食品微生物期末考试复习题

食品微生物学考试题目及答案一、选择题1. 下列哪种微生物是食物中最常见的病原微生物？A. 大肠杆菌B. 乙型链球菌C. 沙门氏菌D. 白色念珠菌*答案：C*2. 高糖浓度对微生物生长的影响是：A. 抑制微生物生长B. 促进微生物生长C. 对微生物生长无影响D. 取决于微生物的种类*答案：B*3. 下列哪种微生物是嗜酸性微生物？A. 大肠杆菌B. 志贺菌C. 乳酸菌D. 短弓菌*答案：C*4. 食物中最常见的真菌污染之一是：A. 黄曲霉B. 志贺氏菌C. 酵母菌D. 大肠杆菌*答案：A*5. 微生物在食物中生长需要的主要因素是：A. 高温B. 低温C. 高湿度D. 适当的pH值*答案：D*二、简答题1. 请简述微生物感染食物的途径和防控措施。

*答案：微生物感染食物主要通过空气、水、污染的原材料和人员传播等途径。

为防止微生物感染食物，应采取以下措施：定期清洁和消毒工作场所，遵守食品安全操作规范，加强个人卫生惯，确保食品材料的新鲜和卫生，妥善保存食品等。

*2. 请简述食品中常见的微生物有哪些，它们可能导致的影响是什么？*答案：食品中常见的微生物包括大肠杆菌、乙型链球菌、沙门氏菌、黄曲霉等。

它们可能导致食物中毒、食物感染等食品中微生物相关的健康问题，如腹泻、呕吐、发热等。

*三、论述题请针对以下问题进行论述：1. 在食品生产过程中，如何有效控制食品微生物污染？*答案：为了有效控制食品微生物污染，可以采取以下措施：建立严格的卫生标准和操作规程，确保食品加工环境的清洁和消毒；对原材料进行检测和筛选，保证其卫生安全；加强供应链管理，控制食品生产和运输环节的卫生条件；合理调控温度、湿度和pH值等食品生产参数，以抑制微生物生长；加强员工培训和意识教育，提高食品安全意识和卫生素质。

这些措施的综合应用可以有效控制食品微生物污染，保障食品安全。

*2. 对于食品微生物学的研究和监测的重要性是什么？*答案：食品微生物学的研究和监测对食品安全至关重要。

绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。

（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。

（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。

二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。

种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。

双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性,食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。

微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。

食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。

（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。

（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。

（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。

（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。

《食品微生物学-》复习题一、单项选择题1、（）首次发明了巴氏消毒法。

A、Leeuwenhock；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson-Crick；2、曲颈玻瓶试验否定“自然发生” 学说的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick3、属于原核微生物的是（）①细菌②放线菌③蓝细菌④螺旋体⑤立克次氏体⑥衣原体⑦支原体⑧霉菌⑨酵母菌⑩噬菌体A、①②③④⑤⑥⑦B、①②③④⑤⑥⑦⑧C、①②③④⑤⑥⑦⑩D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩4、第一个看到细菌形态的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick5、把早年的在马铃薯块上的固体培养技术改进为明胶平板培养技术，并进而提高到琼脂平板培养技术的科学家是（）。

A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick6、微生物五大共性的基础是（）。

A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；C、生长旺，繁殖快；D、适应强，易变异；答案：1、B；2、B；3、A；4、A；5、C；6、A；1、革兰染色的关键步骤为（）。

A、结晶紫初染；B、碘液媒染；C、酒精脱色；D、番红或品红复染；2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是（）。

A．螺旋菌B．杆菌C．球菌D．丝状3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是（）。

A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。

A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。

A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球6、在实验室中自发突变形成的缺壁细菌称为。

食品微生物学期末考试复习题一、填空 ( 每题 1分,共 10分 )1.微生物形态学期的代表人物是安东 * 吕文虎克。

2.芽孢是芽孢细菌的休眠器官。

3.半固体琼脂穿刺试验是用来观察细菌是否有运动性。

4.某些酵母在繁殖过程中 , 芽体不脱落 , 并相连接成藕节状 , 形似菌丝称假菌丝。

5.引起寄主细胞裂解的噬菌体称典型噬菌体〔毒性噬菌体〕。

6.微生物各营养物质运输的主要方式为被动运输。

7.瓦克斯曼是最早发现应用的抗生素。

8.防腐是采用一定方法阻止或抑制微生物生长, 防止物品腐坏。

9.氨在微生物作用下氧化为硝酸的过程称硝化作用。

10.目前 , 应用较多的昆虫病原真菌为白僵菌。

1.微生物外表积与体积之比称比外表积。

2.鞭毛的化学成分为蛋白质。

3.细菌的主要繁殖方式裂殖。

4.在常见霉菌中 , 毛霉分解淀粉能力较强。

5.病毒由于无核糖体和能量代谢酶, 故不能独立生活。

6.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能有机异养。

7. 生物能量代谢的实质是ATP 的生成和利用。

8.干热灭菌的温度 160 ℃、时间 2 小时。

9.土壤中不溶性磷酸盐在微生物作用下转变为可溶性磷酸盐的过程叫磷化物溶解作用。

10.酵母菌发酵糖产生大量酒精 , 抑制其它微生物生长 , 此种关系称拮抗关系。

1.原核微生物的核糖体大小为70S 。

2.在琼脂培养基外表上 , 产荚膜菌形成光滑型菌落.3.在明胶培养基上穿刺接种 , 经培养可产生溶解区 , 说明该菌能形成。

4.食用菌菌丝区别于霉菌菌丝的典型形态特征为锁状联合。

5.蛋白质构成病毒粒子构造的衣壳局部。

6.培养基是人工配制适合于微生物生长的营养基质。

7.放线菌中产抗生素最多的属为诺卡氏菌属。

8.常用 5～ 30%的盐渍腌鱼、肉 , 可久贮不变质的原因是盐〔 NaCl〕是抑菌剂〔防腐剂〕。

9.在通气条件下 , 无机硫化物经微生物氧化生成硫酸的过程叫硫化作用。

10.亚硝酸细菌和硝酸细菌常相伴而生, 此种关系称为互生关系1.细菌细胞从外到内的构造是〔细菌壁、细菌膜、细菌质、细菌核〕，细菌细胞特殊构造是〔芽孢、鞭毛、荚膜〕。

食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。

⾷品微⽣物学复习资料题《⾷品微⽣物学》⼀、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英⽂字母写在括号⾥）1.⾰兰⽒阴性菌在显微镜下观察时为( )。

（A）褐⾊（B）紫⾊（C）红⾊（D）绿⾊2.下列发酵属于厌氧性发酵作⽤的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）⾕氨酸发酵（D）酒精发酵。

5.能产⽣接合孢⼦的是( )。

（A）曲霉属（B）镰⼑菌属（C）葡萄孢霉属（D）⽑霉属6.真菌( )。

（A）⽐细菌能在⽔分活性较低下⽣长。

（B）⽐细菌能在⽔分活性⾼下⽣长（C）在中等的⽔分活性下⽣长。

（D）在A、B 两项中⽣长。

7.细菌涂⽚通过⽕焰的⽬的是( )。

（A）⼲燥⽚⼦（B）加热固定⽚上的细菌并杀死细菌（C）暖热⽚⼦，以利染⾊（D）都不是9.下列发酵属于好氧性发酵作⽤的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。

11.灭菌的意义是( )。

（A）消毒（B）杀死所有的微⽣物（C）破坏⽣长型的细胞。

（D）抑菌13.原核微⽣物细胞与真核微⽣物细胞之间的相同点是( )。

（A）⽆核膜（B）细胞膜是⾼度选择性的半透膜（C）核糖体都是70S （D）都是⼆分裂繁殖14．测量细菌⼤⼩的单位⽤( )。

（A）cm （B）mm （C）µm （D）nm15.细菌⾰兰⽒染⾊的细胞着⾊部位是( )。

（A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质17．⽑霉的菌丝是( )。

（A）⽆核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）⽆隔菌丝18．培养细菌⽤的⽜⾁膏蛋⽩胨培养基属于( )。

（A）天然培养基（B）合成培养基（C）半合成培养基（D）选择性培养基20．在下⾯的四种物质中不属于次⽣代谢产物的是( )。

（A）抗⽣素（B）氨基酸（C）毒素（D）⾊素22．两种微⽣物紧密地⽣活在⼀起，对⼀⽅有利或对双⽅都有利的这种关系属于( )。

（A）寄⽣（B）拮抗（C）共⽣（D）互⽣23．下列⽅法杀灭芽孢效果最差的是( )。

食品微生物学考试复习题库(全面版)本文档为食品微生物学考试的复题库，包含了全面的考点和练题目。

以下是800字以上的内容。

第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。

下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。

2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。

3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。

4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。

5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。

第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。

食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。

一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。

此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。

2. 请列举一些常见的食品中的微生物。

- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。

名词解释1. 微生物是所有形体微小，肉眼难以看清的单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的低等生物的通称。

2.微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

3. 核微生物是指一大类细胞核无核膜包裹,只有称作核区的裸露DNA的细胞生物。

细胞内不含单位膜包裹的细胞器。

4.细胞壁（cell wall）是位于细胞膜外面的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。

约占干重的10－25%5.磷壁酸又名胞壁质，是大多数G+分，约占细胞壁成分的10%。

6.晶状样细胞表面层（crystalline Surface Layers ）(S-Layers)：一些原核微生物含有由蛋白质或糖蛋白亚单位组成的晶格状结构覆盖在细胞表层，被称为S－层。

7 、L型细菌（L-form of bacteria）：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的细胞壁缺陷变异型。

8. 原生质体：在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。

9.细胞质膜（cytoplasmic membrane），又称质膜（plasma membrane）、细胞膜（cell membrane）或内膜（inner membrane），是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约5～1nm，由磷脂（占20%～30%）和蛋白质（占50%～70%）组成。

10. 间体（mesosome）：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。

多见于革兰氏阳性细菌。

11. 载色体(chromatophore)：也称为色素体，是光合细菌进行光合作用的部位，由单层的与细胞膜相连的内膜所围绕，主要化学成分是蛋白质和脂类。

它们含有菌绿素、类胡萝卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和电子传递体。

《食品微生物学》期末考试试卷附答案一、单项选择题(每小题2分，共15小题，共30分)1.大部分微生物 ( ) 。

A.是原生动物B.帮助改善生活质量C.生活在海洋的底层D.发现于外层空间2.适合所有微生物的特殊特征是 ( ) 。

A.它们是多细胞的B.细胞有明显的核C.只有用显微镜才能观察到D.可进行光合作用3.人类通过微生物生产的食品有 ( ) 。

A.牛奶B.火腿C.酸乳酪D.黄瓜4.第一位观察到微生物的科学家是 ( ) 。

A.Robert HookeB.Louis PasteurC.Joseph ListerD.James T.Watson5.自然发生说的理论认为 ( ) 。

A.微生物来自无生命的物质B.大动物中发现有系统发育C.人类是从类人猿进化的D.病毒是从细菌退化的6.广泛进行微生物研究的是 1-7 世纪 70 年代荷兰商人 ( ) 。

A.van GoghB.van HoogenstyneC.van DyckD.van Leeuwenhoek7.路易 . 巴斯德对微生物学的贡献在于他 ( ) 。

A.发现了病毒B.提出了自然发生说理论C.抨击了进化论D.号召人们关注微生物在日常生活中的重要性8.阐明微生物是传染病原因的概念称为 ( ) .A.进化论B.病原菌学说C.生物学细胞论D.报酬递减论9.巴斯德采用曲颈瓶试验来 ( ) 。

A.驳斥自然发生说B.证明微生物致病C.认识到微生物的化学结构D.提出细菌和原生动物分类系统10.在微生物学中提出采用化学治疗剂治疗传染病是由于 ( ) .A.Hooke 的工作B.发现了抗生素C.阐明了 DNA 的结构D.发展了遗传工程11.病毒研究工作的迅猛发展取决于 ( ) 。

A.光学显微镜B.暗视野显微镜C.紫外线显微镜D.电子显微镜12.下列的所有特征均与病毒相联系，除了 ( ) 之外。

A.它们很少有或没有其他的化学物质B.用抗生素干扰病毒的活性C.病毒引起麻疹、腮腺炎和 ( 病毒性 ) 风疹D.它们不是细菌的类型13.所有微生物细胞的遗传物质是 ( ) .A.ATPB.DPNC.DNAD.AMP14.由一团缠绕的核酸和蛋白质外壳所包围的粒子是对 ( ) 最好的描述。

《食品微生物学》复习题一、填空题1．第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱者；而法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

2．原核微生物包括有两大类，即古生菌和真细菌。

真细菌主要包括、、、、、等。

3．微生物的几大特征中最基本的是。

4．细菌的基本形态有、、。

5．革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是。

6．放线菌个体为分枝状菌丝体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、和。

7．酵母菌的细胞壁为“三明治”结构，即外层为、内层为、中间夹着一层。

8．我国自古以来就懂得利用曲霉做发酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作酱，利用菌的糖化能力制米酒。

9．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是；复杂病毒还有包被，主要由脂类或脂蛋白组成。

10．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。

11．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

12．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

13．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成5个类型：、、、和。

14．原核生物的基因重组有四种主要形式：、、、。

15．微生物发酵的全部生产过程大致可以分为、、、和几个阶段。

16．食品的污染途径一般分为和两大类。

17．食品变质的基本因素有三个，即、和。

18．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。

19．食品卫生微生物学检验的样品采集，要特别注意的是：以及。

20．原核生物包括古生菌和真细菌两大类。

真细菌的研究对象主要包括、、、、和等三菌三体。

21．霉菌有性孢子主要有、、和四种。

22．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、和五个阶段。

23．微生物的六大类营养要素包括、、、、和。

24．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

25．营养物质进出细胞膜的四种方式分别是、、和。

26．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学中，以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒2. 食品中的哪种微生物可能导致食物中毒？A. 乳酸菌B. 枯草杆菌C. 沙门氏菌D. 醋酸菌3. 食品加工中常用的巴氏杀菌法主要目的是杀死什么？A. 细菌孢子B. 酶C. 所有微生物D. 病原微生物4. 食品微生物学中，食品的“新鲜度”通常与哪种微生物有关？A. 酵母B. 乳酸菌C. 霉菌D. 细菌5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品口感B. 改变食品颜色C. 延长食品保质期D. 提高食品营养价值二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学研究的微生物主要包括____、____、____和病毒等。

7. 食品的腐败变质主要是由于微生物的____和____作用。

8. 食品中的微生物污染可以通过____、____和____等方法进行控制。

9. 食品的热处理包括____、____和____等。

10. 食品微生物检测中常用的计数方法有____和____。

三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的应用。

12. 描述食品微生物污染的来源及其对人体健康的影响。

四、论述题（30分）13. 论述食品微生物在食品发酵过程中的作用及其重要性。

答案一、选择题1. D. 病毒（病毒通常不会引起食品腐败）2. C. 沙门氏菌（沙门氏菌是一种常见的食源性病原体）3. D. 病原微生物（巴氏杀菌法主要是为了杀死可能引起疾病的病原微生物）4. D. 细菌（新鲜度通常与细菌的生长和繁殖有关）5. C. 延长食品保质期（防腐剂的主要作用是抑制微生物生长，延长保质期）二、填空题6. 细菌、酵母、霉菌7. 生长、代谢8. 热处理、冷藏、干燥9. 巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌10. 菌落计数法、直接显微镜计数法三、简答题11. 食品微生物学在食品工业中的应用包括：确保食品安全，通过检测和控制微生物污染来预防食物中毒；提高食品质量，通过微生物发酵来改善食品的风味和营养价值；开发新的食品产品，利用微生物的代谢能力来创造新的食品类型。

仲恺农业工程学院食品微生物学(专升本)复习题课程名称：食品微生物学(专升本)1.(单选题)下述诱变剂中常引起移码突变的是(本题1.0分)A.亚硝酸B.烷化剂C.碱基类似物D.丫啶类染料答案：D.解析：无.2.(单选题)某生物细胞的 DNA 分子中，碱基 A 的数量占 38 ％，则 C 和 G 之和占全部碱基的（）。

(本题1.0分)A.76％B.62％C.24％D.12％答案：C.解析：无.3.(单选题)在生物界分类中食用菌属于(本题1.0分)A.病毒界B.真菌界C.原核原生生物界D.真核原生生物界答案：B.解析：无.4.(单选题) 细菌在哪一类食品上最容易生长( )。

(本题1.0分)A.苹果B.脱水蔬菜C.谷物D.鲜鱼和鲜肉答案：D.解析：无.5.(单选题)具有匍匐菌丝和假根的菌属是( )。

(本题1.0分)A.RhizopusB.MuCorC.PeniCilliumD.Aspergillus答案：A.解析：无.6.(单选题) 鲜奶室温贮存期间,由于微生物的活动将使奶中的PH值变化:( )。

(本题1.0分)A.先下降后上升B.先上升后下降C.先上升后下降再上升D.不上升也不下降答案：A.解析：无.7.(单选题)病毒缺乏( )。

(本题1.0分)A.增殖能力B.蛋白质C.核酸D.独立代谢的酶体系答案：D.解析：无.8.(单选题)细菌细胞的 ( ) 结构与其抗原性相关(本题1.0分)A.鞭毛B.荚膜C.芽孢D.液泡答案：A.解析：无.9.(单选题)下述不是磷壁酸的功能的是(本题1.0分)A.内毒素B.细胞壁抗原特异性C.噬菌体的吸附位点D.调节阳离子进出细胞答案：A.解析：无.10.(单选题)常用消毒酒精的浓度为(本题1.0分)A.99.8%B.30%C.70%D.50%答案：B.解析：无.11.(单选题)某些细菌含有的具有运动功能的特殊结构是：(本题1.0分)A. 鞭毛B.芽孢C. 荚膜D.菌毛答案：A.解析：无.12.(单选题) 产能过程不需要氧参与的微生物是：(本题1.0分)A.好氧型微生物B.厌氧型微生物C.兼性好氧型微生物答案：B.解析：无.13.(单选题)细菌酒精发酵是以为代谢基础途径。

食品微生物期末部分试题一、填空题1.酸奶发酵温度2.腐乳在前发酵的菌种——毛霉、根霉3.真菌的的5个亚门4.细菌的四个门5.蘑菇的是亚门真菌的6.古菌、细菌、真菌特点的区分7.啤酒制作中淀粉的作用，利用什么菌8.真菌的有性世代9.疯牛病是什么病毒10.食醋发酵利用的菌11.金花是什么花二、简答题1.芽孢的结构和特点芽孢的结构有5部分：①芽孢囊②孢外壁③芽孢衣④皮层⑤核心芽孢的5个特点：①抗热、②抗干燥、③抗辐射、④抗化学药物和水压等、⑤有很强的存活力，可以存活数年甚至数十年。

2.酵母菌的特点酵母菌具有5个特点：①个体一般以单细胞状态存在②多数出芽繁殖，也有的裂殖③能发酵糖类物质④细胞壁常含有甘露聚糖⑤喜在含糖量高、酸度较大的环境中生长3.黄曲霉毒素的化学性质，中毒症状化学性质3点：①耐热、②裂解温度为280℃、③在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂中毒症状3种类型：①急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。

②慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。

③致癌性：实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。

4.金黄色葡萄球菌的中毒特征，原因中毒特征为：①恶心、反复呕吐。

多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及黏液。

②中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷，体温一般正常或有低热，吐比泻重。

③由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。

原因：葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素污染了食物。

在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就会发生中毒。

5.菌种的保藏方法与原则保藏方法6个：①定期移植法②液体石蜡保藏法③砂土保藏法④真空冷冻干燥保藏法⑤低温保藏法⑥液氮超低温保藏法原则2个：①挑选典型菌种的优良纯种一般采用微生物的休眠体（如孢子、芽孢等）②创造适于微生物长时期休眠的环境条件（如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或酸碱中和剂等）6.食品污染的来源食品污染的来源有6个：①土壤②空气③水④人和动植物⑤食品加工设备与包装材料⑥食品原料7.蜡样芽孢杆菌中毒症状：呕吐型、腹泻型具体症状：呕吐型：恶心、呕吐、腹痛、头晕、四肢无力、口干、寒战腹泻型：腹泻、腹痛、水样便，一般无发热，可有轻度恶心。

食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。

答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。

答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。

答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。

（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。

2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。

（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。

3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。

（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。

答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。

《食品微生物学基础》期末考试试题一、选择题（每题1分，共80分）1、在下列微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（）。

A、真细菌B、放线菌C、古生菌D、蓝细菌2、在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（）。

A、球状B、杆状C、螺旋状D、分支丝状3、在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）。

A、肽聚糖B、磷壁酸C、类脂质D、蛋白质4、在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）。

A、肽聚糖B、磷壁酸C、类脂质D、蛋白质5、用溶菌酶水解G－细菌的细胞壁通常可获得一种称为（）的缺壁细胞。

A、支原体B、L型细菌C、原生质体D、球状体6、G－细菌的LPS是内毒素的物质基础，其毒性位于（）上。

A、类脂AB、核心多糖C、特异侧链D、脂蛋白7、除支原体外，能形成“油煎蛋”状菌落的细菌还有（）。

A、原生质外B、球状体C、L细菌D、衣原体8、异染粒在细菌中的生理功能是（）。

A、碳源贮藏物B、氨源贮藏物C、能源贮藏物D、磷元素贮藏物9、细菌芽孢的抗逆性是多方面的，但是突出的是（）。

A、抗热B、抗干旱C、抗化学药品D、抗辐射10、棕色固氮菌等固氮菌在不良的环境条件下，会浓缩成一个圆形的称为孢囊的休眠体，它的主要功能是（）。

A 、抗热B、抗化学药物C、抗辐射D、抗干旱11、在某些蓝细菌中，会分化出一种能固氮的特殊细胞，称作（）。

A、静息孢子B、链丝段C、内孢子D、异形胞12、以下四类微生物中，有一类可形成微小的、特征明显的“油煎蛋状”的菌落种类，它是（）。

A、支原体B、立克次氏体C、衣原体D、螺旋体13、肽聚糖种类的多样性主要反映在（）结构的多样性上。

A、肽桥B、黏肽C、双糖单位D、四肽尾14、磷壁酸是（）细菌细胞壁上的主要成分。

A、分杆杆菌B、古生菌C、G—D、G+15、在G—细菌肽聚糖的四肽尾上，有一个与G+细菌不同的称作（）的氨基酸。

(m-DAP)A、赖氨酸B、苏氨酸C、二氨基庚二酸D、丝氨酸16、苏玉金芽孢杆菌主要产生4种杀虫毒素，其中的件孢晶体属于（）。

完整版)食品微生物学试题及答案食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有大肠菌群、致病菌和真菌三项。

2、细菌的特殊结构包括芽孢、鞭毛和菌体壁等。

3、细菌主要以二分裂方式繁殖，酵母菌主要以分裂方式进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是菌丝，其中根据是否含有分节而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是碳源、氮源、磷源、微量元素、水和能量源。

6、微生物的营养类型可分为自养、异养和半自养。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有白细胞和抗体。

8、细菌毒素中的外毒素主要有肠毒素、病原毒素和外毒素。

9、中国微生物菌种保藏中心是最丰富的“菌种资源库”。

10、食品污染可分为生物性、化学性和物理性三类。

二、判断改错题（每题2分，共20分）1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。

（错误）2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。

（正确）3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。

（错误）4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。

（错误）5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。

（正确）6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。

（错误）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。

（正确）8、我国规定：细菌总数<100个/ L。

（错误）9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。

（错误）10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。

（正确）三、问答题（共34分）1、培养基的分类方法有哪些？（5分）答：按来源分类、按成分分类、按用途分类、按形态分类、按生理分类。

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）答：烈性噬菌体先通过尾纤毛附着在宿主细菌表面，然后通过尾纤毛注入噬菌体基因组和蛋白质，使宿主细胞产生新的噬菌体，最终宿主细胞破裂释放出新的噬菌体。

《食品微生物》期末复习练习题一、填空题1．细菌总数一般多以 cfu 表示；一般采用显微镜直接计数方法检测。

2. 我国出口冷冻水产品要求检测细菌总数、致病菌、大肠菌数、沙门氏菌、霉菌及毒素等。

3.细菌的特殊结构主要是鞭毛、芽孢、荚膜。

其中成分主要为多糖的是荚膜。

4.在培养基在加入某些化学物质以抑制不需要菌的生长，而使目的菌生长的培养基称选择性培养基。

5 .根据噬菌体是否很快使细菌裂解，而将噬菌体分为烈性噬菌体、温性噬菌体。

6.根据物理性状不同，微生物的培养基可以分为液体培养基，固体培养基、半固体培养基等。

7.要将微生物细胞从预培养的培养基中分离出来，一般是采用划线分离和稀释倒平板方法。

9. 进行湿热灭菌的方法有巴氏消毒法、煮沸灭菌法、高压蒸汽灭菌法等。

11．彻底杀灭微生物的方法称为灭菌；部分杀灭称为消毒。

12. 细菌典型的生长曲线至少可分为延滞期、指数生长期、稳定期和衰亡期四个生长时期。

13. 欲肉眼观察细菌的有无鞭毛，可采用平板培养基观察法、半固体培养基观察法14．细菌的需要水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子五大类营养物质。

15. 沙门氏菌引起的食物中毒属于感染型食物中毒。

16. 主要产毒霉菌（属）为青霉菌属、曲霉菌属、镰刀菌属。

17. 形成粗糙型菌落的细菌属于有荚膜菌落，形成光滑型菌落的细菌属于无荚膜菌落。

18. 微生物生长温度三基点是指最低温度、最适温度和最高温度。

19. 在下列有害微生物的控制图中于横线处填入适当的内容。

杀灭彻底杀灭：称为（1）灭菌；方法如（2）间歇灭菌法。

控制部分杀灭：称为（3）消毒；方法如（4）巴氏消毒法（5）温热消毒法。

有害菌抑制抑制霉菌方法如（6）干燥（7）冷冻。

抑制市场流通商品鱼虾体内病原菌方法如（8）。

20. 有无荚膜的细菌形成的菌落在外观上可区别，其菌落分别称为粗糙菌落、光滑菌落。

21. 实验室中常用斜面琼脂试管法保藏微生物菌种。

真空冷冻干燥保藏菌种时为防止菌体受伤害，需要添加保护剂，如甘油（二甲亚砜）。

一、填空题1、根据分裂方式及排列的不同，球菌分有______、______、______、______、______和______等，螺旋菌又有______、______和______，及其他形态的细菌有______、______、______和______。

2、病毒粒的对称体制有______、______和______。

3、发酵工业的生产菌种主要来源：______、______和______。

4、各大类微生物都有其生长适宜的pH 范围，如细菌为______、放线菌为______、酵母菌菌为______、霉菌为______、藻类为______、原生动物为______。

5、霉菌产有性孢子、结构复杂的子实体称为______，其外形有______、______和______三种。

6、微生物是一切______生物的总称，其特点是______、______和______。

7、微生物的细胞分裂有两种模式：______和______。

8、在生命科学研究领域中，从宏观到微观一般可分10 个层次，即______、______、______、______、______、______、______、______、______和______，其中前4 个层次是生态学的研究范围。

9、微生物转录水平的调控一般都是蛋白质或某些小分子物质对基因转录的阻遏或激活，而在翻译水平上也发现了类似的______作用。

10、由酵母多糖、LPS 等多种微生物及其产物从______和______因子开始的补体激活途径称______ 。

它的C3 转化酶是______，C5 转化酶是______，攻膜复合体是______。

二、判断题11、细菌荚膜都是由多糖组成。

( )12、在微生物遗传实验中所用到的基本培养基就其成分而言，应归属于天然培养基中。

( )13、在化能自养细菌中，呼吸链除具有产能功能外，还具有产[H]的功能。

( )14、植物病毒的核酸主要是DNA，而细菌病毒的核酸主要是RNA。