高档牛肉全产业链发展模式分析作者：张雪王旭有来源：《中国集体经济》2017年第30期随着中国达到中等发达国家水平和居民消费水平的提高，我国居民的饮食消费结构正在发生变化。
中国人的食品安全意识和健康意识迅速提升，对高端优质产品的需求日趋增长，中国高端牛肉市场迅速扩大。
高档牛肉具有独特的消费特征，如营养丰富，细嫩多汁，香而不腻，风味独特受到广大消费者的青睐，对高档牛肉及相关产品的需求量和发展空间不断扩大。
目前我国高档牛肉产业尚不成熟，无法满足消费者的效用需求。
通过全产业链建设来大力发展中国高档牛肉产品，满足当前中国消费者的消费需求。
为了有利促进我国肉牛产业可持续的稳定发展，保障优质牛肉的有效供给，针对高档牛肉生产进行肉牛结构性改革是非常必要的，同时符合中国当前农业供给侧改革的大趋势。
一、高档牛肉需求持续增加，国内供给不足（一）国内高档牛肉消费稳步增加人均可支配收入不断提高，激发了牛肉消费热情。
2015年，我国人均国内生产总值大约5.0万元，进入中等发达国家行列，收入的大幅增加使大众的消费水平提高，有效促进我国高端饮食消费群体的增长，这些有效或潜在的消费群体为我国高档牛肉消费市场的扩大提供了条件。
日、韩烧烤及中式肥牛肉等高档牛肉的需求量快速增加。
我国每年都需要从国外进口大量高档牛肉以满足消费者日益增长的需要。
据统计，2010年我国冷冻牛肉的进口总量达到23700吨，比上一年增长约67.4%，这说明我国优质高档类牛肉的市场供不应求，客观缺口是存在的。
2013年我国对于高档牛肉的需求缺口迅速扩大，每年进口大约2.3万吨，我国对高档牛肉的供给远远不能满足市场的需求。
（二）国内高档牛肉占牛肉生产比例低，供给不足2001～2010年我国牛肉产量大约从508万吨上升到653万吨，而高档牛肉仅从1.02万吨增加到1.31万吨，平均年复合增长率高达6.87%，远远快于整个肉牛行业的发展速度。
2011 年，中国雪花牛肉产业联盟正式成立，由此我国高档牛肉产业进入了自主化经营、标准化生产、科学化养殖的发展新阶段。
国内生产高档牛肉的品种主要有延边黄牛、秦川牛等肉牛品种。
国内的高品质牛肉产能不足，供给满足不了逐渐增长的需求，我国自产的高档牛肉总量达不到全国牛肉总产量的千分之二，国内大部分高端牛肉的消费主要通过从澳大利亚、新西兰、阿根廷、匈牙利等国家进口来满足，主要有安格斯牛、澳洲和牛、加拿大牛、巴西牛肉等。
二、我国肉牛业链条松散，所提供牛肉品质达不到消费者需求（一）缺乏高档肉牛优良品种和有效饲养技术国内引进的品种虽然都是高产肉牛，但是质量不能达到优质的标准。
饲养育肥方式也不是追求优质健康，而局限于较高的产量。
如今支撑我国优质绿色牛肉生产的主导品种性能仍然未达到最佳水平，培育出的肉牛品种如夏南牛、延黄牛等肉牛品种商业化程度不高，这在一定程度上制约着我国高档牛肉市场的进步以及高档牛肉行业的可持续发展。
而且，我国肉牛业整体主要是单一农户独立饲养。
散养户在鉴别饲料的安全卫生和质量、科学喂养的方式、掌握育肥期和防治各种疫病等方面缺乏知识，而且自己建造的饲养环境一般比较差，生产出栏的肉牛难以达到标准。
（二）肉牛产业化程度较低现有经济水平下，我国饲养育肥场、屠宰加工厂等基本都是各自独立进行生产经营活动，产业链普遍不长，大多仅集中于育肥、屠宰和加工的某一环节，附加值低。
肉牛产业中的良种引进、科学育肥和屠宰加工、分销等严重脱节，未建立健全共同分享利益、共同承担风险的主体连接机制，最终生产出的肉牛虽然优质但是达不到优价。
（三）国产牛肉加工企业之间未形成统一的行业执行规范到目前为止，我国还未根据质量等级、胭体外观或者肉质进行等级标准的划分，在牛肉的加工生产等方面都缺乏一套具体可行的行业标准，因此企业在部位分割、中层包装等方面依照自己的标准进行加工，缺乏统一执行标准，并且没有严格按照卫生检疫制度进行消毒、检疫等工作，存在执行不到位的现象，会导致牛肉受到污染。
这在一定程度上影响了消费者对国内高档牛肉的等级、品质等方面的认识和判断，消费者不能放心购买，影响了高档牛肉行业的发展。
（四）分销过程复杂混乱很多参与者存在于高档牛肉销售过程中，有些企业只想谋取利益而缺乏行业道德，市场普遍存在将劣质产品以高价销售的恶劣现象，消费者与供应商信息不对称，利益受损。
而各种不正当竟争造成高档牛肉市场混乱，扰乱了市场秩序，从而影响企业的再生产活动。
三、建立“生产基地+加工企业+餐饮”全产业链模式保障质量（一）实施该模式的必要性目前高档牛肉产业各环节难以协同，无法有效保证牛肉质量，要使高档牛肉的质量安全有保障，高档牛肉生产成本是普通牛肉成本一倍以上，越向产业链起点，获得产品附加值越低，生产风险巨大，而餐饮环节是产品附加值最高的环节，而整个产品附加值都需要在餐饮环节才能体现出来，由于产业链之间的分离，高档牛肉产品的附加值在产业量中分配不均衡。
同时一头600公斤高档肉牛生产的高档牛肉只有40公斤左右，其他优质牛肉的重量为250公斤左右。
在目前企业之间稳定均衡的向市场上供给无法做到，一头高档肉牛的价值很难实现。
只有产业链中全部链环节的主体按照既定的质量标准，按照中粮集团提出的全产业链的经营理念从源头生产到终端分销的每个环节进行严格、有效、科学管理，尤其有效掌控关键环节，企业对产品的生产、创新、品牌建立、产品销售等多个环节构成的完整的产业链系统，企业通过组织内部的管理协调来替代市场机制进行商品交换和利润分配。
采用这种模式，能够最大程度地整合产业链上的资金、技术、劳动力等各种生产要素，形成组织结构科学合理、利益分配公平公正、快速满足消费者个性化需求的稳定的高档牛肉供应链体系。
（二）高档牛肉全产业链商业模式的具体实施企业首先了解客户群体需求，之后进行链上各环节整合，为消费者提供优质的高档牛肉。
实施过程从源头控制、标准加工和餐饮分销三个主要环节入手，其中最重要的是通过餐饮行业进行销售，来增加牛肉的附加值，进而提升优质牛肉整个产业链的价值。
企业充分发挥协调能力，进行较大跨度管理，综合运用统一化和专业化的管理方式，强化全产业链的作用，较少中间复杂环节，加快产业链节点之间信息稳定客观的传递。
1. 在源头引进良种、保障牛肉品质企业建立养殖基地，基地配有消毒间、水泥结构消毒池、废弃物处理区进行废弃物的生物无害化卫生处理，充分保证肉牛卫生的生长环境，减少细菌滋生，防止传染病的发生或传播。
将自主研发或引进的优良品种通过内部供应体系输送到养殖基地。
并通过对农户进行技术培训，维持基地的卫生以及消毒工作，同时建立质量安全部门，对生产进行全程质量控制，以此确保所提供产品的质量安全。
2. 运用信息技术提高生产效率，确保牛肉质量安全通过引进活牛成长监测系统、CVS计算机视觉系统等国际先进的牛肉评价系统。
运用活牛成长监测系统，计算机可以迅速计算出它所需要的饲料配方，因牛而异，引入相应的育肥群，有效应对不同层次市场；而CVS计算机视觉系统可以客观评价牛肉的质量和口味，对牛肉进行分级，实现不同消费群体对不同层级牛肉的有效需求。
而这些系统设备需要大量资金，故政府作为主体纳入到链条中。
政府投放资金给企业，企业为养殖大户垫付机器设备款，或者政府直接向养殖大户发放款项而企业作为担保一方，通过三方协议将包装好的牛肉提供给企业。
企业与养殖农户建立起良好的供需合作关系，在确保优质牛肉供应的同时，为养殖户提供销售渠道，形成了双赢的稳定循环链条。
3. 标准化分割，全程保障肉质安全首先进行电刺激，提高肉的嫩度，以及运用酶酵解牛肉嫩化技术等其他的措施初步形成高档牛肉制品；之后采用电击休克，然后彻底放血，防止微生物滋生，保证肉质。
然后立即剥皮，进行内脏处理，避免因屠宰出现的细菌污染，与此同时增重千分之一到千分之一点五。
接下来从12个部位进行分割，尤其对优质部位，按照规定加以休整，由此最大程度增加附加值。
产品分割休整完成之后，进行真空操作、密闭包装，立即送入速冻库进行保存，保护产品不受污染，防止变质，延长牛肉的保存期限并且保证牛肉的新鲜感。
连接产品生产和销售环节的是物流配送体系，物流配送体系的工作质量和效率在一定程度上影响了肉类制品的新鲜度、口感和质量，因此要建设物流体系。
4. 餐饮直销提高附加值在销售环节，通过餐饮直销大幅增加附加值。
餐厅通过专业厨师进行烹饪，提高口感，最大限度保证牛肉的鲜嫩、可口、多汁。
另外餐厅自制产品介绍书，安排专业人士向顾客讲解具体不同等级牛肉的鉴别方法和部位的口感，加强消费者认可度。
采取这种直销的方式，严格把控最后一个环节，防止劣质牛肉进入餐桌，有效地降低风险，加强稳定性。
高档牛肉的全产业链模式可以实现产业链内部协调发展，有助于高档牛肉生产工业化、标准化，在一定程度上避免了产业链长引起日益凸显的交易成本不经济问题，降低交易成本，企业赚取产业链的利润，同时保障了食品安全。
实现我国高档牛肉产品稳定和可持续供给。
参考文献：[1]张路培，袁峥嵘.中国高档牛肉市场现状及发展趋势展望[J].中国畜牧杂志，2012（04）.[2]吴斌，李海鹏，孙晓明.国内牛肉加工业现状分析[J].食品工业科技，2011（02）.[3]刘佳，田露，张越杰.高档牛肉加工企业供应链管理探析[J].中国畜牧杂志，2014（14）.[4]桂备清.信息技术在高档牛肉产业发展中的应用[N].安徽农业大学学报（社会科学版），2004（04）.[5]张向前，徐幸莲.转变思想，走发展高档牛肉产业之路[J].黄牛杂志，2005，31（06）.*基金项目：吉林省教育厅“十二五”社会科学项目（201512）。
（作者单位：延边大学）。
