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临床医药文献杂志Journal of Clinical Medical2018年第5卷第22期2018Vol.5No.22179・实验研究・正交试验优选花椒挥发油超声提取工艺左喜钊，宋安琪，揭 晶*（马应龙药业集团股份有限公司，湖北 武汉 430064）【摘要】目的 研究花椒中挥发油影响因素，并优选出超声提取的最佳工艺。
方法 采用单因素试验设计法，考察各因素对花椒挥发油产量的影响。
然后以料液比（A ）、超声温度（B ）及超声时间（C ）为三个主要因素进行考察，每个因素分设三个水平，设计正交试验，确定最佳条件，得到最佳提取工艺。
结果 最佳提取工艺条件为料液比为1:50（g/mL ），超声温度为40℃，超声时间为90 min 。
结论 采用最佳工艺条件超声提取花椒挥发油，收率高、工艺简单，适用于工业化生产。
【关键词】花椒；挥发油；超声提取；正交试验【中图分类号】R284 【文献标识码】B 【文章编号】ISSN.2095-8242.2018.022.179.02花椒又名秦椒、川椒或山椒，在我国作为调味品及药品使用已经有两千多年的历史，具有温中助阳、散寒燥湿、行气止痛、杀虫止痒的功效，被誉为“八大味”之一[1]。
花椒挥发油是花椒最重要的有效活性成分之一，具有明显体外抑菌活性[2-3]。
本研究采用正交试验设计法，以超声提取法对花椒挥发油进行提取，以料液比、超声温度和超声时间为3个主要因素，每个因素取3个水平，进行正交试验，通过正交试验直观分析和方差分析优选最佳工艺。
1 材料与仪器1.1 实验材料花椒（陕西韩城）；石油醚60～90；无水乙醇；化学分析滤纸；蒸馏水；试剂均为分析纯。
1.2 实验仪器SH2-D （Ⅲ）循环水式真空泵；电子天平；101-2AB 电热鼓风干燥箱；超声波清洗仪；万能粉碎机等。
2 实验方法2.1 单因素试验研究2.1.1 料液比精密称取5.00 g 花椒粉末，分别置6个500 mL 锥形瓶中，分别以1:10、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60（g/mL ）的比例加入50、100、150、200、250、300 mL 石油醚浸泡1小时，在40℃、600 W 、59 KHz 条件下超声提取90min ，减压过滤，45℃减压浓缩，加适量无水乙醇，置-20℃下冷冻 10 min ，减压过滤，70℃减压浓缩，得浅黄色挥发油。
正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件宋瑶瑶1，陈 杰1，何剑飞2，徐 侃1，孟岳成1,*(1. 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310035；2.浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江 嘉兴 314000)摘 要：研制一种新型中式米制快餐食品——米饭汉堡，并对其工艺条件进行优化。
通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响。
以感官评价为依据，通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS 添加量0.2%。
通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳。
关键词：米饭汉堡；工艺条件；质构分析；感官评价Process Conditions Optimization for Rice Burger Production Using Orthogonal Array DesignSONG Yao-yao 1，CHEN Jie 1，HE Jian-fei 2，XU Kan 1，MENG Yue-cheng 1,*(1. College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China ；2. Zhejiang Wufangzhai Industry Co. Ltd., Jiaxing 314000, China)Abstract ：As a novel fast food, rice burger was developed and its production process was optimized. The effects of japonica rice/glutinous rice ratio, rice/water ratio, soaking time and kind and amount of quality improvers on texture properties of rice burger were explored by one-factor-at-a-time method. The optimal processing conditions for producing rice burger with the highest sensory evaluation score was determined as follows: japonica rice-to-glutinous rice ratio of 3:7, rice-to-water ratio of 1:1 and water-soluble soybean polysaccharide (SSPS) as quality improver at 0.2% addition.Key words ：rice burger ；process conditions ；texture profile analysis ；sensory evaluation中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)12-0088-04收稿日期：2010-09-07基金项目：浙江省重大科技攻关专项项目(2009C12017)作者简介：宋瑶瑶(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为现代食品制造。
正交试验确定巧克力味雪糕的配方1：巧克力味雪糕的工艺流程原料验收→称料→混料（40-45℃）→杀菌（80℃-82℃20min）→均质(16-18MPa)→冷却(4℃-6℃)→老化(2℃-4℃ 4h)→凝冻(-5℃--9℃ 20-30s)→成型→硬化(-25℃--40℃20min)→装箱→入库(-18℃)＊注从杀菌至凝冻连接CIP系统2：配料比确定试验雪糕配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉糖浆，通过查资料及单因素试验，前四种配料对雪糕口感和风味的影响十分明显。
确定葡萄糖浆的添加量为3％，其余几种配料取值范围为A奶粉4-8％、B奶油4-6％、C蔗糖10-14％、D巧克力0-1％。
（1）制定该试验的因素水平表，见表1。
表1 配料配比因素水平表（2）根据因素水平的数据，在下列正交实验表的括号填相关相应数据表2 配料配比正交实验结果L9 (34)（3）对样品进行感官评分，结果见表2 ，请对感官评分结果进行极差分析，由极差R可知，影响因素的主次为：A（奶粉用量）> B (奶油用量）> D（巧克力用量）> C(蔗糖用量）对表2 的结果进行分析，得到优化组为A3 B3C3D2。
即奶粉用量为8% ,奶油用量为6%，蔗糖用量14%，巧克力用量为0.5%。
经验证试验，产品感官评分为92分。
（4）画出因素与指标间的关系示意图，见图1图1 因素与指标间的关系示意图3：复合乳化稳定剂及其用量的确定实验。
根据资料及单因素试验，确定了乳化剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等乳化稳定剂的效果进行实验，在相同的条件下制作冰淇淋，测定冰淇淋的溶化率，采用正交试验L9（34），以融化率为判定指标，确定复合乳化剂的优化配比。
（1）制定该试验的因素水平表表3 乳化稳定剂用量因素水平表（2）根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应试验数据表4 稳定剂配比正交试验结果：L9（34）(3) 测定融化率，结果见表4，请对融化率结果进行极差分析。
microextraction(HS-SPME)and simultaneousdistillation-extraction(SDE)coupled to GC-MS[J].Food chemistry,2011,129(2)：557-564.[18]吴丽君,段佳,李倩倩,等.谱图检索结合二级质谱定性分析烟草中挥发性成分[J].化学学报,2012,70(5)：649-658.[19]申光辉,黎梅,王玥,等.发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析[J].食品与发酵工业,2016,42(8)：103-108.[20]CAPORASO N,WHITWORTH M B,CUI C,et al.Variability of single bean coffee volatile compounds ofArabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS[J].Food research international,2018,108：628-640.[21]杨华,刘亚娜,郭德军.红豆越橘果汁及发酵果酒香气成分的GC-MS分析[J].中国酿造,2014,33(12)：103-108.[22]戴意强,刘辉,刘恩岐,等.石墨炉原子吸收光谱法测定发酵香肠中的镉[J].中国调味品,2018(3)：135-139. [23]中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T15038—2006[S].北京：中国标准出版社,2008.贵州省质检院仁怀分院2019年“大酱仁”第七届品酒师培训考核培训班成功举办本刊讯：由中国酒业协会和贵州省产品质量监督检验院仁怀分院联合举办的2019年“大酱仁”第七届国家白酒三级品酒师资格考核培训班于2019年8月1日至6日在仁怀国家酒检中心顺利举行。
本次培训班邀请到的授课专家有：中国酿酒大师、茅台集团原副总经理、总工程师吕云怀，国家一级品酒师教师、贵州省酿酒工业协会副秘书长、《酿酒科技》总编黄平，国家特邀评委、贵州董酒股份有限公司副总经理、总工程师李其书，酱香酒酿酒大师、国家一级品酒师、国家白酒评委蔡天虹，贵州省产品质量监督检验院仁怀分院副院长、国家一级品酒师徐兴江、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院副院长、国家一级品酒师陈仁远。
第26卷第1期2017年3月淮海工学院学报（自然科学版）Journal of Huaihai Institute of TechnologyCNatural Science Edition)Vol. 26 No. 1 Mar. 2017DO I:10. 3969/j.issn. 1672-6685. 2017. 01. 013锥栗花色面包的研制％陈雪珍，毛杰(福建闽北职业技术学院食品与生物工程系，福建南平353000)摘要：将锥栗制成超微锥栗粉，利用二次发酵工艺制作锥栗花色面包.对锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母和面包改良剂的添加量进行单因素试验，通过正交试验得到锥栗花色面包的加工配方.结果表 明，锥栗花色面包配方（均为质量分数）为主料锥栗粉20 % +高筋粉80 %，辅料（主料的质量分数）为异麦芽低聚糖20%、酵母1. 5%、面包改良剂0.15%、水60%、黄油3%、奶粉5%、鸡蛋5%、食盐 2 %，添加肉松、沙拉酱等制作出的面包外观、口感、风味与品质均较好，锥栗的经济价值得到提高.关键词：锥栗；花色面包；正交试验；配方中图分类号：TS213 文献标识码：A文章编号：1672-6685(2017)01-0052-04Production of C a sta n ea h e n ry i Fancy BreadC H EN Xuezhen,M A O Jie(Dept,of Food and Biological Engineering,Fujian Minbei Vocational Technical C ollege,Nanping 353000, China)A b s t r a c t：F irs tly,get the Castanea henryi into ultram icro-tin Castanea henryi powder,then Castanea henryi fancy bread was produced by secondary ferm entation.The single cropping test wascarried out w ith the addition of chestnut powder,yeast,bread improver and isomaltooligosaccha-rides.The processing form ula and process conditions of Castanea henryi fancy bread were obtained by orthogonal test.The results show that the form ula of Castanea henryi fancy bread were 20%of the distillate powder, 80%of the high gluten flo u r, 20%of the isomaltooligosaccharides, 1.5% of the yeast, 0. 15 %of the bread im prover, 60 %of the w a te r,and 3 %of b u tte r,5%of m ilk, 5%of eggs, 2%salt.The bread appearance,taste,fla v o r,quality has been improved w ith the adding of floss and salad dressing,and the economic value of the chestnut has also been fu rther improved.K e y w o r d s：Castanea henryi ^fancy bread；orthogonal test；form ula〇引言锥栗（Carfawea Ziewryi)，俗称榛子，壳斗科栗属 落叶树种.锥栗果实是一种天然绿色食品，营养价值 很高且易于消化吸收，是中国锥栗之乡福建建瓯、政 *和的特产.据分析测定，每loo g锥栗中含有水溶性 总糖9.0〜13. 5g，蛋白质6.3〜7.8 g，淀粉50. 0〜70. 1g，脂肪2.0〜3. 1g，还富含人体所必需的胡萝 卜素、氨基酸、微量元素和膳食纤维等.此外，锥栗具 有独特的“糯、甜、香”食用品质特征[1].将锥栗热风干燥后经超微粉碎制成锥栗粉，颗*收稿日期：2016-12-15;修订日期：2017-01-10基金项目：福建省中青年教师教育科研(科技）项目（IA15865)作者简介：陈雪珍（1982 —），女，福建南平人，福建闽北职业技术学院食品与生物工程系讲师，硕士，主要从事焙烤食品加工与营养方面的研究，（E_mail)mbu305@163. com .第1期陈雪珍等:锥栗花色面包的研制53粒细腻，具有浓郁的锥栗特有香味.以小麦高筋面包 粉为主要原料，锥栗粉为辅料，采用二次发酵工艺制 作花色锥栗面包，不仅融合了锥栗自身的营养、保健 功效及天然特有的香味，提升了面包的营养价值，而 且添加适量锥栗粉可以改善面包的外观、口感和风 味，提高了面包的品质.锥栗花色面包的研制，以及 其他闽北当地特产锥栗系列焙烤食品的开发，既符 合我国人民饮食生活习惯，满足对现代化生活品质 的追求，也使得锥栗深加工产品多样化，进一步增加 了锥栗附加值，开发应用前景十分广阔.1材料与设备1.1材料锥栗(市售）；白燕顶级高筋粉(广东白燕粮油实 业有限公司）；酵母、面包改良剂（安琪酵母股份有限 公司）；异麦芽低聚糖(郑州仁康食品化工公司）；盐、奶粉、鸡蛋、安佳无盐黄油、白砂糖等均为市场出售，柠檬酸、V C均为国产食品级产品.1.2主要设备电子天平（宁波经济技术开发区汉狮仪器有限 公司产品）；SS-〇. 5和面机、SPR-18S面包醒发箱、SEC-3Y烤箱（珠海三麦机械有限公司产品）；恒温 电热鼓风干燥机（郑州宏朗仪器设备有限公司）；H B M-101超微粉碎机(瑞安市瀚博机电有限公司）.2试验方法2.1锥栗粉的制备锥栗选用新上市饱满完整的籽粒，除去病虫害 霉变破损及未熟粒后脱壳、去衣.将锥栗放人护色液 中进行护色浸泡，护色液配方（均为质量分数）为柠 檬酸 〇• 14%，E D T A-2Na 0• 20 %，NaCl 0• 5%，VC 0.03%等复配，pH 3. 5,温度70 S C，护色时间20 mm[2].采用电热鼓风干燥机干燥，温度60 S C，烘干 时间14 h.粗粉碎后过80目筛，再经超微粉碎，所得 粉体过200目筛后备用.2.2锥栗花色面包的制作2.2. 1基础配方配方按焙烤百分比（质量分数）计，高筋粉1〇〇%，白砂糖14%、水60%、黄油3%、奶粉5%、鸡蛋5%、食盐2%.2.2.2 花色锥栗面包制作工艺流程面包加工工 艺（二次发酵法）：原料准备—部分配料—第一次搅 拌—第一次发酵—第二次搅拌(全部余料)—第二次发酵—切块—搓圆—整形—醒发—饰面（蛋液)—供 烤—冷却—包装—成品[3].(1)第一次（中种面团）搅拌：将全部用量60%〜70%高筋粉、锥栗粉和全部酵母及适量的水投人和面机中搅成面团.(2) 第一次发酵：将醒发箱的温度设置为24 26 S C、相对湿度75%〜80%，将调制好的面团发酵3.5〜4. 5h，当面团膨胀到原来体积的4〜5倍，面 团顶部稍微塌陷，用手指向上拉面团容易断裂时，则第一次发酵完成.(3) 第二次(主面团）搅拌:将剩余的水、糖、蛋添加剂加人和面机搅拌均勻.然后加人发酵好的中种面团，搅勻.再加剩余高筋粉、锥栗粉、奶粉等搅拌至面筋初步形成，之后加人食盐至面团充分混合，最后加人黄油搅拌至面团细腻、光滑，面筋完全扩展，搅拌时间约为12〜16 m in，中间翻面2〜3次.(4) 整形：将面团分割成每份50 g，手心向下圆，静置10 m in，再将松弛好的面团擀开包人20 g肉松，收口处捏紧倒置，搓成梭状.(5) 醒发：醒发箱温度调至38〜40 S C，相对度调至80%〜85%，醒发时间50〜65 m in，醒发好后将面团表面刷满蛋液，均勻撒上少量的芝麻后淋上烘焙原味沙拉酱.(6)烘烤：烤箱需提前预热，烘烤时，底火先置180〜185 S C，面火160 S C，烤4〜5m in;烘烤后面阶段，面火上升至185〜210 上色，底火降低为 170〜175 S C，烘烤8〜9 m in，面色淡棕色即可[2].2.3单因素试验与正交试验设计固定基础配方中各原料添加量，以锥栗粉和高筋粉总量100 %计，选取锥栗粉的质量分数为10%，15%，20%，25%，30%，异麦芽低聚糖质量分数为 10%，15%，20%，25%，30%，酵母质量分数为0.5%，1.0%，1. 5%，2.0%，2. 5%，面包改良剂质量 分数为 〇_〇5%，0. 10%，0. 15%，0. 20%，0. 25%.上述4个因素分别通过单因素试验制作产品进行感官评价，相应得到较适宜的添加范围.在此基础上，以锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母和面包改良剂的添加量进行L9(34)正交试验以优化配方，以样品感官评价得分确定锥栗花色面包制作的最佳配方.试验的因素与水平设计见表1.2.4感官评定标准选取食品专业10名没有个人嗜好偏见的参评人员对不同锥栗面包样品进行感官评定.感官评定标准依据中国农科院《面包烘焙品质评分标准》制54淮海工学院学报（自然科学版)2017年3月63-------------1-------------1-------------1-------------10.5 1.0 1.5 2.0 2.5酵母质量分数/%图3酵母用量对面包品质影响Fig. 3 Influence of different yeast dosage onthe bread quality3.4面包改良剂用量对面包品质影响面包改良剂具有提高面包柔软性和增加锥栗花 色面包的烘烤弹性、有效延缓面包老化等作用.当锥 栗超微粉的添加量为20%，异麦芽低聚糖20%，酵 母1. 5%时，单因素试验面包改良剂的不同添加量 对面包品质的影响，结果如图4所示.当面包改良剂 的用量增加至〇. 1%〜〇. 2%时，感官评价较佳，但 随添加量增加，醒发受到影响，口感降低.3.5 正交试验以锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母及面包改良剂的60-------------1-------------1-------------1-------------110 15 20 25 30锥栗粉质量分数/%图1锥栗粉用量对面包品质影响Fig. 1 Influence of different C a sta n ea h e n ryipowder dosage on the bread quality3.2异麦芽低聚糖用量对面包品质影响在锥栗超微粉的添加量为20%，酵母1. 5%，面 包改良剂〇. 1%的条件下，单因素试验添加异麦芽低聚糖按上述工艺制作锥栗花色面包，结果见图2. 由图2可知，异麦芽低聚糖的添加量在15%〜25% 时，锥栗面包体积最佳，质地柔软，口感最好，并且有 面包发酵香味和锥栗香，面包货架期延长.异麦芽低66-------'-------'-------'------'10 15 20 2530异麦芽低聚糖质量分数/%图2异麦芽低聚糖用量对面包品质影响Fig. 2 Influence of different malt oligosaccharide sugar dosage on the bread quality3.3酵母用量对面包品质影响锥栗超微粉的添加量为20%，异麦芽低聚糖 20%，面包改良剂0. 1%，单因素试验添加酵母按上 述工艺制作锥栗花色面包，结果见图3.由图3可 知，酵母用量在1. 5%左右，面包发酵体积最佳，外 观冠大颈极明显，面包芯细腻平滑，柔软而富有弹 性，发酵香气适宜.酵母添加过多或过少，面包感官 得分均有下降，面包体积变小，锥栗添加效果差.因 此，酵母的添加量选择范围在1. 〇%〜2. 0%较好.聚糖添加量增加，体积变小，口感变差[5].定，总分为100分.其中，面包体积分值为45分，面 包外观5分，面包芯色泽5分，面包芯质地10分，面 包纹理结构35分[3].表1四因素三水平试验设计Table 1 Four-factor and three-level design of experiment因素水平■^(锥栗粉)/w (异麦芽低聚糖)/ w (酵母)/w (面包改良剂)/%%%%115151. 00. 10220201. 50. 15325252. 00. 203结果与分析3.1锥栗粉添加量对面包品质影响在异麦芽低聚糖为20%(质量分数，下同），酵 母1. 5%，面包改良剂0. 1%条件下，单因素试验添 加锥栗粉制作锥栗花色面包并进行感官评价，结果如图1所示.当锥栗粉为20%〜25%时，面包体积 最佳，面包外观光洁平滑无斑点，面包芯色泽有锥栗 天然的浅棕色，纹理结构清晰，质地柔软，口感细腻， 具有锥栗特有的风味和面包的发酵香味，感官评分 值最大.锥栗粉添加量增加，面包体积变小、色泽加 深、口感变差；添加量过少，则锥栗香气不明显[4].<R^{n n lI4201 87 7 7 6I第1期陈雪珍等：锥栗花色面包的研制55添加量为试验因素，设计L9(34)四因素三水平正交试验，试验结果与分析见表2.图4面包改良剂用量对面包品质影响Fig. 4 Influence of different bread improverdosage on the bread quality表2正交试验结果与极差分析Table 2 Orthogonal experiment result and range analysis序号锥栗粉异麦芽低酵母面包改试验(A)聚糖(B)(C)良剂（D)得分1111168. 02122281. 53133364. 04212375. 05223168. 06231280. 07313270. 58321367. 09332166. 5k\71. 1771. 1771. 6767. 50是276. 3372. 1774. 3375. 33h68. 0070. 1767. 5068. 67R8. 332. 006. 837. 83由表2正交试验与极差分析结果可知，对锥栗 花色面包影响的因素顺序依次是锥栗粉(八)>面包 改良剂(D)>酵母（C)>异麦芽低聚糖(B)，因此确 定其最优组合是a2b2c2d2.由于最优组合未在正 交试验中出现，为了进一步验证该结果，需进行验证 试验，即按最优组合a2b2c2d2制作锥栗花色面包.试验结果表明，按此工艺制作的面包表皮呈淡棕色，光洁平滑无斑点，冠大，颈极明显；面包芯质地软柔 富有弹性，气孔均勻密集，锥栗香气与面包发酵香气 相融合，感官评分高于其他组合.因此，确定锥栗花 色面包最佳配方为a2b2c2d2，即锥栗粉（均为质量 分数)20%、酵母1. 5%、异麦芽低聚糖20%、面包改 良剂0. 15%.4结论将锥栗热风干燥超微粉碎后制成锥栗粉，结合 花色面包二次发酵加工工艺，通过单因素试验确定 了锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母、面包改良剂的添加 量范围，并采用L9(34)正交试验制作得到锥栗花色 面包.结果表明，最佳工艺配方(均为质量分数）为主 料锥栗粉20%十高筋粉80%，其余辅料为异麦芽低 聚糖20%、酵母1.5%、面包改良剂0. 15%，以及水 60%、黄油3%、奶粉5%、鸡蛋5%、食盐2%，添加 适量肉松、芝麻和沙拉酱等制作而成的锥栗花色面 包，表皮色泽淡棕色，内部组织细腻，纹理清晰，不仅 凸显锥栗特有的天然风味和面包发酵香味，松软可 口，而且增强了面包的营养和保健功效，锥栗焙烤产 品的经济价值也得到提高.参考文献：[1]陈辉.锥栗人工林生态系统养分特征和生物循环的研究[J].林业科学，1999,35(6):19-27.[2]徐英菊，林晓岚，杨成.锥栗超微粉面包焙烤特性研究[J].食品工业，2014，35(7) : 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