如何进行生鲜品类管理33页PPT

✓ 温度对贝类商品影响实例 ——青蛾
【盐度14 ℃ ；温度15 ℃ －18 ℃ 】
– 水质对鲜活类商品的影响
– 供氧情况对鲜活类商品的影响
✓ 缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白——基尾虾C、HE武NL昌I 鱼、桂花鱼
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养殖工作应注意的问题及对策
养殖工作应注意的问题及对 策 ❖ 各柜组保鲜管理中可控制因素
香蕉、梨、叶菜、西红柿等；一般一些包装箱不牢固的商品，在搬 运过程如果没有加倍留意，堆叠的太高或方式不对，易造成外箱支 撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。
CHENLI
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收货的损耗控制
收货的损耗控制
❖ 收货重点
CHENLI
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保鲜的损耗控制
保鲜的损耗控制
❖ 各柜组保鲜管理中的可控制因素
养殖工作应注意的问题及对策
❖ 各柜组保鲜管理中可控制因素 水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作
展示池的清洗换水
– 易出现的问题：
✓ 忘记关设备就开始清洗池子；
✓ 清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓；
✓ 洗池后未检查水温便让鱼归位（夏天应特别注意）。
– 对策：
✓ 严格按照深入浅出的步骤作业，充分体现“认真”二字；
商品的鲜度与质量； – 保鲜方法：散热保鲜法、复苏法、冰水保鲜法、冷藏保鲜法
CHENLI
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保鲜的损耗控制
保鲜的损耗控制
❖ 各柜组保鲜管理中的可控制因素 水产类——温度、盐度、密度、水质、供氧情况 – 保鲜原理：保持商品活度，抑制细菌增长。 – 保鲜方法：分类养殖、低温保鲜法、干冰保鲜法、冰盐水保鲜法、冻库保鲜
农历（民俗节日）：
断货时间段
断货时间 段销量

根茎
水果
色泽鲜嫩，表皮无损伤， 列萎缩，无污，无虫眼， 无腐烂变质及异味等现 象
整箱水果出库上架前要进行 “预温”，接近室温后方可 上架，上架前要擦干净水果 表皮的水珠，果皮无损伤， 无瑕疵水果
1、应叶朝下、头朝上摆放的蔬菜。 陈列、冷冻保鲜过程中
如：唐生菜、上海青、芥菜、芥兰、 需要保持不定期的温度
内容
备注
1 排列 2 置放
整齐、顺序摆放
将商品散开放置在敞口的容器 中，容器要有侧面和底隔板防 止商品散落
重点将蔬果的根茎对齐，使其 根齐叶顺，给人留下美观整洁 的印象
上面一层商品一定要整齐摆放， 并且要求商品数量稍少，底层 商品数量最多，稳妥而又有立 体感，展示商品的自然色彩
3 交叠 4 装饰
将大小不一，形体各异的商品 进行交错排列
序号
类别
1 南方水果；
2 北方水果；
3 进口水果；
4 优质水果；
列举 沙田柚、蜜柚、菠萝、荔枝、龙眼 秦冠、红富士、香梨、桃类 火龙果、新奇士、山竹、榴莲、 青提、红提、
6 荔枝类 7 瓜类 8 聚复果类
龙眼、荔枝； 西瓜、哈密瓜、白兰瓜、香瓜等； 菠萝、林琴、菠萝蜜等；
.
C、果蔬陈列的基本方式
序号 陈列方式
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商品票据流转
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内部调拨单
23 营运管理 商品弃货单
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不合格商品明细
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备品、包装物使用登记、记
录
无过期商品，库房内商品分类码放、整齐，生熟不混放，商品不 可直接触地，库房内无纸箱，商品陈列周转箱内。
冷库中的商品上贴有到货日期、保质日期，今日到货，昨日到货， 退货区的标示牌。
商品陈列丰满、商品质量新鲜，不卖过保质期的商品 商品票据日清日结（抽检一个组）

在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够 反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
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• 超市喷雾保鲜蔬菜受青
睐
• 中原网讯: 昨日，记者在建 设路一家超市发现，这里卖的 蔬菜居然也在做“喷雾美容”， 这种新鲜蔬菜受到广大市民的 喜爱。
•
“原先一到下午，超市的
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鲜度管理
• 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备
良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
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保鲜方法
• （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一
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超市生鲜区吸引顾客的关键
• 3商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体
生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈 列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列， 要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或 相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序， 易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效 果。
① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。
② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
③协

课长人数 1 1 1 1 1 0
5
组长人数 2 2 2 2 2 2
12
资深人数 1 1 1 1 1 0
营业人员 2 1 2 2 2 1
办事人员 7 2 6 6 6 2
5
10
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降低服务品质，流失主要顾客
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超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜处的人员如何控管
一、合理的人员配置
由于人员的缺少，导致磅 称机上顾客排队滞留。
1+1=2 1+2=3 2+3=5
3 + 5 = 8 ...
5
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
一、工作强度大（需要体力）
二、工作时间特殊（需能忍耐）
6
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
三、工作环境差（需能吃苦）
7
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
四、工作须专业（需要时间）
五、工作频率高（需有耐性）
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新鲜便宜
生鲜员工的特性
成功的生鲜管理就是控制损耗
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
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超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜控管重点
一、损耗原因及控制要点
收货损耗
自然损耗
销售损耗
必要性的损耗
降低损耗即是获利的最大保证
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
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超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售 用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明 的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

随着温度下降， 枇杷、栗子、桃、 萝卜、菜花、西红柿、
蒸发有所减弱 葡萄
云豆、莴苣
无论温度如何， 蒸发都很显著
草莓、樱桃
土豆、地瓜、洋葱、 南瓜、卷心菜
蔬菜保鲜—风的作用
对风反映强弱类型
非常怕风的类型
较怕风的类型 对风的反映居中的类
型 较抗风的类型 非常抗风的类型
损耗达5%需要的 时间
代表性蔬果
0.3-0.5天
品名
叶菜类 菇菌类 豆类 瓜类 水生类 果菜类 根茎类 野菜类
蔬菜——保鲜温度与湿度
温度（℃） 0~5 0~5 1~5 4~10 0~5 7~12 室温 1~5
湿度（％） 95~100 95 95 85~90 95~100 90~95 70~85 95~100
周转期
1天 1天 1天
3~4天
1~2天 3天 7天 1天
肉腐败的原因
细菌感染—繁殖
PH值为5.4-5.6，呈酸性，不利于细菌 的生长； PH值升高为碱性，腐败细菌繁殖 蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出 现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的 气味，完全失去食品的价值。肉品所 感染的细菌数量越多，温度越高，腐 败就越容易，肉的保鲜期就越短。
水产腐败的原因
1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在 一起；
13-16
85-90
番茄
5-10
85-90
商品名称 芦蒿 豆角 空心菜 香菇菜 小白菜 芹菜 玉米 茄子 木耳菜 生菜 菠菜 油麦菜 黄叶菜 苋菜 芥菜
需要洒水保鲜的品种
温度℃
湿度%
0-2
85-90
7--10
85-90
0-2
90-95
0-2

超市生鲜经营
战略四：品种齐全
• 新品第一时间上略五：日日新鲜
• 品质新鲜 • 品种新鲜
超市生鲜经营
生鲜商品订货
• 订货量＝销售*商品保存周期减去库存、还 好考虑采购的合理进货量
• 叶菜、果实周期一天、根茎菜2天（最好按 照包装进货）
关不严、D、人为的损耗 G变价处理不及 进
超市生鲜经营
超市生鲜经营
超市生鲜经营
肉的保鲜
• 在销售低峰期采用1%冰盐水、纱布浸泡三 分钟拧干覆盖在上面
超市生鲜经营
每日四价
• 早上：正常价 • 10点：可能会损耗的商品进行讲一半毛利
处理 • 16点：可能损耗的商品0毛利处理 • 19点：可能无法过夜的商品坚决处理、店
长现场指挥。 • 叶菜不过夜、根茎水果、菜不超过2天 • 学会洗完旧货上新货、定期对全场商品洗
• 水果两天 • 杂粮、干货一周一次每周四要货。
超市生鲜经营
生鲜如何促销
• 客流商品选择 • 三板斧商品、进价突然降价的商品 • 销售商品选择 • 新品上市、高买值的敏感商品、消费量大
的商品。顾客可买可不买的商品。
超市生鲜经营
生鲜损耗的控制
• 生鲜产生损耗的原因： • A、加工损耗 B、鲜度管理不当 C、验收把
超市生鲜经营
价格形象商品的管理
• 降价要快些、提价要慢些 • 每日市调 • 价格必须略低于市场、竞争者促销我们也
必须促销、哪怕负毛利。 • 价格跟踪不及时每次处罚店长100元 • 严禁缺货
超市生鲜经营
各类定价策略
• 叶菜：价格商品10-20%、正常20%以上、 季节商品50%以上（新品前5天） • 果实菜：价格商品10-30%、正常商品30%、季节商品50%以上（新品前5天） • 根茎菜：价格商品20-30% 正常商品30% 、季节商品50%以上（新品前5天） • 冻品：总部统一价格、门店微调 • 鲜肉：总部统一价格、门店微调 • 畜禽附件：总部统一价格、门店微调 • 水果：价格商品10-20%、正常商品30%以上、季节商品50%以上（新品前5

生鲜食品损耗的原因分析
产品质量问题
生鲜食品在采购、储存、陈列等环节中 ，由于产品质量不过关，导致损耗。
陈列管理不善
陈列不当、卫生条件差等，会导致食 品受压、受潮、污染等问题，进而产
生损耗。
储存环境不当
生鲜食品需要特定的温度、湿度、光 照等储存环境，如果环境不达标，会 导致食品变质、腐烂。
订货量过多或过少
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赠品活动
购买特定生鲜食品可获得赠品或优 惠券。
会员专享
为会员提供专属的生鲜食品优惠和 促销活动。
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生鲜食品的销售数据分析与优化
销售数据监控
实时监控生鲜食品销售数据，了解市场需求 和趋势。
库存管理
根据销售数据调整库存，避免积压和浪费。
数据分析与决策
通过数据分析制定更有效的生鲜食品销售策 略。
顾客反馈与改进
收集顾客反馈，针对问题进行改进，提升顾 客满意度。
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生鲜食品安全管理
生鲜食品的食品安全法规与标准
食品安全法规
生鲜食品的生产、加工、储存和销售等环节需遵循国家相关的食品安全法规，确 保食品质量和安全。
食品安全标准
生鲜食品应符合国家或行业规定的食品安全标准，包括微生物指标、农药残留、 重金属含量等方面的要求。
清查滞销品
对滞销的生鲜食品进行清 查，及时处理，避免浪费 。
核对单据
核对进货单、销售单等单 据，确保账务相符。
生鲜食品的库存预警与优化
预警设置
根据历史数据和经验，设置库存 预警线，及时发现库存特殊情况
。
优化采购计划
根据预警信息和市场需求，优化 采购计划，提高库存周转率。
调整陈列
根据库存情况及时调整陈列布局 ，提高商品陈列效果和销售量。

较少促销
Fresh Merchandise-Department
生鲜各品类之间的关系
品类的关联关系 • 品类关联 • 关联商品促销 • 消费便利陈列 • 季节性关联
品项的替代关系 • 品项替代 • 交替促销陈列 • 竞争促销谈判
请您来判断
1. 肉品和鲜肉属于季节性商品？ 2. 水产品与肉品是消费关联性商品？ 3. 蔬菜水果和肉品是互相取代的关系？ 4. 面包类商品是早餐的目的性商品？ 5. 快餐属于目的性商品？ 6. 日配品与面包是互相取代商品？
品类策略
根据不同品类角色制定有效的品类策略是超市 最重要的成功因素
品类角色
初级三品 加工类制品
推荐的市场营销策
吸引客流量 保持原有市场 提高客单价
创造激情 提高现金流量 提高客单价
贡献利润 降低损耗
生鲜各部门的品类角色
吸客品类=初步经营重点 蔬菜水果、肉品、奶制品
核心竞争力： 品种齐全，价格低廉
生鲜实行品类管理的四步革新
• 以购物者为导向的店内革新
➢ 观念革新：以购物者为导向 ➢ 品类革新：每个品类内部有功能型组合 ➢ 布局革新：关联性陈列 ➢ 沟通革新：消费者教育（有声和无声观赏性、功能性）
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促销品类的管理
• 单拳出击 • 组合拳出击
讨论问题
• 一二三月份生鲜有什么卖点？
• 如何组织商品促销？
时间充裕 购买频率高 食材为主 对价格敏感
生活节奏快 即时性消费 成套消费 对价格敏感
生活节奏快 重消费品质 制成品为主
生活节奏快 重消费 品质重品种搭配
品类角色定位
散食 杂粮、糖果、蜜饯、干果
日配：奶制品、 冷冻、冷藏食品
生鲜 五品

生鲜食品的经营管理 教学课件
目录
• 生鲜食品概述 • 生鲜食品的采购与库存管理 • 生鲜食品的陈列与销售 管理 • 生鲜食品的经营管理案例分析
01
生鲜食品概述
生鲜食品的定义与分类
定义
生鲜食品通常指在加工、运输和 销售过程中保持其原始新鲜状态 的食品，包括动物性生鲜食品和 植物性生鲜食品。
召回机制
制定生鲜食品的召回预案，及时对问题食品进行召回和处理，防止问题食品流入市场。
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生鲜食品的供应链管理
供应商选择与合作
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供应商选择标准
评估供应商的资质、信誉、 产品质量和价格，确保供 应商符合生鲜食品的质量 和安全要求。
长期合作关系建立
与供应商建立长期合作关 系，通过互惠互利的合作 模式，确保生鲜食品的稳 定供应。
突出展示特色生鲜食品， 吸引顾客注意。
销售策略与技巧
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价格策略
根据市场行情和成本制定合理 的价格，保持竞争力。
促销活动
定期开展促销活动，如打折、 买一送一等，吸引顾客。
捆绑销售
将相关生鲜食品进行捆绑销售 ，提高销售额。
推荐销售
向顾客推荐相关生鲜食品，促 进连带销售。
顾客体验与服务提升
总结词
丰富品种，优质服务
详细描述
该超市生鲜区提供各类新鲜蔬菜、水果、肉 类等产品，满足消费者多样化需求。重视产 品质量，定期与供应商沟通，确保货源新鲜、 安全。同时，提供优质服务，如现场加工、 送货上门等，提升客户购物体验。
失败案例一：某生鲜企业的库存危机
总结词
盲目扩张，管理不善
详细描述
某生鲜企业为追求规模扩张，大量采购原材 料，导致库存积压严重。缺乏有效的库存管 理机制，导致部分产品过期、损耗增加。最 终企业陷入资金链断裂的危机，面临破产风

（公斤）贩卖。 6、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。 7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广
告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特
.
生鲜促销的目的
1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛 利额。
2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来 客数。
3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。 5、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展
后对本超市经营的影响。
.
生鲜促销活动的种类
有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长 期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以 上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势， 增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购 物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销， 主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定 主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营 业目标。
6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。
7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就 会有顾客冲动购买，达到销售的目的。
8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应 此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人员才渐渐离开， 让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。
4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低 价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利 润，树立公司的卖场形象。