10、餐旅理论答题卡

青岛市2011年对口高职第一次模拟考试餐旅服务类专业理论综合试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列营养素能够供给人体能量的是( )A．水 B．葡萄糖 C．钙 D．维生素D2．在今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖是( )A．糖原B．淀粉C．纤维素D．食糖3．烹饪中红烧类菜肴酱红色是利用下列那种糖焦糖化性质制成的( )A．蔗糖B．蜂蜜C．冰糖D．糖精4. 可以促进脂溶性维生素吸收的营养素是( )A．水B．蛋白质 C．脂类 D．铁5. 容易消化的脂肪( )A．熔点接近体温或低于体温 B．熔点50度以上C．动物脂肪 D．含饱和脂肪酸多6. 老李患有干眼病，应该多食用( )A．大米 B．动物肝脏 C．酵母 D．小麦7. 下列属于必需氨基酸的是( )A．丙氨酸B．缬氨酸C．酪氨酸D．甘氨酸8. 谷类蛋白质的第一限制的氨基酸是( )A．赖氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．色氨酸9. 人体食用了被汞污染的食品后，易导致( )A.水俣病B.骨痛病C.高铁血红蛋白症D.绀紫10. 胰岛素的主要来源是( )A.铁B.磷C.镁D.锌11. 我国规定苋菜红、胭脂红最大使用量为( )A．0.1 g/kg B.0.05 g/kg C.0.15 g/kg D.0.5 g/kg(餐旅服务类专业理论综合试题共10页) 第 1 页12. 熏肉、灌肠中亚硝酸钠不得超过( )A．20mg/kg B．30 mg/kg C．0.05 mg/kg D．0.15 g/kg13. 能够调节体温,构成人体重要成分的是( )A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水14. 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品是( )A.剩饭和凉糕B.海鱼和贝蛤C.罐头和发酵食品D.肉类15. 河豚鱼的毒素主要存在于( )A. 卵巢和肝脏B. 鱼皮和鱼鳃C.血液和眼睛D. 肾脏和肝脏16. 小李出现肢端知觉异常，心悸、浮肿等现象，他可能需要补充( )A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素Ｂ217. 目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是( )A．黄变米毒素B．黄曲霉毒素 C．镰刀菌属毒素 D．前三项都是18．巴氏消毒法常采用的温度时间为( )A．65°60分 B. 65°1分 C. 65°30分 D. 100°30秒19. 目前常用的食品保藏方法是( )A.高温贮藏法B.低温贮藏法C.盐腌和糖渍法D.放射贮藏法20. 下列吸收率最高的是( )A．荷包蛋 B．油炸蛋 C．炒蛋 D．煮蛋21.乘坐缆车时旅游者能感觉到自己的身体随着缆车晃动，这属于( )A.内部感觉B.外部感觉C.本体感觉D.运动知觉22.旅游者看到美丽的建筑，头脑中想象出自己居住其中的情形。

一．名词解释1.餐饮服务：分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

2、食品成本：制作餐饮的各种食品原料成本, 包括主料成本、配料成本和调料成本。

3、菜单: 餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格有情信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。

4、中餐：是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称.5、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程.6、餐饮组织: 为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动的群体.7、净料率：原料利用率，指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比..8、固定(零点) 菜单：餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年.9、西餐：对欧美各国菜肴的总称, 主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴.10、菜系：在一定区域内, 因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和.11、餐饮业: 利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。

12、循环菜单: 是一套完整的菜单，按照一定的时间循环使用，过了一个完整周期，又开始新的周期所使用的菜单.13、配菜: 根据菜肴的质量和特色要求, 把不同品种的、经过刀工处理的原料合理地搭配，使它们一盘理想的菜肴。

14、拌：将生或熟制的食品原料切成丝、条、片和块等形状，放入调味品后，经搅拌而成。

15、中餐面点：以小麦、大米、豆类为主要原料制作的各种小吃和点心，是中国菜肴的重要组成部分, 包括广式、苏式、京式三种风格。

16、现代西餐: 根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺, 结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成的富有营养、口味适中的菜肴。

17、水波：西餐主菜的生产方法之一，即使用少量的水，水温度在 75—95 度，将原料煮熟的方法，适用于鲜嫩的原料，如鱼片、海鲜、鸡蛋等。

淄博市2011年对口高职模拟考试餐旅服务类专业理论综合试题（一）本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1. 营养学研究的内容包括Ａ.人体对营养素的需要 B.食品卫生标准C.食品卫生法D.食品中毒和预防2．组成蔗糖的两个单分子是Ａ.葡萄糖和果糖 B.葡萄糖和葡萄糖C.半乳糖和葡萄糖D.果糖和半乳糖3. 影响脂肪营养价值的因素不包括Ａ.消化率 B.必需脂肪选含量C.中性脂肪酸含量D.脂溶性维生素含量4. 蛋白质供给人体的能量应占人体每日所需总能量的Ａ.60%-70% B.20%-25%C.15%-20%D.11%-14%5. 人体内的无机盐中，缺乏时会引起手足抽搐的是Ａ.钙 B.镁C.钾D.磷6. 单纯食用会引发人体患缺铁性贫血的食物是Ａ.打斗 B.牛乳 C.肝脏D.鸡蛋7. 玉米中缺乏的氨基酸是Ａ.蛋氨酸和缬氨酸 B.赖氨酸和色氨酸C.算算和亮氨酸D.胱氨酸和组氨酸8. 李明出现口角炎、脂溢性皮炎症状，他需要补充Ａ.维生素B1 B.维生素AC.维生素ＤD.维生素Ｂ２9. 腌制咸鸭蛋时会有很多水分溢出，这样会使鸭蛋中营养物质Ａ.破坏 B.分解C.流失D.酸败10.维生素C在人体内能够Ａ.参与机体组织呼吸过程 B.促进人体生长发育C.促进胆固醇代谢D.维持正常视觉功能11.煤矿工人因长年在井下工作而缺钙，针对这一状况采取的措施不恰当的是Ａ.多晒太阳 B.补充麦角固醇C.紫外线照射D.多食用菠菜炖豆腐12.下列做法能够保护食物中营养素的是Ａ.新鲜大米多次淘洗 B.煮粥加碱C.蔬菜先切后洗D.煮面条不丢失面汤13.工业“三废”通过食物链污染食物，会造成Ａ.生物性污染 B.化学性污染C.放射性污染D.霉菌污染14.下列属于易腐食品的是Ａ.干豆 B.水果C.饼干D.罐头15.某地区长期受氯碱生产企业和造纸企业“三废”污染，该地区居民可能会患Ａ.骨痛病 B.水俣病C.坏血病D.克汀病16.亚硝酸钠在肉类制品中的最大使用量是Ａ.1g/kg B.0.5g/kgC.0.15g/kgD.0.1k/kg17.能引发副溶血性弧菌食物中毒的食品是Ａ.剩饭 B.罐头C.贝蛤D.鸡蛋18.下列食物含有皂素和豆素，如果烹调不当会引起人体中毒的是Ａ.鲜黄花菜 B.苦杏仁C.发芽马铃薯D.四季豆19.下列豆与豆制品消化率最高的是Ａ.整粒生豆 B.整粒熟豆C.豆浆D.豆腐20.为使肉类中的营养素合理利用，可以采取的措施是Ａ.油炸肉类 B.不吃冻肉C.不与谷类同时D.用做食疗、药膳21.人脑对客观事物整体的直接反映是Ａ.感觉 B.知觉C.想像D.记忆22.参观花卉展时，旅游者开始能嗅到浓烈的香气，后来就闻不到了，这属于感觉的Ａ.适应作用 B.相互作用C.生活实践作用D.影响作用23.前台接待员小马看到一位身穿白袍头戴白帽的客人走进宾馆，认为这位客人来自阿拉伯地区，他判断的依据是客人的Ａ.衣冠服饰 B.动作和表情C.语言和眼神D.随身物品24.旅游者在观赏风景时，总是选择特定事物加以注意，这体现了注意的Ａ.指向性 B.集中性C.概括性D.选择性25.小赵一直记得自己费尽周折登上泰山之巅看到日出的兴奋心情，他的这种记忆属于Ａ.形象记忆 B.逻辑记忆C.运动记忆D.情感记忆26.导游员小梁在背诵英文导游词时听、说、读、写并用，这属于Ａ.尝试回忆法 B.多种感官记忆法C.分段分散记忆法D.特征记忆法27.完成某项任务时我们需要有坚强的意志，意志的基础是Ａ.认识 B.注意C.需要D.观察28.人们希望胜任工作、有名誉、被重视，根据马斯洛需要层次理论这属于Ａ.生理需要 B.安全需要C.自尊需要D.自我实现需要29.美国的约翰到中国来旅游，他生活讲究，需要贵宾式接待，他应该是Ａ.上层人士 B.背包客C.观光者D.青年学生30.激励旅游者外出旅游的原因是Ａ.旅游愿望 B.旅游兴趣C.旅游需要D.旅游动机31.老王脾气急躁粗心大意，同时为人豪爽乐于助人，这体现出气质的Ａ.先天性 B.稳定性C.可塑性D.两重性32.有教养、爱整洁、注意自身健康的中老年旅游者的性格类型一般是Ａ.探险猎奇型 B.观光型C.交际型D.舒适安宁型33.酒店员工不向外人泄露住店客人情况，是为了满足旅游者Ａ.求休息好心理 B.求尊重心理C.求方便心理D.求安全心理34.导游员给美国旅游团讲解时应语言风趣，而对英国旅游团就要严谨庄重，这说明导游员在导游时应该Ａ.引导旅游者主动参与到旅游活动中B.因人、因地制宜灵活导游C.给旅游者留下良好第一印D.用准确生动语言引发旅游者想象力35.一位顾客发现自己点的菜中有根头发，便向经理投诉并要求退款，他体现的心理是Ａ.求尊重 B.求发泄C.求补偿D.求方便36.旅游的本质是为了获得Ａ.经济效益 B. 知识C.身心愉悦感受D.求方便37.不同地区的旅游设施和旅游服务都能体现当地的道德风貌，说明旅游具有Ａ.社会属性 B.文化属性C.经济属性D.消费属性38.上海的周先生跟随旅行社进行了“苏州三日游”，这属于Ａ.地方性旅游 B.区域性旅游C.全国性旅游D.游览39.英国的乔治利用带薪假期到西班牙海滨享受日光浴，这属于Ａ.观光旅游 B.度假旅游C.公务旅游D.专项旅游40.社会生产力水平的提高，为人们外出旅游提供了交通工具和住宿设施，从而为现代旅游和旅游业的发展提供了Ａ.客观要求 B.物质条件C.发展背景D.宣传手段41.一个在访问国停留不足24小时并不过夜，主要目的不是为了从访问国获得经济效益的游客为Ａ.旅游者 B.游览者C.当日游客D.游客42.旅游活动的构成要素中，旅游资源被称为旅游的Ａ.主体 B.客体C.媒介D.纽带43.下列旅游资源，具有历史性、民族性、艺术性特点的是Ａ.火山温泉 B.草原沙漠C.摩崖石刻D.森林瀑布44.下列对人文景观的破坏中，属于人为破坏的是Ａ.风雨侵蚀 B.偷盗砸抢C.废气污染D.虫咬鼠啮45.旅游业正常运转需要各部门通力合作和国民经济的发展，体现了旅游业特点中的Ａ.综合性 B.带动性C.敏感性D.依赖性46.旅游活动商品化完成的标志是出现了Ａ.旅游业 B.旅行社C.旅游交通D.旅游饭店47.强调营造家庭式气氛和主动、热情、周到服务的旅游饭店类型是Ａ.商务型 B.会议型C.度假型D.长住型48.积极发展国内旅游，对我国经济来说能够Ａ.换取外汇 B.平衡国际收支C.增强外汇支付能力D.回笼货币49.下列属于特种生态旅游产品的是Ａ.乡村旅游 B.森林旅游 C.冰川探险旅游 D.自然生存游50.旅游区必需能够对游人的出入行使有效的控制，这体现了旅游区特点中的Ａ.专用性 B.可控性C.长久性D.文化性第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（每小题5分，满分40分）1.人体所需的六大营养素中，蛋白质对人体的生理功能是什么？2.食品卫生是保证人体健康的必要条件，对食品的基本卫生要求是什么？3.小刚很喜欢吃碳烤羊肉串，请告诉他木炭烧烤食品对人体有何危害？4.食物中毒对人体危害极大，请回答出食物中毒的特点是什么？5.旅游从业人员要了解旅游者的心理，就要对他们进行观察。

14级餐旅专业鉴定模拟题4一、选择题（每题1分，共60分）1．由于每次用餐顾客的人数不同，因此在选用餐台时，应根据顾客的____ 选择大小适宜的餐台。

A．就餐环境B．就餐人数C．规模大小D．社会地位2．中餐台布按质地分，可分为____ 等。

A．纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B．纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C．纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D．纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布3．“推拉式’’台布铺设方法多用于____ 。

A．所有需要铺设台布的场所B．20位以上的宴会餐桌C．零餐厅或者较小的餐厅D．西餐厅4．台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。

这样的铺台布动作称____ 。

A．抖铺式B．推拉式C．撒网式D．抖动式5．摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距____ cm。

A.0.5 B．1 C．1.5 D．26．中餐摆台中，筷子____ 搁在筷架上，筷头对准中心，筷尾距桌边约2cm。

A．1/5 B．1/4 C．1/3 D．1/27．用于西餐的长方形台布的规格是____ cm。

A．160×300 B．180×300 C．170×300 D．190×3008．下列选项中不属于西餐用具的是____ 。

A．甜品勺B．调味用具C．酒篮D．菜单9．西餐早餐台摆台，若需放黄油碟，则置碟于____ 上方。

A．展示盘B．黄油刀C．主菜叉D．主菜刀10．若宴会的档次较高，一桌宴会应考虑设____ ，个工作台。

A．1 B．2 C．3 D．411.下列选项中，餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（）.A.举止端庄文雅B.表情异常丰富C.态度诚恳热情D.语言情绪恭敬12餐厅服务员应根据顾客的不同情况把他们引入座位。

如重要顾客光临，应把他们引领到餐厅中（）的位置。

A. 最显眼 B 安静 C. 方便 D 最好13. 顾客点莱时，餐厅服务员应面带笑容，上半身略微（），身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

中职餐旅专业试卷（实践）11—12学年度第二学期期末考试时间：120分钟满分：200分第Ⅰ卷（选择题，共100分答案涂入答题卡）选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一个符号题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1、人们每日膳食中摄入量最多，同时也是人体供给热能的重要物质的是A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、无机盐2、可以保护脏器的营养素是A、脂类B、糖类C、蛋白质D、钙3、存在于人和动物体内，在维持能量平衡方面起着十分重要的作用，被称为动物淀粉的糖类是A、蔗糖B、葡萄糖C、淀粉D、糖原4、氮元素是下列哪种营养素的特征性元素A、糖B、脂类C、蛋白质D、矿物质5、铁是人体不可缺少的无机盐，它的主要食物来源是A、豆类B、乳制品C、肝脏、瘦肉等D、虾皮6、谷类蛋白质的第一限制的氨基酸是A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、色氨酸7、下列食物的蛋白质为不完全蛋白质的是A、鱼类B、鱼翅C、鸡蛋D、大豆8、常量元素中人体内含量最多的一类无机盐是A、钙B、磷C、镁D、钾9、具有构成和修补肌体组织作用的营养素是A、糖类B、脂类C、蛋白质D、维生素10、评价食物蛋白质营养价值的指标是A、必需脂肪酸含量B、必需氨基酸含量C、不饱和脂肪酸含量D、维生素含量11、属于钙这种无机盐的生理功能的是A、增加胆汁分泌B、预防口角炎C、构成骨骼和牙齿D、防止肝脏肿大12、下列不属于人体必需脂肪酸或它的转化物的是A、苯甲酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸13、被称为人体第七大营养素，却不能被人体消化吸收的是A、纤维素B、葡萄糖C、糖原D、果糖14、维生素B2的生理功能之一是A、预防和治疗赖皮病B、参与肌体呼吸过程C、治疗夜盲症D、促进肠胃蠕动15、对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用的维生素是A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B216、保护稻米营养素的方法是A、用力多次搓洗B、烹调时加少量碱C、烹调时加少量醋D、轻搓淘洗17、维生素D的食物来源是A、新鲜蔬菜和水果B、动物肝脏和鱼肝油C、菌藻类D、牛奶18、被称为硫胺素的是A、VB2B、VEC、VKD、VB119、膳食中缺少脂肪时会妨碍机体吸收的维生素是A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、抗坏血酸20、引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是A、肉类B、凉菜C、海产品D、罐头21、人体汞中毒会引起A、水俣病B、骨痛病C、高铁血红蛋白症D、绀紫22、肝功不正常的人不宜使用的防腐剂是A、山梨酸钾B、苯甲酸钠C、山梨酸D、硝酸钠23、食用不新鲜的鲐鱼易导致食物中毒，这是因为鱼体内含有A、胆毒B、血毒C、组胺D、秋水仙碱24、引起沙门氏菌属食物中毒最多的食物为A、粮食B、海产品C、罐头D、动物性食品25、硝酸钠、亚硝酸钠具有致癌作用，但它作为食品添加剂使用时，属于食品添加剂的A、防腐剂B、发色剂C、甜味剂D、着色剂26、食物中毒事故中最常见的一类是A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物中毒D、霉变食物中毒27、油料种子被黄曲霉毒素污染运用的去毒方法是A、挑选霉粒法B、碾轧加工法C、加碱去毒法D、物理吸附法28、人体镉中毒会引起A、水俣病B、骨痛病C、高铁血红蛋白症D、绀紫症状29、下列含有大量硝酸盐的是A、甜菜B、白菜C、土豆D、黄瓜30、为抑制二甲基亚硝胺的形成，我国生产的午餐肉罐头一般要添加A、维生素ＡB、维生素ＢC、维生素ＣD、维生素Ｄ31、下列哪种食用色素是我国允许使用的合成色素A、姜黄B、柠檬黄C、红曲D、艾青32、小王食用了剩米饭和糯米凉糕后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，他可能是A、沙门氏菌属食物中毒B、葡萄球菌汤毒素中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、肉毒杆菌素食物中毒33、误食没有熟透的鳗鲡或黄鳝出现中毒现象，因为这些鱼类是属于A、肉毒鱼类B、血毒鱼类C、胆毒鱼类D、河豚鱼类34、下列容易产生组胺的鱼类是A、花斑裸胸鳝B、侧牙鲈C、鲤鱼D、黄鳝35、使用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于其中含有A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰甙36、对牛乳合理的使用方法是A、空腹喝B、喝前吃一点饼干C、久煮杀菌D、加热到40-50℃37、西餐宴会席位安排应遵循（）原则A、先左后右B、高近低远C、高远低近D、先女后男38、宴会开始前一般组织召开宴前会，一般由（）组织召开A、主管B、经理C、领班D、值台员39、中餐宴会服务主要分为四个环节，其中不属于其主要环节的是A、宴前组织准备B、宴会厅布置工作C、宴会就餐服务D、宴会结束工作40、把宴会分为国宴、正式宴会、婚宴的分类依据是A、宴会菜式B、宴会性质C、用餐方式D、宴会规模41、中餐上菜位置一般选择在A、主人与主宾之间B、主宾与翻译之间C、陪同与陪同之间D、来宾与来宾之间42、西餐宴会服务中，面包、黄油的摆放时在宴会开始前A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟43、西餐宴会休息室服务时间一般为A、15分钟左右B、20分钟左右C、25分钟左右D、30分钟左右44、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的方法是A、转盘式B、旁桌式C、分叉分勺式D、各客式45、西餐宴会服务时，下列说法错误的是A、从客人右侧上鱼类菜肴B、从客人右侧上肉类菜肴C、奶酪从客人左侧进行分派D、从客人左侧分派沙司46、中餐宴会上冷菜应在宴会开始前A、5分钟左右B、8分钟左右C、15分钟左右D、20分钟左右47、中餐宴会摆放玻璃器皿说法错误的是A、葡萄酒杯距调味碟2厘米B、三杯杯肚之间相距1.5厘米C、葡萄酒杯左上侧为烈酒杯D、三杯成一直线，与水平线成30度48、下列关于西餐服务的说正确的是A、西餐服务时，每上完一道菜后，再服务相应的酒水B、如餐具用完，应先摆好餐具再上菜C、西餐撤盘一般使用托盘操作D、西餐宴会可根据各桌用餐情况上菜49、西餐宴会中，从客人右侧服务的菜品是A、汤类、鱼类B、鱼类、肉类C、肉类、甜点D汤类、甜点50、中餐宴会接待客人过程中应及时给客人撤换餐具，需用一次换一次的餐具是A、骨碟B、调味碟C、汤碗D、筷子二、简答题（每题5分，共8小题）1、简述糖类的生理功能2、合理营养对人体的健康非常重要，其基本要求有哪些？3、随着气温的升高，食品越来越容易腐败变质，如何控制和预防食品腐败变质？4、简述食品添加剂的概念和使用原则5、“三鹿奶粉事件”的曝光，使人们更加注重乳类的有关问题，那么乳类应该如何合理利用呢？6、西餐宴会需要遵循西方的餐饮习惯，简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。

淄博市2010年高职对口升学模拟考试（第一轮） 餐旅服务类专业理论综合试题本试卷分第I 卷（选择题）和第II 卷（非选择题）两部分。

第I 卷1 至4 页，第II 卷 5至6页。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第I 卷（选择题，共100分）注意事项：1． 答第I 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。

2． 每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其它答案，不能答在试题卷上。

一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1、人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、组织、修补等生命活动而摄取和利用食物中（ ）的综合过程叫营养A ．营养素B 。

纤维素C ．木质素D 。

维生素2、下列糖类属于多糖的是（ ） A ．葡萄糖 B 。

蔗糖 C ．纤维素 D 。

半乳糖3、我国膳食中碳水化合物所供给的热能，约占人体的每日所需热量的A ．50-60%B 。

60-70%C ．70-80%D 。

80-90%4、可以保护脏器的营养素是（ ）A 。

脂类B 。

糖类C ．蛋白质D 。

钙5、帮助脂肪氧化和节省蛋白质的物质是（ ）A ．糖类B 。

脂类C 。

蛋白质D 。

矿物质6、.能调节人体内钙磷的正常代谢，促进钙磷的吸收的维生素是（ ）A ．维生素AB 。

维生素DC 。

维生素B1D 。

维生素C7、评价蛋白质营养价值的指标是（ ）A ．必需脂肪酸的含量B 。

必需氨基酸的含量C ．不饱和脂肪酸的含量D 。

维生素的含量8、（ ）是谷类食物蛋白的第一限制氨基酸。

A ．蛋氨酸 B 。

赖氨酸 C ．苏氨酸 D 。

色氨酸 9、必需脂肪酸不具有（ ）作用。

A 。

促进精子形成 B 。

参与凝血过程C 。

组成细胞膜结构D 预防动脉硬化10、保护稻米营养素的方法是（ ）A ．用力多次搓洗B 。

厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。

A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。

A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。

A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。

A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。

A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。

A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。

A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。

A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。

A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。

A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。

餐旅服务专业基础知识模拟试题满分100分，考试时间60分钟。

注意事项：1、答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂在答题卡上。

2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。

不能答在试卷纸上。

单项选择题（共 50 题，每题2 分，共 100 分。

在每小题列出的四个选项中，只有一个符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出。

）1、高温与光照会造成食物中营养素损失，其损失途径是（）A、破坏B、蒸发C、渗出D、溶解2、莉莉总是面色苍白，稍一活动就心跳加快，她可能患有（）A、营养型贫血B、佝偻病C、克汀病D、地方性甲状腺肿3、人体所需要的六大营养素中，不能供给能量，但参与机体的组成，并在调节人体生理功能方面起着重要作用的是（）A、脂类B、糖类C、维生素D、无机盐4、如果人体神经肌肉的兴奋性增强，出现手足抽搐现象，一般是缺乏（）A、钙B、镁C、碘D、锌5、营养学研究的内容包括（）A、人体对营养素的需要B、食品卫生标准及其监测C、食品卫生法D、食物中毒及其预防6、利用酸发酵法制作的食品是（）A、酸萝卜B、酸黄瓜C、泡菜D、糖醋蒜7、能快速排出肠内细菌合成的有毒产物的营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、蛋白质D、维生素8、加入活性白陶土或活性炭去除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )A、加碱去毒法B、物理吸附法C、碾轧加工法D、加水搓洗法9、我国膳食中蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、奶类10、下列蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）A、面粉B、全鸡蛋C、黄豆D、稻米11、能够为人体储存和供给热能的营养素是（）A、蛋白质B、糖C、脂类D、无机盐12、人们如果长期食用被汞污染的食物，会患的疾病是（ )A、骨痛病B、糖尿病C、水俣病D、溃疡病13、我国允许使用的人工甜味剂是（）A、糖精B、甜蜜素C、甜叶菊苷D、蔗糖14、使用食品添加剂的目的不在于（）A、简化加工工艺B、中和有害物质C、减少消耗D、改善感官性状15、目前已肯定的人体必需脂肪酸是（）A、苯甲酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸16、奶制品中加入“三聚氰胺”会导致（）A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、微生物污染17、蟑螂、蚂蚁等会造成食品污染中的（）A、微生物污染B、昆虫污染C、化学性污染D、放射性污染18、下列是化学性食物中毒的为（）A、毒蕈中毒B、蔬菜中毒C、亚硝胺中毒D、毒鱼类中毒19、副溶血性弧菌食物中毒的中毒症状主要是（）A、急性胃肠炎症状，腹痛特征为阵发性绞痛B、胃肠炎C、恶心、呕吐、唾液分泌增加D、呼吸衰竭20、其血液中含有毒素，应煮熟的是( )A、黄边裸胸鳝B、鲅鱼C、鲤鱼D、黄鳝21、控制黄曲霉菌生成的条件是（）A、密闭B、控制水分C、增加粮食的库存量D、控制PH值22、膳食纤维可以防治动脉硬化等心血管疾病，是因为它能够（）A、降低血浆胆固醇B、改善血糖生成反应C、改善大肠功能D、降低小肠消化酶的作用23、下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）A、面粉B、全鸡蛋C、黄豆D、稻米24、能在罐头、豆瓣酱、肉类中存活并可能引起人体食物中毒的细菌是（）A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、肉毒杆菌D、致病性大肠杆菌25、对那些有乳糖不耐症的人更适宜（）A 酸牛奶B 奶粉C 奶片D 纯牛奶26、导游员小李带团游览草原时，特意穿上了显眼的红色外套，吸引了旅游者的无意注意，使大家很容易看到他。

餐饮服务员培训试题一、选择题（4分*16=64分）1.下列不属于食品的是（D）。

A.茶B.咖啡C.金华火腿D.感冒冲剂2、礼节是表示尊重的形式要求, 礼貌是表示（D）。

A.彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C.尊重的言行规范D.共同遵守的社会公德3、当好宾客参谋, 遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求, 是（D）的具体要求。

A.主动服务B.诚实服务C.个性化服务D.标准化服务4.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（C）。

A.分菜用具准备B.环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备5.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( C ).A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.6.客人来到餐厅后, 引位员首先应热情问候客人, 确认客人(B ), 然后引领客人到位。

A.身份B.预订C.官衔D.姓名7、为身体有残疾客人服务的原则是(C)。

A.用好奇的目光注视客人B.在客人背后窃窃私语C.服务应有针对性D.模仿客人8、餐厅不为客人保管食物, 是为了(B)。

A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、树立企业的形象D、维护服务员的利益9、你参加了（）单位组织的免费就业培训。

A.随州技师学院B.随州技术学院C.随州职业学院D.随州技校10、你这次参加的是（）专业的培训。

A.机械加工B.家政服务员C.餐厅服务员D.营养师11.你这次培训了（）A. 一个月B.两个月C.7天D.三个月12、你培训后（）参加考试, （）就业。

A.有、没有 B、有、有 C、没有、没有 D、没有、有13.台号放在花瓶的前方, 朝（A）的方向。

A. 门口B. 客人C. 主人D. 没有什么具体要求14所有员工当班期间必须将名牌佩戴在制服（ C ）。

A. 右胸口B. 胸前任何位置都可以C. 左胸口D. 领带上15.递送或接受物品时应用（C）, 并向对方致谢。

A. 单手B. 向前鞠躬并单手C. 双手D. 向前鞠躬并双手16.服务员不可佩戴多余的首饰, 如耳环、脚链, 但（D）除外。

饭店服务综合知识理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、大厅茶几上，客人正在使用的烟灰缸里不得超过（）个烟头。

A、4B、3C、1D、5正确答案：B2、一家餐馆某月份的食品销售额是150000元，食品成本共25000元。

员工用餐成本和接待成本分别为 350 元和 250 元，这个月份的食品成本率是：（）。

A、16.7%B、16.3%C、16.4%D、17.1%正确答案：B3、除金酒以外，蒸馏酒中蒸馏后不需要进行陈酿就可以直接勾兑上市饮用的酒品是（）。

A、伏特加B、朗姆酒C、特基拉D、威士忌正确答案：A4、根据国际惯例，饭店应为“无担保预订”客人保留客房至预订抵店日的（）时。

A、当日B、次日C、当日D、当日正确答案：D5、（）是整个饭店业务活动的中心部门。

A、客房部B、餐饮部C、前厅部D、康乐部正确答案：C6、（）是对员工管理中最核心的成分，作用就是考虑人的需求。

A、文化B、评估C、管理D、激励正确答案：D7、“绿色客房”不仅表现在客房的日常经营管理中，还体现在酒店客房的建筑设计和（）。

A、房间设施B、新能源使用C、环保装饰D、客房装修正确答案：B8、在经营业务活动完成之后，通过对已发生的工作结果的测定和考核，发现偏差和纠正偏差，这属于饭店控制职能中的（）。

A、反馈控制B、现场控制C、预先控制D、宏观控制正确答案：A9、引领客人时应走在客人的右前方，保持（）的距离。

A、2.5B、3C、1—1.5D、2正确答案：D10、中国最大的咸水湖是（）。

A、艾比湖B、博斯腾湖C、纳木错湖D、青海湖正确答案：D11、在各种类型饭店中，一般来说回头客比率较大的饭店是（）。

A、度假型饭店B、会议饭店C、综合型饭店D、商务饭店正确答案：D12、除总台问讯处可提供留言服务外，（）也可以提供此项服务。

A、行李员B、收银处C、总机D、前厅部办公室正确答案：C13、驱逐价格策略通常是（）。

A、成长期的价格策略B、介绍期的价格策略C、衰退期的价格策略D、成熟期的价格策略正确答案：C14、95℃以上的水温适宜冲泡（）茶叶。