烹饪原料知识练习题库与答案
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烹饪原料知识练习题库与答案
1、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的( )
A、嗅觉检验
B、味觉检验
C、触觉检验
D、视觉检验
答案:C
2、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )
A、-4℃
B、-10℃
C、-15℃
D、-20℃
答案:D
3、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )
A、鲨鱼、鲟鱼
B、大马哈鱼、鳗鱼
C、鳐鱼、金枪鱼
D、鮰鱼、黄姑鱼
答案:A
4、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )
A、白虾
B、虾姑
C、青虾
D、龙虾
答案:C
5、鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是 ( )
A、黑鱼子
B、鳊鱼子
C、鲶鱼子
D、鲱鱼子
答案:D
6、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )
A、调味
B、增香 C、荤素搭配
D、去膻味
答案:D
7、人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是( )
A、0.01g/kg
B、0.05g/kg
C、0.1g/kg
D、1g/kg
答案:C
8、干货制品保管时,出货的原则是( )
A、后进先出
B、先进后出
C、先进先出
D、不分先后出
答案:C
9、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )
A、维生素
B、无机盐
C、水分及糖分
D、水分
答案:C
10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是 ( )
A、传统方法
B、原料鲜活时的生长环境
C、原料性质
D、原料生长的环境和性质
答案:D
11、不属于烹饪原料的固有品质的是( )
A、营养
B、口味
C、质地
D、温度
答案:D
12、竹荪各种类中,有毒不可食用的是( ) A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、黄裙竹荪
答案:D
13、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )
A、物理检验
B、感官检验
C、化学检验
D、实验室检验
答案:B
14、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )
A、低温保藏法
B、高温保藏法
C、冷冻保藏法
D、盐腌保藏法
答案:A
15、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )
A、鲈鱼
B、龙虾
C、海鳗
D、黄鳝
答案:D
16、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )
A、草菇
B、口蘑
C、金针菇
D、木耳
答案:B
17、含赖氨酸最高的谷物品种是( )
A、玉米
B、荞麦
C、小麦
D、高粱
答案:B 18、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )
A、西洋芹
B、荠菜
C、马齿苋
D、莼菜
答案:A
19、可以加工鱼骨的鱼类是( )
A、鲱鱼、鳗鱼
B、鲟鱼、鳇鱼
C、大马哈鱼、鲐鱼
D、鲳鱼、鮸鱼
答案:B
20、烹调后味似鸡肉,有“水中之鸡”美誉的是 ( )
A、虹鳟鱼
B、鳝鱼
C、鲫鱼
D、鲢鱼
答案:A
21、草莓原产于( )
A、欧洲
B、亚洲
C、南美洲
D、非洲
答案:A
22、少量短时期保存咸肉可用( )
A、堆垛法
B、浸卤法
C、冰箱
D、密封
答案:C
23、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )
A、软骨
B、脊髓
C、鳔
D、卵 答案:B
24、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )
A、江珧
B、鲍鱼
C、乌鱼
D、柔鱼
答案:B
25、干货制品类原料的显著特点是( )
A、水分含量少
B、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用
C、便于运输
D、便于储藏
答案:B
26、制作各类主食的主要原料是( )
A、谷类
B、蔬菜
C、豆制品
D、干果
答案:A
27、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )
A、配料价值
B、主料价值
C、营养价值
D、药用价值
答案:D
28、质量最好的花生出产于( )
A、四川和山东
B、辽宁和河北
C、河南和江苏
D、山东和江苏
答案:A
29、原粮在保存中水分应降至( )
A、11.5%以下
B、12%以下
C、13.5%以下 D、14%以下
答案:D
30、下列属于山珍类的食用菌是( )
A、猴头蘑
B、金针菇
C、平菇
D、口蘑
答案:A
31、以下食糖中质量最好的是( )
A、绵白糖
B、红棉糖
C、白砂糖
D、红砂糖
答案:C
32、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )
A、马铃薯
B、山药
C、芋头
D、凉薯
答案:B
33、占谷粒的80%左右,为种子储藏营养物质主要场所的是( )
A、谷皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
答案:C
34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )
A、奶油
B、酥油
C、酸奶
D、炼乳
答案:A
35、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )
A、尸僵作用 B、后熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
答案:B
36、下列果菜中属于茄果类的是( )
A、黄瓜
B、西葫芦
C、落苏
D、四季豆
答案:C
37、含碘量最高的藻类品种是( )
A、海带
B、紫菜
C、裙带菜
D、石花菜
答案:A
38、属于我国特有蔬菜的是( )
A、花菜类
B、蔬菜制品
C、荚果类
D、豆芽类
答案:D
39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )
A、龙葵素
B、黄樟素
C、皂素
D、黄曲霉素
答案:A
40、因香味过浓,配菜时需谨慎使用的食用菌是( )
A、干木耳
B、干香菇
C、蘑菇
D、银耳
答案:B
41、下列属于鲜味调味品的是( ) A、蜂蜜
B、豆豉
C、酱油
D、蚝油
答案:D
42、干货制品的保管时,为防受潮和湿热霉变,干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )
A、带盖密封
B、不要带盖
C、不要密封
D、随便放
答案:A
43、家禽嘴部有光泽的是 ( )
A、新鲜肉
B、不新鲜肉
C、腐败肉
D、自溶肉
答案:A
44、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )
A、灰白色
B、暗红色
C、灰色
D、粉红色
答案:D
45、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )
A、5厘米
B、15厘米
C、20 厘米
D、25厘米
答案:D
46、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )
A、安全
B、营养
C、适口
D、价格 答案:D
47、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )
A、核桃
B、花生
C、腰果
D、松子
答案:B
48、胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配,可制作名贵家常菜。这种原料是( )
A、嫩香椿芽
B、马齿苋
C、菠菜
D、荠菜
答案:A
49、萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是( )
A、芥子油
B、辣椒碱
C、生物碱
D、龙葵素
答案:A
50、鱼类运动和保持平衡的器官是( )
A、鱼鳞
B、鱼鳍
C、鱼须
D、鱼鳃
答案:B
51、干货制品如果保管不当会出现的情况是( )
A、受潮
B、发霉
C、变色
D、变干
答案:ABC
52、烹饪原料中水分的存在状态包括( )
A、吸收水
B、固有水