客家饮食文化研究

浅谈客家人的饮食习俗梅州客家人的饮食习惯为一日三餐，主食大米饭。

旧时，早上用锅煮饭，用笊篱将饭捞起，盛于“饭甑”中，供一天吃。

其次有芋头、木薯、粟等。

一般人家平时食菜以青菜为主。

菜味喜肥、喜咸，吃豆腐以“肥、咸、烧”为佳。

农村家家户户腌有咸菜，制法是用芥菜晒干，用盐“擦”（腌）之入瓮，将瓮口用菜叶封紧。

这种咸菜是农家菜桌上的常见菜。

烹调食品讲究色、香、味，佐料备有盐、酱油。

姜、糟、葱、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等。

客家人喜吃焖狗肉。

县城及乡村小集镇多有狗肉摊档。

有“夏至狗，吃了满山走”和“冬至羊，夏到狗”之乡谚。

旧时，有“狗肉不上台盘”之说，意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。

此俗早已破除。

现在盛行的“狗肉火锅”，是宴席上的佳肴。

盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等，都是久负盛名、别具客家风味的传统食品，至今盛传不衰。

其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补，是客家宴席上常用名菜。

盐局鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。

又传说在好几百年前，一位长乐（现五华县）商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。

行至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫化子的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。

制作方法是：原料肥嫩鸡一只（重２斤左右）。

姜片２钱、葱条２钱、香菜５钱、精盐２.５钱、味精1.5钱、八角末５分、芝麻油２分、沙姜末５分、熟猪油2.5钱、花生油３钱、纱纸２张。

制法 1.用火烧热炒锅，下精盐８分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛３小碟，每碟加入猪油３钱，供佐食用。

将猪油１两半、精盐１钱和麻油、味精调成味汁。

把纱纸１张刷上花生油待用。

2．用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡面上，加上锅盖，用小火局、约２０分钟至熟。

客家饮食文化礼仪饮食文化客家人常吃的肉有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲩(草鱼)、雄头(鳙鱼)、河虾等。

如果是家禽家畜的做法，追求块大、量多。

如果是鱼肉做法，则一做就是一整条。

在客家人的潜意识里，肉是贵菜，量越大越好。

除主料突出外，“杂”也是客家饮食的重要特色。

所谓“杂”，一是指蔬菜、野菜的种类特别多，这与客家人靠山而居有着密不可分的关系。

客家地区的野菜多，野果也多。

“杂”的另一个含义是内脏，尤其是猪杂、牛杂、鸡杂特别受到客家人的喜爱，以杂为特色的菜品较多，全都讲究原汁原味。

造成这些现象的一个原因，最初还是受经济条件的限制。

旧时一般家庭想要美美地吃上一顿肉是件难事，好不容易宰杀了一头猪，那当然要“物尽其用”，除了肉之外，内脏也不能随随便便就扔掉。

内脏(比如猪大肠)的清洗本身就是一件让人头疼的事，更何况要想把它做得美味可口，更加不简单，而客家人的智慧就恰好体现在对这些“杂”的烹调上。

虽然现代生活水平提高了，但客家人也没有轻易就放弃对“杂”的喜好，以“杂”闻名的客家菜比比皆是。

客家人往往通过菜肴(颜色、样式、命名、故事等)来寄托自己对未来美好幸福生活的向往和憧憬，尤其是客家菜的命名具有丰富的文化蕴含。

如客家人称“钵粄”为“发粄”，“瘦肉、猪肝、猪粉肠”为“三及第”等都充分反映了客家人求吉求顺的心理。

称猪血为猪红、猪舌头为猪利，则是客家人从语言禁忌方面表现出来的求吉、求富心理。

摒弃“血光之灾”、“蚀本买卖”，而祈求红红顺顺，利利是是，则生动地流露了生活在崇山峻岭、“化外之地”的客家人对祥和、富庶的追求。

拜神祭祖，鸡为三牲(鸡、猪、鱼)之首。

传统社会乡民馈赠物品，鸡是最为尊贵的礼物。

招待客人，请吃鸡比(鸡腿)为最高礼遇。

男女结婚，鸡更是不可或缺的。

迎亲时，男方除送鱼、猪肉外，还要送一只大红公鸡和一只未生蛋的母鸡给女方。

女方家把公鸡宰来做“轿下酒”，宴请亲戚朋友，母鸡则随新娘出嫁时带回男家，俗称“带路鸡”。

东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表作。

一般而言，传统客家菜多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。

咸：指客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉。

客家饮食文化特征文化首先是环境的产物，随后才是交融的结果，饮食文化也不例外。

客家菜特征的形成，一方面与客家人的生活居在闽、粤、赣三省交界地区，相对当地居民而言，他们是客，因而被称为“客家人”。

明清时期，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，形成了独特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化，并因地域因素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜中独特的一支。

其中又以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一向以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。

明清时期，客家菜系基本定型。

其中东江盐焗鸡构成了客家菜的典型代一、二两重。

酒宴菜肴数量讲究“六碗八盆十样”，盛器多用大碗、盆、钵。

这些与一向节俭的客家日常生活形成极大反差。

客家妇女的社会地位从客家人独特的饮食文化来考察客家妇女的地位，可以看到客家妇女的地位呈现为一种奇特的矛盾状态。

一方面传统的男权思想及社会普遍对女性生理的误解，使客家妇女在一定程度上受到歧视。

客家女性在吃饭时，通常是不能出现在餐桌上的，特别是未婚女性或未生育的小媳妇更是无权上桌。

盛了饭，夹了菜，她们的一日三餐只能在厨房灶台旁完成。

客家女性一般也不参加公共宴会，即使是小范围的家族餐会，女性也不能与男性同桌而食。

由此可见，在客家传统中，陈旧的社会性别话语权依然根深蒂固，客家妇女的传统角色定位并未改变，在社会总体价值体系下，客家女性依旧受封建礼教的束缚，尊崇的仍然是“男主女从，男尊女卑”的价值观念。

漫谈客家人的饮食文化梁德新在中国的传统文化中，最广泛最深厚最具有代表性的可以说就是饮食文化。

生活在闽粤赣三省边区的客家人，饮食文化丰富多彩。

由于地域不同，城乡各异，饮食也各具特色，这里把梅县松口等地客家人的饮食文化作个简略介绍。

大米是客家地区人的主粮，杂粮以番薯为主，其次是高粮、黄豆、木薯、芋头等。

客家人采用这些食物，加上各种蔬菜水果，做出许多味美可口的食品。

客家饮食，大体可分为家常主食、酒茶饮料、宴席菜式、风味小吃和野味杂食五大类。

家常主食旧时，勤俭的客家村民，农忙时每天吃三餐干饭；平时吃两餐粥（或一餐粥一餐番薯），一餐饭。

煲粥用大“符捞”（一种圆柱形尖底铁锅），煮到饭熟后用“灶捞”捞起一些干饭，这是给家中主要劳动力吃的，其余再煮5分钟后给家中老小吃的。

大米除了作饭食外，还可制成米粉条和各式各样叫做“饭”的点心。

常见的有发、味酵、甜。

番薯是客家仅次于大米的主粮，番薯品种很多，把它切片晒干储藏，以备荒月之食。

黄豆制品也是客家人的主食。

黄豆可制成豆腐花、腐竹、腐皮、豆腐干、豆浆、豆芽。

酒茶饮料客家人喜喝黄酒，这种酒是用糙糯米酿制而成，制作简便，家家可为。

客家人“做酒遍及各种社交之聚会中，以其内容来分“某某酒”，比如嫁女叫“轿下酒”，娶媳叫“结婚酒”。

还有“三朝酒”、“满月酒”、“祝寿酒”、“拜师酒”、“圆坟酒”等，酒礼贯穿于客家生活和生产活动中。

松口等地客家人的饮料有“仙人”和“凉荼”。

宴席菜式客家宴席以三牲（猪肉、鸡、鱼）为主要原料，佐于香菇、木耳、笋干、梅菜、鱿鱼、虾米等，做成各式菜色，特点是“咸、肥、香”。

客家酒席一般有“十二大碗”。

菜色有三丸（猪肉丸、牛肉丸和鱼丸）；海参；“鸡三味”（白斩鸡、炒鸡球、鸡上水汤）；鱼三味（炒鱼片、醋溜鱼、红烧鱼）还有红纹肉，香芋扣肉、炸鱼卷、三及第汤、红烧狗肉、叉烧肉等。

盐鸡、捶丸也是宴席必供菜色。

风味小吃松口等地客家著名风味小吃很多，各有特色，如薄饼、萝卜、糍粑、煎圆、炸芋丸、云片糕、牛肉干、粽子、鱼生粥、茶蛋、酿豆干、药、味酵等，深受客家人的喜爱。

客家饮食传统的形成和发展经历了漫长的过程,自客家先民从北方中原地区长途迁徙, 在赣闽粤大定居之日起开始萌生, 与客家民系的形成与发展相始终, 有着丰厚的历史积淀。

此外, 客家饮食文化还受到赣闽粤地区独特的生态环境的影响, 表现出了浓郁的山地饮食文化特色。

饮食是客家文化的表现形式之一,通过对客家饮食民俗及传统的文化解析, 能更好地把握客文化和客家精神的特质。

一、祖根意识和本土认同和谐共存客家人一直以来都以中原正统文化的传承者自居, 然而, 在经历几次大迁徙之后, 客家移民所携带的原乡文化在影响当地文化的同时, 也必然要受到移居地自然环境、生活方式和当地土著文化的影响。

在与当地畲、瑶等氏族、部落的文化相碰撞、融合的过程中, 逐渐产生了某种适应新的生存环境的“本土化”认同。

客家菜有一种非常富有客家特色的制作工艺“酿”, 是将调好味的馅置入另一种食物当中。

客家人几乎无所不酿, 酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿萝卜、酿莲藕、酿腐皮、酿辣椒、酿冬瓜、酿肉皮, 以至于酿肉丸、鱼丸⋯.最终形成了系列的“酿”菜。

其中, 客家传统名菜“酿豆腐”被称为客家第一菜。

追溯酿豆腐的创制渊源,与饺子不无关系。

北方的乡土人常说这样一句话: “好吃不过饺子。

”因为好吃, 逢年过节都要吃它, 特别是大年初一吃饺子, 已成为北方人的风俗, 饺子已成为中原饮食文明的代表符号之一。

但迁入赣闽粤三角区的客家先民却不得不面对这样的窘境: 由于小麦这种旱地作物不适宜移居地的种植环境, 他们原有以面食为主的饮食方式无以为继, 更无须说吃饺子了。

饮食方式的截然不同更加催生了客家人对祖居地的思念, 对以往生活方式的追忆, 特别是饺子已成为客家人思念故土一个无法绕过的心结。

为了找到与故乡感情联系的纽带, 重新找回强势文化携带者的优越感, 以他乡为故乡的客家人对饺子从原料到制作方法上都进行创新, 发明了酿豆腐。

其制法是: 将水豆腐切成若干大小均等的小方块, 再取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成泥, 加上酱油、盐、淀粉拌以鸡蛋制成馅置入小块豆腐之中, 下锅烹熟即可。

【客家菜文化】客家菜的文化内涵是什么客家菜文化是随着时间的推移一点一点积淀形成的，每一道客家菜都是客家文化的精髓，每一道客家菜都具有深厚的客家文化底蕴。

客家文化的发展历史久远，其文化内涵更加深厚。

那么你知道客家菜文化的内涵是什么吗?下面就让我来告诉大家吧。

【客家菜文化】客家菜的文化内涵是什么?客家饮食民俗古风浓厚探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。

客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。

“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念其一俭朴好客。

客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风;其二尊老知礼。

客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。

如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。

过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化;膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。

所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

客家文化美食方案客家文化是中国重要的文化组成部分之一，其饮食文化也非常的独特和丰富多彩。

本文将介绍一些客家美食，为大家提供了解和体验客家特色美食的参考。

客家梅菜扣肉客家梅菜扣肉是客家人的传统美食之一，也是客家菜中最有名的味道之一。

它的制作材料主要包括五花肉、梅干菜和其它的调料。

五花肉和梅干菜的相互搭配，使菜肴口感增添了一份酸酸甜甜的味道。

梅菜扣肉不仅香味浓郁，口感鲜美，而且有助于增加食欲和营养。

客家酢鸡客家酢鸡是一道重要的客家传统美食，制作过程相对简单，但味道却非常的鲜美。

其材料主要为鸡腿、酱油、盐、醋、生姜和蒜等。

将鸡肉用调料腌制一段时间，并在热水中煮熟后，淋上调制好的酸甜口味的调味汁，配上蒜末、生姜和葱丝，即可食用。

沙田柚沙田柚是广东客家人的传统名品果品，味道香甜可口，滋味十足。

其主要产地位于广东省，拥有着非常特别的风味和口感，且不仅有鲜美的果实，更有丰富的药用价值。

据说，沙田柚能够改善胃肠功能，降低肝炎病毒的病毒载量等，是一种非常健康的美食。

油煎土司油煎土司，是客家人饮食文化中的一道传统美食，其制作原材料主要为面粉、糖和油，还需要热水和发酵粉等材料。

将面粉和糖混合后再加入热水和发酵粉，震动至面团，然后揉成饼状，经过油煎后就制成了美味得粉糍。

白切鸡白切鸡是客家人传统的吉祥寿宴之一，在年节和盛大婚礼、重要宴会上常常被拿来款待贵宾和亲朋好友。

制作白切鸡，需要用到新鲜鸡肉和各种调料，然后将鸡肉放入大锅中一锅水中煮熟，并将其切成均匀的鸡块，配以姜丝、生菜叶和鸡油就制成了美味的白切鸡。

拌腊肉粉拌腊肉粉是客家文化中的一种地方小吃，制作原料主要包括燕粉和熟腊肉。

将燕粉用开水煮熟后，配上切成丝状的熟腊肉、姜、蒜、花生等小料，淋上适量的调味料，然后拌匀即可食用。

这道小吃的口感非常的鲜美、爽口和有嚼劲。

以上是客家美食方案的介绍，希望大家能够通过这些菜点，更深入的了解和体验客家饮食文化的魅力。

从饮食文化看客家 客家，是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布最广阔，影响最深远的民系之一。客家族人，吃苦耐劳、热情大方、名扬海内外。自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。说起“客家”，人们都为其独特的民风民俗所吸引，作为汉民族大家庭中一个独具特色的支系，客家的饮食文化也颇具特色。 客家饮食文化是中原汉人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产的风俗习惯，吸取了土著居民长期形成的与当地地理环境相适应的饮食经验，逐渐形成了自己新的饮食理念和烹制技法，而创造出一种新的饮食文化。饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系，通过对客家饮食文化与地理环境关系的研究。能够更准确地了解客家文化的历史和内涵。 客家美食可说是客家文化的代表項目，客家文化重建运动的过程中，也把客家美食当成客家文化的中心价值之一，每一个客家运动的场合，都会有几项特定的客家美食。早期有粑，近期则是擂茶，这两个兼具美味与现场表演双重效益的饮食文化，或多或少鼓舞了更多人参与了客家文化。 客家人的烹饪技艺和饮食习惯，客家菜可以概括为“咸、烧、肥、香、熟、陈”。客家菜特点的形成，与客家人的生环境、生活水平有很大的关系。客家人早期多数是聚居在山高水冷的地区，食物宜热，所以大多是煎炒，长此以往就形成了“烧、香、熟”的特点。因为是居住在山区，出门爬山，生产条件艰苦，劳动时间长，劳动强度大，需要较多的脂肪和盐分补充大量消耗的热量，这就使客家人在饮食上形成“咸、肥”的特点。客家人是一个迁移的民系，长期的迁移流离以及聚居地的经济发展落后，生活十分艰苦，这样，客家人在平时就十分注意腌制一些食品，如咸菜、菜干、罗卜干之类的食物，以备不须，这样就形成客家人菜肴上的“咸、熟、陈”的特点格外突出。

另一方面，客家人既传承祖居地的文化，又有吸收迁移所经地的诸多文化，更善于与聚居地的土著文化相融合，这就形成客家文化的多样性。表现在饮食上也是这样。客家人的日常食物，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣，更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人平日粗茶淡饭但又十分好客，崇尚祭祖及重视节令，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，致使客家的饮食文化更呈多姿多彩之态。 干腌腊制品在客家饮食文化中出现的原因，主要有以下两种：一是客家多处山区，交通不便，人们不能经常买到新鲜的肉类食品，于是他们就把多余的肉食腌制起来，保存在自己家里，随时取用。二是经过腌制的食品，味道浓厚，适合客家人的口味。不过到了现在，干腌腊制品的这些历史作用已经不复存在，它们成了客家著名的风味食品，是客家饮食中重要的组成部分。客家出名的干腌腊制品包括有梅菜、卤凤爪、卤鸭爪、卤鸡肾、腊肉等，这些食品美味可口，深受人们的喜爱。 烹饪生产的劳动对象是烹饪原料，所属地区的烹饪原料直接影响菜肴朝某一方向发展。闺粤赣客家地区绝大部分为典型的南方山区，山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要成分。客家名菜如赣南的小炒鱼、酿豆腐、粤东的东江盐煽鸡、梅菜扣肉，闽南的涮九品、香菇焖猪肉等等都是客家人利用上述原料制作而成。 客家人的饮食习惯与自然环境、社会环境有着密切的联系，既保留一定的中原风味，又受当地土著文化的影响。大量用料皆为平常的家禽蔬菜，但烹饪却非常独特，贵在能将平常的食物做出美味佳肴。可以说，经济、实惠、淳厚是客家菜的主要特点。比如客家人最喜爱的“酿豆腐”，据说是南下的客家移民不忘北方祖先“包饺子”的习俗而创造的一道菜，用料无非是平常的豆腐、猪肉，但烹饪却很有讲究，首先豆腐要嫩，肉馅要放点咸鱼，以避猪肉臊，煮时先煎后煮，吃时佐以辣椒酱。 客家人喜欢吃鸡，认为吃鸡对身体有大补。“娘酒鸡”就是梅州妇女坐月子的必备补食。两斤左右嫩鸡，切块，加老酒、炒姜一起煮沸，味道香甜。吃后口颊留香。同样用鸡做的还有“盐焗鸡”，皮脆肉香，许多外地来客食后意犹未尽，回去时纷纷带上几只，供家人品尝。“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳”，狗肉也是客家美食之一。客家地区狗肉店多，吃狗肉的人也多，到处香满街头，顾客盈门。狗肉一般用粉煮，如果出艾的时候，加艾煮，味道更是好极了。还有就是客家鱼丸，香甜可口，已堂而皇之上了国宴，名扬中外。此外还有红焖肉、香芋扣肉、梅菜扣肉等等，这些都是客家地区常见而独特的美食。 客家还有一道菜叫“龙须菜”，其实就是当地人所叫的“番薯叶”。这“番薯叶”既可以作为猪的饲料，也可做出可口的家常菜。传说有一个故事，乾隆皇帝当年南巡来到梅县，爬山越岭，又饥又渴，当地老大爷热情款待，为他炒菜做饭。乾隆从未吃过番薯叶，觉得清爽香甜，美味无比，乃大加赞赏，问此菜何名？其属下怕叫“番薯叶”太粗俗，灵机一动，说是“龙须菜”。乾隆一听，果然龙颜大悦。从此，“龙须菜”就一直流传至今。 由于各地的风俗不同，也影响着人们的饮食习惯。客家文化是一种多元文化，是传统的中原文化和当地的少数民族文化的统一体，因此客家饮食文化既受传统中原风俗习惯的影响，又受迁移过程中当地人文环境的影响。 客家民系受中原环境影响最大的是农业文明。传统的客家地区首重耕作，不重商业贸易，客家人都把农业耕作当作是生存的根本。另外，客家人很讲究吃饭的礼仪，这也是受传统文化的影响。在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别万等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。客家饮食礼仪处处充满了传统文化的气息。

客家菜文化传承创新机制构建研究作者：戴春平来源：《中国食品》2022年第12期客家人是在我国历史上影响深远、在世界上分布广泛是汉族民系之一。

客家的说法起源于广东四邑地区，是清朝的四邑族群对中原迁来粤东地区的族群的一个称谓。

1815年，徐旭曾发表了专论《丰湖杂记》，在这里面，徐旭曾先生用一千余字对客家人的称谓、源流、分布、民性、语言、妇女、风俗等进行了论述，提炼出了客家族群的概念，对客家文化做了提纲挈领式的总结，被称为“客家人的宣言”。

客家文化历史久远、内涵深厚，其中客家人的饮食文化在漫长的过程中逐渐形成，其既继承了中原饮食传统，又在长期迁徙、流离的过程中吸收了南方的饮食特色。

客家人聚居地多属于山高水冷、地湿雾重地区，逐渐形成了与生活环境相适应的独特饮食文化，而客家菜正是客家人饮食文化博大精深的载体。

客家菜属于粤菜的三大菜系之一，是中华饮食文化的重要组成部分，主要流行于广东、福建、江西等省的客家地区，是独特的饮食文化，体现了客家人的风俗礼仪。

研究客家菜文化传承机制有利于了解客家人的饮食风俗，培育和弘扬客家人勤劳、淳朴、热情、好客的精神，加强对客家非物质文化遗产的开发与保护，让客家文化发扬光大。

本文首先分析了客家菜的特点，然后论述了客家菜的文化内涵，接着介绍了客家菜文化传承创新机制的构建原则，最后研究了客家菜文化传承创新机制的构建。

一、客家菜的特点1.原材料生态、自然。

客家菜的制作原料都来自于自己种植的蔬菜和家养的鸡、鸭、鱼等，这些都是自然种植喂养，纯绿色、生态环保，有着生态、自然等特点。

2.味道“咸、熟、陈”。

客家菜的味道偏于“咸、熟、陈”，这种特点与客家人长期迁徙和所处地区的生活条件较为艰苦有关。

“咸”主要是从生活节俭考虑，同时也可以为劳动强度大的人们补充盐分;“熟”主要是因为客家人生活的地方多是山区，草木较多，养成了客家人不惜柴木的习惯，而且他们觉得食物烹得越熟越香;“陈”主要是方便食物的保管与储存，在物质紧缺的年代还能够改善生活。

客家文化美食方案简介客家文化是中国的一种重要的民俗文化，其包括了一系列的文化元素，如语言、建筑、音乐、文学、艺术、服饰和饮食等等。

客家美食作为客家文化的重要组成部分之一，其独特的口味和鲜美的味道深受客家人和全国各地爱好美食的人们的喜爱。

本文将为大家介绍客家美食的一些特色以及如何在家里制作这些美食。

客家美食的特色1.口味偏重客家人喜欢吃重口味的食物，这也是客家菜在口感上与川菜、粤菜等其他菜系有所不同的原因之一。

代表性的菜品就有梅菜扣肉、酿豆腐、回锅肉等。

2.食材独特客家地域特殊，生态环境也独特，因此客家美食的食材也很独特。

如口味偏咸的梅干菜、腌鱼、臭豆腐、卤味等，都是客家美食中不可或缺的食材。

3.制作工艺独特客家美食的制作工艺也独特，如手掌糯米饭、嫩滑蹄膀、腌煮鳝片等都需要讲究技巧和耐心。

这些特殊的技巧和手艺，使得客家美食不仅仅只是味蕾的享受，更是一道文化的独特体现。

在家制作客家美食1.梅菜扣肉梅菜扣肉是客家美食中的代表性菜品之一，它的制作方法并不复杂，在家里也可以轻松完成。

所需材料如下：•五花肉一斤•梅菜适量•冰糖适量•料酒适量步骤：1.将五花肉洗净，切成四块，用开水焯一遍，去除血水，备用。

2.将梅菜用清水泡一下，去除杂质，剥好，备用。

3.在蒸锅中加热适量的水，将焯好水的五花肉放在平盘上，依次铺上梅菜、冰糖、料酒，并加上适量的清水。

4.将铺好菜的平盘放入蒸锅中，大火蒸30分钟左右。

5.取出装盘即可。

6.酿豆腐酿豆腐也是客家美食中经典菜品之一，其制作方法如下，所需材料如下：•豆腐一盒•瘦肉末适量•香菇末适量•酱油适量•盐适量•糖适量•油适量•水适量步骤：1.将豆腐用开水焯一下，去除豆腥味，备用。

2.将瘦肉末和香菇末放在一起，加入酱油、盐、糖适量调制均匀，备用。

3.将豆腐切成5cm左右的小块，将豆腐中心挖出来，留下豆腐边界大约1cm的厚度。

4.将制好的肉馅装入挖好的豆腐中心，压实后放入碗中，撒上一些盐和胡椒粉，淋上适量油。

客家的食文化一、客家飲食文化概說客家菜的古意濃厚，樸實不花俏，總能讓人感受到客家人的精神和客家文化的風情。

客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成不可分。

因此要說客家菜，不能不先說說客家人。

史料記載，長江以南是古越族居地，古越人崇尚自然，分支甚多，語言互異，史稱“百粵”，今汀贛就是百粵其中之一的客家族。

歷史上古越人最主要的代表就是古越國，漢朝以後古越國滅亡，一些古越族人不願接受統治就遷到山區，此時的客家已經擴大到閩粤贛三省的交界地區，也成了他們最主要的落腳處。

由於歷史的因素，百粵之一的客家逐漸接受漢化，在漢化與保存原有的語言文化之間，歷史上北魏孝武帝將鮮卑族全盤漢化導致鮮卑族滅亡的方式，客家則充滿了智慧，採取了在原有的語言和文化上逐漸漢化方式。

因此現今客家話底層有大量古越語素，並隨著中國歷代“雅言”（通用語）的語音和詞彙，一層一層的漸次漢化。

另一方面在人文上則發展出以“山”為主體的文化。

台灣的客家人在明末清初開始，從閩粵地區陸續大批移民來台。

經過三四百多年的發展，今天台灣的客家人，狹義的約有四百萬人，廣義的約有八百萬人以上，他們遍佈全省各地，北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是台灣狹義客家族群的主要聚落區。

桃竹苗及高屏地區的六堆也是山區，因此承繼了“山”為主體的文化。

所謂客家以“山”為主體的文化，主要是“樂天知命，積極樂觀進取”精神，這樣的文化有別於其他族群“功利奢華”文化的特質。

客家人所產生的人文特質，給人簡樸、奮發，努力打拼的印象，這項特質也反應在客家飲食上。

客家菜特點的形成，從“功利奢華”上說，與客家先民早年生活的山區物資缺乏有很大關係，同時從中反映了客家人生活的勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。

從“樂天知命，積極樂觀進取”上說，客家族群長期在山區，吃的是自然所賜，天生天養卻非常有特色，同時從中反映了客家人生活的智慧。

在山間勞動的客家，從飲食文化上看其中生活的智慧，較多的油脂可以補充大量體力和熱量的消耗，所以食物都較油；較多的鹽可以補充因為勞動流汗需要的電解質，所以食物都較鹹；較多的爆佐料可以促進食慾補充體力，所以食物都較香。