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含乳饮料MilkBeverage讲义(ppt 77页)

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乳制品的基础知识PPT课件

乳制品的基础知识PPT课件
以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产 品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基 本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳 不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的 产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛 乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部 分脱脂、脱脂等品种。 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部 被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
乳制品在烘焙中的运用
说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶 香味是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳 品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养 价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。 用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品， 常用的有鲜乳、奶粉、炼乳、奶油、乳酪、酸 奶、酸奶油等。
乳制品在烘焙中的运用
牛奶与人体健康
2.降低体重。 牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和 共轭亚油酸有关。奶和奶制品是钙、CLA的 主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高 糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以 提高代谢率,CLA 能通过降低食物摄入量、 增加脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中 UCP-3 的表达而促进能量的消耗起到减少 体脂比例的作用。
酸奶 •
Yoghurt 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而 得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物 质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。 还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度， 可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。
西点中常用乳品的性质特点

第七章乳饮料(以娃哈哈为例)PPT课件

第七章乳饮料(以娃哈哈为例)PPT课件
第七章 含乳饮料
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整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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2
第一节 中性含乳饮料的加工技术 第二节 酸性含乳饮料的加工技术
调配型酸性含乳饮料 发酵型酸性含乳饮料
6
娃哈哈第二代AD钙奶 饮品
娃哈哈第二代AD 钙奶饮品，在AD钙奶 基础上，强化促进肠道 有益菌群生长、改善胃 肠道功能的复合双歧因 子和促进大脑发育、增 强免疫功能的特种氨基 酸—牛磺酸，具有“促 进生长发育、改善胃肠 道功能”的保健作用。
7
娃哈哈乐酸乳饮品 ——想快乐就快乐
娃哈哈乐酸乳饮品， 是专为少男少女开发的 时尚饮品，采用新西兰 优质奶源，法国一次性 乳酸菌发酵，风味自然， 清新独特。
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4、糖处理 先将糖溶解于热水中 , 然后煮沸
15~20min, 再经过滤后加入到原乳中 ( 产 品配方设计中应考虑到糖处理时的加水 量)。
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5、加稳定剂、香精与色素 若采用高质量的原料乳, 可不加稳定剂。
但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时 , 则必须使用稳定剂（0.2%~0.3%） 。 由于不同的香精对热的敏感程度不同 , 因 此若采用二次灭菌 , 所使用的香精和色素 应耐 121 ℃的温度 ; 若采用超高温灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 137~140 ℃ 的 高温。
粉还原设备进行乳粉的还原。待乳粉完 全溶解后 , 停止罐内的搅拌器 , 让乳粉在 45℃的温度下水合 20~30min 。
21
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3、巴氏杀菌 待原料乳检验完毕或乳粉还原后 , 先

第五章 液体乳 PPT课件

第五章 液体乳 PPT课件
➢ 蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴 定；
➢ 如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常 可以避免在生产和货架期期间出现问题。
岭南师范学院 生物技术系
UHT灭菌
灭菌效率决定于
时间/温度组合 芽孢的抗热性 热处理所针对的产品
岭南师范学院 生物技术系
UHT灭菌
UHT热效应
岭南师范学院 生物技术系
瓶装灭菌
立式灭菌器
岭南师范学院 生物技术系
瓶装灭菌
卧式灭菌器
岭南师范学院 生物技术系
无菌包装
无菌罐
岭南师范学院 生物技术系
Байду номын сангаас 岭南师范学院 生物技术系
岭南师范学院 生物技术系
岭南师范学院 生物技术系
无菌包装
岭南师范学院 生物技术系
第四节 再制乳和花色乳的加工
一、再制乳 就是把几种乳制品，主要是脱脂乳 粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。
第五章 液体乳
第一节 液体乳的概念和种类
液体乳
主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理 （巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者 直接饮用。
岭南师范学院 生物技术系
种类
根据杀菌的方法分类
1．巴氏杀菌乳（pasteurized milk） 2．超巴氏杀菌乳（ultra-pasteurized milk） 3．超高温灭菌乳 （UHT milk） 4．罐装高压灭菌乳（in-bottle sterilized milk）
其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。 再制乳的生产克服了自然乳业生产的季节性，
保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂对缺 乳地区鲜奶的供应。
二、花色乳加工
岭南师范学院 生物技术系

乳饮料(课堂PPT)

乳饮料(课堂PPT)
根据后续是否再进行杀菌处理分为：
活性乳酸菌饮料（未后杀菌） 非活性乳酸菌饮料（后杀菌）
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乳酸菌饮料典型配方
酸乳 糖 稳定剂 果汁 45%乳酸 山梨酸钾 香精
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娃哈哈乐酸乳饮品 —想快乐就快乐
娃哈哈乐酸乳饮品， 是专为少男少女开发的 时尚饮品，采用新西兰 优质奶源，法国一次性 乳酸菌发酵，风味自然， 清新独特。
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娃哈哈乳酸菌奶饮品 —好吸收才有好营养
娃哈哈乳酸菌奶饮 品，源自新西兰纯种乳 牛，采用法国一次性乳 酸菌发酵而成，富含更 易被人体吸收的蛋白质、 氨基酸、肽、钙、多种 维生素和乳酸等营养成 分，特别适合"乳糖不耐 症"人群。
（2）加入酸液时，将柠檬酸配制成10%或20%的溶液， 浓度应尽可能低，且最好以喷淋形式加入，并不断搅 拌。混料罐应配备一只高速搅拌器 （2500~3000r/min）。
（3）控制好温度，最好在＜20℃下，同时防止杀菌过 度。
（4）必须进行均质处理。
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2.杀 菌
调配型酸性含乳饮料属于高酸性食品，其杀灭的对 象菌为霉菌和酵母菌。
2.取10ml成品放入带刻度离 心管内, 经 2500r/min 转 速离心10min。然后观察 离心管底部沉淀量。若沉 淀量低于1%, 证明该产品 稳定；否则产品不稳定。
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（三）常见质量问题及解决办法

《乳类及乳制品》PPT课件

《乳类及乳制品》PPT课件
2.乳糖不耐者:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶 中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠， 使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发 酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、 排气和腹泻等病症。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的 人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
?乳类及乳制品?PPT课件
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乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提 高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大 有裨益，这个观点再 一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试， 包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什 么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮 奶的人高。

第六章 蛋白饮料

第六章 蛋白饮料
产酸，抑制乳酸菌的生长。 控制酸度调节剂的添加量，可采用多种有机酸混合添
加的方法减少柠檬酸对乳酸菌的影响。
➢悬浮粒子的稳定
原因：主要是酪蛋白在酸性条件下不稳定，易于沉淀。均质 添加稳定剂。主为增稠剂和乳化剂，先将稳定剂溶液
温度40℃，一般使用中温菌，常有的有保加利亚乳杆菌，干酪乳杆 菌，瑞士乳杆菌等。 调酸与调香
一般添加柠檬酸，通过喷洒的方式添加，凝乳温度应低于35℃，防 止酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。香精需在低温下 添加。
均质、杀菌 杀菌时升温速度要慢，防止在高酸性条件下料液
中的蛋白质变性。 食用
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷 冻处理而得到的产品。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸 盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的 水分除去而制成酸乳粉。
➢配制型含乳饮料（formulated milk beverage）
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制 而成的饮料。
乳蛋白质含量/%（质量分数）≥1.0%。
➢ 发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得 的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、 茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如 乳酸菌乳饮料。
➢ 稀释型乳酸菌饮料 是用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入由糖 浆、水或牛乳、果汁等调制的基液而制作的直接饮用的乳 饮料。
浓缩型乳酸菌饮料生产工艺

含乳饮料工艺课件

含乳饮料工艺课件

学习交流PPT
12
（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌 体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害 菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌 体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝 脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分 泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸 钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促 进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ 族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、 Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结 果。
学习交流PPT
8
３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。
学习交流PPT
9
二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形 物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀 菌处理而制得的产品。
学习交流PPT
6
原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
学习交流PPT
7
调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人 类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０ 世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现 发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及 生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使 得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的 饮用食品。

第四章含乳饮料

第四章含乳饮料
第四章含乳饮料
含乳饮料技术要求
• 理化指标
• 乳酸菌活菌数指标
第四章含乳饮料
配制型含乳饮料
• 定义
– 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜 味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等一种或者几种调制而成的饮料。
• 产品种类
– 乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V） – 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）
第四章含乳饮料
三 果汁（果粒）乳饮料
第四章含乳饮料
工艺流程
第四章含乳饮料
原料
• 果汁—浓缩的澄清果汁 • 乳原料– 脱脂鲜乳或脱脂乳粉 • 稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、 低甲氧基果胶（LM）
• 有机酸– 柠檬酸 • 糖类—蔗糖--改善风味，防止沉淀
第四章含乳饮料
最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
第四章含乳饮料
第四章含乳饮料
（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。
乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱 脂乳粉等，单独或合用均可。
（2）咖啡豆。
咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的 巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆 品质也十分优秀。
第四章含乳饮料
双歧杆菌对婴幼儿的保健作用
①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生 长
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长， 使腐败菌受到抑制
③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、 Ｂ2和Ｋ
④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原 成亚硝酸盐，且产生的有机酸可抑制婴幼肠道内 使硝酸盐还原的许多细菌
咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常 规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。 咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。

第六章蛋白饮料.pptx

第六章蛋白饮料.pptx
乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良 影响；
乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可 以起到保健作用。
30
▲
❖乳酸发酵的类型与反应
在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵， 按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和 异型发酵。
同型发酵
凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸， 仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。
发酵菌种
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。
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❖ 原料乳的预处理
原料乳的选择 乳中含脂率和干物质的标准化和人工调整 均质 杀菌 冷却
❖ 接种和发酵
发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球 菌和乳酸链球等。
因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到 发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳 量的1％～3％。
第六章
L/O/G/O
蛋白饮料
1
第一节
L/O/G/O
含乳饮料
2
本节内容
含乳饮料的定义和分类 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料
3
6.1.1 含乳饮料的感感念与分类
❖含乳饮料（milk beverage）的概念
以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配 制或发酵而成的饮料制品。
❖含乳饮料的分类（GB 10789《饮料通则》）
{配方举列} P90
13
❖全蛋乳饮料
全蛋乳饮料是以鸡蛋、牛乳为主要原料制成的风味饮 品。具有消暑解渴、营养丰富、富含蛋壳中天然钙源的特 点。是一种新型饮料，可制成鸡蛋黄乳饮料供儿童饮用， 或制成鸡蛋白乳饮料（不含胆固醇）供中老年人饮用。
{配方举列} P91
14

乳饮料[1]

乳饮料[1]

PPT文档演模板
乳饮料[1]
冷冻饮品加工技术
冰淇淋类 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混 合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨 胀的冷冻饮品。
雪糕类 以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为 主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均 质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
20.0 18.1 71.0 94.8 44.0 14.2 31.5 5.35 1.0
44.0
72.0 26.1 97.5 95.8 95.2 26.9 94.0 45.35 83.0
乳饮料[1]
冷冻饮品加工技术
（1）简单配料计算 简单配料是包括一种稳定剂、糖、 奶油和脱脂炼乳或脱脂奶粉组成的配料；或是由各种单一 成分所组成的配料。每种成分具有两种营养要素的配料就 比较复杂，但是有时候也可采用最简单的配料程序计算。
脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油 等。
非脂乳固体——由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。
甜味剂——有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂——甜蜜 素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等。
PPT文档演模板
乳饮料[1]
冷冻饮品加工技术
乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、 蔗糖脂等；稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、 黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛 应用。
乳饮料
PPT文档演模板
2020/11/7
乳饮料[1]
冷冻饮品加工技术
第一节 概 述 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料 等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷 冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮 品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰 棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类。

《含乳饮料教学》课件

《含乳饮料教学》课件
竞争力。
营销策略优化
加强品牌宣传和推广，提升品牌知 名度和美誉度，扩大市场份额。
渠道拓展策略
拓展销售渠道，包括线上和线下渠 道，提高产品的覆盖面和可获得性 。
04
含乳饮料的消费群体分析
消费群体的特点与需求
年龄层次
含乳饮料的消费群体主要集中在年轻 人，特别是儿童和青少年，他们对口 感好、营养价值高的含乳饮料有较大 需求。
。
生产流程与设备
均质处理
为了使产品口感细腻，需要进 行均质处理，使脂肪和蛋白质 颗粒细化。
灌装与封口
将处理好的含乳饮料灌装到包 例混合，搅拌均匀。
杀菌处理
为了延长保质期和确保产品质 量，需要进行高温短时杀菌处 理。
冷却与检验
产品灌装封口后需进行冷却处 理，并进行质量检验，确保符 合标准。
消费观念引导
引导消费者树立正确的食品消费观念，强调天然 、有机、环保的食品消费理念。
05
含乳饮料的未来发展
技术创新与研发
生物技术
利用生物技术提高含乳饮料的营养价值和口感，如益生菌、酶工 程等。
纳米技术
纳米技术可应用于含乳饮料的稳定性和口感改善，提高产品品质和 保质期。
智能化生产
利用物联网、大数据等技术实现含乳饮料生产过程的智能化和自动 化，提高生产效率和产品质量。
蛋白质
含乳饮料中的蛋白质来 源于乳制品，是构成人
体组织的基本物质。
脂肪
含乳饮料中的脂肪来源 于乳制品，是提供能量
的重要来源。
碳水化合物
含乳饮料中的碳水化合 物主要来源于添加的甜 味剂，是提供能量的主
要来源。
维生素和矿物质
含乳饮料中可能添加了 某些维生素和矿物质， 以满足特定营养需求。
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原料乳及乳制品
乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的, 不透明微黄具有香甜味的,包括真溶液, 胶体浮液和乳浊液的胶体物质。它的 主要成分包括脂肪,蛋白质(主要是酪 蛋白)，乳糖和灰分，见表3—2。
表3—2 乳的化学成分
奶牛
总固 体含 量/%
12.60
脂肪 含量 /%
3.80
蛋白 质含 量/%
3.35
酪蛋 白含 量/%
可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相 似。只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可 豆经焙炒后加入的较少。
三 果汁（果粒）乳饮料
工艺流程
原料
• 果汁—浓缩的澄清果汁 • 乳原料– 脱脂鲜乳或脱脂乳粉 • 稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、 低甲氧基果胶（LM）
乳酸发酵的反应 ㈠ 乳糖的变化 基本反应是按下式进行
乳糖酶
C12H22O11+H2O 乳糖 解糖酶
C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 半乳糖
2C6H12O6
4CH3COCOOH 乳酸脱氢酶
4CH3COCOOH
4CH3COOHCOOH＋Q （ Q贮存于ATP中）
乳酸的形成是按下列两条路径：
⑴非氧化的路径:同型发酵的乳酸菌是按这 一路径，生成物85％~98%是乳酸，只有极 少量的副生成物。
⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治 疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良， 可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物
双歧杆菌对成人的保健作用
①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引 起的种种不适 ②维持肠道菌的生态平衡 ③增强人体免疫功能 ④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效
三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳
双歧杆菌对婴幼儿的保健作用
①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生 长
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长， 使腐败菌受到抑制
③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、 Ｂ2和Ｋ
④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原 成亚硝酸盐，且产生的有机酸可抑制婴幼肠道内 使硝酸盐还原的许多细菌
㈣水果乳饮料配方例:
果汁 牛乳 脱脂乳 砂糖 柠檬酸 耐酸性CMC 着色剂 香精 加水至
10kg 20kg 40kg 11kg 0.2kg 0.3kg 0.001kg 0.1kg 100kg
四 乳饮料的稳定性
• 不稳定的原因
–乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2,而果汁一般在 4.5—4.8，易凝聚沉淀
酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区 分为同型发酵和异型发酵。 ㈠ 同型发酵
凡乳酸菌在发酵过程中能使80% ~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其化生 成物的发酵称为同型发酵。
属于这一类型的常用菌有：
1、 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach）
⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen） ⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)
二、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体 吸收
▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影 响
▲乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可 以起到保健作用
◇乳酸发酵所产生的有效物质：
▲乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败 ▲乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ▲乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液 分泌 ▲牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素（尤 其是维生素Ｂ1、Ｂ2 ）都有增加
3、 链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium） 4、 热细菌属（Thermobacteriulr）
㈡ 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大
部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限 的乳酸的发酵称为异型发酵。属于这一类 型的常用菌种有：
1、乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)异型乳酸杆 [Betaabacterium,(Orla－Jensen)] 2、 明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)] ⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 ⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。 3、 双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)] ⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)] ⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)] 4、 片球菌属(Pediococcus,Balcke) ⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) ⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)
2.78
乳糖 含量 /%
4.75
灰分 含量 /%
0.7
山羊 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 0.78
绵羊 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 0.80
第二节 配制型含乳饮料
乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他 风味物质而制成的饮料。
最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
2、 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)
⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey] ⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey] ⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey] ⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey] ⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey] ⑹ 乳酸乳杆菌[ctis,(Orla－Jjersen) Holland]
⑵氧化的路径:异型发酵的乳酸菌是按这一
路径，生成物中乳酸与副生成物二者等量， 副生成物中有CO2、乙醇、乙酸等，还有 少量甘油。但受培养基的pH值、温度、大
气等的影响，而且在主要路径中分为若干 分枝路径，这可从其副生成物来判断。
㈡ 蛋白质分解
一般按下式进行反应：
酶
蛋白质＋H2O
多肽
（蛋白酶）
肽酶
多肽＋H2O
□活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳酸菌 饮料将成为人们不可缺少的饮用食品
□益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、 医药、生物及饲料行业
益生菌
人消化系统乳酸菌的变化
常见的乳酸菌
• ⑴ 链球菌属（streptococcus）。 ⑵ 明串珠菌属(Leuconostoc)。 ⑶ 乳杆菌属(Lactobacillus)。
（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果 葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因 此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多只使用白砂糖
（4）其他原料
香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、 植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸 钠等
原料的作用
3. 有泡沫时加入硅酮树脂消泡； 4. 然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀； 5. 最后加入香精均质。
３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如120℃下保持20 min。
也可采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无 菌纸盒包装（利乐包）。
二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形物 ３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经 杀菌处理而制得的产品。
氨基酸
（缩氨酸酶）
乳酸菌中蛋白分解活性最高者为长杆状乳 酸菌(L.bulgaricus, L.acieophillsu等都属于长杆 状乳酸菌），其次为干酪乳杆菌、乳链球 菌和乳脂链球菌等。
蛋白质分解能力与乳酸生成能力之间
有某种相关，乳酸球菌与乳酸杆菌之高酸 生成者其蛋白质分解能力也强，故在选择 发酵剂菌上是重要的。
第四章 含乳饮料 Milk Beverage
孙汉巨 屈玮 合肥工业大学 生物与食品学院
第一节 乳饮料的定义和分类
乳饮料类
是以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料 经配制或者发酵而成的饮料制品。
大体上可分为: 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料
含乳饮料国家标准
• GB 10789-2007 饮料通菌的保健益生作用
• 促进消化吸收 • 治疗急性腹泻 • 降低消化道癌症病变的几率 • 调控免疫系统 • 控制胆固醇
近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成
人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌 类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种 常采用的发酵菌种
双歧杆菌的生长条件
■厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐氧) ■最适ｐＨ值６～７ ■最适生长温度（人体内的双歧杆菌3６～３８℃）
含乳饮料技术要求
• 理化指标
• 乳酸菌活菌数指标
配制型含乳饮料
• 定义
– 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜 味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等一种或者几种调制而成的饮料。
• 产品种类
– 乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V） – 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）
发酵型含乳饮料
• 定义
– 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得 得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、 果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成 的饮料。
– 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀 菌（活菌）型。