样品具有吸湿性D.表面硬皮的形成E.含有干燥样品的干燥器未正确密封（2）甲苯蒸馏法：A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离B.冷凝器中残留水滴（3）卡尔费休法：A.天气非常潮湿时称量起始样品B.样品研磨得非常粗糙C.食品中富含维生素C参考答案：一、名词解释。

食品质量与安全题库食品质量与安全试题库B一.选择题30 分1.下面关于食品安全表述正确的是A、经过高温灭菌过程食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害符合应当的营养要求对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期但外观、口感正常2.关于有机磷农药不正确的说法A、大部分不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留3.关于平盖酸败不正确的说法A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热4.引起毒素型食物中毒不包括下面哪一细菌A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌5.关于GMP不正确的说法A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法6.下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯7.在HACCP 术语中危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害8.关于CCP 的下列说法不正确的是A、关键限值CL是确保CCP 有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP 体系中至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物质中目前公认是属于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素12、ABS 指A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D 丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面下列说法不正确的是A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kgD、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy 的食品A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D、含6%以下辐照配料的食品15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者必须进行全部A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验二.填空题30 分1、煮豆浆时为使毒素有效破坏应防止现象。

从业人员食品安全知识培训考试试卷（食B卷）姓名：性别身份证号码：成绩：单位：考试日期：年月日答题卡（请将答案填写在以下空格中）一、判断题（对的打个√，错的打个×；答案填写在答题卡空格里）(40分，每题2分)1、《中华人民共和国食品安全法》(2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行)。

2、食品安全国家标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

3、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

4、食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

因此健康证必须每年办理一次。

5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于一年。

6、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为5年。

7、食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，才能算是安全食品。

8、致病性细菌是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，80%以上的餐饮业食物中毒是由它们引起。

9、大多数细菌在15-60℃能很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

10、在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

11、低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

12、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。

烹调时先将豆类放入冻水中浸泡再炒，可有效去除这些有毒物质。

13、预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。

14、从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病后，没有经过严格洗手消毒而继续接触食品，是不会使食品受到致病菌污染的。

15、生的食品烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷 (B 卷)- - - - - - - --- - - 2.产品质量的波动分为和 ，分别由和引起的。

3.控制图的工作原理是，判异准则普通可分为 2 类，分别为和。

- - 4.HACCP 系统的七大原理包括：、、、、、、 建立验证程序。

名 姓阅卷人 二、选择题(每小题 2 分，共 30 分)- - -- - 1、( )下列哪一项不属于全面质量管理的基本要求？--A 、全员的质量管理 C 、多方法的质量管理B 、全过程的质量管理D 、统计抽样检验的工作方法- - 2、( )一种用于分析品质特性(结果)与可能影响特性的因素(原因)的质-- - - - --级 班-- - 3 、( )关于 GMP ，下列哪项说法不正确？ A 、GMP 即是良好操作规范- - B 、GMP 普通是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理 法规或者质量保证制度C 、GMP 的具体内容和文件形式国内外一致：D 、GMP 是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准4、( )食品生产企业车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用101513 14 11 12 45 967 2 38 1 阅卷人A 、罗列图B 、检查表C 、特征要因图D 、直方图1.质量管理的发展经历了三个阶段 、、。

一、填空题(每空 1 分，共 16 分)- - - - - - - - - - - - - - - - - -号 学量工具称为 合用专业：- - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --- -的材料修筑，墙角、地角、顶角具有。

A、无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗；弧度B、无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗；直角C、无毒、深色耐脏；直角D、低毒性、浅色、不易清洗；弧度5、( ) HACCP 进行食品质量控制的基础原则是。