公共营养师基础---三大营养素

第一节营养学概论
1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合
物、矿物质、维生素、水；
2.必需营养素：体内不能合成、必须从食
物中获得；非必需营养素：可以在体内
合成，不一定由食物中获得；
3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合
物；微量营养素：矿物质、维生素；
4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）
①平均需要量（EAR）：能满足该群体中
50%的成员的需要，不能满足另外50%
的个体对营养素的需要；
②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得
到，能满足98%的人对营养素的需要，
也称“安全摄入量”
③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获
得的健康人群来某种营养素的摄入量。

△AI和RNI异同
同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。

④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日
可以摄入该营养素的最高量。

对大多数
营养素而言，健康个体摄入量超过RNI
或AI水平不会有太多益处。

第二节能量及宏量营养素
能量
1.能量单位：1 kcal=4.184KJ
1 KJ=0.239 kcal
1000 kcal=4.184 MJ
1 MJ=239 kcal
2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质
（三大产能营养素）。

酒精也可产能。

3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧
化所产生的能量，也称“能量系数、食
物的能量卡价、食物的热价”。

1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）
1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）
1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）
1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）
4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量
供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白
质10~15%为宜。

5.能量消耗：
①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。

影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）
②体力活动
③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；
④生长发育期儿童及孕妇、乳母
6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者
（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天
（10.03MJ/天）
蛋白质
1.蛋白质是人体氮的唯一来源；
2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为
16%，起着算系数为6.25；
3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或
合成速度不够快，必须由食物供给的氨
基酸。

包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨
酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨
酸、缬氨酸（组氨酸）。

②非必需氨基酸：能在体内合成的氨基
酸；
③条件必需氨基酸：膳食中能直接提供
则人体对其需求量下降，如：半胱氨酸
和酪氨酸；
4.氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必
需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中
必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸
为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

5.①完全蛋白质（优质蛋白质）：所含必需
氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童
生长发育的蛋白质。

②半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种
类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的
蛋白质。

③不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种
类不全，既不可以维持生命，也不能促
进生长发育的蛋白质。

6.体内消化过程见书
7.①氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的
关系。

②B=I-（U+F+S）
B：氮平衡；I：摄入氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤氮；U+F+S-排出氮；
③正平衡：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复；负氮平衡：饥饿、疾病、老年时；当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%；
8.蛋白质的生理功能：构成机体组织，调
节生理功能，供给能量（次要功能）；
9.食物蛋白质的营养评价
①食物蛋白质的含量：测定食物中的总氮
乘以6.25.大豆最好
蛋白质消化率：与加工方式有关，与是否优质无关；蛋白质真消化率是评价食物中蛋白质未被消化部分；
②蛋白质利用率：指食物蛋白质被消化吸
收后在体内被利用的程度；
蛋白质功效比值（PER）：是指试验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数；蛋白质功效比值（PER）是评价食物蛋白质利用率的指标；
生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化
吸收后，被机体利用程度的一项指标。

生物价越高，说明蛋白质被机体利用率
越高，即蛋白质的营养价值越高，最高
值为100；BV=储留氮/吸收氮*100%
③氨基酸分：不仅适用于单一食物蛋白质
的评价，还可用于混合食物蛋白质的评
价。

10.蛋白质的互补作用
①定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用
②原则：种属越远越好；种类越多越好；食用时间越近越好；
11.蛋白质的食物来源：蛋、豆、鱼、肉、
奶、主食；
12.蛋白质推荐摄入量：标准人---75g/天；
成人1.16g/（kg.天）
13.人体蛋白质营养状况评价：膳食蛋白质
摄入量；身体测量；生化检验；
脂类
1.脂类是脂肪和类脂的总称,其共同特点
是溶于有机溶剂而不溶于水.
2.脂类的组成
①脂肪(甘油三酯，TG):固态为脂,液态为油;
②脂肪酸:是构成甘油三酯的基本单位,分类P79(了解);
③类脂:主要有磷脂、糖脂、类固醇等；
3.脂类的消化吸收P81
①天然食物中的油脂，脂肪酸多为顺式脂
肪酸；加工后多为反式脂肪酸，有增加
心血管疾病的危险性。

②按双键位置：
n-3: α-亚麻酸（母体）→EPA→DHA；
n-6：α-亚油酸（母体）→花生四烯酸；
n-9：油酸（母体），非必需，可合成；
必需脂肪酸的种类：α-亚麻酸；α-亚油酸；
4.脂类的生理功能
①脂肪：供给能量；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状；
②类脂：胆固醇的生理作用----构成膜结构；形成胆汁的成分；维生素D前体；激素前体；
③必需脂肪酸：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺体的前体；参与胆固醇代谢；参与动物精子的形成；维护视力；
5.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源
①一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足；
②参考摄入量n-6：n-3=（4~6）：1
6.乳糜微粒（CM）：是食物脂肪的主要运
输方式；
7.极低密度脂蛋白（VLDL）：将机体内部
甘油三酯运到各组织；过高，血内游离
甘油三酯多，高脂血症，血液粘度增加；
8.低密度脂蛋白（LDL）：机体肝脏内合成
胆固醇运至他处，高胆固醇血症，血管
硬度增加；
9.高密度脂蛋白（HDL）：血游离胆固醇
运至肝脏处理；
碳水化合物
2.乳糖不耐：
原因：小肠粘膜分泌的乳糖酶活性降低，对乳糖分解能力降低；
纠正：少量多次饮用奶制品，培养乳糖酶活性；
病例：纠正+选用酸奶、舒化奶等替代品；
3.消化和吸收P85
4.生理功能：储存和提供能量，构成机体组织及重要生命物质，节约蛋白质，抗生酮作用，解毒，增强肠道功能；
5.血糖生成指数（GI）
GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积
GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小；
补充：
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小；
动态平衡包括能量平衡、营养素平衡、水盐平衡；
鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质，含丰富酪蛋白；影响蛋白质消化率的因素：蛋白质性质、膳食纤维、多酚类食物、酶；
脂肪水解后易被小肠粘膜吸收的分子：甘油、短链和中链脂肪酸、甘油单酯；
脂肪不可以在人体缺氧状态下供给能量；。