宴会菜单设计
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政务类宴会西餐菜单设计及预算
酒水类:
1.白葡萄酒:根据预估人数,准备适量的白葡萄酒,预算为每瓶50元。
2.红葡萄酒:同样根据预估人数准备适量,预算为每瓶60元。
3.高级洋酒:根据需求,选择适量的高级洋酒,预算为每瓶150元。
开胃菜类:
1.龙虾沙拉:使用新鲜龙虾肉和时令蔬菜制作,预算为每份120元。
2.鹅肝酱:搭配香脆面包片,预算为每份200元。
3.冷盘拼盘:包括熏鱼、腌制生牛肉等,预算为每份180元。
主菜类:
1.烤牛排:使用优质牛排烤至嫩熟,预算为每份280元。
2.烤鸭胸:选择鸭胸肉烤制,预算为每份260元。
3.烤海鲜拼盘:包括扇贝、鱿鱼、虾等,预算为每份300元。
配菜类:
1.奶油蘑菇汤:用新鲜蘑菇和奶油熬制而成,预算为每份80元。
2.烤时蔬:选择当季时蔬烤制,预算为每份60元。
3.黄油炒豆角:使用黄油炒制,预算为每份50元。
甜点类:
1.招牌巧克力蛋糕:使用优质巧克力制作,预算为每份80元。
2.果盘:搭配新鲜水果,预算为每份60元。
3.法式焦糖布丁:使用传统方法制作,预算为每份90元。
宴会菜单设计的原则
1、风格上要求和宴会风格一致,尽量追求色彩丰富、搭配协调,展
现精致的艺术效果;
2、按宴会人数以及地域口味设计,充分考虑人群消费能力和需求;
3、预先计算宴会总支出,把握食材量,以免造成浪费;
4、食材新鲜、口感丰富,多样化,保证品种营养均衡,注重创新;
5、口味要求偏重中西餐烹饪口味,运用新技术,新工艺,使菜式变
得更具特色与情调;
6、菜肴设计要注重条理,花色统一,量足,新鲜口感佳,做法精美;
7、宴会菜单要注意节日风俗,比如中秋,做月饼、汤圆等菜肴;
8、注重饭后水果、甜品,配合茶歇,使宴会菜单展示更加完整完美。
年夜饭宴会菜单设计方案(8篇)年夜饭宴会菜单设计方案篇一一、总体目标通过年夜饭策划活动,扩大酒店的知名度,加强与客户的感情联系,引导新泰地区市民的消费,从而取得一定的经济效益和社会效益。
二、策划内容1、年夜饭具体活动方案A、688元/10人吉祥如意宴B、888元/10人恭喜发财宴C、1088元/10人锦绣华堂宴D、1288元/10人新春贺岁宴2、用餐包间活动:1)凡入包间用餐客户,每个包间送:大枣饽饽、两种水饺各半斤(仅限年三十晚上)。
2)包间内细节具体实施:台面用7寸盘摆放部分糖果、干果及水果,免费配置扑克牌4副,让宾客体验在家过年的温馨和热闹。
天厅及x厅摆放高档果品。
3、贺喜大礼包:(仅限年三十晚上)凡预定包间用餐客户,每包间均赠送由赞助商提供的精品酒2盒。
(赞助商待定,如赞助不预赞助,应购买精美礼品进行赠送)由各包间服务人员赠送到客人手中,并说吉祥语。
三、装饰方案主题“春节(爆竹声中一岁除,春风送暖入荣峰)-情人节(鲜花VS巧克力)-元宵节(通宵灯火人如炽,一派歌声喜若狂)”具体方案另报。
四、广告宣传A、店内门口制作LED(荣峰国际饭店年夜饭火爆预订中…)B、宣传单页(1)由营销部负责设计制作年夜饭、元宵节宣传页,并联系印刷公司,于x月x月前印刷完毕并派发各包间及各大企业单位。
(2)派发宣传单页的对象以政府机关领导、在店消费的。
客户、客房住客等,将酒店对他们节日的问候和祝福与酒店的节日促销活动内容结合在一起。
五、酒店收益测算xx除夕饺子馅的寓意篇二1、芹菜馅—即勤财之意故为勤财饺勤:即勤奋、勤劳;经常,勤密(频繁)源源不断,谓之勤财。
是对源源不断的物质财富的祈福;更是对勤劳、务实的祝福。
2、韭菜馅—即久财之意故为久财饺久:即时间长、久远,谓之久财。
是祈福长久的物质财富;更是对天长地久的祈福,但愿人长久——健康、和睦、快乐、幸福。
3、白菜馅—即百财之意故为百财饺百:量词,即百种、百样之意,谓之百财。
宴会菜单设计的原则1.客户需求:了解客户的喜好、饮食限制、宗教信仰以及宴会的主题等方面的要求,确保菜单能够满足他们的需求。
建议与客户进行积极沟通,在确定菜单前进行多次确认。
2.菜品品质:选择高品质的食材和新鲜的食物,保证菜品的口感和味道。
合作可靠的供应商,确保供应的食材符合卫生标准。
另外,对于菜品的制作要求也要跟厨师进行沟通明确,确保菜品的质量和口感能够持续保持。
3.菜品种类:设计菜单时,应提供多种菜品,涵盖不同的菜系和口味,以满足不同客户的需求。
例如,可以包括中式、西式、日式等菜品,以及素食、海鲜、牛肉、猪肉等不同种类的食物。
同时,可以根据季节和场合,增加一些特色菜品或季节性食材,以增强宴会的独特性。
5.菜品搭配:在设计菜单时,需要考虑到菜品之间的搭配。
不同菜品之间应该搭配得和谐,能够形成完整的味觉体验。
菜品的搭配不仅需要考虑到口味的相容性,还要考虑到颜色、质感和营养的平衡。
例如,可以将颜色鲜艳的菜品和颜色较淡的菜品进行搭配,提升整体菜品的视觉效果。
6.服务流程:在设计菜单时,需要考虑到整个宴会的服务流程。
菜品的顺序应该符合宴会的规划,避免出现菜品过多或过少的情况。
菜品上菜的时间间隔应根据客户的需求和实际情况进行合理的调整,确保客人能够享用到热食。
7.菜品排版:在设计菜单时,需要注意菜品的排版。
菜品的排列顺序应该符合客人的食用习惯,例如,可以将开胃菜放在菜单的前端,主菜放在中部,甜点放在最后。
此外,菜品的排列也要注重菜品的平衡感,避免出现过于集中或不均匀的情况。
8.菜品描述:在菜单上,可以对菜品进行适当的描述,增加客户对菜品的兴趣。
描述可以包括菜品的特点、独特之处、制作方法等信息。
此外,可以注意使用一些吸引人的词汇,如新鲜、口感细腻、香醇、地道等,以增加客户的食欲。
9.布局与设计:在设计菜单时,可以注重菜单的整体布局与设计。
菜单的纸张、字体、颜色等元素都可以进行精心设计,体现出宴会的主题和氛围。
婚宴菜单蓝色设计方案
婚宴菜单蓝色设计方案系列一:
设计理念:
我们以蓝色作为主色调,传达出温柔、浪漫、祥和的氛围,与婚宴的喜庆气氛完美融合。
设计中没有具体的标题,而是通过不同的排版和艺术字体,营造出独特的风格。
一、开胃菜:
1. 花开富贵: 新鲜迷迭香搭配蓝莓鞋子融合,香气扑鼻。
2. 海之恋曲: 融合了紫薯、龙虾和海藻,色彩斑斓。
二、主菜:
1. 蓝天碧海: 酸菜虾球搭配蓝色碧海,鲜美可口。
2. 蓝宝石牛排: 厚切牛排配以蓝色珍珠洋葱酱,口感丰富。
三、甜点:
1. 蓝雪之恋: 融合蓝莓和雪糕的特制甜点,口感绵密。
2. 天空之吻: 蓝莓慕斯蛋糕搭配天空蓝色奶油,味道纯美。
四、茶点:
1. 蓝海珍珠: 浸泡在蓝色茶汤中的果冻,清新爽口。
2. 蓝莓曲奇: 形状各异的蓝莓味曲奇,细腻可口。
五、酒水:
1. 蓝色蔚蓝: 以蓝色柠檬和伏特加为基底的特调鸡尾酒,清凉怡人。
2. 蓝宝石胡萝卜汁: 新鲜胡萝卜榨汁,色泽独特。
以上是婚宴菜单蓝色设计方案系列一,每道菜品都选取了与主题相搭配的食材,并通过蓝色的装饰和排版来突出主题,给人温馨浪漫的感觉。
宴席菜单设计范文菜品:
1.前菜:
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品:
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜:
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜:
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食:
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品:
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程:
-欢迎酒水服务:开始时提供欢迎饮品和小吃,包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜:上菜前,餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品:宴席进行到一定程度后,上汤品,每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜:主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜:宴席进行到一半时上配菜,配菜提供一份供所有食客共享。
-主食:主食为自助餐方式,供食客根据个人喜好取用。
-甜品:宴席接近尾声时上甜品,一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子,可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富,并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时,对于特殊饮食限制的食客,比如素食主义者或是过敏者等,要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务,宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
宴会菜单设计的内容主要包括
宴会菜单设计的内容主要包括菜名、菜品简介、食材搭配、烹饪方式、口味特点等。
下面将为大家介绍一份精心设计的宴会菜单,希望能给您带来美食的享受。
一、开胃菜
1. 荷塘月色:选用鲜嫩的荷叶包裹鲜虾、鱼片和蔬菜,搭配清爽的香蒜酱,口感鲜美,营养丰富。
2. 果香拼盘:精选新鲜水果切片,搭配花生酱和蜂蜜,口感酸甜可口,色彩艳丽,增添宴会的活力。
二、汤品
1. 浓香木瓜炖鸽汤:选用上等鸽肉和新鲜木瓜炖煮,汤汁浓郁鲜美,滋补养颜。
2. 海鲜鱼翅羹:选用新鲜海鲜和鱼翅炖制而成,口感鲜嫩,汤汁浓稠,营养丰富。
三、主菜
1. 干烧明虾:选用鲜活明虾,经过干烧烹制,口感鲜嫩,酱汁入味,香气扑鼻。
2. 红烧狮子头:选用猪肉和虾仁制作的肉丸,入口鲜嫩多汁,酱汁浓郁,香味四溢。
3. 清蒸海鲈鱼:选用新鲜海鲈鱼,经过清蒸烹制,肉质鲜嫩,口感细腻,保留了鱼肉的原汁原味。
4. 香辣牛肉:选用优质牛肉切片,搭配特制的香辣酱料炒制而成,口感鲜嫩,香辣可口。
5. 糖醋排骨:选用嫩猪排骨,糖醋炸制,外酥里嫩,酸甜口味,令人回味无穷。
四、主食
1. 香糯蛋炒饭:选用优质米饭和鸡蛋炒制而成,颗粒分明,口感鲜香。
2. 红烧茄子:选用新鲜茄子和肉末炖制而成,茄子入口酥软,肉末酱汁浓郁,味道鲜美。
五、甜点
1. 水果拼盘:精选新鲜水果切片,搭配香甜的果酱,色彩缤纷,清爽可口。
2. 芒果布丁:选用新鲜芒果制作的布丁,口感细腻,香甜可口。
以上是本次宴会菜单设计的内容,希望能够满足您的口味需求,为您的宴会增添美味与快乐。
祝您用餐愉快!。
宴会菜单设计的内容主要包括宴会菜单是一场成功宴会的关键之一,它不仅仅是一份简单的菜单,更是展示主人品味和对宾客的尊重。
一个精心设计的宴会菜单能够为宾客带来美食享受的同时,也能够为整个宴会增添一丝奢华和仪式感。
在设计宴会菜单时,需要考虑到菜单的标题、菜品的种类和顺序、菜品的描述以及菜单的版式设计等方面。
菜单的标题是宴会菜单设计的重点之一。
一个好的标题能够吸引宾客的眼球,激发他们对美食的兴趣。
在选择标题时,需要注意避免使用过于普通或者平庸的词汇,可以采用一些富有创意和个性的词语,从而给人一种独特的感觉。
比如,可以使用“盛宴之夜”、“美食狂欢”等吸引人的标题,以引起宾客的好奇心和兴趣。
菜品的种类和顺序也是宴会菜单设计的重要考虑因素之一。
在选择菜品时,需要根据宴会的性质和主题进行合理搭配,以满足不同宾客的口味需求。
菜品的顺序也需要注意,一般来说,可以从开胃菜开始,然后是汤品、主菜、配菜和甜点等。
在选择菜品时,还可以考虑菜品的色彩、口感和营养搭配,以提供一种丰富多样的美食体验。
除了菜品的种类和顺序,菜品的描述也是宴会菜单设计中需要关注的重要内容之一。
菜品的描述需要简洁明了,能够准确地表达菜品的特点和口味。
在描述菜品时,可以使用一些形容词和词组,以增强菜品的吸引力和诱惑力。
比如,可以使用“鲜嫩多汁”、“香气扑鼻”、“口感丰富”等词语来描述菜品的特点,从而让宾客对菜品产生兴趣。
宴会菜单的版式设计也是需要注意的重要方面之一。
一个好的版式设计能够使菜单更加美观大方,给人一种高贵典雅的感觉。
在版式设计时,可以选择适合宴会主题和风格的字体和颜色,以及合适的布局方式。
菜单的标题可以使用较大的字体,以吸引宾客的注意力;菜品的描述和价格可以使用较小的字体,以保持整体的协调和平衡。
宴会菜单设计是一项需要综合考虑多个因素的任务。
通过合理的标题、菜品种类和顺序、菜品描述以及版式设计等方面的把握,可以打造出一份精美而引人注目的宴会菜单,让宾客在享受美食的同时,也能够感受到主人的用心和对他们的尊重。
宴会菜单名一、前菜:1. 香煎鹅肝配果酱选用新鲜优质的鹅肝,采用香煎的方式烹制,使其外酥内嫩,搭配精心熬制的果酱,酸甜可口,为宾客们带来绝佳的开胃体验。
2. 清炖鱼翅鸽蛋汤以新鲜的鱼翅搭配嫩滑的鸽蛋,经过精心清炖,营养丰富,汤汁清亮,口感鲜美,为宴会增添一份高贵与美味。
二、主菜:1. 红烧鲍鱼扒配扒翅选用最鲜嫩的鲍鱼,用传统的红烧方式烹制,肉质鲜嫩,口感丝滑,再搭配上精心炖煮的鲍翅,既鲜美又营养丰富。
2. 清蒸活龙虾选用活体龙虾,经过精准蒸煮,保持其鲜嫩的口感和原汁原味,搭配清淡的蒸菜调味,为宴会增添一份清新和优雅。
3. 古法焖鸭头以优质的鸭头为主料,结合传统的焖煮手法,使其肉质鲜嫩多汁,滋味醇厚,肉与骨相融,给宾客们带来浓郁的口感享受。
4. 银耳炖鸽蛋选用新鲜的鸽蛋和滋润的银耳,经过精心炖煮,营养丰富,口感细腻,香甜可口,为宴会增添一份健康与美味。
三、配菜:1. 清炒时蔬选用新鲜时令蔬菜,快火炒制,既保持了蔬菜的鲜嫩口感,又保留了其营养成分,为宴会增添一份清爽和健康。
2. 双味熏鲜鱼香米饭选用精选的鲜鱼香米,搭配两种独特的调味料进行熏制,米饭口感香气四溢,颗粒饱满,给宾客们带来独特的口感体验。
四、甜点:1. 经典法式焦糖布丁选用顶级的法式奶油和新鲜的鸡蛋,经过精心烹调,使其口感细腻浓郁,焦糖的香甜与布丁的滑嫩完美融合,为宴会画上完美的句点。
2. 柠檬慕斯蛋糕选用新鲜的柠檬汁和奶油,搭配精心制作的蛋糕底,轻盈细腻的口感,酸甜的柠檬味道给宾客们带来一丝清新的感受。
以上就是我们精心为您准备的宴会菜单名,希望这些美食能够满足您的口腹之欲,让您的宴会尽显豪华与品质。
感谢您选择我们的服务!。
宴席菜单设计宴席菜单设计一、前言本文档旨在设计一份完善的宴席菜单,为宴会提供美味的菜肴选择。
下面将从菜单的组成、菜品分类、菜品选择、菜品调配等方面进行详细说明。
二、菜单的组成1·菜品数量:菜单应该包含适量的菜品,以满足宴会的规模和预期的菜肴要求。
2·菜品种类:菜单应包含开胃菜、主菜、配菜、甜点等各种种类的菜品。
3·菜品原料:菜单应使用新鲜、优质的食材,确保菜品的口感和质量。
三、菜品分类1·开胃菜:选取一些小食、小吃等作为开胃菜,如小龙虾、蛤蜊、凉拌海带等。
2·主菜:根据宴会的主题和需求,选择适宜的主菜,如红烧肉、烤鸡等。
3·配菜:搭配主菜的配菜应具有味道和口感的均衡,如炒时蔬、糖醋鱼块等。
4·甜点:提供一些甜品作为宴会的收尾,如水果拼盘、芒果布丁等。
四、菜品选择1·菜品口味:根据宴会的需求和宴客群体的口味,选择不同口味的菜品,如酸甜口、香辣口等。
2·菜品风格:根据宴会的主题和风格,选择相应的菜品风格,如中式、西式、日式等。
3·菜品特色:优先选择具有特色的菜品,可以考虑地方菜、名菜、创意菜等,以增加宴会的独特性。
五、菜品调配1·菜品搭配:菜品间的搭配应该考虑口感、颜色、营养等,以保证整个菜单的协调性。
2·菜品顺序:菜品的顺序应该按照口感和营养的变化进行调配,以达到口味的层次感。
3·菜品数量:不同类别的菜品应该保持适当的数量比例,避免某类菜品过多或过少。
附件:1·宴席菜单示例图片(附件1)2·宴席菜单原始数据表格(附件2)法律名词及注释:1·著作权:指著作权法规定的作者或者其他著作权人对其作品享有的权利。
2·合同:合同指自然人、法人或者其他组织之间设立、变更、终止民事权利与义务关系的协议。
3·知识产权:知识产权是指由人类知识创造的智力成果所带来的法律权益。
宴会菜单的布局设计
1.食物分区:将宴会菜单按照不同的食物类型进行分区,例如前菜、
主菜、甜点等。
每个分区都应该明显标注,以便食客可以轻松找到所需的
菜品。
2.菜品排列:在每个分区中,将菜品按照一定的规则进行排列。
可以
按照菜品的类型、烹饪方式、口味或者季节性进行排列。
例如,将相似口
味的菜品放在一起,或者将季节性的菜品放在前方以吸引食客的注意。
3.描述与配图:每道菜品都应该有一个清晰的描述,包括菜名、关键
成分和烹饪方式。
在菜品描述旁边,可以加上一张精美的配图,以增加食
客的食欲。
4.特色菜品突出:如果有道特色菜品,可以将其放在菜单的显著位置,或者使用特别的字体或颜色进行标注。
这样可以让食客更容易注意到宴会
的特色菜品,从而提高其吸引力。
5.用餐顺序提示:在宴会菜单的一些位置,可以加上一段用餐顺序的
提示。
例如,先享用前菜,然后是主菜,最后是甜点。
这样可以帮助食客
更好地规划用餐顺序,以获得最佳的用餐体验。
6.菜单风格:根据宴会的主题或者场合,选择相应的菜单风格。
例如,正式的宴会可以使用传统的印刷菜单,而休闲的宴会可以使用现代简约的
设计风格。
菜单的字体、颜色和排版都应该与宴会的整体风格相协调。
7.菜单材质:选择合适的材质来印刷菜单。
如果是正式的宴会,可以
选择高质量的艺术纸或者压纹纸来制作菜单。
如果是休闲的宴会,可以选
择简单的卡片或者纸质菜单。
精美六味冷碟卤水拼盘酸辣银鱼羹白灼基围虾清蒸鲈鱼金针肥牛锅水晶氽肉锅生态雄鱼头盐焗木桶鸭卤蛋烧仔排西兰红烧肉金玉满堂XO酱爆炒鲜鱿莴笋炒腊味干锅黑木耳香葱羊肉粒上汤时蔬主食二道
精美六味冷碟脆皮腩仔川府酸辣羹干锅大虾红烧鲈鱼金瑞养生鸡酸菜猪杂锅麻辣肥牛锅生态雄鱼头五谷丰登梅菜扣肉煲肉沫炆乌参文蛤蒸水蛋西兰花炒腊味香菇扒菜心卤蛋烧仔排生态小炒主食二道
团拜宴 1388元/桌 A套餐
精美六味冷碟
卤水拼盘
三丝发财羹
XO酱爆水晶虾
香辣牛排锅
手撕羊肉锅
清蒸鲈鱼
盐焗木桶鸭
菌皇猪尾煲
五彩小元宵
香葱羊肉粒
生态雄鱼头
豆腐果烧肉
干锅酱猪手
西兰花炒腊味
黄山小炒
干锅木耳
上汤时蔬
主食二道
团拜宴 1388元/桌 B套餐
精美六味冷碟
脆皮烤鸭(半只)
酸辣银丝羹
干锅大虾
红烧鲈鱼
酸辣猪杂锅
麻辣肥牛锅
卤蛋烧仔排
生态雄鱼头
XO酱爆鲜鱿
蒜蓉西兰花
梅菜扣肉煲
肉沫蒸水蛋
五谷丰登
香葱羊肉粒
盐焗木桶鸭
上汤时蔬
主食二道。
宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。
在编写菜单之前,你必须要知道的是:能不能真正了解你的客人,是宴会菜单设计成败的关键所在。
了解了客人的想法,并把客人的想法贯穿到菜单设计之中,这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律,明白菜单要随客人的要求和想法而变,而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。
看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜,一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌,酒是河北2002年产的长城干红和干白冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点点心一道和水果冰激凌酒水长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思:一层是宴会、菜单宴会,因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。
又称宴席,筵宴,是社交和饮食结合的一种形式,人们通过宴会,不仅得到美食的享受,而且增进了人际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席,菜单就是如何设计宴会,如何编制菜单。
要考虑到的因素,不光要站在厨师,站在厨房的角度考虑,还要站在餐厅的角度,也就是站在客人的角度考虑。
包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放,餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。
一层是菜单设计,对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design 要考虑到主题,这个主题可以是客人的要求,可以是宴会的主题,可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。
菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思,通过视觉的形式传达出来的活动过程。
简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。
这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词,它们有着明显的区别。
宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。
标准菜谱是指描述菜单中菜肴的制作方法和过程的说明。
而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清单。
这三者要搞清楚。
宴会菜单上的菜品是根据一定的要求,依据一定的原则,采用合适的方法,精心的组织在一起的,所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。
注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜,要掌握好宴会的节奏。
宴会开始,宾客喝茶喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的,这时候客人的味蕾最为敏感,所以这个时间段内上桌的菜口味一定要纯净,一定要精致。
待酒过三巡时,热菜上菜的节奏可以加快,客人这个时候开始相互敬酒,当菜肴上到三分之二左右的时候,客人的主要精力放在了喝酒上,对菜肴反而不太有感觉了,待敬酒差不多完成之后,宴会菜肴也上的差不多了,这个时候客人对菜肴的口味基本上没有什么特别的要求了。
合理美味的菜肴,热情周到的服务,恰当掌握宴会时间,控制上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次宴会必不可少的因素。
宴会菜单是重要性在于,我们可以说菜单就是厨房工作的计划书,也是厨房工作的核心所在。
厨房内的一切工作都是围绕着菜单来进行的。
因此,菜单设计是一项系统工程,今天我们就来讨论一下。
设计一家餐厅,或者一家酒店,经营什么特色,就会装修成具有什么特色。
这就是经营什么菜品,经营什么特色。
那么这些特色归根结底还要归位到菜单设计上来,菜单由谁来定?由大厨。
因此,酒店或者餐厅老板在决定开设餐厅,开设酒店,在餐厅厨房装修之前,都会先把大厨找好,根据大厨的手艺特点,菜单设计风格,然后定装修风格,装修思路。
在厨房开业筹划中需要对诸如厨房布局规划、组织结构设置、人员配置、设备安排、菜单设计等多方面的设计规划工作,这其中菜单的设计最为重要,是厨房生产之前需要进行的一个重要环节,因为菜单的设计不能达到餐饮企业的经营目的,也就是不能达到客人的需求,完成不了企业的利润目标,不盈利,那么这之前所有的设计与计划都将成为空谈,所有的辛苦也将付之东流,最终造成人财物的浪费是小事,几百万上千万的投资打了水漂,这是可怕的后果。
所以关键是在这家酒店工作的大厨,口碑就是这样传承的。
一家酒店亏损了,到另一家去干,人家就要琢磨琢磨,咱们就这么大一个圈子。
所以说,兵马未动,粮草先行。
这粮草就是我们今天讨论的菜单设计、菜单策划。
餐厅所有的销售都会从菜单开始,厨房不见菜单不发菜,这是管理制度的要求。
只有充分了解菜单的内涵和设计菜单的真实目的,才能设计出一套完善、理想、令客人满意的菜单来。
菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具。
客人在餐厅落座后,第一步是点菜,凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品,经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流,所以说,菜单是沟通双方的渠道。
客人喜欢的菜单,有时候像一支兴奋剂,能激发客人的食欲,既可满足客人的饮食需要,又能扩大销售额,增加餐厅的收入。
厨师通过自己的劳动成果给人们带来物质和精神方面的双重享受。
我们设计的菜品不但要通过视觉传达出来,还要通过听觉、嗅觉、触觉、味觉传达出来。
要让客人对我们设计的菜品口碑相传,流连忘返。
这才是我们做厨师设计菜单的根本目的所在。
写出了菜单,也就写出了主题,这份菜单凝聚着你全部的功力,也是你个人烹调风格的体现。
成或败都在于此。
我想这也是我们今天在座的每一位的共同心愿,成为著名的大厨,或者拥有自己的餐厅,自己的酒店。
那么就努力吧。
总的来说菜单设计的依据需要从客人层面和管理层两个层面去考虑,要以客人的需求为中心,树立客人第一的营销意识,以餐饮和烹饪技术水平为基础。
菜单,最早起源于厨房。
先说一个典故,约在15世纪某一天的时候,詹姆斯一世设宴款待大臣,那个时候谁的家里如果有一个著名的大厨那是非常荣耀的事情,因此著名大厨身价倍增。
那时候端出来的牛肉非常好吃,受到那些被款待的大臣们的欢迎,有个贵族就问,这是牛肉的那个部位,国王就让侍从去叫大厨出来,因为那个时候还没有菜单,大厨另外用银托盘又端了一份烤牛肉走到国王面前说,国王,这是烤牛外脊肉,詹姆斯一世是一个非常具有幽默感的人,听后非常高兴,就拔出随身佩剑,插到牛肉上开玩笑般的对着牛肉说,眹封你为Sir吧。
如果你是那个厨师,在这个时候你该如何做?那个大厨非常聪明,灵机一动,赶紧给国王磕头,谢主龙恩皇帝愣住了,金口玉言啊,又没法说我没有封你,我封的是牛外脊啊,哈哈大笑声中,一个厨师一步登天,用现在的话说,享受部长级待遇,并且这个勋爵爵位还可以世代世袭。
为了纪念这个聪明的厨师,我们把牛外脊肉叫做西冷牛肉。
这就是西冷牛肉的来历。
所以说你们要在菜单设计之余要学会服务、学会端托盘,说不定,那一天机遇就来到了你们身边,记住:机遇只垂青那些有准备的人啊。
刚才说了,菜单本来是厨房厨师为了备忘而记录的单子。
现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。
宴会菜单的起源有几种不同的版本,有法国版、有英国版等等法国版认为宴会菜单始自于1498年法国的蒙福特公爵,英国人认为宴会菜单源自于布伦斯维克公爵。
姑且不论宴会菜单的原创者究竟是谁,我们在这里也不做相关的考证,如果谁有兴趣,可以利用业余时间考证一下,把结果告诉我。
在法国大革命时期,类似于中国清代的满汉全席上的菜肴繁复,讲究大排场。
厨师和客人都感觉到累,厨师是制作的累,数十道菜肴,依次制作,饭吃的累,数十道菜如何吃得下去。
在欧洲自19世纪中叶开始简化成一道菜吃完之后再上另一道菜的供应方式,这些由繁直简的功劳要归功于法国最伟大的厨师Esicoffier,正由于他的努力,他改变了法国菜乃至西餐的上菜顺序,使得西餐由贵族阶层走向社会大众,变得广为流传。
为了纪念他对餐饮所做的贡献,世界餐饮业最高奖项法国蓝带勋章的正面就是他的头像.宴会菜单是菜单中的一种,是专门用于宴会的,是饭店生意兴隆的重中之重。
饭店餐厅使用的菜单有很多种,如早餐菜单、午餐和晚餐菜单、客房送餐菜单、自助餐菜单、酒水单、外卖菜单、节假日菜单等等。
下面我们看看宴会菜单的分类按照宴会设计性质与应用特点来分,可以分成套餐菜单、点菜式宴会菜单套餐菜单,很好理解,也是最受厨师欢迎和喜欢的一种方式,由厨师长做主,根据厨房的原材料情况灵活机动的选择。
定义为:厨师长预先设计的列有不同价位和菜品组合的系列宴会菜单。
特点是,价格层次分明,有高有低,能够适应各个层次的客人需要。
所有菜品都在开餐前经过确认。
同一档次可以提供给客人几种不同的菜品组合以供客人挑选。
例如清真或者不喜欢吃海鲜等,都可以找到适合自己的菜单组合。
在每年的圣诞节,新年春节等这类套餐最受欢迎。
中国烹饪协会近年举办了2届全国大学生烹饪技能大赛,就是推出了商务宴、寿宴、生日宴、婚宴四套,各有3个不同价位的套餐菜单。
每个团队四名选手从中选择出一套菜单,从冷菜,热菜,汤,甜点,面食,主题设计思路,营养分析,成本核算几方面在4个小时内,制作出整桌的宴会,并做展台设计。
重点是锻炼选手们的综合能力。
点菜菜单是指客人根据自己的饮食爱好,经济能力,或者他所宴请的客人口味情况,在餐厅提供的点菜单或展示菜单中自主选择菜品,组成一套宴会菜品的菜单。
我们知道,在一些情况之下,需要厨师长进餐厅给客人直接推荐菜品,这种效果比服务员去给客人点菜,更能掌握第一手资料,因为厨师长比服务员更能熟悉菜品知识,况且还有些菜品是菜单上没有的。
还要一种情况不知道你们遇见到没有,就是客人自己带来酒水,那么这些时候就需要厨师长给客人直接推荐菜品,这些菜品要与客人所带酒水相配合,你就要了解一点酒水知识。
另外还有了解清楚客人的一些禁忌。
吃不吃海鲜,吃不吃香菜等待都要考虑到。
还有一种是按照宴会菜单的使用时间来划分固定,可以长期使用的宴会菜单它的优点是可以采购标准化,有利于控制成本,制作标准菜谱有利于烹调标准化,便于对各种菜肴的初加工,有利于控制厨师的工作量和生产率有利于产品质量标准化长期使用的菜单使得从原料制备到烹调到装盘形成一套固定的思路方式和工作方式。
我见过一家酒店的厨房里面墙面上挂着从周一到周日七天的固定菜单, 使得厨房的工作井然有序。
凡事总有利弊,固定菜单的不利之处是,容易使得客人产生厌倦情绪,每次都吃到同样的菜肴,让谁也心里不舒服。
比如说,酒店老总,连续一周,每天晚上请客,请的不是同一批人,对每位客人来说,他感觉菜品不错,但是对老总来说连续一周如果每天有2-3道重复的菜肴,他的心里就会感觉不舒服,第二天的例会上肯定会唠叨一番,碰到这种情况如何处理?还有,固定菜单的使用对厨师队伍来说,多属于重复性劳动,容易使人感觉到工作无新意,单调疲劳等感觉。
阶段性使用的菜单它是指在规定的时间段内使用的宴会菜单。
例如,新年期间使用的新年菜单,圣诞季节里使用的圣诞菜单,酒店推出的美食节活动,高考期间推出的谢师宴、金榜题名宴等等都属于此类阶段性菜单范畴。