麦金地餐饮管理服务
各
岗
位
工
作
标
准
小浪底餐饮项目部2015年9月20日修订版
食堂项目经理工作标准 (2)
项目经理助理工作标准 (3)
厨师长工作标准 (4)
厨师长助理工作标准 (5)
厨师工作标准 (6)
厨工工作标准 (8)
点心师工作标准 (12)
卫生专员工作标准 (13)
仓管工作标准 (14)
保洁工作标准 (16)
收银员工作标准 (18)
服务员工作标准 (19)
领班工作标准 (20)
食堂项目经理
一、制定用户所需求的相关管理规定，制定季度、月度的工作计划及工作重心。
二、制定每月员工培训计划，组织学习，不断提高员工各方面素养。
三、完成设备的监管保养工作，保障设备的有效运作。
四、各岗位人员调度。保障各岗位无空岗，提高工作效率。
五、对各食堂进行巡检，对工作落实情况、食堂卫生、生产状况进行落实。
六、组织协调各部门安全生产工作，制定相关应急预案。避免安全事故。
七、与员工做好沟通，了解员工思想动态，保障员工流动性。
八、突发事件第一时间到场给予协调解决。
项目经理助理工作标准
一、协助项目经理制定相关规章制度，做好其日常巡查记录。
二、协助项目经理组织开展各项培训及工作会议。
三、传达协调与各食堂负责人工作分配。
四、在项目经理指导下，对部署工作落实情况进行现场检查。
五、做好与员工的沟通工作，及时协调传达员工思想动态。
六、汇总各类数据，为项目经理提高可靠资料。
厨师长工作标准
一、合理安排后厨各岗位工作，各岗位无空缺，高效进行。
二、负责厨房各食物菜品的质量监督检查，规出品等程序，严格要求，落实操作规则，提高出品质量。
三、检查验收食品原材料的价格及数量、质量，坚持原则，如有不符合质量要求的原材料一律予以退回，绝对禁止损公肥私。
四、根据市场及季节变化，增加菜式的花色品种，推出具有地方特色的菜肴及创新菜肴，保证至少每周有一道新菜式通过审定推出。
五、经常与前厅保持密切联系，听取宾客意见，不断改进工作，提高业务水平，满足客人需求。
六、合理使用各种原材料，开源节流，控制生产成本，制定周期的原材料申购计划。
七、组织安排好厨房的清洁卫生工作，做好每天一小洗，每周一大洗，油烟窗半月一清洗，并负责检查厨房安全防火工作。
八、规生产，安全生产，避免生产事故发生。
厨师长助理工作标准
一、协助制作厨师长的各项检查纪录。
二、做好各项工作总结，便于厨师长工作。
三、协助对后厨工作的监督检查。
四、在厨师长指导下对后厨部署工作进行落实把控。
五、了解后厨员工思想动态，及时协调传达员工思想动态。
厨师工作标准
一、无长发，无长指甲，工装穿着得体，帽遮发，口罩遮口鼻，围裙位于身前。
二、工装围裙定期清洗，无油斑污渍。
三、上岗前、如厕后需洗手。如有感冒发热等疾病时需及时调离岗位。
四、早上6:00上班 8:00下班中午9:30上班 13：00下班晚上16：30上班 19:00下班工作时间不低于8小时。
五、预制
（一）根据烹调要求，准备好所需调味品和辅料、淀粉等。
（二）把各种调味料放入原物料中拌匀即可。
六、过油
（一）油锅烧热，油温约150℃。
（二）倒入预制好的原料滑至八分熟，然后装入半成品盘中待用。
七、焯水
（一）将切配好的原料倒入煮沸的清水中。
（二）用抓篱轻轻搅拌原料，确保在温度≥75℃的水中均匀加热，断生后捞起，放入专用的容器中待用。
八、煸炒
（一）锅烧热，倒入油并加热。
（二）把准备好的原料或半成品倒入锅中翻炒，使其受热均匀。
（三）根据烹调要求加调味料，并继续翻炒。
（四）通过感官目测及尝味，不合格产品应进行调整或将偏离产品报废。
（五）待菜肴烧熟，装入熟盘，放入专用保温车。
九、油炸
（一）油加热至六成（约180℃），投入预制好的原料。
（二）待食物成熟，且测食物的中心温度≥75℃后捞出，装入熟盘，放入专用保温车。如发现油炸食物呈焦状，应立即降低油温，并将该产品报废。
（三）每次煎炸后的油要进行过滤除渣后方可再用，再次使用后必须报废处理。
十、蒸
（一）开启蒸箱前检查蒸箱是否密封，然后把预制好的原料放入蒸箱，门关紧。
（二）蒸制时间视原料品种而定，一般鱼类需蒸15—20分钟，肉类需蒸45—50分钟。
（三）蒸制到的规定时间后，作业人员需仔细检查菜肴是否蒸熟，对大块菜肴必须切开检验，中心温度≥75℃。
（四）把蒸熟的菜肴放入专用保温车，送进出售间或备餐分装间。
厨工工作标准
一、无长发，无长指甲，工装穿着得体，帽遮发，口罩遮口鼻，围裙位于身前。
二、工装围裙定期清洗，无油斑污渍。
三、上岗前、如厕后需洗手。如有感冒发热等疾病时需及时调离岗位。
四、早上6:00上班 8:00下班中午9:30上班 13：00下班晚上16：30上班 19:00下班工作时间不低于8小时。
五、蔬菜加工
（一）准备：做好加工前设备点检、原物料检验等各项准备工作。
（二）分拣：蔬菜的分拣在桌面上作业，分拣时要仔细挑出原料中的异物，并去除原料腐烂变质的部分以及不能食用的部分。
（三）清洗：用自来水洗去原料表面的异物和杂质，在清洗过程中要经常换水，直到把原料洗干净。
（四）浸泡：在干净的清洗池中放满清水，将需要浸泡的蔬菜放入其中浸泡半小时。
（五）再清洗：把浸泡好的蔬菜放入清水中进行再清洗，用手对原料不断地翻动至彻底洗净。
（六）配工具消毒：切配前对手及使用的刀具、案板等工器具彻底清洗消毒，并用清水冲去上面残留的余氯。
