餐饮部岗位职责及组织结构分析

餐饮的组织架构设置

连锁企业迅猛发展，就在于它赋予了企业一种完全不同于传统单店经营的组织机制，使得企业的人、才、物、信息等各种资源能够得到有效组合并充分发挥作用。因此，连锁经营组织系统的确立是连锁企业发展的重要环节，良好的组织结构是连锁经营企业获得市场成功的必备条件之一。

一、仟树餐饮连锁总部的组织架构设置

图1-1

二、部门职责 利润中心单店运工生人审财开战研总品采厨培董事长财连生务总监锁经营总监产总监单店单店总裁营部程部产基地事部计监察部务部发部略拓展部究所裁办牌推广部购部政部训学校

图1-2

1.运营部

各直营/加盟店的管理（支持、沟通、控制、创新）。

（1）负责各单店经营目标的拟定及督导执行；

（2）负责将公司的服务和品质标准及管理规定传递给各单店；

（3）给予直营/加盟店的指导支持，包括：营业指导、单店管理、人事管理等；

（4）负责单店经营业务的监督和指导，以维护公司的基本要求；

（5）负责单店经营服务标准执行情况的检查与监督；

（6）负责单店经营情况及合理化建议的反馈和处理。

2.培训学校

（1）培训规划；

（2）员工入职、在职培训组织和实施；

（3）讲师和课程资源库的建立和维护。 •负责协助总裁处理相关具体事务，信息管理职能•负责公司相关财务工作•负责公司促销活动的策划和运作•负责公司菜品开发的工作•负责公司投资事项的处理和可行性分析及媒体公关工作职责•负责公司厨师的管理•负责各种运营方面问题的监控和审查•负责公司相关人力资源工作战略拓展部战略拓展部财务部财务部采购部采购部审计监察部审计监察部品牌部品牌部研究所研究所人事部人事部厨政部厨政部生产基地生产基地开发部开发部工程部工程部运营部运营部总裁办总裁办•负责单店的建设，协调相关工作•负责各单店的运营工作•负责供应商物品的开发、议价工作•负责相关市场开发工作•负责公司采购工作，配送工作培训学校培训学校•负责相关输出服务技术人员的培训3.工程部

餐饮企业组织结构 -回复

一般情况下，餐饮企业的组织结构包括以下部门：

1. 经营层：管理企业日常运营和整体发展。

2. 行政部门：负责人事、人员培训、财务、采购、商务等方面的工作。

3. 市场部门：负责销售推广、市场开发、顾客维护和主管会客室等。

4. 厨房部门：主要负责食品生产、质量管理、厨房卫生和食材采购等。

5. 前厅服务部门：负责接待顾客、安排座位、点菜、送菜、收款等前台服务工作。

6. 信息技术部门：负责企业信息化建设和技术支持，包括后厨智能化、POS系统、网络管理等。

7. 物流配送部门：负责采购、存储、配送、运输等方面的工作。

以上部门组成了一个餐饮企业的基本组织结构。不同的餐饮企业可能会根据其经营规模、特点和经营管理模式而进行组织和调整。

酒店餐饮部组织架构图

北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责

餐饮总监

宴会部经理

中餐厅经理 西餐厅经理 管客酒水部经理 行政总厨

宴会主管 事房1

部送

经餐广浙扒理 部咖鸡大宴面烧烹早东江冷房经啡尾厅会点烤调餐风风菜主保理 厅酒酒领领领领厨味味初管 洁主吧吧班班班班师 餐餐加主员 管 主主厨厨厨厨厅厅 工领管 管 管 师 师 师 师 主主领班 库助 管 管 班 领调调面包加工海鲜厨师 管手 领领迎冷菜厨师 油炸菜肴厨送班 酒酒厨师 烹调兼每员 班 班 宾烧烤厨师 厨师 师 餐员 员 点心加工日特色菜员 海鲜厨师 畜肉菜肴 员 冷菜厨师

厨师 厨师 服洗厨师 服服海鲜加工厨雕刻装饰制汤厨师 服服务碗扒制菜肴服务务师 制品 员 务务工 厨师 务员 员 畜肉禽加工加工厨师 员 员 员 厨师

1.餐饮部经理岗位职责

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和 市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况; 8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

酒店餐饮部组织机构设置

第一节 餐饮部组织机构

餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。现代饭店管理理念要求组织机构扁平化，尽量减少管理层次，但因饭店规模和餐饮部本身职能的不同而形式各异。在餐饮部内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。

一、餐饮部的职能

1、掌握市场需求、合理制定菜单

餐饮部应了解本店目标市场客源的消费特点和餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯，并在此基础上制定能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求。

2、进行餐饮革新、突出经营特色

饭店餐饮产品必须有自己的特色才能具有吸引宾客并与其他饭店和社会酒店竞争的能力。饭店餐饮部在满足住店宾客餐饮需求的同时，应努力挖掘潜力，研究开发新菜品，并营造良好的餐厅氛围，以吸引更多的非住店消费者光顾。

3、扩大宣传销售、增加营业收入

“酒香也怕巷子深”，餐饮部应配合饭店整体营销计划，研究宾客、分析宾客的消费需求，制定内部和外部推销计划，开展各种形式的促销活动，做全员销售工作，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销，以争取宾客，最终达到增加营业收入的目的。

4、控制餐饮成本、提高盈利水平

餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。餐饮部要想提高餐饮盈利水平，除了扩大销售之外，就必须严控餐饮成本。首先降低食品成本，根据饭店原料的验收、库存和发放管理，减少食品生活过程中的原料损耗和浪费；其次是尽力降低劳力成本，科学建立组织机构和进行劳动定额，做好营业量预测，合理组织劳力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率，从而降低劳力费用；第三是做好餐具损耗、物品使用、生产销售环节和水电消费等方面的控制，要保证质量的基础上尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。