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工艺描述一、马口铁罐番茄酱产品工艺描述1、原料种植：按照公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》（GAP）进行管理。
2、原料验收：番茄原料指定的运输车辆运到公司后，由原料检验人员审核原料是否来自合同内的合格供应户，并按原料收购标准随机抽取规定数量的原料进行外观和固形物检验,按照检出不合格比例分等级和扣杂，符合要求的才能过磅秤重和入厂.3、贮存：验收合格的番茄原料倒入清洁的料池中,放料时采用先进先出的原则，贮存的原料投入使用不得超过 16小时；每当料池放空时，需对料池用清水冲洗。
每班清除沉淀池中的沉淀物。
4、流送和清洗:番茄原料经流送沟由二级循环水送入生产线（提升机)，绝大部分物理杂质由格栅去除或落入沉降槽,金属杂质由除铁器（磁场强度≥3000高斯)去除，番茄原料在提升和输送到原料选台的过程中，必须用符合饮用水标准的清洁水进行喷淋清洗和浮洗，最后再通过喷头用清水漂洗进入挑选台。
挑选：进入挑选台的原料由人工挑出青、黄果、黑斑、病斑、虫眼、腐烂果及杂质，挑出的废料及杂质经废番茄流送槽运出。
破碎和预热：挑选后的原料输送至破碎机,经切刀破碎后通过密封管道进入预热系统。
预热采用列管预热系统，根据产品规格的要求,设置需要的温度,生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度。
（原料正常情况下热破预热温度为80—98℃，冷破预热温度为45—75℃）。
精制：经预热软化的破碎番茄进入由带叶片的转子及筛网构成的精制机(单道或双道精制），进入精制机的破碎番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出,番茄汁经过筛网进入贮罐,皮籽经螺旋输送机排出.根据产品规格的要求,可采用不同孔径的筛网和调整精制机转速.筛网需定时清洗。
双联过滤：番茄汁在进入蒸发器前需经过合适孔径的滤网过滤（一般孔径为2毫米），防止皮籽、杂草和金属等异物因精制机筛网破损而进入产品中，应定期对滤网进行检查,对发现的异物进行分析并要采取适当的措施。
果酱制作工艺流程嘿，朋友们！今天我来给大家讲讲果酱的制作工艺流程，这可是我亲身体验过的超级有趣的事儿呢。
有一次，我看到家里买了好多水果，吃不完眼看就要坏掉了，灵机一动，为啥不做成果酱呢？说干就干！首先，咱得准备好材料呀。
水果那肯定是主角啦，我挑了一些红彤彤的草莓，那颜色，就像小太阳一样鲜艳。
还有几个黄澄澄的柠檬，看着就很有活力。
再加上一些冰糖，就像小水晶似的。
第一步呢，就是把水果洗干净。
这可不能马虎，我拿着草莓，一个一个在水龙头下仔细冲洗，就像给它们洗了个舒服的澡。
草莓上的小点点都被我洗得干干净净。
然后把柠檬也洗好，那柠檬散发着一股清新的味道，闻着就提神。
接着就是把水果处理一下啦。
草莓要把蒂去掉，我小心翼翼地用小刀一个一个地切，生怕切到手。
那草莓的果肉红红的，看着就诱人。
然后把柠檬切成薄片，这柠檬可酸了，切的时候我的眼睛都被酸得眯了起来。
下一步就是煮果酱啦。
我找了一个大锅，把草莓和冰糖放进去，再加上一点水。
开小火慢慢煮，这时候可不能着急哦。
看着锅里的草莓和冰糖慢慢融化在一起，咕嘟咕嘟地冒着小泡泡，就像在跳舞一样。
我得不停地搅拌，不然就会糊锅。
这搅拌的过程可累人了，我的胳膊都酸了，但是为了美味的果酱，我还是坚持着。
煮了一会儿，我把柠檬片放进去，哇，那味道一下子就变得更清新了。
继续煮，直到果酱变得浓稠起来。
这时候，果酱的颜色变得更加鲜艳了，红得发亮。
最后，把煮好的果酱装到瓶子里。
我找了几个干净的玻璃瓶，用开水烫了一下消毒。
然后把果酱小心地倒进去，看着一瓶瓶满满的果酱，我的心里别提有多高兴了。
果酱制作的过程虽然有点麻烦，但是真的很有趣。
自己做的果酱，吃起来也格外香甜。
下次你也可以试试哦，相信你一定会爱上这个过程的。
超高压果酱的生产过程及加工工艺超高压技术(Ultra High Pressure，UHP)是21世纪食品加工技术领域的一次革命。
超高压能破坏食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响很小。
经超高压处理的食品基本能保持原有的色泽、香气和维生素等成分，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求。
l超高压技术加工的基本原理与特点UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加100-1 000 MPa的流体静压力。
当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡(化学反应、相平衡以及分子结构等因高压作用而发生新的变化)，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。
但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，不影响小分子物质如维生素、色素、香料等。
由于UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品。
超高压技术加工基本上是一种物理过程，其主要特点：(1)瞬间压缩，作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全且耗能低；(2)污染少；(3)更好地保持食品色、香、味及营养素；（4)通过组织变性而得到新型食品；(5)压力不同，作用性质不同。
超高压技术食品加工设备按操作方式可分为间歇式、连续式两种。
①间歇式超高压技术加工系统适用于经过包装后食品的处理，操作过程是将产品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，然后放入UHP容器内并密封好；启动UHP泵，首先将容器内的空气排出，然后升高到所需的压力，并在此压力下保持一定的时间。
缓慢打开控制UHP回路的阀门卸除压力，取出UHP加工后的产品。
UHP容器的放置可以是垂直的、水平的或倾斜的。
②连续式UHP 加工系统，按料液充填、升压、保压、降压、排液顺序循环运行处理。
连续式UHP加工装置由多台UHP容器组成一个UHP加工系统，错开循环时间即可实现全系统连续生产，连续系统必须处理液体食品，例如果汁、奶、饮料等，处理后的液体从UHP加工装置经无菌排料口排到无菌中间贮藏罐内。
实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
第六节果酱加工工艺一、果酱和果冻的加工工艺1、果酱和果冻的定义果酱果冻2、果酱的工艺流程原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。
当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。
果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。
4、果胶凝胶的条件和组分糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。
果实原料；•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。
•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。
•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。
•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。
果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；糖和柠檬酸。
果胶的胶凝能力系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。
所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。
5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。
6、草莓酱的加工的主要问题原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。
草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。
草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。
草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。
鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。
在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。
（五）工艺设计材料与方法(1) 原料与设备苹果，胡萝卜，枸杞，白砂糖(一级品)，柠檬酸(食品级)，食盐．打浆机，化糖锅，浓缩锅，糖度计，灭菌锅，旋转削皮机，四旋玻璃罐头瓶．(2) 工艺流程1)苹果→清洗→去皮去核→切块→护色→软化→磨浆4)白砂糖→化糖→过滤→熬糖5)苹果泥、柠檬酸、浓糖浆混合配料→浓缩→→装罐密封→杀菌冷却→擦瓶保温→检验贴标→成品(3) 操作3．1 苹果泥的制备选七八成熟的 6 cm～8 cm无病虫的红富士苹果，40 ℃水浸泡清洗，用旋转削皮机削皮，去果把、果核，轴向切分成四半，放入2%食盐和0．5%柠檬酸的混合护色液中．清水漂洗果块后用蒸锅软化，软化度掌握在手握无硬心为止．立即降温放入打浆机中打浆，制成苹果泥备用．3．2 混合配料1)浆料：苹果泥， 2)糖浆：按浆料总重的50%称取白砂糖，配成70%～75%(折光度)浓糖液煮沸过滤备用．3)柠檬酸：按浆料与白糖总重的0．25%～0．5%称取，用水溶解成50%浓度的溶液备用．3．3．浓缩将配料混合均匀后开始浓缩．若进行常压浓缩，应边浓缩边搅拌，防止焦糊，影响产品色泽和风味，随时取样观察糖度变化，折光度达60%～65%时，立即停火．若采用真空浓缩方法，真空度应控制在0．085 MPa～0．09 MPa(温度为50 ℃～60 ℃)，浓缩时也应注意观察，糖度达到60%～65%时出锅．3．4 装罐密封空罐用洗涤剂彻底清洗，并用95 ℃～100 ℃热蒸气消毒8 min～10 min，罐盖用沸水消毒3 min～5 min或以75%酒精浸泡，酱出锅后最好在30 min内装完．采用排气密封法，罐温应保持在85 ℃以上，尽量减少顶隙．用抽气密封法时，真空度应控制在30．02 kPa，装罐时要防止果酱沾染罐口和外壁．3．5 杀菌冷却密封后立即杀菌，杀菌公式为(10～15)min/100℃(水)，酱中心温度不得低于85 ℃．玻璃瓶杀菌后分段冷却至38 ℃左右．擦干罐外壁水分，推入保温库(35 ℃～37 ℃)保温7 d，检验后贴标入成品库．设备卫生容器设备使用前后要清洗干净，特别是接触糖液和原料浆的容器和管路，未连续生产的管道使用前应通入蒸气15 min～20 min杀菌(4)安全设计（HACCP）：关键控制点：原料及其原料基地，结果反映在苹果的最终品质安全检测上，即苹果的卫生要求指标，见下表：感官指标感官指标应符合表1的规定。
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果酱厂的生产首先要进行充分的原料准备工作。
木瓜酱的加工制作
(一)工艺流程
原料选择→去皮→切半→除籽、蒂→脱涩→切块→软化→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
(二)操作要点
①原料选择：不适于生产木瓜罐头的小型果或加工罐头剩下的破碎不齐果块、肉瓤均可。
②去皮：采用人工或碱液去皮方法。
③切半、去籽：用不锈钢刀纵切对开，除掉种子、果蒂。
④脱涩：采用恒温温水浸泡方法。
⑤切块、软化：将果肉切成大小较均匀的碎果块，加入适量糖加热软化。
⑥打浆浓缩：泥状酱应采用孔径0.7～1.5毫米的打浆机打浆后加糖浓缩，块状酱不用打酱可直接加糖浓缩，至可溶性固形物50％左右为止。
⑦装罐密封：采用380克四旋玻璃瓶，经洗净加热消毒后，罐温40℃以上，酱温80～90℃灌装。
装罐后立即密封，旋紧罐盖。
⑧杀菌冷却：杀菌公式5～15分钟／100℃，分段冷却至罐温38℃左右。
(三)质量标准
1．感官指标
色泽：酱体为棕黄色；
滋味及气味：具有木瓜酱应有的酸甜气味，无异味；
组织及形态：酱体凝胶成酱，不流散，块状酱应保留部分软化果块；
杂质：不允许存在。
2．理化指标
净重：每罐允许公差±3％；
总糖：不低于50％(以转化糖计)；
可溶性固形物：不低于50％(按折光计)；
总酸：不低于0.6％(以柠檬酸计)；
重金属含量：锡≤200毫克／千克，铜≤5毫克／千克，铅≤1毫克／千克。
