餐饮原料验收册

陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册二〇一四年目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件第二章原料分类第三章原料验收标准6、冻副产品验收标准第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求（1）设专人负责储存工作（2）保持仓库环境适宜（3）及时入库与定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查（6）定期盘存第六章附件1．PR—603—6T农残检测仪使用方法原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。

餐饮原料验收手册生效日期：编制：审查：核准：分发部门：部门份数部门份数目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程检查进货检查质量数量签字确认来货分流物品，妥善处理检查（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

或拍照及时与物流沟通处理。

（3）签字确认来货当送货的票据物品都验收后，验收人员在、运输人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。

（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/ 厨房 / 工作站。

（5）填写验收日报表每日对货物进行检查3．验收的基本要求序号类别基本要求1包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2气味新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8有效期限有效期限的确认4．常见验收方法分类说明举例A数量验收通过秤量或点数方法依照合约规定的过秤、清点数量予以验收B目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手感，尝味道，看包装C技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定农残测试卡（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1.《农残测试纸使用说明》附件2.《 DY-3000 半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精 ( 盐酸克伦特罗 ) 快速检测卡使用说明》附件5．原料索票索证要求原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明肉类分割证水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类购销合同购货凭证冻肉类营业执照生产许可证检验合格证动物检验合格证明粮油类营业执照生产许可证检验合格证明食品添加剂营业执照生产许可证检验合格证明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于 1 万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。

陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册二〇一四年目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件5．原料索票索证要求第二章原料分类第三章原料验收标准2、新鲜禽肉类验收标准3、新鲜鱼类验收标准4、新鲜内脏类验收标准7、新鲜蛋品类验收标准8、新鲜蔬果验收标准9、大米原料验收标准第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求（1）设专人负责储存工作（2）保持仓库环境适宜（3）及时入库与定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查（6）定期盘存第六章附件1．PR—603—6T农残检测仪使用方法原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。

原料验收手册本手册根据国标或地方标准拟定，适用于原材料的进货验收凭据，内容中主要检验感官指标和部分在本公司能检测的理化指标和卫生指标，不能检验的指标通过厂商的检验报告，查实即可。

对工应商进货要求，需持有四证(生产许可证、营业执照、检验报告、批检)，对某一品种由同一供应商供货，第一次须有三证，之后每批次只需持有批检即可。

一、柠檬酸1..验收范围适合于所有我公司购进柠檬酸的质量控制，本标准根据GB/T8269-2006拟定，对购进柠檬酸原料的包装、标识（生产日期、保质期、QS号）、感官，技术要求和存储要求进行检查验收。

2.质量要求2.1感官要求本品为无色或白色结晶状或粉末（二级略显黄色）；无臭，味极酸；易溶于水，溶于乙醇，一水柠檬酸在干燥空气中略有风化。

2.2理化要求3.贮存条件存放地点保持清洁、通风干燥，阴凉，严防日晒雨淋，严禁火种。

不得与有毒、有害、有腐蚀性和含有异味的物品堆放在一起。

产品堆放离地100mm以上，离墙500mm以上，堆垛间有600mm以上的通道。

二、三聚磷酸钠1.验收范围适合于所有我公司购进三聚磷酸钠的质量控制，本标准根据QB1034拟定，对购进柠檬酸原料的包装、标识（生产日期、保质期、QS号）、感官，技术要求和存储要求进行检查验收。

2.1感官要求三聚磷酸钠为白色粒状或粉状，无杂质，无异味。

2.五氧化二磷含量按GB9984.2测定3.三聚磷酸钠含量按GB9984.3测定4.水不溶物含量按GB9984.4测定5.pH值按GB9984.7测定6.砷含量按QB1035.2测定7.重金属含量按QB1035.1测定8.硫酸盐含量按QB1035.4测定3.储存条件本产品应贮存通风干燥的仓库内，避免与有毒物质、酸、碱共贮，避免污染。

三、白砂糖1验收范围适合于所有我公司购进白砂糖的质量控制，本标准根据GB317拟定，对购进白砂糖原料的包装、标识（生产日期、保质期、QS号）、感官，技术要求和存储要求进行检查验收。

原料验收手册文件编号：文件版本：生效日期：编制：审查：核准：分发部门：目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件第二章原料分类第三章原料验收标准5、冻肉类验收标准6、冻副产品验收标准7、新鲜蛋品类验收标准8、新鲜蔬果验收标准9、大米原料验收标准10、豆制品验收标准8、植物油验收标准9、调味品（酱油）的验收标准第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求（1）设专人负责储存工作（2）保持仓库环境适宜（3）及时入库与定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查（6）定期盘存除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用；冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻；在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放5-7天，经清洗沥干可放3-5天；冷藏：新鲜肉可存放1-3天，绞肉可存放1-2天，大块肉存放2-4天冷藏：新鲜肉内脏只可存放1天冷冻：绞肉可存放1-2个月，大块肉可存放3-6个月冷藏：存放2-3天冷冻：存放1年内脏：冷藏1-2天，冷冻：3个月豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏未开封喜爱鲜奶应放在2-6℃储存奶油冷藏1-2周新鲜鸡蛋磕冷藏4-5周，煮过的蛋磕冷藏1-2天，不可冷冻第五章附件1．PR—603—6T农残检测仪使用方法原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。