培智学校职业培训课程：烹饪课例教学内容：鱼香肉丝教学课时：三周教学目标：（A.B组）1、通过强化训练，练得较为熟练的切“丝”的技能。
教会学生各种切的技巧。
2、外延训练：各种素丝、荤丝、鱼香肉丝。
掌握切丝的基本要求，通过各种材质的训练，提高学生手、脑、眼协调能力。
3、了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。
初步学会烹饪制作“鱼香肉丝”。
（C.D组）1、学习清洗笋，初步学会切笋丝的基本技能。
2、初步了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。
3、通过介绍、观察、品尝、懂得劳动光荣，激发学生学习劳动技能的积极性。
教学准备：瘦猪肉、水发木耳、笋丝、酱油、精盐、醋、白糖、葱花、姜末、泡红辣椒末、料酒、淀粉、色拉油（重量根据实际另定）、白萝卜、胡萝卜等素菜、菜刀、砧板。
教学过程：第一周：1、介绍“鱼香肉丝”菜肴、了解制作“鱼香肉丝”需要哪些材料。
使学生了解该菜因为制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
2、告诉学生制作“鱼香肉丝”，先要把一些材料切成丝。
3、重点指导：（A .B组）学习切肉丝的技能，在老师指导下学习切片、切肉丝。
（C.D组）剥笋、洗笋，C组学生在老师指导下学习切笋片、切笋丝4、课后辅导：练习用罗卜切丝第二周：1、了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。
主料：瘦猪肉辅料：水发木耳、笋丝佐料：酱油、精盐、醋、白糖、葱花、姜末、泡红辣椒末、料酒、生粉适量、色拉油）2、（A.B组）继续学习、掌握切肉丝、木耳丝的技能。
（C.D组）巩固练习剥笋、洗笋，在老师指导下学习切笋丝、罗卜丝。
3、重点指导：（A.B组）学习在碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉，调成芡汁。
在老师指导下继续学习、掌握切肉丝、木耳丝的技能。
（C.D组）在老师指导下学习切笋丝、罗卜丝的技能。
4、课后辅导：练习用罗卜切丝第三周：1、了解制作“鱼香肉丝”的工艺过程。
鱼香肉丝一，原料组成主料: 肥瘦猪肉200克。
配料：水发木耳25克，冬笋25克。
调料；酱油12克，料酒10克、昧精1克、醋12克、白糖10克、精盐3克，葱1 5克、姜8克，蒜1 5克，水豆粉1 5克、湿豆粉25克、混合油500克．二汤12克，泡红辣椒30克。
二，成菜要求色泽：棕红光润.芡汁：“利汁抱芡”。
口味：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁.质感：主料软嫩，配料脆嫩。
三、制作顺序1．初步加工将肥三瘦七的去皮猪后腿肉、木耳、洗净，大葱取葱白，老姜刮去外皮、大蒜剥皮洗净，泡红辣椒去蒂、籽备用.技术要点：木耳要用盐，然后反复漂洗干净。
泡红辣椒去蒂，籽后，不要冲洗，否则味道不浓郁.2．原料成形猪肉顺筋切成0.3厘米粗丝。
木耳切成粗丝。
冬笋切丝。
葱姜蒜分别切末。
泡红辣椒剁成末。
技术要点：冬笋丝应略小于肉丝。
蒜末要用刀切，不可用刀拍烂再剁成末。
3．主料上浆将肉丝放碗内，加入精盐、酱油、料酒码味，放入湿豆粉并顺向搅拌至“上劲”即可。
技术要点: 要使浆液充分渗透到肉质内。
肉丝的浆液不要过厚或过薄。
如过厚，肉丝在煸炒时易造成粘连。
如过薄，肉丝大量脱水致使质感老韧。
上浆厚薄应以肉丝表面似有但又不明显为宜。
4。
配菜组合: 将冬笋丝、油菜心、木耳丝、葱姜蒜末、泡红辣椒末和肉丝分别放配菜器皿内。
技术要点：在烹调中，原料下锅有先后顺序，故配菜时应分开放置，以利下道工序的操作。
5。
调兑碗芡取酱油，料酒、米醋、精盐、白糖、湿豆粉，二汤和木耳放碗内，调成碗芡备用。
技术要点：口味要咸甜酸辣兼备，所以调料用量要准。
6·烹调成菜炒锅置旺火上，锅热后放入混合油50 O克，视油温升至三四成热时，放入肉丝划散发白时，再放入冬笋丝倒入漏勺中控油,锅中留底油放泡红辣椒,炒出红油和香味后，放入葱姜蒜末炒香,倒入肉丝冬笋丝随即倒入碗芡, 晃勺,待芡汁熟透发亮,翻勺,均匀即成。
技术要点：肉丝下锅油温三四成热，以防肉丝脱浆或粘连。
倒入碗芡后不要立即搅动，晃勺,待芡汁浓稠，至芡汁糊化熟透，翻勺,芡汁紧抱主料后即成.7。
