第二讲 原料乳的质量问题及
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乳制品质量安全的影响因素及对策
乳制品质量安全的影响因素及对策集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-我国乳制品质量安全的影响因素及对策[摘要]近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。
从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。
何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。
因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。
乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节[5，6]。
1影响乳制品质量安全的因素1.1原料乳生产环节中的不安全因素1.1.1牛舍空气对原料乳的污染饲养奶牛的牛舍，如通风不良，很容易滋生大量的细菌和灰尘，其中常见的有枯草芽孢杆菌和球菌。
此外，空气过于干燥易使饲料和粪便细屑混入而终将被带入奶中。
相比于牛舍饲养，散养的原料乳污染更为严重[7，8]。
1.1.2饲料中混入的污染物当乳牛所食用的饲料未达到卫生标准存在有害物质时，将会对乳牛健康以及所生产出牛乳的卫生质量造成潜在危害[9]。
化学性污染物如，饲料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英污染的泥土，饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防霉剂超标，都会造成乳牛的饲料中有害物质及农药的残留；为了提高产乳蛋白质含量而在饲料中违规添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分导致牲畜患疯牛病[10]。
常见的微生物污染物有：枯草芽孢杆菌、粪链球菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青菌。
此外，还有对微生物态活性饲料不合格使用[11]。
1.1.3激素残留对乳制品造成污染我国虽然已经做出明确规定，饲料中不可添加激素类药品，但是目前仍有多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等。
商家向饲料中添加过量激素的目的是为了达到使乳牛产奶量增大，如过度的添加激素便会导致残留。
乳制品市场食品安全问题与解决方案分析
乳制品市场食品安全问题与解决方案分析乳制品市场是食品安全问题的重要领域之一。
乳制品的食品安全问题主要涉及到产品质量和生产过程中的卫生条件。
本文将从产品质量和生产卫生角度，分析乳制品市场的食品安全问题，并提出解决方案。
一、产品质量问题1. 劣质原料：一些乳制品企业可能使用劣质原料生产产品，这些原料可能含有添加剂或者重金属等有害物质。
解决方案：加强对乳制品原料市场的监管，加大对劣质原料的处罚力度。
2. 质量标准低下：一些乳制品企业生产过程中存在质量控制不严格问题，导致产品质量低下。
解决方案：建立严格的质量控制体系，加强对乳制品生产企业的监督检查，对违规企业进行处罚，并公示处罚结果。
3. 假冒伪劣产品：乳制品市场上存在假冒伪劣产品的问题，使消费者难以分辨产品的质量。
解决方案：加强对乳制品市场的监管，加大对假冒伪劣产品的执法力度，提高消费者的食品安全意识。
二、生产卫生问题1. 生产设施不洁净：一些乳制品生产企业的生产设施不洁净，可能存在细菌和病毒等污染物。
解决方案：加强对乳制品生产企业的检查，规范生产过程中的卫生要求，对不符合条件的企业进行整改或者关闭。
2. 储存条件不当：一些乳制品企业储存条件不当，可能导致产品发霉、变质等问题。
解决方案：加强对乳制品生产企业的储存条件的监督检查，规范乳制品的储存和运输过程。
3. 加工过程不规范：一些乳制品企业在加工过程中存在不规范操作问题，可能导致产品污染。
解决方案：加强对乳制品生产企业的技术培训和指导，规范加工过程中的操作要求，提高生产工艺的标准化水平。
综上所述，乳制品市场存在着食品安全问题，包括产品质量和生产卫生方面的问题。
解决这些问题需要加强对乳制品企业的监管和检查，严厉打击违规行为，并加强对乳制品市场的监督，提高消费者的食品安全意识。
只有这样才能保障乳制品市场的食品安全，保护消费者的权益。
乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，乳制品市场的食品安全问题直接关系到消费者的健康和安全。
乳中的微生物及原料乳的质量控制ppt课件
乳中微生物及原料乳质量的控制
2019
-
1
主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 异常乳
03 原料乳的质量保障 04 原料乳的初步处理
2019
-
2
主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 03 04
异常乳 原料乳的质量保障 原料乳的初步处理
2019
-
3
（一）微生物的来源
1.来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。
2019 10
（7）高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育 的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌 等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～ 70℃。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能 生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被 杀死。
2019 25
3、混入异物乳
在乳中混入了原来不存在的物质的乳。
4、风味异常乳
(1)生理异常风味 (2)脂肪分解味 (3)氧化味 (4)日光味 (5)蒸煮味 (6)苦味 (7)酸败味
2019 26
（三）微生物污染乳
原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳，
主要包括酸败乳、粘质乳、着色乳、异常凝固分解乳及
2019
-
16
4.噬菌体
噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。 它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破 裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败 ，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。
2019
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（三）影响微生物生长的因素
物理因素
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主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 异常乳
03 原料乳的质量保障 04 原料乳的初步处理
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主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 03 04
异常乳 原料乳的质量保障 原料乳的初步处理
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（一）微生物的来源
1.来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。
2019 10
（7）高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育 的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌 等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～ 70℃。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能 生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被 杀死。
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3、混入异物乳
在乳中混入了原来不存在的物质的乳。
4、风味异常乳
(1)生理异常风味 (2)脂肪分解味 (3)氧化味 (4)日光味 (5)蒸煮味 (6)苦味 (7)酸败味
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（三）微生物污染乳
原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳，
主要包括酸败乳、粘质乳、着色乳、异常凝固分解乳及
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4.噬菌体
噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。 它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破 裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败 ，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。
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（三）影响微生物生长的因素
物理因素
乳品质量安全存在问题与相应对策(PPT 28页)
25
在标准化方面，已制定了１０５０项食品国家标准，
近万项食品地方标准，几十万项食品企业标准，其
中食品国家标准中有２００余项采用了国际标准和
国外先进标准，采标率达到２０％以上。在食品质
量检测能力方面，全国３１个省、自治区、直辖市，
１５个计划单列市和副省级市，３８１个地、市、
州以及绝大部分县及县级市都建立了具有食品检测
能力的检验机构。全国各个口岸均建立了进出口食
品检验检疫机构。目前具备食品检验能力的各级质
检机构达５０００多个，全国质检系统从事食品质
量监督检验检疫工作人员有１０多万人，已基本形
成食品质量检测体系。
26
五 完善乳品质量监测体系
我国乳品质监测体系不完善，乳品卫生质量差目前，
我国缺乏科学质量控制体系与标准及配套检测技术。国
在奶业生产方面，我国奶牛
养殖“小、散、低”的局面没 有得到根本扭转，影响了牛奶 质量的提高。在乳品加工方面， 我国乳品企业的水平参差不齐。 现在我国乳品企业有1600多家， 其中属大型企业有石家庄三鹿、 内蒙古伊利、上海光明、内蒙 古蒙
15
牛、黑龙江完达山和北 京三元等8家，2003年全 国国有及年销售收入500 万元以上的非国有企业共 有561个，占乳品企业的 1/3，其余1000多家属于 中小型企业。
家颁布的关于原料奶和奶产品的质量和卫生标准有２０
多个，但大多数都是１０年前制定的，分别隶属于不同
部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食
品安全的要求。当前常用的标准为牛奶比重、酒精滴定
试验以及乳脂率和乳蛋白率测定。有些标准中虽有牛奶
体细胞数、总细菌数以及抗生素指标要求，但不是强制
性标准，执行不力。另外，我国目前牛奶生产中８０％
在标准化方面，已制定了１０５０项食品国家标准，
近万项食品地方标准，几十万项食品企业标准，其
中食品国家标准中有２００余项采用了国际标准和
国外先进标准，采标率达到２０％以上。在食品质
量检测能力方面，全国３１个省、自治区、直辖市，
１５个计划单列市和副省级市，３８１个地、市、
州以及绝大部分县及县级市都建立了具有食品检测
能力的检验机构。全国各个口岸均建立了进出口食
品检验检疫机构。目前具备食品检验能力的各级质
检机构达５０００多个，全国质检系统从事食品质
量监督检验检疫工作人员有１０多万人，已基本形
成食品质量检测体系。
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五 完善乳品质量监测体系
我国乳品质监测体系不完善，乳品卫生质量差目前，
我国缺乏科学质量控制体系与标准及配套检测技术。国
在奶业生产方面，我国奶牛
养殖“小、散、低”的局面没 有得到根本扭转，影响了牛奶 质量的提高。在乳品加工方面， 我国乳品企业的水平参差不齐。 现在我国乳品企业有1600多家， 其中属大型企业有石家庄三鹿、 内蒙古伊利、上海光明、内蒙 古蒙
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牛、黑龙江完达山和北 京三元等8家，2003年全 国国有及年销售收入500 万元以上的非国有企业共 有561个，占乳品企业的 1/3，其余1000多家属于 中小型企业。
家颁布的关于原料奶和奶产品的质量和卫生标准有２０
多个，但大多数都是１０年前制定的，分别隶属于不同
部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食
品安全的要求。当前常用的标准为牛奶比重、酒精滴定
试验以及乳脂率和乳蛋白率测定。有些标准中虽有牛奶
体细胞数、总细菌数以及抗生素指标要求，但不是强制
性标准，执行不力。另外，我国目前牛奶生产中８０％
原料乳的质量控制
原料乳的质量控制、前言由于牛乳的营养丰富，是最接近完善的食品，同时也极易腐败变质。
因此乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注。
在完整的奶业产品链中，原料乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。
只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。
原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物曼个方面。
理化指标也就是乳成分指标，包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分；而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、抗生素残留等。
随着人们生活水平的提高人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质量，相应地对原料乳质量的重点也由感官指标、理化指标向卫生质量指标转变，因此，原料乳的卫生指标受到人们的重视我国乳业已经进入了一个新的阶段，这个新阶段的标志就是市场竞争的重点已经由过去的数量和价格竞争转向质量和安全竞争。
国外大多数国家都由奶业协会或政府部门制定原料乳计价体系，在全国或地区内统一执行，而国内都是由各乳品厂自己制定收购价格，没有监督机构。
有的奶牛的牛乳由于质量原因被一家乳品厂拒收，就有可能被另一家以较低价格收购，或因奶源缺乏降低标准而收购，造成劣质牛乳、乳制品流向市场。
与发达国家相比，我国在确保乳业发展和乳产品质量安全的基础设施方面比较落后。
由于手工挤奶比重过大，致使原料乳质量与先进国家相比有一定的差距，而且我国制定的原料乳质量标准也相对偏低。
在质量监测方面，只是少数大型加工企业在收购原料时做简单的质量监测，而第三方检测基本没有建立，难以确保原料乳的质量。
改善乳的质量的技术包含的内容很广泛，涵盖整个乳品企业，它可以提高乳的生产率。
改善乳品的质量的开始要从土壤、牧草和奶牛的开始。
良好的饲料可以得到一个很好的哺乳期。
挤奶、贮存和运输有机的结合起来。
对于乳品企业来说，要想生产安全合格的的乳制品，从源头抓起，符合质量要求的合格原料乳收购是乳品加工企业产品质量的的根本保证。
原料乳基础知识培训
第一部分原料乳基础知识一、乳的生成与分类二、乳的物理性质三、牛乳主要成分的化学性质第二部分影响原料乳质量的因素及预防措施一、理化指标二、微生物三、酸度、新鲜度指标四、滋气味五、酒精阳性乳六、抗生素七、体细胞八、其他常见质量问题（亚盐、食盐、碱）第三部分管道式挤奶器作业指导书一、管道式挤奶器的作业指导书二、管道式挤奶机的维护三、设备清洗作业指导书四、挤奶作业指导书第四部分奶牛的饲养管理和疾病预防一、奶牛饲养管理常识二、奶牛保健及疾病预防第一部分原料乳的基础知识一、乳的生成与分类1.乳的生成：乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。
生成乳的各种原料都来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。
2.乳的分类：生理异常乳—营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳化学异常乳——冻结乳、低成分乳、混入异物乳异常乳乳微生物污染乳病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病常乳产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳二、乳的物理性质1.乳的色泽、气味及组织状态色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。
乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。
如有其它色泽的，均为异常乳。
气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。
风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。
组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。
乳品质量安全存在问题与相应对策课件
加强与国际乳品企业的合作，共同研发新技术、新产品，推动我国乳品产业的升级 和发展。
提高消费者对乳品质量安全的认知和意识
加强乳品质量安全宣传教育，提 高消费者对乳品质量安全的认知
和意识。
引导消费者选择优质的乳制品， 鼓励消费者关注产品标识、生产 日期等信息，避免购买过期或假
冒伪劣产品。
建立乳品质量安全信息发布机制 ，及时向社会公布乳品质量安全
国内乳品质量安全标准
我国根据国情制定了《生鲜乳收购标 准》、《婴幼儿配方食品标准》等一 系列标准，涵盖原料奶、乳制品和婴 幼儿配方食品等领域。
我国乳品质量安全法律法规和标准的完善建议
完善法律法规体系
加强法律法规的制定和修订，提高法律法规的针对性和可 操作性。
强化标准制定与执行
完善乳品质量安全标准体系，加强标准的宣传和培训，提 高企业和消费者的认知度。
部分乳制品生产企业为了 降低成本或提高产品外观 ，违规添加化学物质或使 用劣质原料。
监管环节问题
乳品质量安全监管存在漏 洞，部分地区监管力量不 足，导致不法企业有机可 乘。
乳品安全问题的危害
健康危害
乳品安全问题可导致消费 者出现食物中毒、过敏反 应、营养不良等多种健康 问题。
社会影响
乳品安全事件频发，严重 损害消费者对国产乳品的 信任，影响国内乳品产业 的声誉和形象。
储存和运输容器问题
如果储存和运输容器不洁净或破损，可能会导致乳品被污染 或变质。
乳品添加剂的问题
添加剂超标
为了改善乳品的口感和外观，常常会添加一些添加剂，如果添加剂的量超标， 可能会对人体健康造成影响。
添加剂质量问题
如果添加剂的质量不好，可能会产生有害物质，对乳品的安全性造成影响。
提高消费者对乳品质量安全的认知和意识
加强乳品质量安全宣传教育，提 高消费者对乳品质量安全的认知
和意识。
引导消费者选择优质的乳制品， 鼓励消费者关注产品标识、生产 日期等信息，避免购买过期或假
冒伪劣产品。
建立乳品质量安全信息发布机制 ，及时向社会公布乳品质量安全
国内乳品质量安全标准
我国根据国情制定了《生鲜乳收购标 准》、《婴幼儿配方食品标准》等一 系列标准，涵盖原料奶、乳制品和婴 幼儿配方食品等领域。
我国乳品质量安全法律法规和标准的完善建议
完善法律法规体系
加强法律法规的制定和修订，提高法律法规的针对性和可 操作性。
强化标准制定与执行
完善乳品质量安全标准体系，加强标准的宣传和培训，提 高企业和消费者的认知度。
部分乳制品生产企业为了 降低成本或提高产品外观 ，违规添加化学物质或使 用劣质原料。
监管环节问题
乳品质量安全监管存在漏 洞，部分地区监管力量不 足，导致不法企业有机可 乘。
乳品安全问题的危害
健康危害
乳品安全问题可导致消费 者出现食物中毒、过敏反 应、营养不良等多种健康 问题。
社会影响
乳品安全事件频发，严重 损害消费者对国产乳品的 信任，影响国内乳品产业 的声誉和形象。
储存和运输容器问题
如果储存和运输容器不洁净或破损，可能会导致乳品被污染 或变质。
乳品添加剂的问题
添加剂超标
为了改善乳品的口感和外观，常常会添加一些添加剂，如果添加剂的量超标， 可能会对人体健康造成影响。
添加剂质量问题
如果添加剂的质量不好，可能会产生有害物质，对乳品的安全性造成影响。
第二讲 原料乳的质量问题及
3．1.1氯化三苯四氮唑法 ． 氯化三苯四氮唑法 氯化三苯四氮唑法(TTC) • 氯化三苯四氮唑法最早由Neei和Calbert二人在1955 年提出，能检测出牛奶中青霉素含量0．004U／ml[61。 20世纪50年代'Irc法是日本检测牛奶中青霉素残留的 法定方法．该法1955年4月1日起在我国生效为法定方 法．其原理是：当乳中加入嗜热链球苗后，如乳中无 抗生素，嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢中进行 生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型 TTC结合而成为还原型TTC，氧化型TTC是无色的， 还原型TTC是红色，所以可使乳变红色。相反，如乳 中存在抗生素，嗜热链球菌就不能生长繁殖，没有氢 释放，TTC也不被还原，仍为无色，乳汁也五色，检 测时间2．5h以上。
产地
酸度（OT）
细菌总数 （CFU/mL）×104
备注
哈尔滨
16-20
32-500
三家工厂采样调查
大庆
18-22
40-500
一家工厂采样调查（2000年）
东北部
16-19
40-200
农场系统散养收购奶
2、原料奶的质量控制及价格现状 、 • 优质原料才能生产出优质的产品，原料奶的质量一直困扰着乳制品 加工厂。它们根据各自条件建立原料奶的质量控制体系。相比之下， 有稳定奶源基地的乳品厂原料奶质量稳定。目前，有代表性的企业 对奶源控制情况如下： • 第一类较完善的体系： 第一类较完善的体系： • 以外企价格体系为例：每天收奶两次，在没有其它异常情况下收奶 的价格由脂肪含量和细菌总数决定。具体步骤为： • A．收奶标准 ： 以冰点测定检查搀假、用溴甲酚紫呈色判定奶中的 ． 收奶标准： 抗生素、以78%的酒精检查异常乳，同时检测脂肪含量、酸度、比 重、感官、细菌总数、干物质含量。 • B．收奶价格：首先根据亚甲基蓝实验将所收购的奶分为四个等级： ．收奶价格： 一等1。60元/Kg、二等1。4元/Kg、三等1。2元/Kg、四等1。0元/Kg • 然后根据脂肪含量进一步分为三等：一等＞3。2%、二等2。8-3。 2%、三等＜2。8% • 以脂肪含量3。2%为界，每降低或升高0。1%，则奶价在亚甲基蓝定 价基础上减或加 • 0。05元/Kg，对2。8%以下脂肪含量的奶原则上不予收购。 • C．对搀假者予以惩罚。 ．对搀假者予以惩罚。
第二章 原料乳的质量及控制
3、贮存和运输
• 为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原 料乳贮存量。
• 每只贮乳罐的容量应与每班生产能力相适应。每 班的处理量一般相当于两个贮乳罐的乳容量，否 则用多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增 加牛乳的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌、 待冷却后贮入牛乳。 • 每罐须放满，并加盖密封。如果装半罐，会加快 乳温上升，不利于原料乳的贮存。贮存期间要定 图6-3 贮奶仓 时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。
① 抑制期：新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或 抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在1314℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续 18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定 时间内不会发生变质现象。
② 乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存 在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸 链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等， 其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。使乳糖分解， 产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆 菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断 地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高 至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受 到抑制。这时有乳凝块出现。 ③ 乳酸杆菌期：pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动 力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳 酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶 段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
本章重点内容
• 鲜乳贮存期间微生物的变化。
• 原料乳的质量指标及验收项目。
④ 真菌期：当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多 数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适 应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机 酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低， 使乳液的pH不断上升接近中性。
第2章 原料乳的质量控制
≦4
≦0.01 ≦0.1 ＜0.03
感官指标：色泽、滋味、气味、组织形态、异物
细菌指标（平板菌落总数分级指标:万cfu/ml） Ⅰ ≦50； Ⅲ ≦200 Ⅱ ≦100 Ⅳ ≦400
细菌指标（美篮褪色时间分级指标）
Ⅰ ≥4h; Ⅱ ≥2.5h; Ⅲ ≥1.5h; Ⅳ ≥40min
原料乳的品质评定参考
第二章
原料乳的质量控制
乳中的微生物 原料乳的质量保证 原料乳的预处理
第一节
乳中的微生物
病原微生物
有害微生物
有益微生物
一、微生物的来源
1．内源性的微生物 （牛体内部）
乳房中微生物：随着挤乳，乳中细菌含 量逐渐减少。 第一股乳流中微生物的数量最多，应单 独存放，另行处理 。 全身性传染病、局部感染：布鲁氏杆菌、 口蹄疫病毒
当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵 失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。
三、鲜乳存放期间微生物的变化
P33图2-1
1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物 存在，如果放置在室温（10～21℃）下，乳液会因微生物 的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程可分为以下5 个阶段：
嗜热脂肪芽胞杆菌，最适温度为60～70℃。
8．蛋白分解菌和脂肪分解菌
（1）蛋白分解菌 能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群 乳油链球菌使蛋白质分解成肽，使干酪 带有苦味。
假单胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中部 分菌，分解蛋白质放出氨和胺类，使牛 乳产生粘性、碱性、胨化。
（2）脂肪分解菌
分解甘油酯生成甘油和脂肪酸。
Ⅱ级乳
不符合特软及I级品嗞味和 气味者差
组织状态
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1997年奶牛存栏数为98。4万头（黑龙江省畜牧局统计 为67万头），是1990年的1。82倍，鲜奶量产量为 143万吨，是1990年的1。76倍。奶牛种类、数量见 表1
黑龙江省有着悠久的饲养奶牛历史，按照其自然 条件分为城郊区、农区、牧区和半牧区。
• 农区养牛业以国营农场系统（80年代王震将军的关注， 引进一批优质奶牛）和双城市（80年代底瑞士雀巢公 司的介入带动了玉米奶牛业的发展）为代表；
类别
饲料成本（元/天） 精料 草、青贮 添加剂
平均单产（吨/年）
总成本（元/天）
中心城市牛场
12 2 2-3
农区牛场
10 1 2
农区养牛户
8-10 0
1。5
6．5 5 3．5
20-25 15-20 10-12
1。3原料奶的质量
• 我们在2000年、2001年上半年对黑龙江省东南部（密 山）、东北部（罗北、饶河境内的农场养牛户）、大 庆地区、哈尔滨市奶源质量调查，结果见表4
• 在老牌企业松花江乳制品厂、哈尔滨市牛奶公司的基 础上，随着中日森永乳制品公司、金星乳业集团、龙 丹乳业集团兴起，哈尔滨市的形成了城郊区奶牛业；
• 以辽阔的盐碱地优质羊碱草著称的安达地区、富裕县 等松嫩平原形成了半农半牧奶区；而以优质牧草著称 的杜盟、海拉尔地区则形成了牧区奶牛业。目前，国 内外乳业集团看好黑龙江省资源，以合资、兼并乳制 品厂方式纷纷在几大奶区角逐。
• 2．环境质量问题：保管不当，人为因素 • 1.微生物方面：细菌总数，嗜冷菌（贮藏危害，其中抗
热性强的菌对产品危害），芽孢杆菌（产品危害）
• 2. 掺假方面： （1）掺假的目的——增加乳重量、防止乳腐败 （2）掺杂物质的分类：目前发现的非乳物质非常广泛，主
要包括
• 电解质物质（以食盐为代表的中性盐、各种碱类、洗衣 粉等）
3．1．3。纸片法(paperdiskmethod)
• 常用的纸片法有枯草杆菌纸片法和嗜热脂肪杆菌纸 片检测法。这两种方法主要用来检测牛奶中的p一内 酰胺类抗生素，其操作过程基本相同，而选用的菌种 不同。枯草杆菌纸片法检测的结果易出现假阳性，为 了确定阳性物质是否为青霉素(或p-内酰胺类)，对加 热后的乳样用青霉素酶处理，以灭活乳样中的青霉素。 然后再行检测，检测限可达0．011U／ml。而嗜热脂 肪杆菌脂肪纸片法不仅用于检测奶样中p-内酰胺类抗 生素，并能暗示是否还存在其它抑菌物质，检测限可 达0．008 1U／m以下。一般在4h内即可获得结果。 1981年由FDA认可，1982年1月1日生效为法定方法。
• 非电解质物质（尿素、蔗糖、牛尿） • 胶体类物质 • 防腐类物质（防腐剂、抗生素、农药）
三、对生产过程和产品质量的影响
• 1．干物质含量：产率，产品质量 • 2． 低酸度酒精阳性乳：超高温加热蛋白凝固 • 3． 蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少，干酪生产时
凝固不好
• 4． 风味问题：产品风味 • 5． 疾病：乳房炎，结核病原菌残留造成健康危害 • 6． 农药和抗生素残留：健康危害 • 7． 微生物方面： • 细菌总数：增加杀菌强度，影响产品质量 • 嗜冷菌（贮藏危害，其中抗热性强的菌对产品危害） • 芽孢杆菌（产品危害） • 8． 掺假方面：健康危害
3．1.1氯化三苯四氮唑法(TTC)
• 氯化三苯四氮唑法最早由Neei和Calbert二人在1955 年提出，能检测出牛奶中青霉素含量0．004U／ml[61。 20世纪50年代'Irc法是日本检测牛奶中青霉素残留的 法定方法．该法1955年4月1日起在我国生效为法定方 法．其原理是：当乳中加入嗜热链球苗后，如乳中无 抗生素，嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢中进行 生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型 TTC结合而成为还原型TTC，氧化型TTC是无色的， 还原型TTC是红色，所以可使乳变红色。相反，如乳 中存在抗生素，嗜热链球菌就不能生长繁殖，没有氢 释放，TTC也不被还原，仍为无色，乳汁也五色，检 测时间2．5h以上。
3） 牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展
• 牛奶中抗生素残留的检测方法主要有：微生物受阻 检测法、理化检测法、免疫学分析法。
• 3．1微生物受阻检测法
• 检验牛奶中抗生素残留的传统方法是微生物受阻检 测法，其测定原理是根据抗生素对微生物的生理机能、 代谢的抑制作用来定性或定量确定样品中抗微生物药 物残留。我国鲜乳中抗生素量检验标准(GB4689．27-94)TTC检测法，还有六七十年代国外普遍采用的抑 苗圈试验、浑浊度试验均属于此类。
3．1．2管碟法(cy!inderplatemethod)：
• 由Foster和Wood ruff二氏于1944年创建，就是用含 有敏感菌的琼脂做成平皿，上放小管，管中放已知抗 生素标准液和未知试样液，经培养后，抗生素标准液 周围琼脂不长细菌，即为抑菌圈，如试样周围也出现 抑菌圈表示含有抗生素，当时所用菌种为枯草杆菌。 同年由Schmich和Moyer用金黄色葡萄球菌代替。1954 年，Mee Wes和Mlosevi~二氏又发现，不含有青霉素 的生奶有时也能抑制金黄色葡萄球菌，故改进为采用 藤黄八迭球菌(SarcinaIntea)来检测青霉素。1958年， 美国FDA将藤黄八迭球菌管碟法作为法定方法，检测 青霉素的敏感度0．01U／min。
• 商品原料奶的酸度和细菌总数普遍偏高（见表5）， 这主要是管理不当或冷藏条件不具备所致，在散户饲 养中这一现象突出。
产地
酸度（OT）
细菌总数 （CFU/mL）×104
备注
哈尔滨
16-20
32-500
大庆
18-22
40-500
东北部
16-19
40-200
三家工厂采样调查 一家工厂采样调查（2000年） 农场系统散养收购奶
产地
脂肪
哈尔滨（1）
3．4（2）Fra bibliotek3．3
黑龙江省东北部
3．4
大庆地区
3．0
黑龙江省东南部
3．4
蛋白质 3．0 2．9 3．0 2．8 ——
干物质 11．5 11．0 11．8 10．6 ——
1-6月 1-6月
• 由调查结果可知，各地区乳成分基本是稳定的，但干 物质含量普遍偏低尤其蛋白质含量与黑白花奶牛应具 有的性能不相适应，说明或者饲养管理或者品种存在 问题（排除搀假）。其中，在东北部乳成分较高，搀 假现象少；而在一些中心城市由于抢购原料奶奶质普 遍较差。
为了提高乳制品质量促进 出口，美国农业部动物产业局 （the Bureau of Animal Industry of the United States Department of Agriculture USDA） 于1895 年建立了草本学部和乳制品部。 科学家们研究了饲草对乳与乳 制品风味，滋味和质量影响。
• 然后根据脂肪含量进一步分为三等：一等＞3。2%、二等2。8-3。 2%、三等＜2。8%
• 以脂肪含量3。2%为界，每降低或升高0。1%，则奶价在亚甲基蓝定 价基础上减或加
• 0。05元/Kg，对2。8%以下脂肪含量的奶原则上不予收购。
• C．对搀假者予以惩罚。
• 第二类有一定规模加工工厂体系： • 按异常乳检查、乳的密度、乳的酸度、乳的干物质
• 含量、乳脂肪含量确定是否收购，再根据脂肪含量论 价。对用于发酵乳的原料奶做抗生素检查。
• 第三类小规模加工厂原料奶质量情况：
• 有相当一部分小企业没有建立原料奶的质量控制和价 格体系。
• 二、常见的质量问题及质量要求
• 1．内在质量问题
• 1）低酸度酒精阳性乳
• 2）干物质含量：高低
• 乳干物质尤其乳蛋白含量偏低，这无疑给牛奶的营养 价值打了折扣，也增加了乳制品厂
3．1．4德尔文特斯特法(Delvotest-P)
• 此法是一种琼脂扩散试验。把含有营养物和溴甲酚 紫的片剂放入含有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的琼脂安瓿 中，加入0．1ml牛奶样后，把安瓿于63～66~C培养 2．5h,牛奶中青霉素浓度40．0021U／ml时培养基为 黄色(抗生素残留阴性)；~0．0051U／ml时培养基为 紫色(抗生素残留阳性)；0．003～0．0041U／ml时培 养基为黄紫色(抗生素残留可疑)。
2、原料奶的质量控制及价格现状
• 优质原料才能生产出优质的产品，原料奶的质量一直困扰着乳制品 加工厂。它们根据各自条件建立原料奶的质量控制体系。相比之下， 有稳定奶源基地的乳品厂原料奶质量稳定。目前，有代表性的企业 对奶源控制情况如下：
• 第一类较完善的体系：
• 以外企价格体系为例：每天收奶两次，在没有其它异常情况下收奶 的价格由脂肪含量和细菌总数决定。具体步骤为：
• A．收奶标准：以冰点测定检查搀假、用溴甲酚紫呈色判定奶中的 抗生素、以78%的酒精检查异常乳，同时检测脂肪含量、酸度、比 重、感官、细菌总数、干物质含量。
• B．收奶价格：首先根据亚甲基蓝实验将所收购的奶分为四个等级： 一等1。60元/Kg、二等1。4元/Kg、三等1。2元/Kg、四等1。0元/Kg
1。2饲养状况及饲养成本
• 全省平均单产为4吨/年。
• 国营奶牛场存栏数集中在300头—2500头，采用舍养 方式相对饲养技术水平较高，由于不断选育全群生产 性能好，一般产奶量在6吨/年，饲养成本城市为20— 25元/天（饲料成本最高为17。57元天）
• 农、牧区在15—20元/天；相比之下个体养牛户平均 奶牛饲养头数为3—5头，有相当一部分养牛户由于不 能及时得到奶资和养奶牛“只是为了一年的零花钱” 的认识，使其饲养技术水平低下，其成本在10-12元/ 天（仅精饲料成本，放牧），所养奶牛得不到及时选 育，牛群生产性能退化相当严重，其产奶量仅在3—3。 5吨/年。
• 的成本。其成分与发达国家对比如下：
• 美欧日 中国
•
• 乳蛋白 4.3-4.5% 2.8-3.4%
黑龙江省有着悠久的饲养奶牛历史，按照其自然 条件分为城郊区、农区、牧区和半牧区。
• 农区养牛业以国营农场系统（80年代王震将军的关注， 引进一批优质奶牛）和双城市（80年代底瑞士雀巢公 司的介入带动了玉米奶牛业的发展）为代表；
类别
饲料成本（元/天） 精料 草、青贮 添加剂
平均单产（吨/年）
总成本（元/天）
中心城市牛场
12 2 2-3
农区牛场
10 1 2
农区养牛户
8-10 0
1。5
6．5 5 3．5
20-25 15-20 10-12
1。3原料奶的质量
• 我们在2000年、2001年上半年对黑龙江省东南部（密 山）、东北部（罗北、饶河境内的农场养牛户）、大 庆地区、哈尔滨市奶源质量调查，结果见表4
• 在老牌企业松花江乳制品厂、哈尔滨市牛奶公司的基 础上，随着中日森永乳制品公司、金星乳业集团、龙 丹乳业集团兴起，哈尔滨市的形成了城郊区奶牛业；
• 以辽阔的盐碱地优质羊碱草著称的安达地区、富裕县 等松嫩平原形成了半农半牧奶区；而以优质牧草著称 的杜盟、海拉尔地区则形成了牧区奶牛业。目前，国 内外乳业集团看好黑龙江省资源，以合资、兼并乳制 品厂方式纷纷在几大奶区角逐。
• 2．环境质量问题：保管不当，人为因素 • 1.微生物方面：细菌总数，嗜冷菌（贮藏危害，其中抗
热性强的菌对产品危害），芽孢杆菌（产品危害）
• 2. 掺假方面： （1）掺假的目的——增加乳重量、防止乳腐败 （2）掺杂物质的分类：目前发现的非乳物质非常广泛，主
要包括
• 电解质物质（以食盐为代表的中性盐、各种碱类、洗衣 粉等）
3．1．3。纸片法(paperdiskmethod)
• 常用的纸片法有枯草杆菌纸片法和嗜热脂肪杆菌纸 片检测法。这两种方法主要用来检测牛奶中的p一内 酰胺类抗生素，其操作过程基本相同，而选用的菌种 不同。枯草杆菌纸片法检测的结果易出现假阳性，为 了确定阳性物质是否为青霉素(或p-内酰胺类)，对加 热后的乳样用青霉素酶处理，以灭活乳样中的青霉素。 然后再行检测，检测限可达0．011U／ml。而嗜热脂 肪杆菌脂肪纸片法不仅用于检测奶样中p-内酰胺类抗 生素，并能暗示是否还存在其它抑菌物质，检测限可 达0．008 1U／m以下。一般在4h内即可获得结果。 1981年由FDA认可，1982年1月1日生效为法定方法。
• 非电解质物质（尿素、蔗糖、牛尿） • 胶体类物质 • 防腐类物质（防腐剂、抗生素、农药）
三、对生产过程和产品质量的影响
• 1．干物质含量：产率，产品质量 • 2． 低酸度酒精阳性乳：超高温加热蛋白凝固 • 3． 蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少，干酪生产时
凝固不好
• 4． 风味问题：产品风味 • 5． 疾病：乳房炎，结核病原菌残留造成健康危害 • 6． 农药和抗生素残留：健康危害 • 7． 微生物方面： • 细菌总数：增加杀菌强度，影响产品质量 • 嗜冷菌（贮藏危害，其中抗热性强的菌对产品危害） • 芽孢杆菌（产品危害） • 8． 掺假方面：健康危害
3．1.1氯化三苯四氮唑法(TTC)
• 氯化三苯四氮唑法最早由Neei和Calbert二人在1955 年提出，能检测出牛奶中青霉素含量0．004U／ml[61。 20世纪50年代'Irc法是日本检测牛奶中青霉素残留的 法定方法．该法1955年4月1日起在我国生效为法定方 法．其原理是：当乳中加入嗜热链球苗后，如乳中无 抗生素，嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢中进行 生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型 TTC结合而成为还原型TTC，氧化型TTC是无色的， 还原型TTC是红色，所以可使乳变红色。相反，如乳 中存在抗生素，嗜热链球菌就不能生长繁殖，没有氢 释放，TTC也不被还原，仍为无色，乳汁也五色，检 测时间2．5h以上。
3） 牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展
• 牛奶中抗生素残留的检测方法主要有：微生物受阻 检测法、理化检测法、免疫学分析法。
• 3．1微生物受阻检测法
• 检验牛奶中抗生素残留的传统方法是微生物受阻检 测法，其测定原理是根据抗生素对微生物的生理机能、 代谢的抑制作用来定性或定量确定样品中抗微生物药 物残留。我国鲜乳中抗生素量检验标准(GB4689．27-94)TTC检测法，还有六七十年代国外普遍采用的抑 苗圈试验、浑浊度试验均属于此类。
3．1．2管碟法(cy!inderplatemethod)：
• 由Foster和Wood ruff二氏于1944年创建，就是用含 有敏感菌的琼脂做成平皿，上放小管，管中放已知抗 生素标准液和未知试样液，经培养后，抗生素标准液 周围琼脂不长细菌，即为抑菌圈，如试样周围也出现 抑菌圈表示含有抗生素，当时所用菌种为枯草杆菌。 同年由Schmich和Moyer用金黄色葡萄球菌代替。1954 年，Mee Wes和Mlosevi~二氏又发现，不含有青霉素 的生奶有时也能抑制金黄色葡萄球菌，故改进为采用 藤黄八迭球菌(SarcinaIntea)来检测青霉素。1958年， 美国FDA将藤黄八迭球菌管碟法作为法定方法，检测 青霉素的敏感度0．01U／min。
• 商品原料奶的酸度和细菌总数普遍偏高（见表5）， 这主要是管理不当或冷藏条件不具备所致，在散户饲 养中这一现象突出。
产地
酸度（OT）
细菌总数 （CFU/mL）×104
备注
哈尔滨
16-20
32-500
大庆
18-22
40-500
东北部
16-19
40-200
三家工厂采样调查 一家工厂采样调查（2000年） 农场系统散养收购奶
产地
脂肪
哈尔滨（1）
3．4（2）Fra bibliotek3．3
黑龙江省东北部
3．4
大庆地区
3．0
黑龙江省东南部
3．4
蛋白质 3．0 2．9 3．0 2．8 ——
干物质 11．5 11．0 11．8 10．6 ——
1-6月 1-6月
• 由调查结果可知，各地区乳成分基本是稳定的，但干 物质含量普遍偏低尤其蛋白质含量与黑白花奶牛应具 有的性能不相适应，说明或者饲养管理或者品种存在 问题（排除搀假）。其中，在东北部乳成分较高，搀 假现象少；而在一些中心城市由于抢购原料奶奶质普 遍较差。
为了提高乳制品质量促进 出口，美国农业部动物产业局 （the Bureau of Animal Industry of the United States Department of Agriculture USDA） 于1895 年建立了草本学部和乳制品部。 科学家们研究了饲草对乳与乳 制品风味，滋味和质量影响。
• 然后根据脂肪含量进一步分为三等：一等＞3。2%、二等2。8-3。 2%、三等＜2。8%
• 以脂肪含量3。2%为界，每降低或升高0。1%，则奶价在亚甲基蓝定 价基础上减或加
• 0。05元/Kg，对2。8%以下脂肪含量的奶原则上不予收购。
• C．对搀假者予以惩罚。
• 第二类有一定规模加工工厂体系： • 按异常乳检查、乳的密度、乳的酸度、乳的干物质
• 含量、乳脂肪含量确定是否收购，再根据脂肪含量论 价。对用于发酵乳的原料奶做抗生素检查。
• 第三类小规模加工厂原料奶质量情况：
• 有相当一部分小企业没有建立原料奶的质量控制和价 格体系。
• 二、常见的质量问题及质量要求
• 1．内在质量问题
• 1）低酸度酒精阳性乳
• 2）干物质含量：高低
• 乳干物质尤其乳蛋白含量偏低，这无疑给牛奶的营养 价值打了折扣，也增加了乳制品厂
3．1．4德尔文特斯特法(Delvotest-P)
• 此法是一种琼脂扩散试验。把含有营养物和溴甲酚 紫的片剂放入含有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的琼脂安瓿 中，加入0．1ml牛奶样后，把安瓿于63～66~C培养 2．5h,牛奶中青霉素浓度40．0021U／ml时培养基为 黄色(抗生素残留阴性)；~0．0051U／ml时培养基为 紫色(抗生素残留阳性)；0．003～0．0041U／ml时培 养基为黄紫色(抗生素残留可疑)。
2、原料奶的质量控制及价格现状
• 优质原料才能生产出优质的产品，原料奶的质量一直困扰着乳制品 加工厂。它们根据各自条件建立原料奶的质量控制体系。相比之下， 有稳定奶源基地的乳品厂原料奶质量稳定。目前，有代表性的企业 对奶源控制情况如下：
• 第一类较完善的体系：
• 以外企价格体系为例：每天收奶两次，在没有其它异常情况下收奶 的价格由脂肪含量和细菌总数决定。具体步骤为：
• A．收奶标准：以冰点测定检查搀假、用溴甲酚紫呈色判定奶中的 抗生素、以78%的酒精检查异常乳，同时检测脂肪含量、酸度、比 重、感官、细菌总数、干物质含量。
• B．收奶价格：首先根据亚甲基蓝实验将所收购的奶分为四个等级： 一等1。60元/Kg、二等1。4元/Kg、三等1。2元/Kg、四等1。0元/Kg
1。2饲养状况及饲养成本
• 全省平均单产为4吨/年。
• 国营奶牛场存栏数集中在300头—2500头，采用舍养 方式相对饲养技术水平较高，由于不断选育全群生产 性能好，一般产奶量在6吨/年，饲养成本城市为20— 25元/天（饲料成本最高为17。57元天）
• 农、牧区在15—20元/天；相比之下个体养牛户平均 奶牛饲养头数为3—5头，有相当一部分养牛户由于不 能及时得到奶资和养奶牛“只是为了一年的零花钱” 的认识，使其饲养技术水平低下，其成本在10-12元/ 天（仅精饲料成本，放牧），所养奶牛得不到及时选 育，牛群生产性能退化相当严重，其产奶量仅在3—3。 5吨/年。
• 的成本。其成分与发达国家对比如下：
• 美欧日 中国
•
• 乳蛋白 4.3-4.5% 2.8-3.4%