纳豆

广东饲料第２２卷第９期２０１３年９月　

纳豆及纳豆激酶的研究进展　

王丽荣陈雷林显华谷巍　

（山东宝来利来生物工程股份有限公司，山东泰安２７１０００）　

［中图分类号］Ｓ８１６．７　［文献标识码】Ａ　【文章编￣－］１００５—８６１３（２０１３）０９—００２７—０３　

【摘要】纳豆具有丰富的营养价值，并富含维生素Ｋ　等，可提高蛋白质的消化吸收率，在发酵过程中，可以产生纳豆激酶，　降解纤维蛋白原，并可以将纤维酶原激活为纤溶酶，从而刺激产生纤溶酶原激活剂。纳豆激酶以安全、高效、稳定，且成本较　低、易吸收、副作用小、作用时间长等优点，成为较为理想的保健及溶栓药物之一。本文对纳豆及纳豆激酶做了综述性研究，为　

更好的研究开发纳豆及纳豆激酶产品奠定基础。　［关键词】纳豆；纳豆激酶；作用；展望　

纳豆起源于中国，又被称为“酱豆”，是一种传　

统的发酵食品，后传人日本，根据日本的风土发展　

了纳豆。纳豆是由黄豆经过纳豆菌发酵而成。研究　

得知，大豆内的蛋白质成分具有不溶解性，而做成　

纳豆后，具有黏性，营养价值高，含有大量的维生　

素Ｋ，，并且可以帮助胃肠道消化吸收。纳豆的主要　

成分为：水分６１．８％、粗蛋白１９．２６％、粗脂肪　

８．１７％、碳水化合物６．０９％、粗纤维２．２％、灰分　

１．８６％，作为一种植物性食品，纳豆的粗蛋白与脂　

肪非常丰富，具有很好的保健功能。纳豆发酵产生　

的纳豆激酶，是直接分解血栓的纤维蛋白酶，１９８７　

年日本的Ｓｕｍｉ　Ｈ等人首次发现纳豆含有溶解血　

栓纤维蛋白的成分，是一种南纳豆菌或纳豆枯草　

杆菌产生的碱性丝氨酸蛋白酶，并将其命名为纳　

豆激酶（Ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ，ＮＫ）。纳豆激酶具有很强的溶　

栓作用，甚至要超过尿激酶，而且不会经过胃部分　

解失活。很多学者对纳豆激酶进行了分子结构、药　

理学及药效、临床试验等方面的研究，发现纳豆被　

食用后，血液中血栓的形成机会减少，而溶解血栓　

的物质反而增加，从而达到一种动态平衡。　

纳豆怎么保存方法

纳豆是一种富含蛋白质和益生菌的日本传统食品，因其独特的味道和营养价值而备受喜爱。然而，由于纳豆的特殊口感和保存方式，很多人在保存纳豆时会遇到困难。下面我们来介绍一些简单有效的方法，帮助大家正确保存纳豆，以保持其新鲜和美味。

首先，要正确保存纳豆，最重要的是要保持其新鲜度。打开纳豆包装后，应尽快食用完剩余的纳豆。如果无法一次食用完，可以将剩余的纳豆放入密封容器中，并确保将容器尽可能地挤出空气，以减少氧气对纳豆的影响。密封容器可以有效地防止纳豆受到外界空气和细菌的污染，延长其保鲜期。

其次，纳豆的保存温度也至关重要。一般来说，纳豆最适宜的保存温度是在0°C至4°C之间。因此，建议将纳豆放入冰箱保存，以保持其新鲜度和口感。同时，要注意避免频繁地开关冰箱门，以免导致温度波动，影响纳豆的保存效果。

此外，纳豆的保存时间也是需要注意的。一般来说，未开封的纳豆可以在常温下保存一段时间，但一旦开封，就应尽快食用完剩余的纳豆。如果需要保存一段时间，建议将纳豆放入密封袋中，并尽快放入冰箱保存，以避免纳豆受潮和氧化而影响口感和营养价值。

最后，要注意避免纳豆与其他食物的混合保存。由于纳豆具有较强的气味和味道，容易受到其他食物的影响，因此在保存时应尽量将纳豆与其他食物分开放置，以避免相互污染和影响口感。

总的来说，正确的保存方法可以帮助我们保持纳豆的新鲜和美味。通过选择适当的保存容器、温度和时间，可以有效地延长纳豆的保鲜期，并保持其营养价值和口感。希望以上方法对大家保存纳豆有所帮助，让我们能够随时享用到美味健康的纳豆。

纳豆发酵的原理和作用

纳豆，是一种经过大豆发酵制成的传统日本食品，具有特殊的气味和口感。它作为日本料理文化中的重要组成部分，被广泛食用，并被认为是一种非常健康的食品。纳豆的发酵过程是通过一种特殊的细菌作用产生的，这种细菌被称为纳豆菌，也是纳豆独特风味的来源之一。本文将深入探讨纳豆发酵的原理和作用，以及纳豆对健康的益处。

一、纳豆发酵的原理

1. 大豆发酵：纳豆的主要原料是大豆，通过发酵的过程可以改变大豆的组织结构和营养成分。大豆中含有大量的蛋白质和脂肪，而经过发酵后，纳豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，同时脂肪也会被分解成有益的脂肪酸。这一过程不仅能提高大豆的风味和口感，还能使其更易于消化和吸收。

2. 纳豆菌的作用：纳豆发酵的关键是纳豆菌的存在。纳豆菌属于一种产生纤维素酶的细菌，它能够分解大豆中的纤维素，将其转化为可溶性纤维素和低聚糖等物质。这些物质不仅能提供营养，还有助于改善肠道健康和促进消化。

3. 发酵产物：在纳豆的发酵过程中，纳豆菌通过代谢作用产生一系列有益物质。其中最重要的是一种叫做纳豆激酶的酶类物质，它能够将大豆中的大量蛋白质转化为易于人体吸收的氨基酸。纳豆发酵还会产生一些有机酸、抗氧化物质和酶类等，这些物质对人体健康有着积极的影响。

二、纳豆对健康的作用

1. 提供丰富的营养：纳豆是一种营养丰富的食品，它富含蛋白质、脂肪、纤维、维生素、矿物质等多种营养成分。其中，纳豆激酶能够增加体内氨基酸的供应，有助于维持骨骼和肌肉的健康。纳豆中还含有丰富的钙、铁、锌等矿物质，有助于改善营养不良问题。

2. 促进肠道健康：纳豆中的纤维素和低聚糖等可溶性纤维物质有助于增加肠道菌群的多样性和丰度。它们能够提供营养，为有益菌提供生存环境，促进肠道菌群的平衡发展。纳豆中的有机酸对肠道菌群优化和调节肠道功能也起到一定的作用。

3. 改善心血管健康：纳豆中的纤维素和可溶性纤维物质能够降低胆固醇和甘油三酯的水平，有助于预防心脑血管疾病的发生。纳豆中的大豆异黄酮和多不饱和脂肪酸等成分也对心血管健康具有一定的保护作用。

自家纳豆的制作方法

① 〔大豆的清洗与挑选〕

挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。

清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。

② 〔大豆的浸泡〕

将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。

注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。

※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。

③ 〔拌料 〕

浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。

舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。

④ 〔蒸熟〕

上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。

注意：

※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。

※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮??

※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。

⑤ 〔纳豆菌的接种〕

趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。

注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌

注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。

⑥ 〔发酵〕

打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。

注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入，

※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝）

⑦〔后熟〕

发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入冰箱冷冻层，吃前要先放入冷藏层解冻。