食品保藏技术课程标准讲解

食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。

食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。

食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。

目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。

•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。

（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学必需、够用”的教学目标。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议:本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。

本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。

在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。

按平时占30% （包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。

试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。

、教学内容第一章绪论教学目标：本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。

德州职业技术学院《食品保藏技术》课程标准开课系部：粮油食品与轻工工程系适用专业：食品生物技术课程编号：0913113课程负责人：王莉编制日期：2015年7月13日《食品保藏技术》课程标准一、前言（一）课程信息（二）课程性质《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。

在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。

通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。

所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承前启后的重要作用。

（三）课程设计理念1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。

2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。

对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。

对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。

3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。

绪论1、食品保藏学是一门研究食品变质腐败原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的学科。

2、食品保藏原理与技术的主要内容和任务（1）研究食品保藏原理，探索食品生产，贮藏、运输和分配过程中变质的原因和控制方法（2）研究食品在保藏过程中的物理特性、化学特征及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响（3）解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质应采取的技术措施（4）通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保证食品质量（5）食品保藏的种类、设备及关键技术3、食品保藏方法（1）维持食品最低生命活动的保藏法：主要用于新鲜水果，蔬菜等食品的保藏。

通过控制保藏环境温度，相对湿度及气体组成等，使水果蔬菜的新陈代谢活动维持在最低水平，从而延长它们的保藏期。

包括冷藏法，气调法（2）通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法：微生物及酶等主要变质因素在某些物理、化学的因素作用下，将会收到不同程度的抑制作用，从而使食品品质在一段时间内得以保持。

包括冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏（3）通过发酵来保藏食品：通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物——酸或乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵（4）利用无菌原理来保藏食品：利用热处理、微波、辐射、脉冲等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。

包括罐藏、辐射保藏、无菌包装技术第一章1、引起食品变质腐败的微生物有：细菌、酵母菌和霉菌.引起食品变质腐败的主要因素有:（一）生物学因素①微生物自然界中微生物广泛存在，几乎无处不在，而且生命力强，生长繁殖速度快。

引起食品腐败的微生物的种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类。

第一章 绪论第二章 食品的干藏第三章 食品的低温保藏第四章 食品的热加工与罐藏第五章 食品辐射保藏第六章 食品腌渍和烟熏保藏第七章 食品的化学保藏第一章 绪论1、食品和食物的概念。

2、食品保藏中变质的原因。

3、食品保藏方法的分类。

第二章 食品的干藏1、水分活度概念。

水分活度就是对介质内能参与化学反应和能被微生物利用的水分的估量，并随它在食品内部各微小范围内的环境而不同。

低水分活度能有效抑制酶活力和微生物的生命活动，有利于食品保藏。

水分活度计算公式为：a w =其中P 表示溶液的蒸汽压；P 0表示纯溶剂的蒸汽压；a w 表示水分活度。

又因a w X100=相对湿度，故a w 值在数值上和百分率表示的相对湿度相等。

2、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

水分活度对微生物的影响水分活度低，微生物生长率低。

各种微生物所需最低水分活度各不相同。

肉毒杆菌低于0.95就不能生长，金黄色葡萄球菌0.86以下产生肠毒素的能力受限，若缺氧时，0.92时生长就受限，水分活度0.9时，霉菌与酵母仍能旺盛生长。

a w =0.8~0.85，所有食品还会在1~2周内迅速腐败，此时霉菌为常见菌；a w =0.65时能生长的微生物极少，可贮1.5~2年；a w 低于0.6时微生物不能生长，没有水微生物不能生存。

水分活度低，微生物生长率低， a w 低于0.6时微生物不能生长水分活度对酶的影响酶为食品所固有，需要水分才能有活性，水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， a w <0.3，酶的活性才完全消失。

将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其他反应。

干藏原理将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。

3、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方空气的长年相对湿度低于70%，而南方的平均相对湿度在80%以上。

食品保藏保鲜技术课程教学大纲课程名称：食品保藏保鲜技术英文名称：food preservat i on and fresh-keep i ng techno I ogy课程编号：x4031081学时数:32 其中实验学时数：0 学分数：2适用专业：生物工程课外学时数：0一、课程的性质和任务生物工程专业中一门专业选修课，通过本课程的学习，使学生熟悉食品保藏保鲜基本原理和基本技术，食品贮存、流通中质量变化的影响因素，了解冷冻、冻干、加热及其他保鲜技术。

通过学习，培养学生观察、思考、分析问题、解决问题和提出问题的能力，养成实事求是、严肃认真的科学态度，为今后从事生产和新产品开发等工作打下坚实的基础。

二、课程教学内容的基本要求、重点和难点第一章易腐食品的质量变化食品的化学万分，影响食品在流通中质量变化的因素，食品贮存中的质量变化。

第二章食品化学保鲜技术概述，食品防腐剂，食品杀菌剂，食品搞氧化剂与脱氧剂第三章食品冷冻保鲜技术低温贮藏食品的基本原理，食品冷却保鲜技术，食品冻结保鲜技术，食品低温贮藏保鲜技术，食品在冷冻过程中的干缩损耗，畜肉类冷冻保鲜技术，果、蔬类食品冷藏保鲜技术，食品速冻保鲜技术第四章食品气调保鲜技术食品气调贮藏保鲜原理，食品气调保鲜方法，CA冷藏库，气调贮藏果、蔬的条件和管理第五章食品冻干保鲜技术冻干食品的特点与开展前景，食品冷冻干燥的冻结，食品冷冻干燥，食品冷冻干燥技术，冻下食品的包装与贮存，冻干食品的品质第六章食品的其他保鲜技术食品的减压和辐照保鲜技术，紫外线、臭氧、热、电磁、钙外理保鲜技术，植物激素和植物生长调节剂保鲜法，涂膜（打蜡）处理保鲜技术第七章食品冷藏链保鲜技术食品冷藏链的组成及其相关设备，食品冷冻运输设备，食品冷冻销售设备第八章易腐食品运输相关的地面设施冷藏库，易腐食品的预冷与预冷设备，制冰厂，加冰设施三、教学方式及学时分配四、课程其他教学环节要求要求学生积极参与教学，经常采用谈话法教学，强调学生的主体地位。

德州职业技术学院《食品保藏技术》课程标准开课系部：粮油食品与轻工工程系适用专业：食品生物技术课程编号：0913113课程负责人：王莉编制日期：2015年7月13日《食品保藏技术》课程标准一、前言（一）课程信息（二）课程性质《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。

在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。

通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。

所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承前启后的重要作用。

（三）课程设计理念1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。

2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。

对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。

对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。

3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。