32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了

啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。

制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。

制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。

制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。

菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

32款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。

用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

2牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。

用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。

制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。

香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。

适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。

3秘制汁推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

4黑椒牛仔骨酱推荐指数★★★★口味：黑椒味。

用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。

广式粤菜酱汁配方大全1.蚝油酱汁：材料：蚝油、鸡肉高汤、麻油、盐、糖制作方法：将蚝油、鸡肉高汤、少许麻油、盐、糖放入碗中搅拌均匀即可。

适用于海鲜类菜肴，如蒸蟹、炒虾球等。

2.豉汁：材料：豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉制作方法：将豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉放入碗中搅拌均匀即可。

适用于烧腩肉、煎牛肉等菜品。

3.虾酱酱汁：材料：虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉制作方法：将虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉放入碗中搅拌均匀即可。

适用于炒通菜、炒空心菜等。

4.甜辣酱汁：材料：辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花制作方法：将辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花放入碗中搅拌均匀即可。

适用于炒面、炒饭等。

5.蚝油豆豉酱汁：材料：蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽制作方法：将蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽放入碗中搅拌均匀即可。

适用于煎鱼、清蒸鲜鱼等。

6.鱼香酱汁：材料：豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水制作方法：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水放入锅中煮至浓稠即可。

适用于鱼香肉丝、鱼香茄子等。

7.干煸酱汁：材料：郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐制作方法：将郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐放入锅中炒熟即可。

适用于干煸四季豆等。

8.叉烧酱汁：材料：叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒制作方法：将叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒放入碗中搅拌均匀即可。

适用于叉烧等。

9.豉油鸡汁：材料：酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽制作方法：将酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽放入锅中炒熟即可。

适用于豉油鸡等。

10.咖喱酱汁：材料：咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉制作方法：将咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉放入锅中煮至浓稠即可。

适用于咖喱鸡饭等。

广式粤菜酱汁配方大全在广东，粤菜是一种世界闻名的烹饪风格，其酱汁制作精细，味道独特。

无论是烤鸭、叉烧、蒸鱼还是炒虾球，都离不开那浓郁而多样的酱汁。

下面是一些广式粤菜常用的酱汁配方，让我们一起探索这个美味的世界吧。

1. 蚝油酱汁蚝油酱汁是广东烹饪中常用的酱汁之一，它具有独特的咸鲜味道，能够增添菜品的香气和口感。

制作蚝油酱汁的配方如下：材料：- 2汤匙蚝油- 1茶匙生抽- 1/2茶匙鸡精- 适量淀粉水（淀粉加水搅拌均匀）- 适量清水步骤：1. 将蚝油、生抽、鸡精和清水放入碗中搅拌均匀；2. 将淀粉水慢慢加入搅拌均匀，直到酱汁变得浓稠。

2. 甜酱汁甜酱汁是广东烹饪中常见的甜味调料，它的主要成分是豆酱和蜜糖，可以为菜品增添独特的甜味和香气。

下面是甜酱汁的配方：材料：- 2汤匙甜面酱- 1茶匙蜜糖- 适量清水步骤：1. 将甜面酱和蜜糖放入碗中搅拌均匀；2. 慢慢加入清水，搅拌均匀，直到酱汁被稀释至适合的浓稠度。

3. 蒜蓉酱汁蒜蓉酱汁是广东烹饪中常用的调料之一，它以新鲜的蒜末为主要成分，搭配少许生抽和香油，能够为菜品增添浓郁的蒜香味。

制作蒜蓉酱汁的方法如下：材料：- 5瓣大蒜，捣成蓉- 1茶匙生抽- 半茶匙香油- 适量热水步骤：1. 将捣碎的蒜末、生抽和香油放入碗中搅拌均匀；2. 慢慢加入热水，搅拌均匀，直到酱汁达到适合的浓稠度。

4. 豆豉酱汁豆豉酱汁是广东烹饪中常见的一种调料，它使用豆豉和蒜末制作而成，具有浓郁的咸味和豆豉的独特香气。

以下是豆豉酱汁的配方：材料：- 2汤匙豆豉- 1茶匙蒜末- 1茶匙生抽- 适量热水步骤：1. 将豆豉洗净，用刀背压碎；2. 将豆豉、蒜末和生抽放入碗中搅拌均匀；3. 慢慢加入热水，搅拌均匀，直到酱汁变得浓稠。

总结：以上是广式粤菜常用的几种酱汁配方。

这些酱汁不仅可以提升菜品的口感和味道，还能让人们领略到广东烹饪的独特魅力。

无论您是在家里做菜还是在餐厅品尝广式粤菜，希望这些酱汁配方能为您的美食之旅增添色彩。

粤菜调料大全篇一：广式粤菜酱汁100多种配方笔记广式粤菜酱汁100多种配方笔记这本《笔记》是作者收集几二十位财智专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料500例。

啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土。

广式粤菜酱汁100种『上』金沙酱香骨（10斤）芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素秘制咸虾骨排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量蒜香风沙鸡（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干椰香脆皮鸡1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸蒜香银鳕鱼银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）鱼松10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量南乳排骨（1斤计）盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分陈皮牛肉饼牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱孜然寸骨盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第二天落腊肉10斤生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量墨鱼饼墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意五杯鹅用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时贵妃鸡卤水料水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡台湾卤肉五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好古巴鸡肉海鲜卷鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁奇妙猪手熟猪手（10斤）水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水特色砂锅焗排骨小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）美味猪手猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟特点：味道鲜美、浓香澳门筒骨煲（10斤）白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐住家子姜鸭（1只）（7到10月的子姜）鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量农家紫苏鸭（一只）鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味蒜香风沙鸡1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干沙姜蒸乳鸽乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟创新鹅1、飞水上色，炸到金黄色2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟3、后放少许麦芽酚，斩件上桌住家捞肚尖原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻1、肚尖飞水2、葱煸香放肚尖一起炒3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒4、最后放花生芝麻、香菜出锅酸梅汤用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤制作：清水40斤，煮1小时左右烧汁鱿鱼（腌制）鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。

广东30种酱汁配方（有了这瓶神奇酱料）在广东，有了这瓶神奇酱料，就连不会做饭的人，都能变成星级大厨导语：作为广东人，在厨房摆放的调味料，除了油盐酱醋之外，这一瓶神奇酱料自然必不可少。

做炖香菇时，加入一点点，可以吃出鲍鱼的鲜味；炒芥蓝牛肉，只要一点，肉质鲜嫩爽滑；拌面加入一些，一碗普通的面条简直可以媲美米其林餐厅的美食。

这就是广东特有的酱油，蚝油，可以毫不夸张地说，“家有蚝油，如有一宝”。

就连不会做饭的人，如果身边有一瓶蚝油，就等于获得了一个下厨神器，让饭菜的味道得到飞跃的提升。

蚝油之所以拥有极致的鲜味，在于它的生产制造浓缩了其所有的精华。

按照传统的炼制方法，首先要精选膏肥多汁的生蚝，去壳取肉，熬煮出米白色的蚝水，这是第一步提鲜的过程。

之后用小火慢慢熬煮，大约等待漫长的10个小时，蚝水终于变成浓稠的浅褐色，闪耀着咖啡一般油亮的光泽，这就是成品蚝油了。

在上世纪30年代，蚝油跟白糖一样都是奢侈品，那时候的物价普遍较低，一碗云吞面才几分钱，而蚝油却要五六元，只有富豪贵客才买得起。

在众多粤菜之中，有一道传统的家常菜叫做“蚝油生菜”。

新鲜嫩绿的生菜，放入锅中的沸水中，只需要灼十多秒，就快速捞起。

这时候的生菜口感爽脆，滋味鲜甜，浇上些许蚝油增鲜，即可。

这道菜看似简单，却考验了厨师的基本功，如果时间长了，生菜的口感则会变得软绵绵，没有一点儿的鲜味，加上蚝油也于事无补。

在广东的饮食文化里，菜式越简单，那么就越考验功底，一道简单芥蓝炒牛肉也是如此。

在炒牛肉的过程中，倒入蚝油和生抽调成的酱汁，将燃气灶调至猛火，快速翻炒，将所有的酱汁充分包裹住牛肉片、芥蓝，伴随着猛烈的镬气，一道香喷喷的芥蓝炒牛肉就大功告成了。

就这一碟芥兰炒牛肉，只需配上热腾腾的白米饭，一定会令你胃口大开，最后必定是“光盘”，吃完之后仍然回味无穷。

简单的食材，往往只需要朴素的烹饪方法。

如果你炒菜欠缺一定的功底，那么你不妨做一碗家常风味的蚝油捞面。

在很久以前，广东人晚上的宵夜，蚝油捞面是排在前三名的菜式。

啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似〔跌打油〕的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。

制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。

制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅〔猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁〕。

极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。

制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。

菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。

甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。

水2斤-【青柠汁】-白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

-【西汁】-茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水-【糖醋】-白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

-【橙花汁】-浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

-【梅仔酱】-梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

-【炸鸡水】-麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

-【京都汁】-大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两-【鱼香酱】-豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

-【沙茶酱】-沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

-柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两-【献汤】-武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。

-【脆奶】-清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

-【海鲜豉油】-水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两。

-【腌鲜鲍】-鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

-煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

-【XO酱】-干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。

-【咖喱汁】-椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。

-【葡汁】-牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。

实用的酱汁斤两《2》★粤菜斤两★▼糖水（市称）：1市斤清水，冰糖4两，姜片几片▼ 腌鸡丝（港）：盐6分，味1钱，食粉1钱，生粉2钱▼ 鸡脆骨（港）：（1）盐8分，鸡粉5分，味1钱，糖3分，生粉，吉土粉，人角油各适量（2）盐8分，味1钱，乙基麦芽酚少许，盐焗鸡粉少许，南乳汁少许，红色素，白玉兰粉4钱（干葱，大蒜，红萝卜，土芹，洋葱，芫西）打汁▼ 咸排骨（港）：盐5钱，味1钱，姜，葱，八角▼ 蒜香骨（港）、九肚鱼：盐2 分，味1钱，糖3钱，蒜汁一乔浸（然后捞起放糯米粉，生粉，蛋黄1斤一只，粉斤各3钱）▼黑椒汁（港）：老抽3两，牛油2两，黑椒粒2两，糖4两，味精4两，美极4两，椒粒3两，蒜茸3两，水6斤，保伟尔牛肉汁一支，香精粉4两▼芡汤（港）：盐1斤4两，味1斤10两，鸡粉2两，糖8两，水12斤▼ 照烧汁（港）：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片▼黑椒汁面捞：牛肉3斤，面粉4斤▼咸虾（港）：盐5钱，味1钱，花雕▼ 黑椒汁：水折，黑椒碎4两，牛油3两，保卫尔牛肉汁2支，老抽6两，糖，美极，味精各8两，牛骨髓▼ 腌乳鸽：（1）盐4斤，桂皮3两，味1斤，干葱1斤，五香粉1两，芫西梗3斤（粒），香茅1两，八角粉2两，先将桂皮，八角打碎，再同盐一齐炒热，最后将热盐倒到葱蒜，芫西，搅匀！注：乳鸽腌1个钟（2）干葱，洋葱，拍蒜，芫西梗，鸡粉，味精，乙基麦芽酚（八角，香叶，桂皮，草果同盐）炒香，最后将盐放下调至适合为止，乳鸽腌2个钟▼乳鸽皮水（港）：（1）白醋1瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1.5两，水2斤，食粉少许，砂糖少许，生粉少许，橙红色素（2）麦芽糖6两，浙醋1支，白醋1支，清水1.5斤▼ 鸡脆皮水：（港）白醋1支，红醋1两，水2斤，麦芽糖1.5两，西柠，蜜糖少许▼ 白卤水（港）：桂皮1两，八角1两，香叶，甘草，果皮，沙姜粉各1两，盐，糖各8两，味6两，丁香2两，水12斤，花雕8两▼ 脆浆粉：（1）（港）糯米粉1斤,面粉4斤，6两泡打粉（2）面粉5斤，泡打粉5两，糯米粉1包，粟粉4两，生粉4两（3）面粉10斤，生粉1.9斤，泡打粉0.9斤▼ 脆奶：椰汁4两，花奶4两，水8两，糖2两，鹰粟粉2两，蜜瓜，蛋糕4两，香精，牛油少许▼ 京酱：干葱，蒜茸各8两，豆瓣酱4两，茄汁4两，白糖4两，虾米茸4两，味2两，肉粒2两，油1斤▼ 红酒煎鹅肝：红酒，黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，堂做，跟摆好的什果碟，薯条（片），牛油，生粉▼ 法国鹅肝：黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，薯片，生粉▼ 燕窝跟料：糖水，蜂蜜，木瓜汁，橙汁，芒果汁，杏汁，花旗参汁，姜汁，椰汁，南瓜汁，枣茸汁，西芹汁，火腿汁▼ 神户牛肉：跟葱肚，蒜片，牛肉，什果沙拉，，堂做，黑椒汁，摆碟（青瓜，小西红柿，生菜片，番茄）▼ 干捞翅：用奶汤调汁，碟边跟玫瑰花瓣，炸尧柱，黑鱼籽▼腊炆羊：北菇（干葱，姜，蒜子，笋尖）炸过，南乳，腐乳，煲仔酱，花生酱，冰糖，香叶，草果，桂皮，圆肉，果皮▼大枣当归羊：红、白萝卜，大葱，红枣，当归，冰糖，香叶，草果，云肉，羊先整大块用油炸一阵先煲▼ 豆瓣酱：豆瓣酱1桶，干葱，蒜茸，糖各2斤，虾米茸8两▼ 马拉酱：蒜茸，干葱，花雕，虾膏，南乳各1斤，香茅3条打碎，虾酱20两，大池鱼8两，虾米茸2斤，柱眼酱8两，洋葱8两，辣椒油3斤，糖1斤8两▼ 虾抽：（1）生抽15斤，水5斤，糖1斤8两，味1斤2两，鸡粉8两，鱼露1斤，芥辣4支（2）生抽8两，水2斤，味3两，鸡粉3两，糖4两，青芥末2支，鱼露6两，▼啫啫酱（分土鸭）辣老干妈5支，黄豆酱5斤，花生酱半斤，南乳半斤，肥肉粒4斤，广合腐乳1支，片糖少许，蒜茸，干葱适量▼上什豉油（港）：清水6斤，生抽1斤6两，老抽3两，美极6两，鱼露6两，味3两，冰糖8两，芫西，鸡粉3两▼牛柳汁：茄汁1支，OK汁7支，喼汁6两，沙糖12两，盐8两，洋葱丝1斤，油10两，玫瑰酒4两，橙黄色素▼ 上汤：老鸡16斤，鸡脚6斤，龙骨6斤，猪皮3斤，猪手8斤，赤肉12斤，鸡油3斤，金华火腿3个▼奶汤：（浓汤）（1）老鸡10 斤，赤肉4斤，猪手9斤，鸡脚7个，龙骨4斤，猪皮4斤（2）桶骨10斤，排骨6斤，猪手6斤，鸡脚6斤，柴鸡12斤，乳鸽3只（3）鸡脚16斤，柴鸡12斤，老鸡12斤，桶骨13斤，排骨6斤，猪手6斤，老鸽10只（好时做米煲）▼ 翅汤：柴鸡15斤，大桶骨5斤，龙骨5斤，鸡脚3斤，猪皮2斤，火腿骨1斤▼煲鲍鱼：柴鸡50斤，赤肉10斤，鸡脚12斤，桶骨7斤，猪皮3斤，排骨15斤，鸡油8斤，干葱，小葱，洋葱，老抽3支，鸡精，味精，旧庄蚝油，冰糖鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱，黑椒碎少许▼榄角酱：肥肉粒3两，虾米粒5两，榄角碎1斤▼ 面捞：面粉4斤，牛油3斤▼辣椒洒花螺汁：豆瓣酱1斤，洋葱6两，干葱8两，茶酱1斤，虾米茸6两，青芥末1支▼ 鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹4两，干葱2两，红萝卜粒3两，洋葱2两，请洒少许，芫西1两，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，鹅肝酱，榄油，牛油▼ 糖醋：水6斤，白醋6斤，片糖9斤，喼汁12两，茄汁3斤，大红色素，红椒2只，酸梅酱1支，OK酱1支▼ 煲仔酱：（1）柱侯酱7斤，海鲜酱3斤，芝麻酱2斤，花生酱9两，南乳6两，腐乳6两，花雕1斤，味6两，冰糖2.2斤，陈皮粉2两，五香粉1两，黄姜粉2两，干葱6两，蒜茸6两，磨豉酱3斤（2）美极半斤，鱼露半斤，万字豉油4两，蚝油半斤，普宁豆酱半斤，花生酱2两，叉烧酱半斤，磨豉酱半斤，味少许，沙姜粉2两，柱侯酱▼ XO酱：泰椒1斤，红椒3斤，火腿3斤，虾米茸10两，尧柱12两，虾子4两，干葱2.5斤，蒜茸2.5斤，鸡肉丝3斤，大地鱼5两▼ 花螺酱：蒜茸8两，干葱8两，豆瓣酱1斤，沙茶酱8两，虾米茸2 两，青芥1支▼ 毛利计算公式例：血燕7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利▼ 金汤:一手奶汤，火腿汁，南瓜草，咸且黄，黄油，橙汁，金黄色素，浓缩鸡汁，味精，生粉，器鲜素，佛手味精▼鲍汁：一手奶汤，鲍汁，火腿汁，骨髓浸膏，鲍鱼素，浓缩鸡汁，BBA色素，双燕牌色素（橙红），鲍油，日本鲍汁（浓缩蚝油），老抽，旧庄蚝油，猪油，佛手味精，器色素，鸡油，生粉▼ 色素：541酸性金黄，BBA大红，橙红▼发坑：陈村枧水，食粉▼鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹2两，干葱2两，洋葱2两，日本请洒少许，芫西1两，鹅肝酱少许，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，橄榄油，牛油▼ 腌鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱腌带子、虾仁、▼花枝片：盐5分，味8分，食粉5分，生粉2钱，糖2分▼ 鲮鱼胶：盐2.5钱，味1.5钱，糖5分，生粉8分，胡椒粉，麻油适量▼ 牛仔骨：（1）盐3分，味6分，松肉粉5分，食粉8分，玫瑰酒，黑椒，什菜汁，生粉，每3斤肉1只鸡蛋(2)盐5分，味8分，糖5分，食粉1钱，松肉粉5分，特利素2分，红萝卜，洋葱，干葱，蒜子，西芹，打汁，日本酱油5钱，味淋5钱，请洒5分七喜，苏打水各半支，白兰地酒▼带鱼：大葱，姜，花椒，麻油，广东米酒，盐8分，味1钱，胡椒粉▼黄牛仔肉、粒：盐8分，味1钱，生抽，美极，老抽各适量，生粉2钱，花生油（注：不入水只入油）▼ 猪扒：盐5分，味8分，松肉粉3分（洋葱，红萝卜，芫西梗，西芹，柠檬几片，全取汁），生抽、美极少许，鸡蛋皇，生粉，粟粉各1.5成，花生油▼过桥鲜鲍：跟花生酱，麻油，芝麻酱（加水调，泰椒，豉油，田鸡酱加辣椒油）▼ 过桥鱼：跟丝瓜件成小唐菜，芋丝，番茄，奶油，清汤，丝瓜一定要等水热后才能放下去▼牛肉丸子：盐8分，味5分（食粉1钱，先腌一阵，生粉2.5钱，马蹄粉2.5钱，膯面1钱，果皮，芫西梗，枧水▼夏日佛跳墙：富贵虾，粟子，海参，花胶，珍珠鲍，响螺头，牛仔筋，鸡汤，鱼翅，尧柱，肚尖▼ 佛跳墙：花胶，鱼翅，辽参，鲍鱼（调淡色橙红带黄色汁上，用奶汤调）▼ 绘四宝：鲍鱼1/2只，花胶1小块，辽参1/2条，鱼翅5钱，小唐菜淋鲍汁上▼ 韩国泡菜：红椒10斤，指天椒1斤，菜果3斤，蒜茸2两，盐6两，味5两，糖5两，日本醋，茄汁▼ 冰镇鲍鱼：清水4斤，清酒12两，日本酱油8两，日本味淋8两，目鱼精4钱，味精6钱，白糖5钱▼ 照烧汁：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片打荷，▼锅用料锅边：盐1盅，味精，鸡精，砂糖，老抽，蚝油，姜汁洒，生粉，鸡油，麻油，猪油，牛油，辣椒油，胡椒粉，烧油，生抽，茨汤，陈醋，花雕酒，色素▼ 打荷：胡椒碎，黑椒碎，辣椒干，辣椒酱，XO酱，豆豉，煲仔酱，糖醋，腐乳，南乳，花螺酱，豆瓣酱，炸蒜茸，咸日黄，生粉，天妇罗粉，白玉兰面粉，糯米粉，碎浆粉，火腿丝▼ 上什：葱丝，椒丝，芫西，椒米，姜米，豉汁，冬菜，蒜茸，炸蒜茸，蚝油，麻油，胡椒粉，盐，味，糖，鸡粉，生粉，大葱花，葱花，上什豉油，花生油，炸菌丝▼ 砧板：姜花，甘笋花，椒米，姜米，葱花，姜丝，姜条，姜片，葱肚，葱榄，甘笋条，蒜茸，炸蒜子，蒜片，拍蒜，拍姜，干葱茸，椒丝，椒条，椒角，椒圈，香芹榄，炸干葱片，葱白，大葱丝，芫西梗，杞子，菇件，菇丝，果皮，洋葱丝▼ 凉菜：盐，味精，鸡精，白糖，陈醋，芫西度，麻油，姜葱，鸡油，辣椒油，椒米，白醋，油包泰椒圈，蒜茸，椒丝，葱丝，黄芥末，炸花生，芝麻，洋葱丝，椒圈，芥末油，葱花，蚝油▼ 沙津酱：卡天奇妙1支，炼奶1/3支，柠檬1支▼ 炸蒜茸：（入水后，脱末）面粉，天妇罗粉（炸味精，盐），白芝麻（炒香）▼ 辣椒酱：虾米1斤，花生2斤，味精1包，鸡粉2两，蒜茸1斤，辣椒碎5两，糖2斤，花生酱1瓶，沙爹酱1瓶，辣椒酱24瓶▼ 西柠汁：白醋2斤，清水2斤，西柠汁1汁，盐1两，西柠7支榨汁，砂糖3斤，吉土粉适量，柠檬黄色素适量▼ 橙汁：橙汁，砂糖12两，白醋3支，吉土粉适量，橙黄色素▼ 烧汁：咖喱1两，豆瓣酱1两，干葱1两，蒜茸2两，OK汁1两，花生酱1两，茄汁3两，牛油3两，黑椒碎4两，潮州酱2两，盐2.5两，味精1.5两▼ 鱼胶：盐2两，味精1钱，糖5分，生粉6钱，麻油，陈醋，花生油，枧水少许（打鱼付：打好鱼胶1斤，蛋8两，水8两）▼ 鲑鱼：水20斤，食粉8两，盐6两，浸3天3夜过清水▼刺自料：姜葱，炸芋丝，酸荞头，红萝卜，陈皮，柠檬叶，花生，芝麻，榨菜，椒丝，野山椒，洋葱，蒜片▼海山骨：（市）虾膏3钱，味2钱，糖1.5钱，吉土粉1.5钱，生米2.5钱，膯面2.5钱，红萝卜汁适量，2斤加蛋王1只，泡打粉少许▼▼ 粤菜烹调技法简介粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以溢满中外，主要在于烹调技艺讲究，所谓“烹”就是加热，原料由生变为熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色，有味，有香，“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。

广式粤菜酱汁100多种配方笔记常用香料大全在广东，广式粤菜是一种著名的烹饪风格，其独特的酱汁配方是其独家秘诀。

广式粤菜酱汁的风味丰富多样，可以用于调味各类菜肴，使之更加美味可口。

本文将为你总结100多种广式粤菜酱汁的配方以及常用香料，帮助你在家中制作粤菜时更加得心应手。

一、常见广式粤菜酱汁配方1. 走油酱汁：将姜蒜末炒香，加入酱油、糖、水、盐、鸡精翻炒均匀成汁，适合炒制各类蔬菜和肉类。

2. 蒜蓉酱汁：将蒜蓉、蚝油、盐、糖、辣椒油、水搅拌均匀，适合拌凉菜、蒸鱼和炒虾。

3. 醋溜酱汁：将醋、糖、盐、鸡精、水烧开，加入淀粉勾芡，适合凉拌凉菜和调味鱼类。

4. 干炒牛河酱汁：将牛肉切片炒至变色，加入蒜蓉、生抽、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、糖、辣椒粉、盐，适合炒牛河和粉类菜肴。

5. 红烧酱汁：将糖炒化为焦糖，加入生抽、老抽、酱油、水、盐、鸡精、香叶、八角、葱姜炖煮，适合红烧菜肴。

二、常用香料大全在制作广式粤菜酱汁时，常用香料对于调味和提升菜肴口感至关重要。

以下是一些常见的常用香料大全：1. 姜：姜是广东菜中最常用的调味料之一，具有祛寒、助消化的作用。

2. 蒜：蒜能够去腥增香，提升菜肴的口味。

3. 葱：葱的香气能够提升菜肴的口感，尤其适合用于炒菜和配制汤汁。

4. 八角：八角具有独特的香气，常用于红烧菜肴的烹调中。

5. 香叶：香叶是广东特色的调味料，它的香气能够提升菜肴的口感，常用于红烧菜肴和煲汤中。

6. 肉桂：肉桂具有辛香味，常用于炖煮菜肴和汤类中。

7. 料酒：料酒能够去腥增香，并提升菜肴的口感。

8. 酱油：酱油是广东菜中最重要的调味料之一，能够增加菜肴的深度和鲜美。

9. 蚝油：蚝油有独特的鲜味，能够提升菜肴的口感。

10. 辣椒油：辣椒油能够为广式菜肴增添一丝辣味，提升口感。

11. 黄豆酱：黄豆酱是广东独特的调味料之一，能够为菜肴增添浓郁的豆香味。

12. 糖：糖能够增加菜肴的甜度，平衡其他调味料的味道。

总结：广式粤菜酱汁配方具有多样性，通过合理搭配香料和调味料，能够制作出各种口味的粤菜。

粤菜酱料配方关于《粤菜酱料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

广州地区十分时兴吃粤菜馆，而广州地区的优秀人才关键還是以清淡的食物主导，粤菜馆大部分全是更辣的，因此广州地区的盆友大部分吃不上辣，对一些口感清淡的菜会更喜爱一些，但是还需要留意粤菜馆的酱汁有很多的秘方和种类，下边就给大伙儿介绍一下有关不一样地域的秘方都有哪些？一)卤菜部秘方1.潮州卤水秘方：大骨汤100斤，姜、葱各500克，煎炸黄放汤内，八角茴香400克，砂仁400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，肉豆蔻100克，山姜2斤，风姜150克，白芍50克，良姜50克，大茴50克，丁香花100克，毛狗100克，迷迭香100克，香茅草10克，蜀椒50克，白胡椒粒50克，茯苓15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用温火煮6钟头既成再添加生抽酱油1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、酱油100克、盐50克，味2包，老冰糖2斤，鸡精粉200克，香油250克，烧开品位色调即成。

2.酱油鸡水秘方：大骨汤30斤，甘草80克，八角茴香100克，丁香花50克，麻椒50克，小茴香20克，砂仁，100克，良姜1O克，罗汉果2个，茯苓15克，把中药材用煎炸香，再焯水添加汤内，再加绍兴酒1瓶，老冰糖400克，味粉1包，生抽酱油4瓶，美极鲜酱油1瓶，香油1瓶，鱼露100克，酱油300克，鸡精粉100克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，煮开回沫就可以。

(二)酱味部秘方1.蜀椒酱秘方：姜片茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，丽水市虾皮茸100克，味粉100克，鲜红色青椒茸100克。

制作方法：先将锅起净，放150克三合油煮沸，放上料炒过调料就可以。

开味佐食上品。

3.XO酱秘方：瑶柱1200克，虾皮350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒面450克，蒜末80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记郫县豆瓣酱100克，蒜茸辣椒酱100克，小米椒1支，桂林市酱100克，胡椒面35克，香油30克，芝麻油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡精粉60克，酒20克。

32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了一、鱼香汁酱油：50ml甜面酱：15g白糖：10g醋：10ml蒜末：适量油：适量生姜末：适量鸡精：适量水淀粉：适量制作方法：将蒜末、生姜末放入热油炒香，加入酱油、甜面酱、白糖、醋煮开，用水淀粉勾芡，最后加入鸡精调味即可。

二、蒜蓉蒸酱蒜蓉：100g盐：10g白胡椒粉：10g鸡精：5g麻油：适量制作方法：将蒜蓉、盐、白胡椒粉、鸡精混合搅拌均匀，加入麻油和生抽拌匀即可。

三、糖醋汁白糖：50g醋：50ml生姜：适量葱：适量盐：适量制作方法：将白糖和醋放入锅中煮沸，加入生姜、葱段和少许盐，烧开后关火，待凉后即可使用。

四、海味汁香鱼酱：适量水：适量制作方法：将香鱼酱与适量的水搅拌均匀即可使用。

五、果酱汁果酱：适量醋：适量生抽：适量制作方法：将果酱、醋、生抽、白糖混合搅拌均匀即可使用。

六、蚝油汁蚝油：50g白糖：适量酱油：适量水淀粉：适量香油：适量制作方法：将蚝油、白糖、酱油混合加热，用水淀粉勾芡，最后加入香油即可。

七、黄焖汁生抽：40ml老抽：20ml料酒：20ml鸡精：3g白糖：10g葱姜蒜末：适量清水：适量生粉：适量制作方法：将葱姜蒜末放入锅中炒香，加入生抽、老抽、料酒、鸡精、白糖和清水烧开，用生粉勾芡即可。

八、豆瓣汁豆瓣酱：适量鸡精：适量白胡椒粉：适量蒜末：适量生姜末：适量制作方法：将豆瓣酱、鸡精、白胡椒粉、蒜末、生姜末混合搅拌均匀即可。

九、辣椒汁辣椒粉：适量盐：适量白糖：适量白醋：适量制作方法：将辣椒粉、盐、白糖、白醋混合搅拌均匀即可。

十、芥末汁芥末酱：适量白糖：适量醋：适量酱油：适量制作方法：将芥末酱、白糖、醋、酱油混合搅拌均匀即可。

十一、番茄汁番茄酱：适量白糖：适量盐：适量制作方法：将番茄酱、白糖、盐混合搅拌均匀即可。

十二、香菇汁香菇酱：适量生抽：适量白糖：适量制作方法：将香菇酱、生抽、白糖混合搅拌均匀即可。

十三、麻酱汁白芝麻：适量蒜末：适量香醋：适量白糖：适量制作方法：将白芝麻炒熟后磨成麻酱，加入蒜末、香醋、白糖搅拌均匀即可。

黑胡椒醬粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站)q"R(d&h:P:u G'q$b材料奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站 W9P2G8}9z!H5X%o v3O%I作法 1. 先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

:?:w/C!k1g2M3C0G5l#I(P,p;Q1I,B.I,x7b2E!@粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站!a0x8? E8v/M._%h |蒜味茄汁義大利麵醬0J%P)D#r&H(f$X)W材料洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許7U,?'@:k'G;^(?4g作法 1. 將材料備好，洋蔥切丁備用。

2. 先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。

3. 把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。

4Z#E w.^$~9g;v3{3e9P$?粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师)[7\%x9b,d;P;e3W7Y!M'C9S(w-l;s(G+r粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,烹饪,餐饮,厨艺,中餐,西餐,食品,中国当代名厨大全,中国名厨名店,各地美食,饮食文化,餐饮资讯信息,饮食健康,餐饮名人,餐饮名店,chushi,chef,cooking,cuisine,foodcarving,food carving,food sculpture,sculpture,superchef紅燴海鮮醬;J,U#V1o'A'Y%材料辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、蔥末1大匙,b:\*\5O/b8`,X%q作法取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。

100多种粤菜酱汁及凉菜味汁绝密配方，有多少人会收藏？大厨不外传的37款凉菜味汁秘方，让你把凉菜做出新高度！1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4薄荷香橙汁【原料】薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。

【制法】盆中先掺200g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。

【特点】橙香味浓，口感清凉。

【适用范围】浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。

5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

24款粤式酱汁配方，师傅的无私分享！说起酱汁，每个人都有自己的一个配方。

下面，小编要为大家介绍的，是一位老师傅珍藏的笔记本，上面记录的都是些传统粤式酱汁，有些配比也许过时了，但还是有可取之处的，希望能帮到大家~糖醋汁A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、喼汁半瓶、盐1两、糖11斤。

糖醋汁B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、喼汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、食用色素适量。

糖醋汁C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、喼汁3两、酸梅酱2瓶、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量。

菜式：咕咾肉。

香橙汁用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个。

菜式：美味香橙骨。

豆豉肉酱用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两。

制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱碎爆香，再放入其他调料铲匀即可。

菜式：肉酱滑蘑烧海参。

煲仔酱A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤。

煲仔酱B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸。

生啫酱用料：柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许。

白塔酱用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许。

干煎汁用料：美极4两、喼汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量。

粤菜经典酱汁配方大全1、潮州卤水配方高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香10克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。

2、豉油鸡水配方高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。

酱味部配方3、川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。

色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

4、例酱配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。

制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。

开味佐食佳品。

5、XO酱配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

干货粤厨传统汁酱及佐料汇总汁酱是粤菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁酱，要是忘了跟或者跟错了，轻者给客人留下不专业的印象，重者甚至会有客人要求退菜。

所以，厨房和传菜部负责人对汁酱一定要有一套严格的标准和把关流程。

以下红厨网给大家整理的资料分2部份：一是粤菜上桌时常用的汁酱汇总；二是某饮食集团某店的出菜程序技巧经验资料，以供大家参考学习。

【粤厨传统汁酱及佐料汇总】一、烧味部鸿运化皮乳猪——砂糖、乳猪酱鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅：跟酸梅酱潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁（自制）北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁东江盐焗鸡——盐焗鸡料（自制）大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱（自制）泰式烧猪颈肉——泰汁（自制）黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱（自制）红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果二、中厨部1、鲍鱼、海味鲍汁三宝——鲍汁、西兰花珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花2、燕窝红烧血燕——红烧芡、火腿汁红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末木瓜血燕——糖浆、椰汁木瓜官燕——糖浆、椰汁水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁花旗参血燕——花旗参汁、糖浆花旗参官燕——花旗参汁、糖浆多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁3、鱼翅红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋4、过桥过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末5、刺身龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角）盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角盐烧大明虾——柠檬6、真粤名菜金牌脆烧猪髀——芥辣酱油7、汤羹、养生妙品木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆8、佐酒精选美极芥末海鲜——芥末酱油9、海鲜澳洲龙虾：刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角椒盐——淮盐、喼汁头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆加拿大深海象拨蚌：刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱东星班：清蒸——酱油椒盐——喼汁、淮盐堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油古法蒸——酱油皇帝蟹：清蒸——浙醋加姜粒芝麻斑：清蒸——酱油椒盐——淮盐、喼汁堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆红蚧、花蚧：清蒸——浙醋加姜粒滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆澳洲鲜鲍：原只清蒸——酱油翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆深海响螺：刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鱼类：清蒸边鱼——酱油清蒸生鱼——酱油清蒸鲈鱼——酱油清蒸大笋壳——酱油清蒸和顺鱼——酱油清蒸石头鱼——酱油竹节虾、沙虾：白灼——酱油椒盐——淮盐、喼汁基围虾：白灼——酱油花雕醉酒——日本酱油膏蟹、肉蟹：清蒸——浙醋加姜粒椒盐——淮盐、喼汁多宝鱼：清蒸——酱油刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑清蒸——酱油堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鲟龙鱼、白仓鱼清蒸——酱油10、主食豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋菜远干炒牛河——辣椒酱冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱三、点心部斋肠——肠粉酱油、辣椒酱生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉甜肠粉——花生酱、芝麻酱小笼包——陈醋、姜丝潮式蒸粉果——辣椒油鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝陈皮牛肉球——喼汁瑶柱福果粥——白粥、盐生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱豆浆拼油条——白糖麦面蒸馒头——炼乳白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱足料腊味萝卜糕——辣椒酱过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉迷你鸡丝炸春卷——喼汁柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱忌廉香芒冻布丁——忌廉奶瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋【备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法】主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。

太全了！粤式酱汁100种生啫酱柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许七味盐盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点海鲜酱油生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

泰式汁清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

蒜香椒盐蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱台湾茄子煲酱料虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒家嫂酱豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两菜式:顺德家嫂蒸鱼头九杯汁1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色香宾汁小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两中式OK汁果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克菜式：OK鸡翼腿茸酱（小炒酱）火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起菜式：小炒皇、适用于很多小炒烧鳗鱼汁味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时菜式：日式鳗鱼西汁用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶菜式：铁板中式牛柳蚝油汁蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰自制鹅肝酱鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬串烧酱柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克菜式：串烧霸王串、串烧大明虾黄豆酱黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

三一文库（）〔粤菜调料大全〕*篇一：广式粤菜酱汁100多种配方笔记广式粤菜酱汁100多种配方笔记这本《笔记》是作者收集几二十位财智专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料500例。

啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。